Birsalmalekváros sajttorta

édes morzsa 20 dkg

cukor 8 dkg
dió 8 dkg
vaj 8 dkg
birsalmalekvár 30 dkg

Birslekvár:

Hozzávalók: 1 kg birsalma (csumázva), 0,5 kg cukor, 0,3 kg víz

A birsalmát kicsumázzuk, negyedeljük. 3 dl vízzel és 20 dkg cukorral lassú tűzön kb. egy óráig főzzük, amíg a vizet elforrja, és a birs puha nem lesz. Leturmixoljuk, majd hozzáadjuk a maradék cukrot is, és addig főzzük, amíg a kívánt sűrűséget el nem éri, majd dermesztjük.

Az édes morzsába belekeverjük a cukrot, a durvára tört diót és az olvasztott vajat, majd egy papírral becsomagolt tortakarikába simítjuk. A tetejére egy 2 cm vastag kört formálunk a birsalmalekvárból

krémsajt 60 dkg
tejföl 40 dkg
tojás 4 db
cukor 25 dkg
keményítő 4 dkg
A krémsajtot kikeverjük, majd belekeverjük a többi alapanyagot is, simára keverjük és a morzsatésztára öntjük. 130°c-os sütőben 80 percig sütjük. Kihűlés után hűtőbe helyezzük és 3-4 óra hűlés után szeletelhető.

Konfitált marha oldalas gratinírozott zellerrel

900-1000 g csontos marhaoldalas + zsír a konfitáláshoz amennyi ellepi

80 g hagyma
6-8 gerezd fokhagyma
só, frissen őrölt bors

Gratenírozott zeller
800 g zeller
250 g tejszín
só, fehérbors


Céklalevél saláta
40-50 db zsenge céklalevél
2 ek fehér balzsamecet
50 g Oliva olaj

Konfitált marhaoldalas:
Az oldalast sózzuk, borsozzuk, egy nagy edénybe helyezzük, hagymát, fokhagymát adunk hozzá és felöntjük a zsírral, hogy ellepje a húst. Az edényt lefedjük és kb. 80°-os sütőbe tesszük, 12-14 órán át készítjük. Az elkészült húst kivesszük, a zsiradékból, kihúzzuk belőle a csontokat, porcokat és két, folcpackkal letakart tálca között lepréseljük. A kihűlt húst leadagoljuk, formára vágjuk.

Gratinírozott zeller:
A megtisztított zellert vékonyra szeleteljük (kb. 2 mm) és kivajazott tepsibe rétegezzük. Minden réteget egész finoman sózunk, borsozunk és kevés tejszínnel megöntözzük. Sütőbe tesszük, 160°-on kb 1 órán át sütjük. A sütőből kivéve egy másik ugyanolyan tepsivel lepréseljük mint amiben sült. Hűtjük, mert hidegen szebben adagolható, formázható.

Tálalás:
A formázott gratinírozott zellert a sütőben visszamelegítjük, a húst kevés olajon körbepirítjuk, marha jus-sal glasszírozzuk.
A tányérba egymás mellé helyezzük a köretet és a húst, a vinegrettel meglocsolt céklalevelekkel, ropogós zellerchipssel és mártásával tálaljuk.

Konfitált libacomb, paszternákpürével és ecetes mazsola raguval

libacomb 1 kg

Vöröshagyma 10 dkg
Fokhagyma 4 dkg
Kacsazsír 1 kg
Só, szemes bors, friss kakukkfű

A megtisztított libacombokat sózzuk és zsíros lábosba helyezzük. Mellétesszük a cikkbe vágott hagymát, a megroppantott fokhagymát, 2 szál kakukkfű ágat és 15 szem fekete borsot, majd ráöntjük a felolvasztott kacsazsírt és 80°c-on 3,5-4 óra alatt sütőben elkészítjük.

Paszternák püré 

Paszternák 45 dkg
Vaj 8 dkg
Tejszín 10 dkg
Alaplé(húsleves) 1 dl
só, fehérbors

A paszternákot karikára vágjuk és vajon megpároljuk. Sózzuk, borsozzuk és felöntjük a tejszínnel és az alaplével, majd átforraljuk és pürésítjük.

Mazsolaragu 

Arany mazsola 5 dkg
méz 2 dkg
Víz 5 dkg
Borecet 2 dkg
Keményítő 5 g
Snidling

A mézet karamellizáljuk, felöntjük a vízzel és puhára főzzük benne a mazsolát. Hozzáadjuk a borecetet, a vágott snidlinget és kevés keményítővel besűrítjük.
A tányérra kanalazzuk a pürét, rá a mazsola ragut és mellé a libacombot. Kakukkfű ággal díszítjük.

