Spárga brulée

A spárga évelő növény, telepítés után 15-20 évig képes teremni.A színe attól függ, milyen hosszan volt kitéve napfénynek. A növény, amelyet fogyasztunk, nem más, mint egy fiatal hajtás, amely a föld alatt a fény felé tör. Mihelyt az első spárga feje kibújik, a termesztő igazi versenyfutásban van az órával. Hiszen az eredetileg még fényt nem látott, húsos, gyöngyházas fehér spárga a fényen nagyon gyorsan elszíneződik: először rózsaszín, majd lila lesz. A zöld spárga különleges technikával jön létre: amikor a hajtás kibújik a földből, egy kis átlátszó műanyagfólia-alagút biztosít számára enyhe klímát. A vékonyka spárga nagyon gyorsan megnyúlik, és így megőrzi gyenge húsát, és teljes hosszában bezöldül. A spárga szedése kizárólag kézi művelet, amely nagy szakértelmet kíván. A mester könnyedén megtapogatja a földet, hogy megtalálja, hol helyezkednek el a spárgák, majd a spárgaszedő kanállal (fél-hengeralakú kés) – figyelve, hogy a növény gyökerei, amelyek a következő években még termést hoznak, meg ne sérüljenek - finoman levágja a szárakat a tőről.

Recept:

Spárga 15 dkg
Alaplé 10 dkg
Tejszín 10 dkg
Tojássárgája 10 dkg

A spárgát megtisztítjuk és a tisztításkor keletkezett spárgahéjat és a levágott spárga végeket feltesszük főni, annyi vízben, ami éppen ellepi. 30 percig főzzük, majd leszűrjük. Az így kapott spárga alaplében megfőzzük a felkarikázott spárgát és leturmixoljuk. Hozzáadjuk a tejszínt , ízesítjük a sóval, cayen borssal, majd hozzákeverjük a tojássárgáját és hőálló tálkákba adagoljuk. 100 °c-os sütőben, vízfürdőbe állítva 40 percig sütjük.
A kihűlt krémek tetejét salátalevelekkel díszítjük.

Epres-spárgás rizottó, grillezett csirkemell steak-kel

Elkészítjük a rizottó alapot:

rizs  25 dkg

vöröshagyma  5dkg

olívaolaj  5dkg

fehér bor  2 dl

alaplé  1,2 liter

Az olívaolajon megfuttatjuk a hagymát, majd hozzáadjuk a rizottó rizst és átmelegítjük. Először hozzáöntjük a bort, és folyamatos keverés közben, ahogy felveszi a folyadékot, mindig utána pótoljuk az alaplével. 80% készültségűre főzzük, majd szétterítve gyorsan kihűtjük.

zöldspárgás rizottó

rizottó alap  18 dkg

alaplé  1 dl

vaj  5 dkg

zöldspárga 10 dkg
eper 6 dkg

Az alaplevet felforraljuk, hozzáöntjük a rizottó alaphoz és állandó keverés mellett krémesre főzzük, majd belekeverjük a vajat és a sajtot, végül a roppanósra párolt zöldspárgát. Grillezett csirkemell steak-kel tálaljuk, medvehagyma olajjal és eperrel díszítjük.

Epres-spárgás rizottó, grillezett csirkemell steak-kel

Elkészítjük a rizottó alapot:

rizs  70 dkg

vöröshagyma  5dkg

olívaolaj  5dkg

fehér bor  2 dl

alaplé  1,2 liter

Az olívaolajon megfuttatjuk a hagymát, majd hozzáadjuk a rizottó rizst és átmelegítjük. Először hozzáöntjük a bort, és folyamatos keverés közben, ahogy felveszi a folyadékot, mindig utána pótoljuk az alaplével. 80% készültségűre főzzük, majd szétterítve gyorsan kihűtjük.

zöldspárgás rizottó

rizottó alap  18 dkg

alaplé  1 dl

vaj  5 dkg

zöldspárga 6 dkg
eper 6 dkg

Az alaplevet felforraljuk, hozzáöntjük a rizottó alaphoz és állandó keverés mellett krémesre főzzük, majd belekeverjük a vajat és a sajtot, végül a roppanósra párolt zöldspárgát. Grillezett csirkemell steak-kel tálaljuk, medvehagyma olajjal és eperrel díszítjük.

