Citromos- narancsos tarte

Mandulás sablée (linzer)
liszt 0,12
vaj 0,12
porcukor 0,12
mandulaliszt 0,08
tojássárgája 0,06
só,

A fenti összetevőkből gyors, határozott mozdulatokkal linzertésztát gyúrunk, folpackba csomagoljuk és hűtőben 1-2 órát dermesztjük., majd 2-3 mm vékonyra kinyújtjuk és simaszélű kerek kiszúróval kiszúrjuk és a kosárka vagy tarte formába simítjuk, majd 160 °c-on készre sütjük.

Narancsos angolkrém
citrom-narancslé 0,05
tojás 0,05
tojássárgája 0,05
cukor 0,05
vaj 0,05

A tojásokat és a cukrot habosra keverjük és állandó keverés mellet hozzáöntjük a felforralt citrom-narancslevet. Visszatesszük a tűzre és 84°c-ig sűrítjük, 60°c-ig visszahűtjük és belekeverjük a vajat. Simára keverjük, és nyomózsák segítségével megtöltjük a kosárkákat. Tetejét  citrom és narancs szeletekkel díszítjük vagy megszórjuk barnacukorral és rápirítjuk a tetejére.

Mária Terézia torta

A tavalyi gödöllői Barokk év egyik sikeres tortakreációja volt a Solierben a Mária Terézia torta.

Ezúton közkincsé tesszük a receptjét.

Gödöllő város felkérésére, a Barokk év tiszteletére két tortát készítettünk, a Mária Terézia  és a Grassalkovich Antal tortákat. 

A két tortakülönlegesség megalkotását hosszas kutatómunka előzte meg. Ennek során áttanulmányoztuk a barokk kor sajátosságait, korstílusát, szakácskönyveket, történelmi leírásokat, tanulmányokat, a XVIII. század receptúráit, íz-világát, valamint a királynő és az egykori főúr kedvenc édességeit. Az előzetes tájékozódás során meghatároztuk a kor jellemzően használt és kedvelt alapanyagait, íz-jegyeit, íz-világát. Az így kapott információkból gyakorlatilag szabad asszociációval született meg a két torta. Természetesen igyekeztünk modern tortákat alkotni, amelyek megfelelnek a mai kor elvárásainak is, de hűen tükrözik a barokk kor stílus és íz-jegyeit is és valamilyen formában kapcsolódnak a királynőhöz és a főúrhoz.

 

Mária Terézia kedvelte a Tokaji borokat, a csokoládét, az aszalt és friss gyümölcsöket, a mandulás,mézes, fűszeres süteményeket. Ezek alapján a kiinduló alapanyagaink a Tokaji Sárgamuskotály, a mandula, a körte, az alma, a csokoládé, a mazsola, és különböző (mézes tészta) fűszerek, mint a fahéj, szegfűszeg, szerecsendió, ánizs, csillagánizs, gyömbér, kardamon, szegfűbors, koriander, édeskömény, bors voltak. Miután meghatároztuk az alapízeket, ezekből állítottuk össze a torta részelemeit, majd az egész tortát:

Csokoládés-mandulás jaconde piskóta
Muscat lunel (sárgamuskotály) mousse
Mandulás sablée (linzer)
Étcsokoládé
Mézes-fűszeres alma-körte ragu, aranymazsolával

A lágy, muskotályos borhab, a fűszeres gyümölcs kavalkád és a finoman hangolt mandula és csokoládé íz, egyszerre tükrözi a nőiesen harmonikus és a tobzódó barokk íz-világot.

Recept:

Csokoládés-mandulás jaconde piskóta

tojássárgája 0,02

mandulaliszt 0,03

kakaó 0,01

liszt 0,005

vaj 0,01

tojásfehérje 0,10

cukor 0,04

A tojássárgáját kihabosítjuk az olvasztott vajjal, a szárazanyagokat összekeverjük, a tojásfehérjét a cukorral habbá verjük, majd belekeverjük a tojássárgáját és végül lazán a szárazanyagokat is. Tortakarika méretű lapot kenünk és 170°c-on 10-15 perc alatt készre sütjük. Ez lesz a tortánk alapja.

Mandulás sablée (linzer)

liszt 0,05

vaj 0,03

porcukor 0,01

mandulaliszt 0,02

tojás 0,01

só, 

szeletelt mandula a tetejét megszórni.

