Szilvás-túrós pite

linzer tészta:

liszt 30 dkg
vaj 20 dkg
porcukor 10 dkg
tojássárgája 4 dkg
vaníliáscukor 1 dkg
citromhéjreszelék 1 dkg
só 5 gramm

A tészta összetevőiből gyors gyúrással linzertésztát gyúrunk, a szobahőmérsékletű vajat simára morzsoljuk a liszttel, majd gyors, határozott gyúrással belegyúrjuk a lisztet és a többi alapanyagot. – Nem szabad sokáig gyúrni, mert "leég" szétesik a tészta, majd hűtőbe tesszük, és 3-4 órát pihentetjük.4-5 mm vékonyra kinyújtjuk, sütőlemezre helyezzük, majd 170°c-on 10 perc alatt halványsárga színűre sütjük. Szilvalekvárral megkenjük és ráhelyezünk egy fémkeretet.

Piskóta:
liszt 12 dkg
cukor 10 dkg
tojás 20 dkg (4 db)
A tojássárgáját felverjük a cukor egyharmad részével, majd a maradék cukorral a tojásfehérjét kemény habbá verjük. Lazán összekeverjük a két tojásos részt és a lisztet, majd szilikonos papírra simítjuk a masszát és 170°c-on 15 perc alatt kisütjük. Ha kihűlt, a piskótát a lekváros linzer lap tetejére simítjuk és fél szilvákkal kirakjuk.

Túrótöltelék:
túró 65 dkg
cukor 20 dkg
tojássárgája 8 dkg
tejszín 18 dkg
búzadara 10 dkg
vaníliás cukor, citromhéj reszelék

tojásfehérje 20 dkg
cukor 20 dkg

A túrót összekeverjük a tejszínnel, tojássárgájával, búzadarával, ízesítőkkel és a cukorral, majd lazán belekeverjük a cukorral kemény habbá vert tojásfehérje habot. A túrós masszát elsimítjuk az előzőleg előkészített fémkeretbe. 150°c-on 40-50 perc alatt kisütjük, majd kihűlés után szeleteljük.

Brownie, túróval és dióval

vaj 30 dkg

étcsoki 20 dkg
tojás 30 dkg (6 db)
cukor 45 dkg
liszt 20 dkg
dió 0,20

túró betét:
túró 25 dkg
tejföl 14 dkg
porcukor 6 dkg
liszt 2 dkg
tojás 5 dkg (1 db)
tojássárga 4 dkg (2 db)

máz:
étcsoki 25 dkg
vaj 9 dkg
víz 12 dkg

Elkészítjük a túrós betét masszáját; habverővel simára keverjük a hozzávalókat, a lisztet a végén hozzáadva.
A Brownie masszájához a tojásokat felverjük a cukorral, közben megolvasztjuk a vajat és felolvasztjuk benne a csokoládét és a felvert tojásokhoz keverjük, majd a legvégén a liszttel elkevert diót is belekeverjük, gyors határozott mozdulatokkal. A kész masszát papírba csomagolt fémkeretbe öntjük, elsimítjuk és nyomózsák segítségével a túrós masszából mogyorónyi darabokat nyomunk a csokis masszába. 170°c-on 35 percig sütjük. Lágy, remegős még a közepe, amikor kivesszük a sütőből, de nem szabad túlsütni, mert akkor, kihűlés után száraz, fojtós lesz.
Amíg kihűl, elkészítjük a csoki mázat, A vajat a vízzel felmelegítjük és elkeverjük benne a csokoládét, majd lapát segítségével elterítjük a brownie tetején és durva dióval megszórjuk. Ha megdermedt, szeleteljük.

Szilvás-túrós pite

linzer tészta:

liszt 30 dkg
vaj 20 dkg
porcukor 10 dkg
tojássárgája 4 dkg
vaníliáscukor 1 dkg
citromhéjreszelék 1 dkg
só 5 gramm

A tészta összetevőiből gyors gyúrással linzertésztát gyúrunk, a szobahőmérsékletű vajat simára morzsoljuk a liszttel, majd gyors, határozott gyúrással belegyúrjuk a lisztet és a többi alapanyagot. – Nem szabad sokáig gyúrni, mert "leég" szétesik a tészta, majd hűtőbe tesszük, és 3-4 órát pihentetjük.4-5 mm vékonyra kinyújtjuk, sütőlemezre helyezzük, majd 170°c-on 10 perc alatt halványsárga színűre sütjük. Szilvalekvárral megkenjük és ráhelyezünk egy fémkeretet.

