Infusio desszert (recept)

A Pannonhalmi borvacsoránkon az Infusio mellé párosítottuk ezt a desszertet.
A visszajelzések alapján szép pár voltak :-)

Mákos dacquoise
Étcsokoládés papírtészta
Szilvás chiboust
Kávés-étcsokoládé fagylalt
Cékla-meggy püré
Kávés-csokoládé ganasche
Feketeribizli karamell
Étcsokoládés karamellcsipke

Mákos dacquoise
Tojásfehérje 0,30
Cukor 0,20
Mák 0,20
morzsa 0,04
só 0,005
A fehérjét a cukorral és a sóval kemény habbá verjük, majd belekeverjük a mákot és a morzsát. Szilikonos sütőpapírra vékony lappá kenjük és 180°c-on 10-15 perc alatt kisütjük (ne ragadjon).
Még melegen méretre vágjuk!

Étcsokoládés papírtészta
Tojásfehérje 0,25
Porcukor 0,15
Vaj 0,25
Kakaó 0,05
Liszt 0,15
só 0,005
A fehérjét a cukorral és a sóval enyhén felverjük, majd belekeverjük a felolvasztott vajat és végül a liszttel elkevert kakaót. A sima masszát szilikonos sütőpapírra 1mm vékony lapnak kikenjük és 170°c-on 5 perc alatt kisütjük Vigyázunk nehogy kiszáradjon. Még melegen méretre vágjuk, kiszúrjuk vagy formázzuk.


Szilvás chiboust
Szilva
Tojásfehérje
Cukor
Tejszínhab
Zselatin
A szilvát leturmixoljuk és belekeverjük a felmelegített zselatint, majd lazán belekeverjük a cukorral habbá vert tojásfehérjét és a tejszínhabot. Zsírpapírra helyezett fémkeretbe öntjük a krémet és kifagyasztjuk. Dermedés után méretre vágjuk.


Kávés-étcsokoládé fagylalt
Házi tej 3,8% 1,-
Barnacukor 0,08
Kristálycukor 0,12
Étcsokoládé 65% 0,19
Kakaó 22% 0,08
Base soave 0,10
Dextróz 0,06
Tojássárgája 0,06
Tonkabab, só

Az alap- és járulékos anyagokat az étcsokoládé kivételével 85°c-ig melegítjük állandó keverés mellett. Beleöntjük az étcsokoládét, simára keverjük, leszűrjük, majd visszahűtjük 5°c-ig és ezen a hőmérsékleten 24 órát pihentetjük.
Fagylaltgépben készre fagyasztjuk és brandy-vel hígított kávés-csokoládé ganasche-sal variegáljuk.


Kávés-csokoládé ganasche
Erős fekete kávé 0,20
Csokoládé 0,40
Glükóz szirup 0,20
A kávét és a glükóz szirupot felmelegítjük és feloldjuk benne az étcsokoládét,  majd simára keverjük.


Cékla-meggy püré
meggy 0,30
cékla 0,30
A fóliában puhára sütött céklát és a magozott meggyet thermomixerben simára pürésítjük.

Feketeribizli karamell
Fondán 0,30
Glükóz szirup 0,20
Feketeribizli 0,05
A fondán és glükóz keverékét 150°c-ra főzzük, belekeverjük a simára turmixolt feketeribizlit és újra 150°cig melegítjük, ügyelve,hogy nehogy megégjen. Majd kiöntjük egy szilpát lapra és ha kihűlt finomra őröljük. Szilikonos papírra helyezett formára szitáljuk és 170°c-on megolvasztjuk.

Étcsokoládés karamellcsipke
Fondán 0,30
Glükóz 0,20
Étcsokoládé 0,20
A fondán és glükóz keverékét 150°c-ra főzzük, belekeverjük a csokoládét. Kiöntjük egy szilpát lapra és ha kihűlt finomra őröljük. Szilikonos papírra helyezett formára szitáljuk és 170°c-on megolvasztjuk.
(sol)

Narancs parfé, feketeszezámos ropogóssal

narancslé 0,25
tojássárgája 0,12 (6db)
cukor 0,04
tejszínhab 0,15


Habüstben a tojássárgáját kikeverjük a cukorral, majd hozzáadjuk a narancsok lereszelt héját és a kicsavart levét, majd vízgőz felett, állandó keverés mellet 83°c-ig melegítjük, majd átszűrjük és kihűtjük. Hozzákeverjük a tejszínhabot, majd tálcára öntjük, kb. 2 cm vastagon és kifagyasztjuk.