A fenti összetevőkből gyors, határozott mozdulatokkal linzertésztát gyúrunk, folpackba csomagoljuk és hűtőben 1-2 órát dermesztjük., majd a tortakarikánknál, 4-5 cm-rel kisebb átmérőjű kerek lapot nyújtunk belőle, vékonyan lekenjük tojással és megszórjuk szeletelt mandulával, majd 160 °c-on készre sütjük. Ha kihűlt, vékonyan lekenjük étcsokoládéval.

Mézes-fűszeres alma-körte ragu, aranymazsolával

alma 0,20

körte 0,20

arany mazsola 0,03

mézesfűszerkeverék 0,001

xantan 0,002

zselatin (oldott) 0,03

Az apró kockára vágott gyümölcsöt összekeverjük a többi hozzávalóval és a sablée lapon elterítjük, majd dermesztjük.

Muscat lunel (sárgamuskotály) mousse

Muscat Lunel (Sárgamuskotály) 0,25

keményítő 0,05

cukor 0,10

tej 0,30

tojássárgája 0,10

só, vanília

zselatin (oldott) 0,08

tejszínhab 0,65

A tejet a vaníliával és a sóval felforraljuk, a keményítőt, a borral és a tojássárgájával simára keverjük, majd ráöntjük a forró tejet és a tűzre visszatéve besűrítjük. Miután levettük a tűzről, belekeverjük a cukrot. Ha kihűlt, simára keverjük és belekeverjük a meleg zselatint és a tejszínhabot.

Összeállítjuk a tortát; tortakarikába alulra helyezzük a piskóta lapot, majd a krém 1/3 részét elsimítjuk rajta. A közepére helyezzük a gyümölcsös betétet, majd a maradék krémet elsimítjuk rajta és hűtőben dermesztjük a tortát. Szeletelés előtt a tetejét csokoládé ganasche-sal márványozzuk, oldalát szeletelt, pirított mandulával panírozzuk. mandulás krokanttal és physalis-zsal díszítjük.

Narancsos krémes

 A krémesek továbbra is reneszánszukat élik, tetszik, nem tetszik még mindig a legnépszerűbb sütemények. Ennek az elvárásnak megfelelve és a szezonalitásnak is eleget téve elkészítettük a fűszeres-narancsos krémest. Ezt a krémest kivételesen nem tejjel készítjük, hanem vízzel és narancslével, mert a tej elfedi a gyümölcs ízeket, míg a víz-narancslé-narancs szörp kombóval intenzívebb, frissebb gyümölcs ízt érhetünk el. Ennek ellenére, ha krémesebb textúrát szeretnénk elérni készíthetjük tejjel is. A másik eltérés a hagyományostól a tojásfehérjepor alkalmazása, melyet mostanában előszeretettel használunk, mert a gyümölcs arányát és ennél fogva az ízét, így még inkább tudjuk fokozni.

Vajas tészta

Alap tészta(forteig)
Vaj 0,02
Liszt 0,20
Só 0,004
Ecet 10% 0,004
Víz 0,12 (vagy tejsavó, akkor nem kell az ecet)

Vajas rész
Vaj 0,20
Liszt 0,02

A vajas részhez a hideg vajat összegyúrjuk a liszttel, tégla alakúra lapítjuk és betesszük a hűtőbe.

Az alap(vagy elő) tésztához leszitáljuk a lisztet és hozzáadjuk a jeges vízben feloldott sót és ecetet, majd a szoba hőmérsékletű vajat és egynemű, sima tésztát gyúrunk belőle.
Hűtőben pihentetjük és fél óra elteltével belecsomagoljuk a zsiradékos részt. Kinyújtjuk amennyire csak tudjuk és először három rétegűre (szimpla) majd egy kisebb nyújtást követően, négy rétegűre (dupla) hajtjuk. Egy órára újra a jégszekrényben hagyjuk és utána megismételjük a hajtogatásokat. Ezt követően visszarakjuk a tésztánkat a hidegre. A nyújtások során ne erőltessük meg a tésztát!

Miután a tésztánk még minimum 1 órát pihent kettéoszthatjuk és vékony lapokká formáljuk.
Sütőlemezre téve kapjon még egy kis pihenőt és 180 fokos sütőben aranybarnára sütjük.
A szebbik kihűlt lapra krémes keretet helyezünk és hozzálátunk a töltelék elkészítéséhez.