Piskóta:
liszt 12 dkg
cukor 10 dkg
tojás 20 dkg (4 db)
A tojássárgáját felverjük a cukor egyharmad részével, majd a maradék cukorral a tojásfehérjét kemény habbá verjük. Lazán összekeverjük a két tojásos részt és a lisztet, majd szilikonos papírra simítjuk a masszát és 170°c-on 15 perc alatt kisütjük. Ha kihűlt, a piskótát a lekváros linzer lap tetejére simítjuk és fél szilvákkal kirakjuk.

Túrótöltelék:
túró 65 dkg
cukor 20 dkg
tojássárgája 8 dkg
tejszín 18 dkg
búzadara 10 dkg
vaníliás cukor, citromhéj reszelék

tojásfehérje 20 dkg
cukor 20 dkg

A túrót összekeverjük a tejszínnel, tojássárgájával, búzadarával, ízesítőkkel és a cukorral, majd lazán belekeverjük a cukorral kemény habbá vert tojásfehérje habot. A túrós masszát elsimítjuk az előzőleg előkészített fémkeretbe. 150°c-on 40-50 perc alatt kisütjük, majd kihűlés után szeleteljük.

Barackos-túrós pite

linzer tészta:
liszt 0,30
vaj 0,20
porcukor 0,10
tojássárgája 0,04
vaníliáscukor 0,01
citromhéjreszelék 0,01
só 0,005

A tészta összetevőiből gyors gyúrással linzertésztát gyúrunk, a szobahőmérsékletű vajat simára morzsoljuk a liszttel, majd gyors, határozott gyúrással belegyúrjuk a lisztet és a többi alapanyagot. – Nem szabad sokáig gyúrni, mert "leég" szétesik a tészta, majd hűtőbe tesszük, és 3-4 órát pihentetjük.4-5 mm vékonyra kinyújtjuk, sütőlemezre helyezzük, majd 170°c-on 10 perc alatt halványsárga színűre sütjük. Barackkvárral megkenjük és ráhelyezünk egy fémkeretet.

Piskóta:
liszt 0,12
cukor 0,10
tojás 0,20 (4 db)
A tojássárgáját felverjük a cukor egyharmad részével, majd a maradék cukorral a tojásfehérjét kemény habbá verjük. Lazán összekeverjük a két tojásos részt és a lisztet, majd szilikonos papírra simítjuk a masszát és 170°c-on 15 perc alatt kisütjük. Ha kihűlt, a piskótát a lekváros linzer lap tetejére simítjuk és fél barackokkal kirakjuk.

Túrótöltelék:
túró 0,65
cukor 0,20
tojássárgája 0,08
tejszín 0,18
búzadara 0,10
vaníliás cukor, citromhéj reszelék

tojásfehérje 0,20
cukor 0,20

A túrót összekeverjük a tejszínnel, tojássárgájával, búzadarával, ízesítőkkel és a cukorral, majd lazán belekeverjük a cukorral kemény habbá vert tojásfehérje habot. A túrós masszát elsimítjuk az előzőleg előkészített fémkeretbe. 150°c-on 40-50 perc alatt kisütjük, majd kihűlés után szeleteljük.

Brownie túróval

vaj 0,30
csoki 0,20
tojás 0,30 (6 db)
cukor 0,45
liszt 0,20
dió 0,20

túró betét:
túró 0,25
tejföl 0,14
porcukor 0,06
liszt 0,02
tojás 0,05 (1 db)
tojássárga 0,04 (2 db)

máz:
csoki 0,25
vaj 0,09
víz 0,12

Elkészítjük a túrós betét masszáját; habverővel simára keverjük a hozzávalókat, a lisztet a végén hozzáadva.

A Brownie masszájához a tojásokat felverjük a cukorral, közben megolvasztjuk a vajat és felolvasztjuk benne a csokoládét és a felvert tojásokhoz keverjük, majd a legvégén a liszttel elkevert diót is belekeverjük, gyors határozott mozdulatokkal. A kész masszát papírba csomagolt fémkeretbe öntjük, elsimítjuk és nyomózsák segítségével a túrós masszából mogyorónyi darabokat nyomunk a csokis masszába. 170°c-on 35 percig sütjük. Lágy, remegős még a közepe, amikor kivesszük a sütőből, de nem szabad túlsütni, mert akkor, kihűlés után száraz, fojtós lesz.

