Szőlő mousse, mandulás ropogóssal

A szüreti menüsorunk egyik desszertje, ez a könnyű kis szezonális mousse.

A gödöllői piacon ízletes othello szőlőt vettem egy aranyos idős hölgynél. Kedvelem ezt az illatos szőlőfajtát. Rendkívül erős az aromája és a színe.

Valamilyen módon megakartam jeleníteni a szüreti menüben és végül egy szőlő mousse-ban öltött testet ez a gondolat.

Mindenképpen egy könnyű krémmel képzeltem el, mert egy dús tejszínes krém elfedi a gyümölcsös, finom aromákat.

Tészta: (kg)
liszt: 0,50
vaj: 0,30
porcukor: 0,10
őrölt mandula: 0,15
tojás: 0,10
só: 0,01

A linzertészta (pate sablée) összetevőiből gyors gyúrással tésztát készítünk;
A szoba hőmérsékletű vajat simára kevertem a porcukorral, a tojással és a sóval, majd gyors, határozott gyúrással belegyúrtam a lisztet és a finomra őrölt mandulát. - Nem szabad sokáig gyúrni, mert "leég" szétesik a tészta.- 1 óra hűtött pihentetés után 2-3 mm vastagra nyújtottam a tésztát, sima kerek kiszúróval szaggattam és 170°c-on világos zsemle színűre sütöttem.

Mille feuille: (kg)
leveles tészta: 0,30
méz: 0,05
szeletelt mandula: 0,05
Vékonyra nyújtjuk a vajastésztát, keskeny csíkokra vágjuk és 180°c-on 15 perc alatt kisütjük. Kihűlés után forró mézzel megkenjük, gázpisztollyal karamellizáljuk és szeletelt pörkölt mandulával megszórjuk....

Szőlős angolkrém: (kg)
Szűrt must 0,10
Tojás sárgája 0,10
Tojás 0,10
Cukor 0,10
Vaj 0,10

A szőlős angolkrémhez a tojást, a tojás sárgáját és a cukrot habosra keverjük, felforraljuk a mustot, majd állandó keverés mellet hozzáadjuk a tojáshoz. Visszatesszük a tűzre és 84°c-ig (nem tovább)melegítjük, állandó keverés mellett. Gyorsan visszahűtjük 60°c-ra és simára keverjük a hozzáadott vaj kockákkal, majd kis henger alakú formákba töltjük és fagyasztjuk.

Borhab : (kg)
Tramini és Irsai Olivér 0,50
Tojás sárgája 0,10
Tojás fehérje 0,25
Cukor 0,20
Zselatin 0,02
Tejszínhab 0,25
Brandy 0,05

A borhabhoz felforraljuk a bort a zselatinnal , majd simára keverjük a tojás sárgájával. Ha langyosra hűlt belekeverjük a brandy-t, a cukorral kemény habbá vert tojásfehérjét és a tejszínhabot.
A fóliával bélelt desszert formákat zsírpapírra helyezzük, félig töltjük a borhabbal, a közepébe nyomjuk az angolkrémet,majd 4/5 részig feltöltjük a mousse krémmel és a végén a mandulás linzerrel lezárjuk. Kifagyasztás után megfordítjuk és lehúzzuk a zsírpapírt.

Othellós zselé: (kg)
Víz: 0,50
Tejszín: 0,10
Cukor: 0,15
Glükóz: 0,10
Fehér csoki: 0,10
Othello szőlő: 0,15
Zselatin: 0,02
Pektin: 0,015

Az áthúzó zseléhez a vizet, tejszínt, zselatint, glükózt felforraljuk, majd hozzákeverjük a cukorral elkevert pektint, a fehér csokoládét (ez egy kis testet ad a bevonónknak) . Az othello szőlőszemeket leturmixoljuk és szitán átnyomjuk, majd a zseléhez keverjük. Ha kihűlt a desszertek tetejét vékonyan lekenjük és szőlő szemekkel, mentával és mandulás mille feuille-vel diszítjük.
(sol)

Mákos-narancs mousse

Egy kicsit előre szaladtam a szezonalitást illetően, de annyira kikívánkozott ez a recept, hogy nem álltam meg és elkészítettem. Mindenképpen szerettem volna egy mákos desszertet és a fejembe ez most a naranccsal párosult. Ime.....

Mákos-narancs mousse 40 db

Mákos "piskóta":
(Molnár Feri receptje)
Tojás sárgája 0,10
Vaj 0,20
Porcukor 0,10
Citromhéj 0,005
Vaníliás cukor 0,01

Tojás fehérje 0,15
Cukor 0,10

Mák (darált)
Liszt 0,06
Keményítő 0,04
Tej 0,10


Narancs mousse:
Frissen facsart narancslé 0,50
Fehér csokoládé 0,70
Zselatin 0,02
Tejszínhab 0,50
Narancshéj reszelék 0,01
Cointreau 0,10

Narancsos angolkrém:
Narancslé 0,10
Tojás sárgája 0,10
Tojás 0,10
Cukor 0,10
Vaj 0,10

Narancsos zselé:
Víz: 0,50
Tejszín: 0,10
Cukor: 0,15
Glükóz: 0,10
Fehér csoki: 0,10
Narancslé: 0,15
Zselatin: 0,02
Pektin: 0,015

A mákos piskótához kihabosítjuk a szoba hőmérsékletű vajat a porcukorral, vaníliás cukorral és a reszelt citromhéjjal, majd egyenként hozzáadjuk a tojás sárgáját és simára keverjük.
Összemérjük a szárazanyagokat, a mákot, lisztet és a keményítőt és kimérjük a tejet.
A tojásfehérjét kemény habbá verjük a cukorral, majd lazán belekeverjük a vajas részbe, óvatosan belekeverjük a szárazanyagokat, úgy hogy ne törjük össze a masszát és végül belekeverjük a tejet. Kikenjük lapnak egy tepsire helyezett sütőpapírra és 170°c-on, kb.10-15 perc alatt megsütjük.