Krémes 20 db
víz 0,50
narancslé 1,-
Kukoricakeményítő 0,20
Vanília 1 rúd
Tojás sárgája 0,10


Tojásfehérjepor 0,08
narancslé 0,35
narancs szörp 0,15 (jó minőségű narancs szörp!)


Az 1 l narancslevet és 2 dl vizet  a vaníliarúddal felrakjuk forrni.( Ha a vaníliarudat megvágjuk intenzívebb ízt kapunk.)Összekeverjük a narancslevet, szörpöt és tojásfehérjeport és simára keverjük. Egy nagyobb kézi üstbe öntjük a megmaradt vizet, a keményítőt, a tojássárgáját és habverővel csomómentesre dolgozzuk. Ha a narancslé felforrt, rázúdítjuk az üstben lévő keverékünkre. Addig főzzük míg vissza nem lágyul, nyúlósabbá nem válik! Mindezek közben a narancsos tojásfehérje keverékünket habbá verjük, pont akkorra mire lefőztük a pépünket.( Itt kérhetünk kézi, vagy gépi segítséget! ) A felvert habot óvatosan,hogy ne törjön nagyon össze, belekeverjük a főzetbe.

Az egynemű krémet kiborítjuk a felkeretezett lapunkra és elegyengetjük, majd a másik krémlapból készített morzsával megszórjuk, és kihűlés után 20 szeletbe vágjuk.Meghintjük fahéjas- mézes fűszeres porcukorral és tejszínhabbal, naranccsal díszítjük.

Szarvasgombás-gesztenyés csirkecomb rolád

Karácsony másnapján készítettem ezt az egyszerű, de ízletes fogást. Szarvasgombás mézet használtam az aromatizáláshoz, ami finoman illeszkedett a gesztenye és a csirke ízéhez.

Tanyasi csirkecomb (felső comb) 16 db

Cukrozatlan gesztenyemassza25 dkg

Zsemle 1 db

Szarvasgombás akácméz 5 dkg

Tojássárgája 2 db

Aszalt szilva 10 dkg

Vörös bor 2 dl

Szeletelt bacon 20 dkg

só, bors

A fenti hozzávalókból két rolád fog készülni, kb. 8-10 fő részére elegendő.

A csirkecombokat kicsontozzuk, lebőrözzük, sózzuk, borsozzuk. Az aszalt szilvát beáztatjuk vörösborba, lehetőleg már előző nap. A zsemlének levágjuk a héját és a belét konyhai aprítóban finom morzsává aprítjuk. Összedolgozzuk a gesztenyemasszát, a mézet, a zsemlét, a tojássárgájákat, kevés sóval és borssal ízesítjük. A munkaasztalon kiterítünk négy réteg alufóliát és ráteszünk két réteg zsírpapírt. erre átfedéssel ráhelyezzük a bacon szeleteket, majd erre, átfedéssel 8 db csirkecomb filét. A húsokra rákenjük a gesztenyemasszát, majd ráhelyezzük a lecsepegtetett szilvákat. A bort félre tesszük a mártáshoz. Az így előkészített húst, szorosan feltekerjük a fólia segítségével és szorosan megtekerjük a két végét, ellenkező irányba, hogy egy feszes roládot kapjunk. Ugyanezt megismételjük a következő roláddal. Aoládokat tepsire helyezzük és 130°c-on 1 órát, majd 200 °c-on 10 percet sütjük.

Ezután kicsomagoljuk a fóliából (kezünk épségére ügyelve!) és a roládokat visszahelyezzük a tepsire, majd 220°c-on 10 percig grillezzük, hogy ropogós legyen a bacon. Miután kivettük a sütőből letakarjuk egy fóliával és 5 perc pihenés után szeleteljük. Vajas burgonyapürével és vörösboros-aszalt szilvás glace-szal tálaljuk. A glace-hoz a szilva áztatóborát használjuk fel (ha nem ittuk meg közben)

Jó étvágyat!