Szezámos karamell ropogós
cukor 0,15
fekete szezámmag 0,02
A cukorból világos karamellt olvasztunk, majd szilpát lapra kerek formákat kenünk és megszórjuk a szezám maggal.

morzsa tészta:
liszt 0,05
vaj 0,05
cukor 0,05
mandula liszt 0,04

Az alapanyagokat összemorzsoljuk és papíron szárítjuk, majd 170-180°c-on zsemleszínűre sütjük.
A parféból kerek kiszúróval kör alakú formákat szúrunk, és kettőt egymásra helyezünk úgy, hogy közé rakunk egy karamell lapot. Tányérra helyezzük, a morzsatésztával megszórjuk és a karamell lapocskával díszítjük.
(F.S)

Kecskesajtos töltött gomba, spenót veloutéval

fehér kenyérbél darálva 0,10
vaj 0,10
kecskesajt 0,20
só, bors, petrezselyem zöld
A felsorolt alapanyagokat összegyúrjuk!

nagyobb gombafej 16 db

A gombafejekbe beletöltjük a kecskesajtos tölteléket és 200°c-on sütőben kb 12 perc alatt készre sütjük. Eközben elkészítjük a spenót veloutét.
zöldség alaplé 0,30
leveles spenót 0,20
fokhagyma 2 gerezd

Az alaplében felfőzzük a spenótot, ízesítjük és simára turmixoljuk. Tálaláskor a tányérba elosztjuk a spenótos mártást és 4-4 gombafejet helyezünk rá. Sült ropogós spenót levelekkel díszítjük.
(F.S.)

Zöldségleves, medvehagymás tésztatekerccsel

zöldség alapléhez (2,5 l):
sárgarépa 0,50
petrezselyem gyökér 0,30
zeller 0,30
vöröshagyma 0,20
vaj 0,05
szemes bors 10 szem
víz 3,00
só, petrezselyem szára

A felkarikázott zöldségeket a vajon megfuttatjuk, hozzáadjuk a borsot, a petrezselyemzöldet, sót, majd felöntjük vízzel. Ha felforrt lehabozzuk és 1-1,5 órán át lassan főzzük, majd leszűrjük.

Zöldség leves
sárgarépa 0,12
cukkini 0,12
angol zeller 0,04
póréhagyma 0,04
vaj 0,05
zöldség alaplé 0,80

A zöldségeket 0,5 cm-es kockákra vágjuk és a vajon megfuttatjuk, az alábbi sorrendben hozzáadva: sárgarépa, zeller, póréhagyma, cukkini. Majd felöntjük az alaplével és a zöldségeket roppanósra főzzük. ha szükséges sóval ízesítjük.

Medvehagymás tészta tekercshez:
liszt 0,10
tojás 0,05 (1 db)
csipet só
A felsorolt alapanyagokból tésztát gyúrunk és fóliába csomagolva ½ órát pihentetjük.

Medvehagymás töltelékhez:
tojás 0,15 (3db)
tejszín 0,03
medvehagyma finomra vágva 0,03
só

A felsorolt hozzávalókat habüstben vízgőz felett, krémes állagú habart tojássá keverjük, majd kihűtjük.
A tésztát vékonyra nyújtjuk és kb 10*10 cm-es lapokra vágjuk. Minden lapra egy evőkanál tölteléket teszünk, elkenjük rajta és a tésztalap két szélét visszahajtjuk. Megkenjük tojásfehérjével és feltekerjük. Az így elkészített tésztatekercset sós vízben 10 perc alatt készre főzzük. Tálaláskor a levest csészékbe merjük és 1-1 tésztatekercset teszünk bele. (F.S)

Ananász, fehér csoki, narancs, mandula, kumquat

A Mátraaljai borvacsorán, szépen kísérte ez a desszert, Szőke Matyi bácsi félédes Otthonel Muskotályát!

-Ananászos clafoutis, mandulás sablée, kandírozott kumquat
- Ananászos fehér csokoládé mousse, narancs karamellel
- Narancs fagylalt, pirított mandula, narancs zselé

Mandulás sablée: (kg)
liszt: 0,50
vaj: 0,30
porcukor: 0,10
őrölt mandula: 0,15
tojás: 0,10
só: 0,01

A linzertészta (pate sablée) összetevőiből gyors gyúrással tésztát készítünk;
A szoba hőmérsékletű vajat simára keverjük a porcukorral, a tojással és a sóval, majd gyors, határozott gyúrással belegyúrjuk a lisztet és a finomra őrölt mandulát. - Nem szabad sokáig gyúrni, mert "leég" szétesik a tészta.- 1 óra hűtött pihentetés után 2-3 mm vastagra nyújtjuk a tésztát, sima kerek kiszúróval szaggatjuk és 170°c-on világos színűre (80%-ra) sütjük .

