2011. március 12., szombat

Egészben sült sertés szűz, grízkrokettel és pikáns kapor szósszal



tisztított sertés szűz                    0,80
só, bors 

A sertés szüzet 6% sóoldatba (1 liter víz, 6 dkg só)áztatjuk 3-4 órán keresztül, majd egy órán át többször váltott vízben kiáztatjuk és utána szárazra töröljük. Borsot őrölünk a húsra és serpenyőben körbe pirítjuk, majd 80°c-os sütőbe tesszük kb 20-25 percre, amíg a maghőmérséklete eléri a 60°c-ot. Szeletelés előtt még 6-8 percet langyos helyen pihentetjük.

Grízkrokett:
búzadara                                   0,10
sertészsír                                  0,05
tojás                                        1 db
só, bors

A felsorolt hozzávalókat összekeverjük és hűtőben pihentetjük 1 órán keresztül, majd kanállal 12 db galuskát formázunk belőle és forrásban lévő vízben kifőzzük. Ha megfőtt tálcára szedjük és kihűtjük, majd bepanírozzuk és tálalás előtt bő, forró olajban kisütjük.

Mustáros-kapor mártás:
vaj                                           0,03
liszt                                          0,03
alaplé                                       0,30
tejszín                                      0,05
magos mustár                            0,03
kapor                                       1 csokor

Világos vajas rántást készítünk, felöntjük az alaplével, hozzáadjuk a mustárt, a kaprot és a tejszínt és összeforraljuk.
Tálalás:
Két darab krokettet teszünk a tányérra, középre öntjük a mártást és ráhelyezzük a felszeletelt szüzet. Kakukkfű ágakkal díszítjük.
(F.S.)

2011. március 11., péntek

Harcsa galuska, citromos barna vajjal és csicsókapürével



halfilé                                       0,15
tejszín                                      0,10
tojásfehérje                               0,02
só, bors, citrom
A halfilét és a tejszínt félórára mélyhűtőbe tesszük az aprítógéppel együtt. Miután lehűlt 10-15 mp alatt pépesre pürésítjük és hozzáadjuk a tojásfehérjét. sózzuk, borsozzuk és pár csepp citromlével ízesítjük. Szitán átpasszírozzuk és főzés előtt fél órát hűtőben pihentetjük. Két kanál segítségével galuskákat formázunk a masszából és gyöngyöző, sós vízben kifőzzük.

Csicsókapüré:
csicsóka                                    0,30
vaj                                           0,04
tejszín                                      0,05
só, fehér bors
A megpucolt és felszeletelt csicsókát vajban megpároljuk, sózzuk, borsozzuk, majd hozzáadjuk a tejszínt és pürésítjük.

Barna vaj:
vaj                                           0,10
citrom
A vajat serpenyőben mogyoró színűre pirítjuk, néhány csepp citromlével ízesítjük. Lehabozzuk és átszűrjük.

Tálalás:
A csicsókapürét a tányér közepére halmozzuk, ráteszünk két harcsa galuskát és körbeöntjük barnított vajjal. Rukkolával és petrezselyemolajjal díszítjük.

2011. március 10., csütörtök

Zöldalmakrémleves, marcipán habbal



víz                                           0,80
zöldalma                                   0,50
cukor                                        0,08
almalé                                      0,10

A vizet felforraljuk a cukorral és az almalével, majd hozzáadjuk az almát és ha újra felforrt, levesszük a tűzről. Leturmixoljuk és leszűrjük, majd hűtjük.

Marcipán hab:
marcipán                                   0,20
tejszín                                      0,30
A tejszínt összeturmixoljuk a marcipánnal, leszűrjük, habszifonba töltjük és egy patront csavarunk bele.

Tálalás:
A hideg levest a csészébe merjük, marcipán habot nyomunk rá és megszórjuk pirított mandulával. Mentalevéllel díszítjük.
(F.S.)