Spárga Royal

A spárga évelő növény, telepítés után 15-20 évig képes teremni.A színe attól függ, milyen hosszan volt kitéve napfénynek. A növény, amelyet fogyasztunk, nem más, mint egy fiatal hajtás, amely a föld alatt a fény felé tör. Mihelyt az első spárga feje kibújik, a termesztő igazi versenyfutásban van az órával. Hiszen az eredetileg még fényt nem látott, húsos, gyöngyházas fehér spárga a fényen nagyon gyorsan elszíneződik: először rózsaszín, majd lila lesz. A zöld spárga különleges technikával jön létre: amikor a hajtás kibújik a földből, egy kis átlátszó műanyagfólia-alagút biztosít számára enyhe klímát. A vékonyka spárga nagyon gyorsan megnyúlik, és így megőrzi gyenge húsát, és teljes hosszában bezöldül. A spárga szedése kizárólag kézi művelet, amely nagy szakértelmet kíván. A mester könnyedén megtapogatja a földet, hogy megtalálja, hol helyezkednek el a spárgák, majd a spárgaszedő kanállal (fél-hengeralakú kés) – figyelve, hogy a növény gyökerei, amelyek a következő években még termést hoznak, meg ne sérüljenek - finoman levágja a szárakat a tőről.

Recept:

Spárga 0,15
Alaplé 0,10
Tejszín 0,10
Tojássárgája 0,10

A spárgát megtisztítjuk és a tisztításkor keletkezett spárgahéjat és a levágott spárga végeket feltesszük főni, annyi vízben, ami éppen ellepi. 30 percig főzzük, majd leszűrjük. Az így kapott spárga alaplében megfőzzük a felkarikázott spárgát és leturmixoljuk. Hozzáadjuk a tejszínt , ízesítjük a sóval, cayen borssal, majd hozzákeverjük a tojássárgáját és hőálló tálkákba adagoljuk. 100 °c-os sütőben, vízfürdőbe állítva 40 percig sütjük.
A kihűlt krémek tetejét salátalevelekkel díszítjük.

Zöldspárgás rizottó, érlelt juhsajttal és sonkával

Spárga menünk egyik emblematikus étele és az egyik személyes kedvencem is egyben.
Elkészítjük a rizottó alapot:
rizs  0,70
vöröshagyma  0,05
olívaolaj  0,05
fehér bor  0,2
alaplé  1,20
Az olívaolajon megfuttatjuk a hagymát, majd hozzáadjuk a rizottó rizst és átmelegítjük. Először hozzáöntjük a bort, és folyamatos keverés közben, ahogy felveszi a folyadékot, mindig utána pótoljuk az alaplével. 80% készültségűre főzzük, majd szétterítve gyorsan kihűtjük.

zöldspárgás rizottó
rizottó alap  0,18
alaplé  0,10
vaj  0,05
érlelt juhsajt  0,03
zöldspárga 0,06
Az alaplevet felforraljuk, hozzáöntjük a rizottó alaphoz és állandó keverés mellett krémesre főzzük, majd belekeverjük a vajat és a sajtot, végül a roppanósra párolt zöldspárgát. Sült érlelt sonkával  és juhsajttal tálaljuk, medvehagyma olajjal és eperrel díszítjük. (P.B.)

Spárga brulée

Egy gyors, egyszerű, szezonális előétel!
Nagy sikert aratott szűkebb körben a főzőtanfolyamon, de a nagyközönség is ovációval fogadta a Taste of Budapesten (konyha kiállítás).

Spárga                0,15
Alaplé                 0,10
Tejszín                0,10
Tojássárgája        0,10


A spárgát megtisztítjuk és a tisztításkor keletkezett spárgahéjat és a levágott spárga végeket feltesszük főni, annyi vízben, ami éppen ellepi. 30 percig főzzük, majd leszűrjük. 
Az így kapott spárga alaplében megfőzzük a felkarikázott spárgát és leturmixoljuk. 
Hozzáadjuk a tejszínt , ízesítjük a sóval, cayen borssal, majd hozzákeverjük a tojássárgáját és hőálló tálkákba adagoljuk. 
100 °c-os sütőben, vízfürdőbe állítva 40 percig sütjük.
 
A kihűlt krémek tetejét salátalevelekkel vagy Sült, sonkába tekert zöld spárgafejjel díszítjük.

Spárga - Főzőtanfolyam

Április végétől elindul a spárga szezon  és ebből a csodálatos, ízletes zöldségből ínycsiklandó ételeket készíthetünk! ......ha tudjuk, hogyan!