Ananászos clafoutis (50db)
liszt  0,18
porcukor  0,24
tojás  0,40 (8db)
tojássárgája  0,08 (4db)
tejszín  1,-
mandulaliszt  0,20
ananász 1,20
A henger alakú fémformákat kivajazzuk és mindegyik aljába egy-egy sablée lapot helyezünk. A friss ananászt megpucoljuk és kockára vágjuk, majd az egyik felét sütőben 180°c-on enyhén karamellizáljuk. A nyers és a karamellizált ananászt elosztjuk a formák alján. A masszához a tojásokat és tojássárgáját felverjük a cukorral, majd  a liszt, mandula liszt keveréket és végül belekeverjük a tejszínt. Palacsintatészta sűrűségű masszát kapunk, melyet beletöltünk a fémformákba kb. a forma 4/5-ig. 170-180°c-on sütjük 35-40 percig, majd ha kicsit meghűlt kivesszük a formából. Langyosan, kandírozott kumquattal díszítve tálaljuk!
A szeletelt kumquatot porított narancs karamellel megszórjuk és 50°c-os sütőben 1-1,5 órát készítjük.

Ananászos fehér csokoládé mousse
fehér csoki  0,80
tejszín  0,50
vanília rúd 1db

tojásfehérje  0,10
cukor 0,10
tejszínhab 0,20
ananász 0,50
Felforraljuk a tejszínt a kihúzott vanília rúddal, majd ráöntjük a fehér csokira és simára keverjük. A tojásfehérjét 50°c-ig melegítjük a cukorral, majd kihűlésig közepesen kemény habbá verjük. A fehér csokihoz hozzákeverjük a tojáshabot, majd lazán belekeverjük a tejszínhabot is. A formánk aljára helyezzük az ananász kockákat és erre nyomjuk a fehér csoki mousse-t. Hűtőben dermesztjük.

Narancs karamell
Glükóz 0,15
cukor 0,20
narancslé 0,08
narancshéjreszelék
Az összetevőket forraljuk, majd leszűrjük, hogy a narancshéj ne égjen meg. A szirupot 124°c-ig, világos színűre sűrítjük, majd szilpát lapra kiöntjük és kihűlés után porítjuk. Szilikonlapra helyezett formába szitáljuk és 100°c-os sütőben visszaolvasztjuk, enyhén karamellizáljuk.

Narancs fagylalt:
Frissen facsart narancslé 1,-
Cukor 0,25
Glükóz szirup 0,03
Dextróz 0,03
Stabilizátor, narancshéj reszelék.
Bekeverjük a fagyi alapot és 12 órát pihentetjük, majd fagyasztjuk és sokkoljuk. Gombócokat formázunk és szeletelt, pirított mandulába forgatjuk.


Narancs zselé
Frissen facsart narancslé 0,20
Cointreau 0,02
Cukor 0,04
Xantan 0,001
narancshéjreszelék

Diós "szuflé"

Ez az egyik kedvenc süteményem! Egyszerű, házias, finom....

A szufléhoz nem sok köze van, de valahogy a homályos múltban ráragadt ez a név és ez már így is marad.

                    /kg

tojássárgája 0,10 (5 db)

cukor 0,15

zsír 0,15

liszt 0,15

tejföl 0,20

1 citrom leve és héja

házi baracklekvár 0,15

fehérje 0,15

cukor 0,15

dió 0,30

A zsírt a cukorral kihabosítjuk, majd belekeverjük a többi hozzávalót és simára, csomómentesre keverjük. Egy papírba csomagolt fémkeretet a tepsire helyezünk és simára elkenjük benne a masszát, majd 170°c-on 15-20 perc alatt kisütjük. Ha egy kicsit meghűlt, akkor lekenjük baracklekvárral . A tojásfehérjét kemény habbá verjük a cukorral, majd belekeverjük a finomra darált diót és elsimítjuk a tésztán. 150°c-on 15 percig sütjük, majd ha meghűlt, sima szélű kerek kiszúróval félholdakat szúrunk belőle. (sol)

Dobos torta

tojássárgája 0,14 (7 db)
tojásfehérje 0,21 (7 db)
cukor 0,14
liszt 0,14
vaj 0,04

A tojássárgáját felverjük a cukor egyharmad részével, majd a maradék cukorral a tojásfehérjét kemény habbá verjük. Lazán összekeverjük a két tojásos részt, a lisztet és az olvasztott vajat, majd szilikonos papírra 6 db, 24 cm átmérőjű kerek lapot kenünk és 170°c-on 10 perc alatt kisütjük. A legszebb lapot félretesszük a tetőnek és ha teljesen kihűlt, olvasztott dobos cukorral vékonyan áthúzzuk és 16 cikkre vágjuk.