Cékla consommé, szecsuáni borsos ropogóssal

vöröshagyma 10 dkg

sárgarépa 20 dkg
gyökér 10 dkg
zeller 10 dkg
cékla 30 dkg (20 dkg apróra , 10 dkg hasábra vágva)
vaj 5 dkg
víz 1,5 liter
só, szemes bors (10 db)
A vajon megfonnyasztjuk a finomra vágott hagymát, majd hozzáadjuk a karikára vágott zöldségeket. Megpároljuk a zöldségeket, sózzuk, hozzáadjuk a szemes borsot, majd felöntjük vízzel, puhára főzzük és leszűrjük.. A 10 dkg hasábokra vágott céklát vajon megpároljuk és tálalásnál adjuk betétként a levesbe.

Szecsuáni borsos ropogós:
olaj 0,5 dl
liszt 5 dkg
tojásfehérje 5 dkg
só, bors
A massza összetevőit simára keverjük és vékonyan felkenjük egy szilikon lapra, megszórjuk a durvára tört szecsuáni borssal, majd 180°-on 2-4 perc alatt készre sütjük.

Csokoládés flan

9 tojássárgája

3 dl tejszín
2 dl tej
9 dkg cukor
20 dkg étcsokoládé
édes chili szósz
Elkészítés:

A tejszínt a tejet a cukrot és a csokit vízgőz felett egyneműsítjük majd hozzá keverjük a tojás sárgákat és ízlés szerint chili szószt. Kis porcelán tálkákba öntjük tepsibe tesszük és vizet öntünk alájuk, lefedjük alufóliával és 100 fokon 50 percre sütőbe tesszük. Ha kihűlt, kiborítjuk a formából,  barnacukrot szórunk a tetejére és karamellizáljuk. Sós karamellel tálaljuk.

Tepertős-szílvás papucs

Tészta: /kg

liszt 0,50
kefír 0,45
tojás  0,05
cukor 0,02
élesztő 0,03
tepertő 0,25
só 0,015
zsír 0,10
víz 0,05
bors 0,001
paprika 0,001 

Házi szilvalekvár 1,20

Fenti összetevőkből gyúrt-élesztős tésztát készítünk, Összemérjük a szárazanyagokat, a zsírt és a tepertőt, majd az élesztőt feloldjuk hideg vízben, belekeverjük a tojást és a kefírt, hozzáadjuk a többi alapanyaghoz és begyúrjuk a tésztát. Hűtőben 4-5 órát dermesztjük, majd két szimplát hajtunk a tésztára, kinyújtjuk 2-3 mm vékonyra és 6*6 cm-es négyzetekre vágjuk. A négyzetek sarkait megkenjük tojással, majd átlósan a négyzetek közepére nyomjuk a szilvalekvárt és a lekvár fölött a két szembe lévő tésztacsücsköt összecsípjük. Az így kaptt papucsokat megkenjük tojással és 40-45°c-on kelesztjük, majd 170°c-on 15 perc alatt készre sütjük.

Szarvasgombás-vargányás metélt, sonka chips-szel

liszt 0,30

vargányapor 0,03
só 0,01
tojás 3 db
A felsorolt hozzávalókból tésztát gyúrunk, amit 2 órás hűtőben történt pihentetés után kinyújtunk, és széles metéltre vágunk.

mártás:
zöldség alaplé 0,30
fehérbor 0,10
liszt 0,02
vaj 0,04
tejszín 0,10
vargányapor 0,01
Vajas rántást készítünk és felöntjük a (száraz)fehér borral és zöldség alaplével, hozzáadjuk a vargányaport, majd kiforraljuk és tejszínnel dúsítjuk. Ízlés szerint gazdagíthatjuk a mártást lepirított vargányakockával is!

Kifőzzük a széles metéltet, leszűrjük és lazán átforgatjuk a mártásban, majd a tányérra halmozzuk. Tetejére szarvasgombát reszelünk és sonka chips-szel tálaljuk.

Narancsos-gyömbéres-chilis sütőtökkrémleves

       

Sütőtök 0,70

Szárnyas alaplé 1,-
Olaj 0,05
Méz 0,03
Vöröshagyma 0,05
Őrölt római kömény ½ k.k. (kávéskanál)
Curry por ½ k.k.
Reszelt friss gyömbér ½ k.k.
1/2 chili paprika
1 narancs leve
1/2 narancs héja

A sütőtököt megmossuk, feldaraboljuk és 150°c-os sütőben puhára sütjük (kb. 40 perc)
Ezalatt egy lábasban olajat melegítünk, hozzáadjuk a mézet és karamellizáljuk, majd a finomra vágott hagymát megpirítjuk benne. Beletesszük a fűszereket, a chilit és felöntjük az alaplével. A megsült sütőtököt kikaparjuk a héjából ,a leveshez adjuk a narancslével és narancs héjjal együtt és botmixerrel leturmixoljuk, majd átszűrjük. Tálaláskor chilivel, korianderrel vagy pirított tökmaggal és pár csepp tökmagolajjal díszítjük. Érdekes íz-kísérlet még, a hidegen és melegen préselt tökmagolaj közötti különbséggel való játék.
Sol.

