Feketeribizli mousse, kökényes-csokoládé clafoutis

A Pécsi Lisicza Borház 2006-os Ében cuvée-vel szép pár voltak a Lisicza borvacsorán....
feketeribizli mousse
étcsokoládé ganasche
csokoládés pate sablée
csokoládé flan
kökény


feketeribizli mousse
fekete ribizli 0,50
tojásfehérje 0,10
cukor 0,12
víz 0,05
tejszínhab 0,30
zselatin (oldott) 0,05
Meringet készítünk: A cukorból és vízből cukorszörpöt főzünk 116°c-ig (erős szálpróba). A tojásfehérjét felverjük és lassan belecsorgatjuk a cukorszörpöt és kihűlésig kemény habbá verjük. Belekeverjük a leturmixolt feketeribizlit, belecsorgatjuk az olvasztott zselatint és végül lazán belekeverjük a 80%-ra felvert tejszínhabot. Formába töltjük és fagyasszuk.

csokoládés pate sablée
liszt: 0,45
vaj: 0,30
porcukor: 0,10
őrölt mandula: 0,15
tojás: 0,10
kakaó: 0,05
só: 0,01
tonkabab 1 db

A linzertészta (pate sablée) összetevőiből gyors gyúrással tésztát készítünk;
A szoba hőmérsékletű vajat simára keverjük a porcukorral, a tojással, a reszelt tonka babbal és a sóval, majd gyors, határozott gyúrással belegyúrjuk a liszt, kakaó és a finomra őrölt mandula keverékét. - Nem szabad sokáig gyúrni, mert "leég" szétesik a tészta.- 1 óra hűtött pihentetés után 2-3 mm vastagra nyújtjuk a tésztát, sima kerek kiszúróval szaggatjuk, kosárka formákba belesimítjuk és 170°c-on 10 percig sütjük.

csokoládés flan
tejszín 0,30
étcsokoládé 0,10
tojás 0,30 (6db)
kökény 0,50
Felforraljuk a tejszínt, ráöntjük az étcsokoládéra és simára keverjük, majd belekeverjük a tojásokat.
A kihűlt linzerkosárkák aljára tesszük a kökényt, majd ráöntjük a csokoládés flant és 160°c-on 15 perc alatt készre sütjük.

Ganache:
Tejszín 0,20
Étcsokoládé 70% 0,24
Glükóz szirup 0,04
A tejszínt felforraljuk, belekeverjük a szirupot, ráöntjük a csokoládéra és simára keverjük.

A desszerteket ganasche-sal és feketeribizlivel díszítjük.
(sol)

Csoki trilógia

Csokoládés jaconde piskóta,

Csokoládés chiboust krém,

Csokoládé mousse, mandulás-kávés krokanttal és szedres-szilvaraguval.

A villányi Jekl Pince 2006-os Cabernet Franc válogatásával szép pár voltak...:-)

Csokoládés jaconde piskóta

tojás 0,25

mandulaliszt 0,16

kakaó 0,04

liszt 0,02

vaj 0,04

tojásfehérje 0,33

cukor 0,16

A tojásba elkeverjük a mandulalisztet, kakaót, lisztet, végül az olvasztott vajat. A tojásfehérjét a cukorral közepesen kemény habbá verjük és lazán belekeverjük a tojásos masszába, majd szilikonos papírra lapnak kikenjük és 170-180°c-on 8 perc alatt készre sütjük. 3*5 cm-es lapokat vágunk ki belőle.

Csokoládés chiboust krém

tejszín 0,50

tej 0,25

tojássárgája 0,30

kukoricakeményítő 0,06

cukor 0,06

zselatin (oldott) 0,12

tojásfehérje 0,60

cukor 0,30

só, vanília, tonkabab

 A tejszínt felforraljuk a vanília rúddal és a sóval. A tejben elkeverjük a tojássárgáját, a keményítőt és a cukrot, belereszelünk egy fél tonkababot és állandó keverés mellett ráöntjük a felforralt tejszínt , majd visszatesszük a tűzre és besűrítjük, majd hozzákeverjük az oldott zselatint. Közben felverjük a cukorral a tojásfehérjét közepesen kemény habbá és lazán belekeverjük a krémbe. Zsírpapírra helyezett fémkeretbe öntjük, elsimítjuk és fagyasszuk.

Ha megdermedt 3*5 cm-es formákat vágunk és a jaconde piskótára helyezzük.  A tetejére vékony csoki lapocskát teszünk.

Csoki mousse
tej 0,15
tejszín 0,15
étcsoki 0,35
zselatin 0,06 (oldott)
tejszínhab 0,40

A tejet, tejszínt felforraljuk, ráöntjük az étcsokoládéra és simára keverjük, majd hozzákeverjük az oldott zselatint. Ha langyosra hűlt lazán belekeverjük a tejszínhabot és hűtőben dermesztjük, majd vizes kanál segítségével formázzuk.

Szedres-szilvaragu

Szeder 0,20

Szilva 0,20

Glükóz szirup 0,10

Az apróra vágott szilvát a szederrel és a glükóz sziruppal összeforraljuk és visszahűtjük.