CF desszert

CF desszert - Áfonya, csokoládé, dió

Néha megkérdőjelezem a saját döntésemet is, amikor egy-egy alapanyagnál, gyakran ugyanazt az elkészítési módot, technológiát választom. De mit lehet tenni, ha az a legkívánatosabb, legcélravezetőbb megoldás. Ebben az esetben is ez történt; a gyümölcs ízeit legjobban a Chiboust krém őrzi meg, emeli ki, ezért elnézést, de ezúton is a már bevált, esetleg mások számára már unalmas receptúrához nyúltam, kisebb változtatásokkal. Persze a legfontosabb szempont most is az volt, hogy tökéletes párt alkosson Németh János 2007-es Cabernet Franc-jával. Egyesek szerint ez is sikerült...:p

Csokoládés-diós keksz

Csokoládé lap

Csokoládé csipke

Áfonya Chiboust

Étcsokoládé ganasche

Aszalt áfonyás trüffel

Csokoládés-diós keksz

Vaj: 0,16
Étcsokoládé: 0,08

Porcukor: 0,18

Tojás: 0,10

Liszt: 0,06

Olajos mag: 0,04

A vajat a porcukorral habosra keverjük, állandó keverés mellett hozzáadjuk a tojásokat, majd az olvasztott csokoládét és végül a lisztet. Zsírpapírra kikenjük kb5 mm vékonyan bőségesen megszórjuk durva olajos maggal(dió, mogyoró, mandula vagy ezek keveréke) és 170°c-on 15 percig sütjük.  A cookie-t csak félig szabad megsütni!!! Amikor még lágy és remegős a közepe, éppen csak kérget kapott, akkor kell kivenni a sütőből. Kihűlés után 5*5 cm méretű négyzeteket vágunk.

Csokoládé lapok

A letemperált étcsokoládéból, ecset segítségével, írásvetítő fóliára 5*5 cm négyzeteket kenünk, majd dermesztjük.  

Étcsokoládés karamellcsipke
Fondán 0,06
Glükóz 0,04

Étcsokoládé 0,04 

A fondán és glükóz keverékét 150°c-ra főzzük, belekeverjük a csokoládét. Kiöntjük egy szilpát lapra és ha kihűlt finomra őröljük. Szilikonos papírra helyezett formára szitáljuk, kártya segítségével 5*5 cm-es négyzeteket formázunk és 170°c-on megolvasztjuk.

Áfonya Chiboust

áfonya 0,3

Fekete ribizli 0,2
tojásfehérjepor 0,08

cukor 0,04

tejszín 0,20
zselatin (oldott)0,04

A gyümölcsöket leturmixoljuk, elkeverjük a tojásfehérje porral és a cukorral, majd habbá verjük. Lazán belekeverjük a meleg zselatint és a tejszínhabot, majd óvatosan elkeverjük. Szögletes fém keretbe töltjük és dermesztjük,  4*4 cm-es négyzetekre vágjuk, majd rétegezzük;  csokis keksz, áfonyás krém, csokoládé lap, áfonya krém és végül a csokoládés cukor csipke.

Aszalt áfonyás trüffel- étcsokoládé ganasche

étcsokoládé 0,25

tejszín 0,20

aszalt áfonya 0,05

A tejszínt felforraljuk, ráöntjük az étcsokoládéra és simára keverjük. Ha kihűlt, nyomózsák segítségével, szilikonos papírra félgömböket formázunk, és mindegyik közepébe egy-egy aszalt áfonyát helyezzünk. Hűtőben dermesztjük, majd egy-egy félgömböt összeragasztunk, golyóvá formázzuk és kakaóbabtöret és pirított dió keverékébe forgatjuk.

A maradék ganasche-sal a tányért díszítjük.

Mézes zserbó

Mézes sütemények /kg
liszt 0,50
porcukor 0,20
méz 0,13
tej 0,13
tojássárgája 0,06 (3db)
szódabika 0,015
fahéj 0,05
egy citrom héja
mézes-fűszerkeverék 1 t.k.

A mézet a cukorral és a tejjel felhevítjük kb. 60-65°c-ig, majd a többi hozzávalóhoz öntjük, és gyors gyúrással összedolgozzuk. Hűtőben, fóliába csomagolva, legalább 12 órát pihentetjük, majd 3-4 mm vékonyra kinyújtjuk és felhasználástól függően lapnak nyújtva, kosárkába formázva vagy különböző formájú kiszúrókkal formázva, sütőlemezre helyezzük és 180°c-on 10-15 perc alatt arany barnára sütjük. A kész mézest glazúrral díszítjük, vagy töltjük különböző krémekkel, töltelékekkel. Ha töltetlen mézes süteményeket készítünk, kihűlés után helyezzük fémdobozba és egy napra rakjunk mellé egy félbevágott almát, így finoman vissza fog puhulni.