Amíg kihűl, elkészítjük a csoki mázat, A vajat a vízzel felmelegítjük és elkeverjük benne a csokoládét, majd lapát segítségével elterítjük a brownie tetején és durva dióval megszórjuk. Ha megdermedt, szeleteljük.

(sol)

Százrejtekű desszert

Az Orsolya Pince borvacsorán, a Százrejtekű (Merlot- Cabernet Farnc- Syrah) házasítás mellé társítottuk ezt a desszertet.

Kapros-túrós fehér csokoládé bavarois

Meggyzselé

Meggy chiboust

Csokoládé ganasche

Csokoládé mousse

Kápia paprikás-málna coulis

Csokoládé csipke

Kakaóbabos krokant

Kapros-túrós fehér csokoládé bavarois

túró 0,20

tejszín 0,10

fehér csokoládé 0,10

joghurt 0,10

kapor  0,02

zselatin(oldott) 0,02

A tejszínt felforraljuk, majd ráöntjük a fehér csokira, belekeverjük az olvasztott zselatint és simára keverjük (ganache). A túrót szitán áttörjük, a joghurttal összekeverjük, a kaprot finomra vágjuk, és mindkettőt belekeverjük a ganache-ba, majd kis félgömb szilikon formákba töltjük és fagyasztjuk.

Meggyzselé

Víz: 0,10

Tejszín: 0,02

Cukor: 0,03
Glükóz: 0,02

Fehér csoki: 0,02
meggy: 0,03
meggy paszta (Fabri): 0,01
Zselatin: 0,005
Pektin: 0,003
A vizet, tejszínt, zselatint, glükózt felforraljuk, majd hozzákeverjük a cukorral elkevert pektint, a fehér csokoládét (ez egy kis testet ad a bevonónknak) és végül a leturmixolt meggyet és a pasztát. Áthúzás előtt fel kell forrósítani  és a fagyos túrós félgömböket bevonjuk a zselével.

Meggy chiboust

meggy 1,-
tojásfehérjepor 0,13
cukor 0,20
tejszín 0,20
zselatin (oldott)0,12
A meggyet leturmixoljuk, elkeverjük a tojásfehérje porral és a cukorral, majd habbá verjük. Lazán belekeverjük a meleg zselatint és a tejszínhabot, majd óvatosan elkeverjük és celofánnal bélelt, henger alakú fém desszertformákba töltjük és fagyasztjuk.

Csokoládé ganasche

Tejszín: 0,30

Étcsokoládé: 0,30

Glükózszirup: 0,10
Só: 0,005

Vanília: 1/4 rúd

A tejszínt felforraljuk a félbe vágott és kihúzott vanília rúddal, a glükózzal és a sóval, majd ráöntjük a csokoládéra és simára keverjük. A vanília rudat eltávolítjuk.....
Miután kifagyott a desszertünk, kivesszük a formákból, eltávolítjuk a celofánt, gitterrácsra helyezük és a megmelegített ganasche-sal áthúzzuk(leöntjük). 
 

Csokoládé mousse

étcsokoládé 0,20

tejszín 0,20

tojásfehérje 0,20

cukor 0,05

só 0,002

tonkabab 1/4

tejszínhab 0,10

A tejszínt felforraljuk  a sóval és a lereszelt tonkababbal, majd ráöntjük a csokoládéra és simára keverjük (ganasche). A tojásfehérjét felverjük a cukorral, majd a tojáshabot és a tejszínhabot lazán belekeverjük a ganasche-ba, majd műanyag dobozba töltjük és hűtőben dermesztjük. Ha lehűlt, meleg vizes kanállal galuskákat formázunk belőle és a desszert mellé helyezzük.

Kápia paprikás-málna coulis

sült, hámozott, magtalanított kápia 0,10

málna 0,30

cukor 0,05

Összeturmixoljuk a paprikát, cukrot és a málnát, majd szitán átpasszírozzuk. A málna pektin tartalma megfelelő állagot biztosít! Ecsettel csíkot húzunk a tányérra a coulis-ból.