krém:
tojás 0,20
cukor 0,20
csokoládé 0,20
vaj 0,20
A tojásokat a cukorral 60°c-ig hevítjük állandó keverés mellet, majd habbá verjük. Belecsorgatjuk az olvasztott csokoládét, majd simára keverjük. Ha kihűlt a kihabosított a vajba belekeverjük. A kész csokoládékrémmel öt dobos lapot összetöltünk. A torta oldalát és tetejét is bevonjuk a krémmel, majd recekártyával díszítjük vagy dióval panírozzuk. 16 krémrózsát nyomunk a tetejére és ráhelyezzük a dobos tetőket.
(sol)

Narancsos flan

narancsos karamell:
cukor                    0,12
víz                         0,05
1 narancs héja és leve

krémalap
tej                         0,05
tejszín                    0,20
cukor                    0,05
tojás                      2 db
tojássárgája           2 db
vanília                    ½ rúd

narancs filé a tálaláshoz

A cukrot a vízzel felfőzzük, majd miután már a víz elforrt és a cukor karamellizálódni kezd, aranybarna színig hevítjük. Hozzáadjuk a narancslevet és héjat, majd sűrű szósz állagúra besűrítjük és leszűrjük. Négy hőálló tálkában töltve, egyenlően elosztjuk és hagyjuk kihűlni.

A krém készítéséhez a tej, a tejszín és a kihúzott vanília rúd keverékét felforraljuk és hozzákeverjük a porcukorral elkevert tojásokhoz. Az így elkészített krémalapot lehabozzuk, leszűrjük és az előkészített hőálló tálkákba, a narancsos karamellre öntjük. Vízfürdőbe tesszük és 100°c-on 1 órán át sütjük. A sütőből kivéve lehűtjük, majd hűtőbe tesszük.
Tálalás:
A tányérra tesszük a narancs filéket és ráfordítjuk a tálkákból a falant. Menta levelekkel díszítjük.
F.S.

Egészben sült sertés szűz, grízkrokettel és pikáns kapor szósszal

tisztított sertés szűz                    0,80

só, bors 

A sertés szüzet 6% sóoldatba (1 liter víz, 6 dkg só)áztatjuk 3-4 órán keresztül, majd egy órán át többször váltott vízben kiáztatjuk és utána szárazra töröljük. Borsot őrölünk a húsra és serpenyőben körbe pirítjuk, majd 80°c-os sütőbe tesszük kb 20-25 percre, amíg a maghőmérséklete eléri a 60°c-ot. Szeletelés előtt még 6-8 percet langyos helyen pihentetjük.

Grízkrokett:

búzadara                                   0,10

sertészsír                                  0,05

tojás                                        1 db

só, bors

A felsorolt hozzávalókat összekeverjük és hűtőben pihentetjük 1 órán keresztül, majd kanállal 12 db galuskát formázunk belőle és forrásban lévő vízben kifőzzük. Ha megfőtt tálcára szedjük és kihűtjük, majd bepanírozzuk és tálalás előtt bő, forró olajban kisütjük.

Mustáros-kapor mártás:

vaj                                           0,03

liszt                                          0,03

alaplé                                       0,30

tejszín                                      0,05

magos mustár                            0,03

kapor                                       1 csokor

Világos vajas rántást készítünk, felöntjük az alaplével, hozzáadjuk a mustárt, a kaprot és a tejszínt és összeforraljuk.

Tálalás:

Két darab krokettet teszünk a tányérra, középre öntjük a mártást és ráhelyezzük a felszeletelt szüzet. Kakukkfű ágakkal díszítjük.

(F.S.)

Harcsa galuska, citromos barna vajjal és csicsókapürével

halfilé                                       0,15

tejszín                                      0,10

tojásfehérje                               0,02
só, bors, citrom

A halfilét és a tejszínt félórára mélyhűtőbe tesszük az aprítógéppel együtt. Miután lehűlt 10-15 mp alatt pépesre pürésítjük és hozzáadjuk a tojásfehérjét. sózzuk, borsozzuk és pár csepp citromlével ízesítjük. Szitán átpasszírozzuk és főzés előtt fél órát hűtőben pihentetjük. Két kanál segítségével galuskákat formázunk a masszából és gyöngyöző, sós vízben kifőzzük.

Csicsókapüré:

csicsóka                                    0,30

vaj                                           0,04

tejszín                                      0,05

só, fehér bors

A megpucolt és felszeletelt csicsókát vajban megpároljuk, sózzuk, borsozzuk, majd hozzáadjuk a tejszínt és pürésítjük.

Barna vaj:

vaj                                           0,10

citrom

A vajat serpenyőben mogyoró színűre pirítjuk, néhány csepp citromlével ízesítjük. Lehabozzuk és átszűrjük.

Tálalás:

A csicsókapürét a tányér közepére halmozzuk, ráteszünk két harcsa galuskát és körbeöntjük barnított vajjal. Rukkolával és petrezselyemolajjal díszítjük.