Mézeskrémes:
tej 0,60
búzadara 0,05
cukor 0,13
só 0,005
vanília ½ rúd
vaj 0,10
házi vegyes lekvár 0,15

A tejet a vaníliával és a sóval felforraljuk, hozzákeverjük a búzadarát és besűrítjük, majd kiöntjük egy tálcára hűlni. Ha langyosra hűlt, belekeverjük a vajat és kihabosítjuk.
A mézes tésztából 80 dkg-ot kimérünk, négyfelé osztjuk és egyenként tepsi méretűre nyújtjuk, majd a tepsi hátuljára (fenekére) helyezzük, megszurkáljuk és 180°c-os sütőben 12-15 perc alatt arany barnára sütjük. Miután kisült a lap, még melegen alávágunk és lecsúsztatjuk egy tálcára, majd így járunk el a fennmaradó három tésztarésszel is. Az így kapott négy tésztalapot, miután teljesen kihűltek, összetöltjük két réteg krémmel és egy réteg lekvárral úgy, hogy a lekvár réteg középre kerüljön, tehát tészta, krém, tészta, lekvár, tészta, krém és tészta rétegek követik egymást. Betöltés után hűtőben dermesztjük legalább 12 órán át (de még jobb, ha 24 órát), hogy finoman visszapuhuljon a tésztánk, majd a tetejét csokoládéval áthúzzuk és újabb dermesztés után szeleteljük.

Narancsos angolkrémes kosárka:

A kinyújtott és kiszúrt mézes lapot előzőleg kivajazott és kiszórt kosárkaformába simítjuk, sütjük, és még melegen kiborítjuk a formából. A lenti narancsos angolkrémmel töltjük, de alma vagy más gyümölcs töltelékkel illetve ganasche-sal (pl: gesztenyés) is tölthetjük.+

narancsos angolkrém:
narancslé 0,10
tojás 0,10
tojássárgája 0,10
cukor 0,10
vaj 0,10

A tojásokat és a cukrot habosra keverjük és állandó keverés mellet hozzáöntjük a felforralt narancslevet. Visszatesszük a tűzre és 84°c-ig sűrítjük, 60°c-ig visszahűtjük és belekeverjük a vajat. Simára keverjük, és nyomózsák segítségével megtöltjük a kosárkákat.

Sok sikert és jó sütögetést kívánunk!
Szoljár Csaba cukrászmester

Százrejtekű desszert

Az Orsolya Pince borvacsorán, a Százrejtekű (Merlot- Cabernet Farnc- Syrah) házasítás mellé társítottuk ezt a desszertet.

Kapros-túrós fehér csokoládé bavarois

Meggyzselé

Meggy chiboust

Csokoládé ganasche

Csokoládé mousse

Kápia paprikás-málna coulis

Csokoládé csipke

Kakaóbabos krokant

Kapros-túrós fehér csokoládé bavarois

túró 0,20

tejszín 0,10

fehér csokoládé 0,10

joghurt 0,10

kapor  0,02

zselatin(oldott) 0,02

A tejszínt felforraljuk, majd ráöntjük a fehér csokira, belekeverjük az olvasztott zselatint és simára keverjük (ganache). A túrót szitán áttörjük, a joghurttal összekeverjük, a kaprot finomra vágjuk, és mindkettőt belekeverjük a ganache-ba, majd kis félgömb szilikon formákba töltjük és fagyasztjuk.

Meggyzselé

Víz: 0,10

Tejszín: 0,02

Cukor: 0,03
Glükóz: 0,02

Fehér csoki: 0,02
meggy: 0,03
meggy paszta (Fabri): 0,01
Zselatin: 0,005
Pektin: 0,003
A vizet, tejszínt, zselatint, glükózt felforraljuk, majd hozzákeverjük a cukorral elkevert pektint, a fehér csokoládét (ez egy kis testet ad a bevonónknak) és végül a leturmixolt meggyet és a pasztát. Áthúzás előtt fel kell forrósítani  és a fagyos túrós félgömböket bevonjuk a zselével.

Meggy chiboust

meggy 1,-
tojásfehérjepor 0,13
cukor 0,20
tejszín 0,20
zselatin (oldott)0,12
A meggyet leturmixoljuk, elkeverjük a tojásfehérje porral és a cukorral, majd habbá verjük. Lazán belekeverjük a meleg zselatint és a tejszínhabot, majd óvatosan elkeverjük és celofánnal bélelt, henger alakú fém desszertformákba töltjük és fagyasztjuk.