Csokoládé csipke

Fondán 0,15

Glükóz 0,10

Étcsokoládé 0,10

A fondán és glükóz keverékét 150°c-ra főzzük, belekeverjük a csokoládét. Kiöntjük egy szilpát lapra és ha kihűlt finomra őröljük. Szilikonos papírra helyezett formára szitáljuk és 170°c-on összeolvasztjuk, ügyelve arra, hogy ne szaladjon össze, ne legyen túl lukacsos!

Kakaóbabos krokant

Glükózszirup 0,10
fondant 0,15
fehércsokoládé 0,05
kakaóbab töret 0,05

A glükózt és a fondant felfőzzük 150°c-ra, belekeverjük a csokit, visszaforraljuk és kiöntjük egy szilpát lapra. Visszahűtjük, majd finomra daráljuk. Szilikonos sütőpapírra szitáljuk, formázzuk sablon segítségével, majd megszórjuk a kakaóbab törettel. 150°c-on aranysárgára sütjük.

Szilvás-túrós pite

linzer tészta:
liszt 0,30
vaj 0,20
porcukor 0,10
tojássárgája 0,04
vaníliáscukor 0,01
citromhéjreszelék 0,01
só 0,005

A tészta összetevőiből gyors gyúrással linzertésztát gyúrunk, a szobahőmérsékletű vajat simára morzsoljuk a liszttel, majd gyors, határozott gyúrással belegyúrjuk a lisztet és a többi alapanyagot. – Nem szabad sokáig gyúrni, mert "leég" szétesik a tészta, majd hűtőbe tesszük, és 3-4 órát pihentetjük.4-5 mm vékonyra kinyújtjuk, sütőlemezre helyezzük, majd 170°c-on 10 perc alatt halványsárga színűre sütjük. Szilvalekvárral megkenjük és ráhelyezünk egy fémkeretet.

Piskóta:
liszt 0,12
cukor 0,10
tojás 0,20 (4 db)
A tojássárgáját felverjük a cukor egyharmad részével, majd a maradék cukorral a tojásfehérjét kemény habbá verjük. Lazán összekeverjük a két tojásos részt és a lisztet, majd szilikonos papírra simítjuk a masszát és 170°c-on 15 perc alatt kisütjük. Ha kihűlt, a piskótát a lekváros linzer lap tetejére simítjuk és fél szilvákkal kirakjuk.

Túrótöltelék:
túró 0,65
cukor 0,20
tojássárgája 0,08
tejszín 0,18
búzadara 0,10
vaníliás cukor, citromhéj reszelék

tojásfehérje 0,20
cukor 0,20

A túrót összekeverjük a tejszínnel, tojássárgájával, búzadarával, ízesítőkkel és a cukorral, majd lazán belekeverjük a cukorral kemény habbá vert tojásfehérje habot. A túrós masszát elsimítjuk az előzőleg előkészített fémkeretbe. 150°c-on 40-50 perc alatt kisütjük, majd kihűlés után szeleteljük.

Cseresznyés-túrós pite

Ez egy egyszerű, gyors és nagyon finom sütemény, melyet bármilyen szezonális gyümölccsel készíthetünk. Jelen esetben cseresznyével;

linzer tészta:kg
liszt 0,30
vaj 0,20
porcukor 0,10
tojássárgája 0,04
vaníliás cukor 0,01
citromhéjreszelék 0,01
só 0,005

A tészta összetevőiből gyors gyúrással linzertésztát gyúrunk, a szoba hőmérsékletű vajat simára morzsoljuk a liszttel, majd gyors, határozott gyúrással belegyúrjuk a lisztet és a többi alapanyagot. – Nem szabad sokáig gyúrni, mert "leég" szétesik a tészta, majd hűtőbe tesszük, és 3-4 órát pihentetjük.4-5 mm vékonyra kinyújtjuk fémkeret vagy tepsi méretűre, majd 170°c-on 10 perc alatt halványsárga színűre sütjük.

túró töltelék:

túró 1,-

tejföl 0,25

tojás 0,30

cukor 0,20

liszt 0,05

só 0,005

citromhéj, vanília

cseresznye 0,50 kg

A linzer tésztára fémkeretet helyezünk, majd elterítjük a kimagozott cseresznyét a tésztán. A túrómassza hozzávalóit simára keverjük, majd ráöntjük a masszát a cseresznyére, elsimítjuk és 140°c-os sütőben 40-45 perc alatt készre sütjük. Kihűlés után szeleteljük. (sol)

