Epres-vaníliás tartlette

Paté sablée

Liszt  20 dkg
Mandula liszt  5 dkg
Vaj  13 dkg
Porcukor  13 dkg
Tojássárgája  6 dkg (3 db)
só  1/2 dkg
Sütőpor  1/2 dkg
vaníliás cukor

Gyors gyúrással linzer tésztát készítünk; a szoba hőmérsékletű vajat simára morzsoljuk a liszttel, majd gyors, határozott gyúrással belegyúrjuk a lisztet a finomra őrölt mandulát és a többi alapanyagot. –
Nem szabad sokáig gyúrni, mert "leég" szétesik a tészta.- 1-2 óra hűtött pihentetés után 2-3 mm vastagra nyújtjuk a tésztát, sima kerek kiszúróval szaggatjuk és kosárka formákba simítjuk és 170°c-on világos zsemle színűre sütjük. Ha meghűlt egy kicsit kivesszük a formából.

Amíg a tészta hűl, elkészítjük a krémet;
Sárgakrém:
Tej 3,6%  15 dkg
Cukor  4 dkg
Tojásfehérje  4 dkg
Kukoricakeményítő  1,5 dkg
Vanília  1/4 rúd
Tojás sárgája  2 dkg
Só  0,1 dkg (1 g)

A tej ¾ részét a pici sóval és a vaníliarúddal felrakjuk forrni.( Ha a vanília rudat megvágjuk intenzívebb ízt kapunk.) Egy nagyobb kézi üstbe öntjük a megmaradt tejet, a keményítőt, a tojássárgáját és habverővel csomómentesre dolgozzuk. Mielőtt a tejünk kifutna, rázúdítjuk az üstben lévő keverékünkre. Addig főzzük míg vissza nem lágyul, nyúlósabbá nem válik! Mindezek közben a tojásfehérjét a cukorral habbá verjük, pont akkorra mire lefőztük a pépünket.( Itt kérhetünk kézi, vagy gépi segítséget! ) A felvert habot óvatosan, hogy ne törjön nagyon össze, belekeverjük a főzetbe. Az egynemű krémet habzsákba töltjük, és a kosárkákra nyomjuk. Ha kihűlt eperszeletekkel és mentalevéllel díszítjük.

(sol)

Glutén és cukormentes Epres-joghurt torta

Piskóta:

• tojássárgája 4 dkg (2 db)
• tojásfehérje 6 dkg (2 db)
• Eritrit és xilitol  5 dkg
• kukoricakeményítő 6 dkg

A tojássárgáját kihabosítjuk, majd az édesítővel a tojásfehérjét kemény habbá verjük. Lazán összekeverjük a két tojásos részt és a keményítőt, majd szilikonos papírra lapot kenünk és 170°c-on 10 perc alatt kisütjük.

• joghurt 30 dkg
• eritrit, xilitol 12 dkg
• zselatin (oldott) 5 dkg
• tejszínhab 25 dkg
• eper 50 dkg
• piskóta lap 1 db

Előkészítünk egy tortakarikát, melynek az aljára egy vékony piskóta lapot helyezünk. Az epret megmossuk, a 2/3-t pürésítjük a maradékot félrerakjuk a díszítéshez. A joghurtot simára keverjük az édesítővel, belekeverjük a felmelegített zselatin 3/4 részét és a tejszínhabot. A krém 3/4 részét a torta karikába öntjük, a maradék krémbe belekeverjük a zselatint és az eperpürét, majd ezzel márványozzuk a joghurtkrémet. Elsimítjuk a tetejét és hűtőben dermesztjük 4-6 órát. Szeleteljük, tejszínhabbal és eperszemekkel diszítjük..

Epres-spárgás rizottó, grillezett csirkemell steak-kel

Elkészítjük a rizottó alapot:

rizs  70 dkg

vöröshagyma  5dkg

olívaolaj  5dkg

fehér bor  2 dl

alaplé  1,2 liter

Az olívaolajon megfuttatjuk a hagymát, majd hozzáadjuk a rizottó rizst és átmelegítjük. Először hozzáöntjük a bort, és folyamatos keverés közben, ahogy felveszi a folyadékot, mindig utána pótoljuk az alaplével. 80% készültségűre főzzük, majd szétterítve gyorsan kihűtjük.

zöldspárgás rizottó

rizottó alap  18 dkg

alaplé  1 dl

vaj  5 dkg

zöldspárga 6 dkg
eper 6 dkg

Az alaplevet felforraljuk, hozzáöntjük a rizottó alaphoz és állandó keverés mellett krémesre főzzük, majd belekeverjük a vajat és a sajtot, végül a roppanósra párolt zöldspárgát. Grillezett csirkemell steak-kel tálaljuk, medvehagyma olajjal és eperrel díszítjük.