Csokoládé ganasche

Tejszín: 0,30

Étcsokoládé: 0,30

Glükózszirup: 0,10
Só: 0,005

Vanília: 1/4 rúd

A tejszínt felforraljuk a félbe vágott és kihúzott vanília rúddal, a glükózzal és a sóval, majd ráöntjük a csokoládéra és simára keverjük. A vanília rudat eltávolítjuk.....
Miután kifagyott a desszertünk, kivesszük a formákból, eltávolítjuk a celofánt, gitterrácsra helyezük és a megmelegített ganasche-sal áthúzzuk(leöntjük). 
 

Csokoládé mousse

étcsokoládé 0,20

tejszín 0,20

tojásfehérje 0,20

cukor 0,05

só 0,002

tonkabab 1/4

tejszínhab 0,10

A tejszínt felforraljuk  a sóval és a lereszelt tonkababbal, majd ráöntjük a csokoládéra és simára keverjük (ganasche). A tojásfehérjét felverjük a cukorral, majd a tojáshabot és a tejszínhabot lazán belekeverjük a ganasche-ba, majd műanyag dobozba töltjük és hűtőben dermesztjük. Ha lehűlt, meleg vizes kanállal galuskákat formázunk belőle és a desszert mellé helyezzük.

Kápia paprikás-málna coulis

sült, hámozott, magtalanított kápia 0,10

málna 0,30

cukor 0,05

Összeturmixoljuk a paprikát, cukrot és a málnát, majd szitán átpasszírozzuk. A málna pektin tartalma megfelelő állagot biztosít! Ecsettel csíkot húzunk a tányérra a coulis-ból.

Csokoládé csipke

Fondán 0,15

Glükóz 0,10

Étcsokoládé 0,10

A fondán és glükóz keverékét 150°c-ra főzzük, belekeverjük a csokoládét. Kiöntjük egy szilpát lapra és ha kihűlt finomra őröljük. Szilikonos papírra helyezett formára szitáljuk és 170°c-on összeolvasztjuk, ügyelve arra, hogy ne szaladjon össze, ne legyen túl lukacsos!

Kakaóbabos krokant

Glükózszirup 0,10
fondant 0,15
fehércsokoládé 0,05
kakaóbab töret 0,05

A glükózt és a fondant felfőzzük 150°c-ra, belekeverjük a csokit, visszaforraljuk és kiöntjük egy szilpát lapra. Visszahűtjük, majd finomra daráljuk. Szilikonos sütőpapírra szitáljuk, formázzuk sablon segítségével, majd megszórjuk a kakaóbab törettel. 150°c-on aranysárgára sütjük.

Croissant

liszt 0,95
vaj 0,05
cukor 0,05
tej 0,50
só0,02
élesztő 0,06
sikér 0,03

vaj 0,50

A tésztakészítését hidegen vezetjük végig. Az élesztőt elkeverjük a hideg tejben, majd az élesztős tejet, az 5 dkg puha vajat és a többi hozzávalót hozzáadjuk az átszitált liszthez és közepesen kemény tésztát gyúrunk. Hűtőben 10-15 percet pihentetjük a tésztánkat és közben kinyújtjuk a vajat téglalap formára, kb 5 mm vékonyra. A vajnak keménynek, de nem törősnek kell lennie. Miután lepihent a tésztánk, lisztezett asztalon, négy irányba, négy kis fület nyújtunk a tésztára és a közepét is olyan méretűre nyújtjuk, hogy a vajlapot, be tudjuk majd csomagolni. A tésztára helyezzük a vajlapot és a négy fület középre behajtjuk úgy, hogy fedjék egymást a tésztarészek. Ezután hosszirányban kinyújtjuk kb.1 cm vékonyra és ráhajtunk egy szimpla hajtást, majd újra kinyújtjuk hosszirányba 1 cm vékonyra és ismét egy szimpla hajtást hajtunk rá. (szimpla hajtás: a tészta 1/3 részét hosszirányba felhajtjuk 2/3 részig, majd a maradék 1/3 részt ráhajtjuk)

Hűtőben pihentetjük 1-1,5 órát, majd kinyújtjuk és ismét egy szimpla hajtást hajtunk rá, majd hűtőben pihentetjük 2-3 órát. (Előző nap este elkészíthetjük másnap reggelre!)