Francia krémes

Francia krémes 20 db

Vajas tészta

Alap tészta(forteig)
Vaj 0,02
Liszt 0,20
Só 0,004
Ecet 10% 0,004
Víz 0,12 (vagy tejsavó, akkor nem kell az ecet)

Vajas rész
Vaj 0,20
Liszt 0,02

A vajas részhez a hideg vajat összegyúrjuk a liszttel, tégla alakúra lapítjuk és betesszük a hűtőbe.

Az alap(vagy elő) tésztához leszitáljuk a lisztet és hozzáadjuk a jeges vízben feloldott sót és ecetet, majd a szoba hőmérsékletű vajat és egynemű, sima tésztát gyúrunk belőle.
Hűtőben pihentetjük és fél óra elteltével belecsomagoljuk a zsiradékos részt. Kinyújtjuk amennyire csak tudjuk és először három rétegűre (szimpla) majd egy kisebb nyújtást követően, négy rétegűre (dupla) hajtjuk. Egy órára újra a jégszekrényben hagyjuk és utána megismételjük a hajtogatásokat. Ezt követően visszarakjuk a tésztánkat a hidegre. A nyújtások során ne erőltessük meg a tésztát!

Miután a tésztánk még minimum 1 órát pihent kettéoszthatjuk és vékony lapokká formáljuk.
Sütőlemezre téve kapjon még egy kis pihenőt és 180 fokos sütőben aranybarnára sütjük.
A szebbik kihűlt lapot lekenjük vékonyan forró barack ízzel és áthúzzuk karamell színű fondanttal. A másik lapra krémes keretet helyezünk és hozzálátunk a töltelék elkészítéséhez.


Krém:
Tej 3,6% 1,50
Cukor 0,40
Tojásfehérje 0,40
Kukoricakeményítő 0,20
Vanília 1 rúd
Tojás sárgája 0,10 (opcionális)
Só 0,01

1,2 l tejet a pici sóval és a vaníliarúddal felrakjuk forrni.( Ha a vaníliarudat megvágjuk intenzívebb ízt kapunk.)
Egy nagyobb kézi üstbe öntjük a megmaradt tejet, a keményítőt, a tojássárgáját és habverővel csomómentesre dolgozzuk.
Mielőtt a tejünk kifutna, rázúdítjuk az üstben lévő keverékünkre.Addig főzzük míg vissza nem lágyul, nyúlósabbá nem válik!
Mindezek közben a tojásfehérjét a cukorral habbá verjük, pont akkorra mire lefőztük a pépünket.( Itt kérhetünk kézi, vagy gépi segítséget! ) A felvert habot óvatosan,hogy ne törjön nagyon össze, belekeverjük a főzetbe.
Az egynemű krémet kiborítjuk a felkeretezett lapunkra és elegyengetjük.
Kihűlés után 1 kg cukrozott tejszínhabot elsimítunk a krémen a ráhelyezzük a másik krémlapunkat, majd forró vizes késsel 20 szeletbe vágjuk.

Sült paprika terrin, édeskömény habbal

60 dkg kaliforniai vagy kápia paprikát 180°c-on 30 percig sütjük, majd egy alufóliával letakarjuk és ha kihűlt

meghámozzuk és a magházát eltávolítjuk.

Terrinhez:
Sült, tisztított paprika 0,25
zöldség alaplé 0,10
zselatin 0,003

A zselatin port hideg vízben beáztatjuk, majd a zöldség alaplével felforraljuk. A paprikát folpack-kal kibélelt pástétom formába rétegezzük és a rétegek között megkenjük a zselatinos alaplével.
A forma tetejét lesúlyozzuk és 4-6 órára hűtőben dermesztjük.

Édeskömény habhoz:
tisztított édeskömény 0,15
tejszín 0,15
vaj 0,03
só, fehérbors
száraz wermouth 0,02

A vajon megpároljuk az édesköményt, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a wermouth-ot, a tejszínt, majd pürésítjük és szűrjük. Habszifonba öntjük, és egy patront rátekerünk. Felhasználásig hűtőben tároljuk.
Tálaláskor a paprika terrin szeleteket a tányérra helyezzük, és mellé nyomjuk az édeskömény habot. Pár csepp balzsamos szósszal és apró saláta levelekkel díszítjük.
(Fodor Sanyi receptje!)