Medvehagyma krémleves, kecskesajtos-magos krutonnal

Medvehagyma  25 dkg
Burgonya  10 dkg
vöröshagyma 10 dkg
fokhagyma  2 dkg
tejszín 30 dkg
víz/ alaplé 2 liter
vaj  dkg
só,bors

A finomra vágott hagymát megfonnyasztjuk a vajon, ráreszeljük a fokhagymát, hozzáadjuk a kockára vágott burgonyát és felöntjük a vízzel és alaplével. Ha a burgonya puhára főtt, lehúzzuk a tűzről, hozzáadjuk a medvehagymát és leturmixoljuk, szűrjük, majd tejszínnel dúsítjuk. Kecskesajtos krutonnal tálaljuk.

A medvehagymásról bővebben: http://solier-green.blogspot.hu/2012/03/medvehagyma.html

(sol)

Medvehagymás pogácsa

•    liszt 80 dkg

•    zsír 50 dkg
•    burgonya 1,20 kg
•    élesztő 5 dkg
•    só 5 dkg
•    medvehagyma 20 dkg

A kockára vágott burgonyát megfőzzük, leöntjük róla a főzővizet és összetörjük. A kihűlt burgonyából, a finomra vágott medvehagymából és a többi összetevőből tésztát gyúrunk és hűtőszekrényben 8-10 órát pihentetjük.
Kinyújtás előtt a tésztát átforgatjuk, „hajtogatjuk”, majd 1,5 cm vékonyra kinyújtjuk, 2-3 cm átmérőjű simaszélű kiszúróval szaggatjuk, sütőlemezre helyezzük és a tetejét megkenjük tojással . 170-180°c-on 15-20 perc alatt készre sütjük. (sol)

A medvehagymáról bővebben: http://solier-green.blogspot.com/2012/03/medvehagyma.html

Somlói galuska a’la Solier

piskóta            tojás            5 db
cukor            15 dkg
liszt            12 dkg
dió            5 dkg

A tojássárgáját 5 dkg cukorral habbá verjük, majd a maradék cukorral habbá verjük a tojásfehérjét is. a két habot lazán összekeverjük, majd óvatosan belekeverjük a diót és a lisztet. Sütőpapírra 5-6 mm vékony lapot kenünk és 170°c-os sütőben 15 perc alatt kisütjük. Kihűlés után kerek lapokat szaggatunk.

Étcsokoládé ganasche
étcsokoládé        20 dkg
tejszín            20 dkg

A tejet felforraljuk, majd belekeverjük a csokoládét és simára keverjük

Vaníliakrém:
tej            40 dkg
tojássárgája        10 dkg
cukor            10 dkg
keményítő        2 dkg
vanília rúd        ½ rúd
só            1/2 dkg
tejszínhab        40 dkg

3 dl tejet felforralunk a vanília rúddal és a sóval, a maradék tejben elkeverjük a tojássárgáját és a

3 piskóta korongot rétegezve a krémmel összetöltünk, köré szórjuk az aranymazsolát, majd belehelyezzük a csokoládé félgömbbe és lezárjuk a gömb másik felével. Tálaláskor a forró étcsokoládé ganasche-t ráöntjük.

A desszertünket variálhatjuk úgyis, hogy étcsokoládéból készítjük el a csokoládé félgömböket és meleg vanília sodóval öntjük le.

keményítőt, majd állandó keverés mellett ráöntjük a forró tejet. A tűzre visszatéve besűrítjük, majd belekeverjük a cukrot is. Tálcára kiöntve lehűtjük a krémet. Kihűlés után simára keverjük és lazán belekeverjük a tejszínhabot!

Százrejtekű desszert

Az Orsolya Pince borvacsorán, a Százrejtekű (Merlot- Cabernet Farnc- Syrah) házasítás mellé társítottuk ezt a desszertet.