Ha lepihent a tésztánk, lisztezett asztalon kinyújtjuk 4-5 mm vékonyra kb. 60*100 cm méretű téglalapot kapjunk. Hosszában két részre vágjuk és 12+12 db háromszöget vágunk ki belőle. A háromszögek alapjának közepére merőlegesen 4 cm-es vágásokat ejtünk, hogy a tölteléket jobban be tudjuk fedni a tésztával.

A tésztánk íz-semleges, ezért sós és édes töltelékkel is tölthetjük. Csokoládé-, dió- vagy sós, sajtos, kolbászos töltelékkel, házi lekvárokkal is. A tölteléket a háromszög alapjához helyezzük, majd az alapot a vágás mellett széthúzva ráborítjuk a töltelékre és feltekerjük a tésztát kiflinek. A háromszög csúcsa alulra kerüljön! Tojással lekenjük és ,ha sajtos töltelékkel töltöttük, akkor megszórjuk reszelt sajttal és sóval.
Sütőlemezre helyezzük és 50°c-on 20 percig kelesztjük, majd 170°c-on 15 perc alatt készre sütjük. (Ha nem akarjuk az egészet egyszerre kisütni, akkor mélyhűtőben 1-2 hétig eltárolhatjuk.) Kisülés után az édes croissantokat cukorszörppel lekenjük és a töltelékének megfelelően díszítjük.

Libalába desszert

Egy újabb libalába verzió látott napvilágot...gááágá :p

Csokis keksz (cookies)
Étcsokoládé ganasche
Rumos meggy
Meggyes chiboust
Meggyzselé

A magozott meggyet beáztatjuk rumba és 24 órát (ha lehet még többet) állni hagyjuk.

Csokis keksz (cookies)
Vaj: 0,80
Étcsokoládé: 0,40
Porcukor: 0,90
Tojás: 0,50
Liszt: 0,30
Olajos mag: 0,20

A vajat a porcukorral habosra keverjük, állandó keverés mellett hozzáadjuk a tojásokat, majd az olvasztott csokoládét és végül a lisztet. Zsírpapírra kikenjük kb5 mm vékonyan bőségesen megszórjuk durva olajos maggal(dió, mogyoró, mandula vagy ezek keveréke) és 170°c-on 15 percig sütjük.  A cookie-t csak félig szabad megsütni!!! Amikor még lágy és remegős a közepe, éppen csak kérget kapott, akkor kell kivenni a sütőből. Még langyosan kiszúrjuk kerek kiszúróval, ami egy kicsit kisebb, mint a desszertkarikánk.

Trüffelkrém (ganasche):
Tejszín: 1,-
Étcsokoládé: 1,-
Glükózszirup: 0,30
Só: 0,01
Vanília: 1/2 rúd

A tejszínt felforraljuk a félbe vágott és kihúzott vanília rúddal, a glükózzal és a sóval, majd ráöntjük a csokoládéra és simára keverjük. A vanília rudat eltávolítjuk.....

A desszert formákat zsírpapírra helyezzük és kibéleljük celofánnal. Rétegezve betöltjük a még langyos krémmel és cookie lapokkal-3 réteg cookies, 2 réteg krém, és a krémbe belenyomunk 1-1 szem szétnyitott meggyeszemet.  Kifagyasztás után, kivesszük a formákból, eltávolítjuk a celofánt, gitterrácsra helyezük és a fenmaradó megmelegített ganasche-sal áthúzzuk(leöntjük). 

Meggyes chiboust krém:
meggy 1,-
tojásfehérjepor 0,13
cukor 0,20
tejszín 0,20
zselatin (oldott)0,12

A meggyet leturmixoltam, elkevertem a tojásfehérje porral és a cukorral, majd habbá vertem. Lazán belekevertem a meleg zselatint és a tejszínhabot, majd óvatosan elkevertem és félgömb formájú szilikonformákba töltöttem. Fagyasztás után meggyzselével vékonyan bevonjuk.

Fényes meggyes bevonó zselé:
Víz: 1,-
Tejszín: 0,10
Cukor: 0,30
Glükóz: 0,20
Fehér csoki: 0,10
meggy: 0,30
Zselatin: 0,04
Pektin: 0,03

Étcsokoládés karamellcsipke
Fondán 0,30
Glükóz 0,20
Étcsokoládé 0,20
A fondán és glükóz keverékét 150°c-ra főzzük, belekeverjük a csokoládét. Kiöntjük egy szilpát lapra és ha kihűlt finomra őröljük. Szilikonos papírra helyezett formára szitáljuk és 170°c-on megolvasztjuk.