A narancsos angolkrémhez a tojást, a tojás sárgáját és a cukrot habosra keverjük, felforraljuk a narancslét majd állandó keverés mellet hozzáadjuk a tojáshoz. Visszatesszük a tűzre és 84°c-ig (nem tovább)melegítjük, állandó keverés mellett. Gyorsan visszahűtjük 60°c-ra és simára keverjük a hozzáadott vaj kockákkal, majd kis henger alakú formákba töltjük és fagyasztjuk.

A narancs mousse-hoz felforraljuk a narancslét a zselatinnal és a narancshéj reszelékkel, majd simára keverjük a fehér csokoládéval. Ha langyosra hűlt belekeverjük a Cointreau-t és a tejszínhabot.
A fóliával bélelt desszert formákat zsírpapírra helyezzük, félig töltjük a narancs mousse-szal, a közepébe nyomjuk az angolkrémet,majd 4/5 részig feltöltjük a mousse krémmel és a végén a mákos piskótával lezárjuk. Kifagyasztás után megfordítjuk és lehúzzuk a zsírpapírt.

Az áthúzó zseléhez a vizet, tejszínt, narancslét, zselatint, glükózt felforraljuk, majd hozzákeverjük a cukorral elkevert pektint, a fehér csokoládét (ez egy kis testet ad a bevonónknak) . Körömvirág kivonattal vagy ételfestékkel színezzük, majd ha kihűlt a desszertek tetejét vékonyan lekenjük és narancs cikkel, mákkal és csokival díszítjük. (sol)

Epres-fehércsokoládés bavarois

Ennyit a szezonalitásról! :-)

De ezt muszáj még ide betolni!
Mondjuk azt, hogy a szerencsés kéz még talált néhány kései epret....



Kissé összetett recept, de nem kell megijedni.... és a végeredmény megéri azt a kis többlet munkát!


Piskóta:
Tojás fehérje: 0,10
Cukor: 0,10
Őrölt mandula: 0,10

A tojás fehérjét felverjük a cukorral, majd óvatosan belekeverjük az őrölt mandulát.
Zsír papírra lapnak kikenjük és 170°c-on 10-15 perc alatt világosra sütjük.
Ha kihűlt a kívánt formára szúrjuk.

Fehér csoki bavarois:
Tejszín: 0,30
Fehér csoki: 0,50
Zselatin: 0,02
Tejszín hab: 0,50

A tejszínt a zselatinnal felforraljuk, majd a gázról levéve belekeverjük a fehér csokoládét. Ha langyosra hűlt lazán belekeverjük a felvert tejszín habot.

Eper bavarois:
Fehér csoki bavarois: 0,60
Eper paszta(Fabri): 0,05
Eper: 0,30

Az epret leturmixoljuk és az eper pasztával együtt a krémbe keverjük.

Eper coulis:
Eper: 0,50
Cukor: 0,05
Eper paszta (Fabri): 0,05
Xantán: 0,005
Zselatin (oldott): 0,06 (5 cl víz, 1 dkg zselatin, feloldva, felmelegítve)

Az eper 70 %-át leturmixoljuk (ne legyen hideg, mert megköti a zselatint idő előtt). A xantánt elkeverjük a cukorral és hozzáadjuk az eperhez a pasztával egyetemben. Bot mixerrel simára keverjük, majd hozzákeverjük az oldott, felmelegített zselatint és az apróra vágott visszamaradt (30%) epret. Akkora formába öntjük ,hogy kb. 3 cm magas legyen és lefagyasztjuk, majd felhasználás előtt a kívánt méretre vágjuk.


Fényes epres bevonó:
Víz: 1,-
Tejszín: 0,20
Cukor: 0,30
Glükóz: 0,20
Fehér csoki: 0,20
Eper: 0,30
Eper paszta (Fabri): 0,15
Zselatin: 0,04
Pektin: 0,03

A vizet, tejszínt, zselatint, glükózt felforraljuk, majd hozzákeverjük a cukorral elkevert pektint, a fehér csokoládét (ez egy kis testet ad a bevonónknak) és végül a leturmixolt epret és a pasztát. Áthúzás előtt fel kell forrósítani.

Ezek után összeállítjuk a desszertünket (vagy a tortát, tetszés szerint)
A fehér csoki bavarois krémet a desszert (vagy torta) formánk feléig töltjük, rá helyezzük a fagyasztott eper coulis-t és befedjük az epres bavarois krémmel, majd a mandulás piskóta lappal és fagyasztjuk. Ha tökéletesen keményre fagyot, kivesszük a formából és a forróra melegített áthúzó zselével egyenletesen bevonjuk (leöntjük) és hűtőben visszaengetettjük.
Eperrel, menta levéllel és csokoládé dísszel dekoráljuk. (sol)