Kapros-túrós fehér csokoládé bavarois

Meggyzselé
Meggy chiboust
Csokoládé ganasche
Csokoládé mousse
Kápia paprikás-málna coulis
Csokoládé csipke
Kakaóbabos krokant

Kapros-túrós fehér csokoládé bavarois
túró 0,20
tejszín 0,10
fehér csokoládé 0,10
joghurt 0,10
kapor  0,02
zselatin(oldott) 0,02
A tejszínt felforraljuk, majd ráöntjük a fehér csokira, belekeverjük az olvasztott zselatint és simára keverjük (ganache). A túrót szitán áttörjük, a joghurttal összekeverjük, a kaprot finomra vágjuk, és mindkettőt belekeverjük a ganache-ba, majd kis félgömb szilikon formákba töltjük és fagyasztjuk.

Meggyzselé
Víz: 0,10
Tejszín: 0,02
Cukor: 0,03
Glükóz: 0,02
Fehér csoki: 0,02
meggy: 0,03
meggy paszta (Fabri): 0,01
Zselatin: 0,005
Pektin: 0,003
A vizet, tejszínt, zselatint, glükózt felforraljuk, majd hozzákeverjük a cukorral elkevert pektint, a fehér csokoládét (ez egy kis testet ad a bevonónknak) és végül a leturmixolt meggyet és a pasztát. Áthúzás előtt fel kell forrósítani  és a fagyos túrós félgömböket bevonjuk a zselével.

 

Meggy chiboustmeggy 1,-
tojásfehérjepor 0,13
cukor 0,20
tejszín 0,20
zselatin (oldott)0,12
A meggyet leturmixoljuk, elkeverjük a tojásfehérje porral és a cukorral, majd habbá verjük. Lazán belekeverjük a meleg zselatint és a tejszínhabot, majd óvatosan elkeverjük és celofánnal bélelt, henger alakú fém desszertformákba töltjük és fagyasztjuk.

Csokoládé ganasche
Tejszín: 0,30
Étcsokoládé: 0,30
Glükózszirup: 0,10
Só: 0,005
Vanília: 1/4 rúd

A tejszínt felforraljuk a félbe vágott és kihúzott vanília rúddal, a glükózzal és a sóval, majd ráöntjük a csokoládéra és simára keverjük. A vanília rudat eltávolítjuk.....
Miután kifagyott a desszertünk, kivesszük a formákból, eltávolítjuk a celofánt, gitterrácsra helyezük és a megmelegített ganasche-sal áthúzzuk(leöntjük). 

Csokoládé mousse
étcsokoládé 0,20
tejszín 0,20
tojásfehérje 0,20
cukor 0,05
só 0,002
tonkabab 1/4
tejszínhab 0,10
A tejszínt felforraljuk  a sóval és a lereszelt tonkababbal, majd ráöntjük a csokoládéra és simára keverjük (ganasche). A tojásfehérjét felverjük a cukorral, majd a tojáshabot és a tejszínhabot lazán belekeverjük a ganasche-ba, majd műanyag dobozba töltjük és hűtőben dermesztjük. Ha lehűlt, meleg vizes kanállal galuskákat formázunk belőle és a desszert mellé helyezzük.


Kápia paprikás-málna coulis
sült, hámozott, magtalanított kápia 0,10
málna 0,30
cukor 0,05
Összeturmixoljuk a paprikát, cukrot és a málnát, majd szitán átpasszírozzuk. A málna pektin tartalma megfelelő állagot biztosít! Ecsettel csíkot húzunk a tányérra a coulis-ból.

Csokoládé csipke
Fondán 0,15
Glükóz 0,10
Étcsokoládé 0,10
A fondán és glükóz keverékét 150°c-ra főzzük, belekeverjük a csokoládét. Kiöntjük egy szilpát lapra és ha kihűlt finomra őröljük. Szilikonos papírra helyezett formára szitáljuk és 170°c-on összeolvasztjuk, ügyelve arra, hogy ne szaladjon össze, ne legyen túl lukacsos!
 