Évszakok- Ősz

Ezt a desszertet mindig az adott évszak jellegzetes alapanyagai, gyümölcsei, zöldségei, inspirálják. Az a cél, hogy ha becsukjuk a szemünket és ízleljük a süteményt, felidézze bennünk az adott évszak, jelen esetben az ősz hangulatát. És mi a legjobb inspirációs helyszín? Szerencsésebbeknek a Nagyvásárcsarnok, Gödöllőieknek a gödöllői piac.
Sütőtök, birs, dió, mandula, csokoládé, túró, ..........
És összeállt gondolatban a desszert, amely aztán a kezünk közt, ebben a desszertben öltött testet.

A receptben megadott mennyiségek öt egész tortára vonatkoznak.

forrás: vendon.hu

Tészta 1

Hozzávalók: 0,1 kg vaj, 0,1 kg zsír, 0,5 kg liszt, 0,3 kg cukor, 0,02 kg sütőpor, 2 db tojás, 0,3 kg tej, 0,2 kg dió, 0,5 kg sütőtök (tisztán), 0,05 kg méz, 0,01 kg fahéj, 0,002 kg római kömény

A sütőtököt megpucoljuk, kis kockákra vágjuk, és kevés mézzel ressre sütjük egy serpenyőben. Összemérjük a szárazanyagokat, a lisztet, a diót, a fűszereket és a sütőport. A vajat és a zsírt megolvasztjuk (kb. 30°C), belekeverjük a tojást és a cukrot, majd a tejet. Végül hozzákeverjük a száraz keveréket és lazán a sütőtököt. Szilikonos papírra vékony lappá kenjük, és 170°C-os sütőben 15 perc alatt aranybarnára sütjük. Ez lesz a desszertünk alsó lapja.

Tészta 2

Hozzávalók: 0,4 kg vaj, 0,2 kg étcsokoládé, 0,45 kg porcukor, 0,25 kg tojás, 0,15 kg liszt, 0,1 kg dió, 0,1 kg mogyoró

A vajat a porcukorral habosra keverjük, állandó keverés mellett hozzáadjuk a tojásokat, majd az olvasztott csokoládét és végül a lisztet. Zsírpapírra kikenjük kb. 5 mm vékonyan, bőségesen megszórjuk durva olajos maggal (dió, mogyoró, mandula vagy ezek keveréke), és 170°C-on 15 percig sütjük. És itt dől el, hogy imádott puha omlós csokis kekszet vagy egy száraz morzsalékos valamit kapunk! A cookie-t csak félig szabad megsütni! Amikor még lágy és remegős a közepe, éppen csak kérget kapott, akkor kell kivenni a sütőből. Még langyosan kiszúrjuk a kerek formákat. Ez lesz a desszertünk közepén.

Birslekvár

Hozzávalók: 1 kg birsalma (tisztán), 1 kg cukor, 0,3 kg víz

A birsalmát kicsumázzuk, negyedeljük. 3 dl vízzel és 20 dkg cukorral lassú tűzön kb. egy óráig főzzük, amíg a vizet elforrja, és a birs puha nem lesz. Leturmixoljuk, majd hozzáadjuk a maradék cukrot is, és addig főzzük, amíg a kívánt sűrűséget el nem éri. A kihűlt és karikába helyezett cookies lapok tetejére kenjük 1 cm vastagon, majd lehűtjük. Egy keveset félreteszünk a torta tetejére.

Túrókrém

Hozzávalók: 2 kg fehér csokoládé, 2 kg tejszín, 4 kg túró,1 kg joghurt, 5 dkg zselatin, 5 citrom

A tejszínt felforraljuk, majd ráöntjük a fehér csokira, és simára keverjük (ganache). A túrót szitán áttörjük, a joghurttal összekeverjük, lereszeljük a citromok héját, és mindkettőt belekeverjük a ganache-ba.

Összeállítjuk a desszertünket. A karikába helyezett tökös lapra rákenjük a krém felét, majd ráhelyezzük a birslekváros cookies lapot, és rákenjük a maradék krémet. Kifagyasztás után higított birslekvárral lekenjük a desszert tetejét, szeleteljük és díszítjük birskompóttal, mandulás-tökmagos krokanttal és csokoládédísszel. (sol)