(sol)

Bon bon variációk

Sajnos a nyári időszakban nem tudunk bonbonozni, mert olyan meleg van a műhelyben, hogy nem tudjuk rendesen letemperálni a csokit. Most a melegre nem panaszkodhatunk, olyan hideg a márványlap, hogy tökéletesen roppan a csoki. Háromféle ízesítéssel, de többféle formaválasztékkal készítettem a pralinékat.

- lime-os fehércsokoládé

- jázminos-earl grey-s étcsokoládé

- tonkababos-konyakos étcsokoládé

Készült polikarbonát formába töltve, vágott-mártott bonbon és trüffel alakban. Először elkészítettem a ganasche-t:

Lime-fehércsoki ganasche:
limelé 0,15
tejszín 0,15
fehércsoki 0,60
glükóz szirup 0,15
vaj 0,20
reszelt lime héj

A tejszínt felforraljuk elkeverjük benne a glükóz szirupot és újra felforraljuk, majd ráöntjük a fehér csokira és simára keverjük. Ezután belekeverjük a lime levét és héját, végül a vajkockákat is és simára keverjük. A vágott pralinéhoz szilikonos zsírpapírra helyezett keretbe töltjük és dermesztjük, a trüffelhez, ha megdermedt a ganasche akkor sima csöves nyomózsákból félgömböket formázunk szilikonos zsírpapírra és kifagyasztjuk, majd két félgömb összeillesztésével golyókat formázunk. A forma bonbonhoz pedig a csoki héjba töltjük a ganasche-t. A csokihéj készítéséhez letemperáljuk a csokit. A csokit megolvasztjuk és a megfelelő hőmérsékletre melegítjük (táblázat), majd az olvadt csoki 2/3 részét kiöntjük a márványlapra és folyamatos mozgatás-simítás mellett visszahűtjük (táblázat), majd összekeverjük a tálba maradt melegebb csokival és kiöntjük a csoki héjakat vagy kimártjuk a trüffeleket, vágott pralinékat. Fontos, hogy a formánk is megfelelő hőmérsékletű, temperált legyen (ne legyen hideg). A temperálásnak az a célja, hogy a csokoládéban lévő kakaóvaj a megfelelő, tökéletes kristályszerkezetet érje el, ami által a csokoládénk roppanósan törős, a felülete pedig fényes lesz, ezáltal az esztétikai és élvezeti értéke magasabb lesz és nem utolsó sorban(mivel a temperált csoki zsugorodik kötés közben) a formából is kijön!

temperálási hőmérsékletek:

Csokoládé hőfoka	fehér csoki	tej csoki	ét csoki
Olvasztási	max 40°C	max 45°C	max 50°C
Visszahűtési	22°C	24°C	25°C
Felhasználási	25-28°C	26-28°C	28-30°C

Jázminos-earl grey-s étcsoki ganasche:
étcsoki 0,60
tejszín 0,40
glükóz szirup 0,15
vaj 0,20
jázminos earl grey teafű 0,01

A tejszínt a teafűvel felforraljuk és állni hagyjuk 8-10 percig, majd leszűrjük elkeverjük benne a glükóz szirupot és újra felforraljuk, majd ráöntjük a ét csokira és simára keverjük. Ezután belekeverjük  a vajkockákat is és simára keverjük. A további eljárás, mint a fehér csoki ganasche-nál....

Tonkababos-konyakos étcsoki ganasche:
étcsoki 0,60
tejszín 0,35
glükóz szirup 0,15
vaj 0,20
tonkabab 2db
brandy 0,05

A tejszínt felforraljuk elkeverjük benne a glükóz szirupot és belereszeljük a tonkababot, majd újra felforraljuk, ráöntjük a ét csokira és simára keverjük. Ezután belekeverjük  a vajkockákat és simára keverjük, végül hozzákeverjük a brandy-t. A további eljárás, mint a fehér csoki ganasche-nál....

sol

Libaságok....

Márton napi inspiráció -Libalába desszert

Meggy zselé:
meggy 0,50
cukor 0,10
vörösbor 0,10
zselatin 0,01
xantán 0,003
rózsabors 10 szem

A meggyet, vörösbort és a cukrot felfőzzük, majd hozzáadjuk a rózsaborsot, a zselatint és a xantánt, simára turmixoljuk és gyűszűnyi formákba öntjük, majd fagyasztjuk.

Csoki mousse:
étcsokoládé 0,70
tejszín 0,50
tonkabab 1/2
zselatin 0,02
tejszínhab 0,60
A tejszínt felforraljuk, ráöntjük az étcsokira és simára keverjük. Belereszeljük a tonkababot és beletesszük a zselatint, Ha langyosra hűlt, lazán belekeverjük a tejszínhabot és desszert karikába töltjük úgy, hogy a közepébe helyezzük a meggy zselét. Kifagyasztjuk, két végére egy-egy kerek cookie lapot ragasztunk, majd csoki karikákkal és kandírozott cseresznyével díszítjük.