Kakaóbabos krokant
Glükózszirup 0,10
fondant 0,15
fehércsokoládé 0,05
kakaóbab töret 0,05
A glükózt és a fondant felfőzzük 150°c-ra, belekeverjük a csokit, visszaforraljuk és kiöntjük egy szilpát lapra. Visszahűtjük, majd finomra daráljuk. Szilikonos sütőpapírra szitáljuk, formázzuk sablon segítségével, majd megszórjuk a kakaóbab törettel. 150°c-on aranysárgára sütjük.

Kelkáposzta krémleves, füstölt fürjtojásos fasírttal

Kelkáposzta krémleves

kelkáposzta 0,50

vöröshagyma 0,05

vaj 0,04

fokhagyma 0,001

zöldség alaplé 0,90

só, fehér bors

A kelkáposzta külső sötétebb leveleiből 5-6 db-ot félreteszünk a tálaláshoz. Megmossuk, metéltre vágjuk és forró sós vízben leforrázzuk.

Vajon megfuttatjuk a finomra vágott vöröshagymát, majd hozzáadjuk a maradék kelkáposztát. Pirítjuk, pároljuk, ízesítjük sóval, borssal és fokhagymával, majd felöntjük az alap lével és kb. 10 perc alatt készre főzzük, majd leturmixoljuk és szűrjük.

fürjtojásos fasírt

lapocka                                     0,15

vöröshagyma                             0,03

fokhagyma                                0,001

zsemlemorzsa                            1 e.k.

só, bors, majoranna, pirospaprika, őrölt kömény

Fasírtmasszát készítünk a fenti alapanyagokból. Négy részre osztjuk, és egy-egy fürjtojást beleteszünk a massza közepébe, majd gombócokat formázunk belőle és tálalás előtt, forró, bő zsiradékban kisütjük.

A metéltre vágott forrázott káposztát a tányér aljára halmozzuk, rátesszük a fasírt golyót és felöntjük a levessel.

(F.S.)

Citromos-narancsos tarte

Mandulás sablée (linzer)

liszt 0,12
vaj 0,12
porcukor 0,12
mandulaliszt 0,08
tojássárgája 0,06
só,

A fenti összetevőkből gyors, határozott mozdulatokkal linzertésztát gyúrunk, folpackba csomagoljuk és hűtőben 1-2 órát dermesztjük., majd  2-3 mm vékonyra kinyújtjuk és simaszélű kerek kiszúróval kiszúrjuk és a kosárka vagy tarte formába simítjuk, majd 160 °c-on készre sütjük.

Narancsos angolkrém
citrom-narancslé 0,05
tojás 0,05
tojássárgája 0,05
cukor 0,05
vaj 0,05

A tojásokat és a cukrot habosra keverjük és állandó keverés mellet hozzáöntjük a felforralt citrom-narancslevet. Visszatesszük a tűzre és 84°c-ig sűrítjük, 60°c-ig visszahűtjük és belekeverjük a vajat. Simára keverjük, és nyomózsák segítségével megtöltjük a kosárkákat. Tetejét  citrom és narancs szeletekkel díszítjük vagy megszórjuk barnacukorral és rápirítjuk a tetejére.

Lengyel almás lepény

40 db

Kevert linzi tészta / kg

vaj 30 dkg

porcukor 20 dkg

tojássárgája 8 dkg (4 db)

liszt 33 dkg

keményítő 8 dkg

sütőpor 2 dkg

tej 12 dkg

mazsola 15 dkg

rum 3 dkg

alma:

alma 1,2 kg

citrom 1 db

fahéj, mézes fszk.

tojáshab:

tojásfehérje 12 dkg (4 db)

cukor 15 dkg
mandulaliszt 5 dkg

szeletelt mandula 5 dkg

A vajat a porcukorral kihabosítjuk, egyenként belekeverjük a tojássárgáját, majd a tejet és a rumot és végül a szárazanyagokat. Szilikonos papírra helyezett fémkeretbe elsimítjuk. 

A meghámozott, kicsumázott szeletelt almát elkeverjük a citrom levével, reszelt héjával és a fűszerekkel, majd ráterítjük a fémkeretben lévő tésztára. 

A tojásfehérjét kemény habbá verjük a cukorral, majd belekeverjük a mandulalisztet és rásimítjuk az almára és megszórjuk szeletelt mandulával. 170°c-on sütjük 20-25 percig. kihűlés után szeleteljük és porcukorral meghintjük.