Fodor Sándor Chef a segítségünkre lesz ebben és olyan titkos praktikákba avat be minket, amelyek segítségével otthon is,  sikert érhetünk el és lenyűgözhetjük szeretteinket és barátainkat!

Az előzetes, nagy érdeklődésre való tekintettel, két alkalommal is megtartjuk a főzőtanfolyamot,

Május 4.-én és 11.-én.  Kedden,18.00 órától.

VIII. Főzőtanfolyam, Fodor Sándor séffel 
 

Tanfolyamunk menüje:

Spárga Royal

Spárgakrémleves, fűszeres tojáshabgaluskával

Spárga turbolyás mousseline mártással
és marinált fogassal

Epres-rebarbarás tartlette

A tanfolyam ára: 4.990,-Ft

Jelentkezni a regisztrációs gombra kattintva lehet!

REGISZTRÁLOK



 

A "quiche" hálás

Hálás dolog ez a kosárka! Előkészíthető, variálható és egyszerű elkészíteni. Egyszer tucatjával jelenik meg fogadásokon a büféasztalon, máskor köztes fogásként egy falatnak szánva,.... most az étlapon kecskesajtkrémmel töltve, zsenge saláta levelekkel és sárgarépás vinegrette-tel.

Tészta
Liszt: 0,75
Vaj: 0,56
Porcukor: 0,03
Tojás: 0,15
Só: 0,02

Kecskesajtkrém

Kecskesajt: 0,15
Tejföl: 0,05
Fehérbors

Mesclunsaláta
Vegyes zsenge saláta levelek, melyeket szezon szerint az alábbiakból válogathatunk össze zöldsaláta,frizé, bébispenótlevél, zsenge mangold és céklalevél,madárbegy, gyermekláncfű, turbolya, petrezselyem, zsázsa, rukkola, mustárlevél, radicchio, cikória, tölgyfasaláta
Oliva olaj

Vinegrette
Citromlé: 0,02
Olaj: 0,05
Répalé: 0,03
só, bors

Díszítés: Balzsamkrém

A tészta felsorolt hozzávalóiból kb. 80-100 db kosárka készíthető. A tervezett adagszám szerint osztható.
A lisztet deszkára vagy keverőtálba szitáljuk, hozzáadjuk a sót és a porcukrot, majd a kockára vágott, szobahőmérsékletű vajat, melyet morzsolva eldolgozunk. Hozzáadjuk a tojást és gyors mozdulatokkal összegyúrjuk a tésztát és folpackba csomagolva hűtőben pihentetjük 1-2 órát.
A hűtőből kivéve 20 percet várjunk a nyújtásával, majd alapos alálisztezés után 3 mm vastagra nyújtjuk. A kosárka formánknál 1- 1,5 cm-rel nagyobb kiszúróval kiszúrjuk és a formákba nyomkodjuk oly módon, hogy a formára helyezve a tésztát egy másik lisztbe mártott formával belenyomjuk. Tepsibe rakjuk és előzetesen megmosott szárazbabbal töltjük a tésztát (hogy ne emelkedjen meg) és 160°c-on 15 percig sütjük. Kihűlés után, óvatosan kiszedjük a babot és kivesszük a formákból a kész kosárkákat. Ha később használjuk fel, dobozban lezárva egy hétig eltartható.

A töltelék hozzávalóit botmixerrel kikeverjük, a kosárkákba töltjük és 160°c-os sütőben, 6-8 perc alatt készre sütjük.

Az öntet hozzávalóiból a citromlét az olajjal elkeverjük, hozzáadjuk a zöldségcentrifugával kinyert sárgarépalét, majd ízesítjük.

Tálaláskor a salátaleveleket kevés olivaolajjal átforgatjuk, a tányér közepére tesszük, köré a töltött kosárkákat és az öntetett. Pár csepp beforralt balzsamecettel díszítjük.

A quiche változatainak csak a fantáziánk szab határt. Az általunk próbáltakból néhány ötletadó:

Kakukkfüves nyúlraguval töltve, marinált spárgasalátával (hosszában nagyon vékonyra szeletelt nyers fehér és zöld spárga, csipet só, bors, porcukor, citromlé és olivaolaj).......

Quiche lorraine- húsos szalonnával, tejszínnel, tojássárgájával....

Hagymaraguval (hosszan párolt, karamellizált hagymával), érett reszelt kecskesajttal,tejszínnel, tojássárgájával......

Kéksajtos-brokkolis, erdeigombás, stb..........

Fodor Sándor Chef
http://malacfulszoveg.blogspot.com/