Az áthúzott meggyes félgömböt a csokoládés henger tetejére illesztjük és a csoki csipkével díszítjük.

Weninger Merlot Desszert

Merlot mellé hálás feladat desszertet párosítani, csak a cukor, sav arányokra kell nagyobb figyelmet fordítani. Egy száraz bornál ügyelni kell a minimális cukor használatra, mert nem lesz harmonikus a borral összekóstolva a desszert, ha édes, mert felerősíti a bor (cser)savasságát.  A bor alapízeiből indultam ki és ehhez párosítottam az alapanyagokat; meggy, cékla, étcsokoládé, narancs, balzsamecet, szilva, tea. És ez lett belőle....

Weninger borvacsora desszert- Merlot 2009
Meggyes chiboust- étcsokis papírtészta
Meggy-cékla püré
Earl Grey-s étcsoki bavarois
Narancsos angolkrém
Balzsamos-szilva zselé, kakaóbab töret
Csoki ropogós

Meggyes chiboust krém:
meggy 1,-
tojásfehérjepor 0,13
cukor 0,20
tejszín 0,20
zselatin (oldott)0,12

A meggyet leturmixoltam, elkevertem a tojásfehérje porral és a cukorral, majd habbá vertem. belekevertem a meleg zselatint és a tejszínhabot, majd óvatosan elkevertem. Szilikon lapra egy fémkeretbe kiöntöttem, kb. 1,5 cm vastagon és dermesztettem, majd 3*3 cm-es kockákra vágtam.

Étcsokoládés papírtészta
Tojásfehérje 0,25
Porcukor 0,15
Vaj 0,25
Kakaó 0,05
Liszt 0,15
só 0,005
A fehérjét a cukorral és a sóval enyhén felverjük, majd belekeverjük a felolvasztott vajat és végül a liszttel elkevert kakaót. A sima masszát szilikonos sütőpapírra 1mm vékony lapnak kikenjük és 170°c-on 5 perc alatt kisütjük Vigyázunk nehogy kiszáradjon. Még melegen méretre vágjuk, 4 cm oldalú háromszögeket formázunk.

Cékla-meggy püré
meggy 0,30
cékla 0,30
Sütőben, són  puhára sütött és meghámozott céklát és a magozott meggyet thermomixerben simára pürésítjük.

Earl Grey-s étcsokoládé bavarois
Tej 0,30
Tejszín 0,30
Earl Grey Royal szálas tea 0,01
Étcsokoládé (60%) 0,60
Zselatin 0,01
Tejszínhab 0,60
A tejet, tejszínt és a szálas teát felforraljuk és lassú tűzön 5 percig gyöngyöztetjük, majd leszűrjük. A forró keveréket ráöntjük a csokira és simára keverjük. A zselatint 5cl vízben feloldjuk és felmelegítjük. Ha a csokikrémünk langyosra hűlt belekeverjük a zselatint és a tejszínhabot, majd a szilikon formákat megtöltjük a krémmel. Fagyasztás után kivesszük a formákból .

Narancsos angolkrém:
narancslé 0,10
tojás 0,10
tojássárgája 0,10
cukor 0,10
vaj 0,10
narancshéjreszelék
A tojásokat és a cukrot habosra keverjük és állandó keverés mellet hozzáöntjük a felforralt narancslevet. Visszatesszük a tűzre és 84°c-ig sűrítjük, 60°c-ig visszahűtjük és belekeverjük a vajat és a narancshéjat. Cointreau-vel ízesítjük.

Balzsamos szilvazselé
szilva 0,50
cukor 0,05
balzsamecet 0,03
agar-agar 0,005
A szilvát leturmixoljuk, belekeverjük a cukrot és az agart, majd forrásig hevítjük. Kicsit visszahűtjük és belekeverjük a balzsamecetet, majd formában dermesztjük, 0,8*0,8 cm-es kockákra vágjuk és kakaóbab töretbe hempergetjük.

Étcsokoládés karamellcsipke
Fondán 0,30
Glükóz 0,20
Étcsokoládé 0,20
A fondán és glükóz keverékét 150°c-ra főzzük, belekeverjük a csokoládét. Kiöntjük egy szilpát lapra és ha kihűlt finomra őröljük. Szilikonos papírra helyezett formára szitáljuk és 170°c-on megolvasztjuk.