Diós hókifli

tészta

rétes liszt 0,40
zsír 0,25
tejföl 0,20
só 0,05
van.cuk

dióhab:
tojásfehérje 0,10
dió 0,15
cukor 0,15

A tészta összetevőiből gyors gyúrással tésztát gyúrunk, majd 3-4 órát hűtőben dermesztjük. Miután kifagyott 2  mm vékony téglalap formájúra kinyújtjuk és beosztjuk 5-6 cm csíkokra. A csíkok éle mentén lekenjük tojással és a közepére hosszanti irányba dióhabot nyomunk nyomózsák segítségével, majd hengerré formázva feltekerjük és 6-7 cm hosszú darabokra vágjuk, kifli alakúra formázzuk és sütőlemezre helyezzük és 170°c-on 15 perc alatt készre sütjük. Ha kihűlt, akkor vaníliás porcukorba hempergetjük.

Adventi Narancs torta

A csokoládés sacher piskóta és a lágy-habos narancsos angolkrém a karácsony finom ízeit idézi. Tökéletes desszert karácsonyra!

Narancsos-csokoládés sacher piskóta
tojásfehérje  0,10

tojássárgája 0,15
cukor 0,20
liszt 0,12
cukrozott narancshéj 0,05
kakaó 22%-os 0,04
őrölt fahéj

A tojássárgáját habosra verjük, majd belekeverjük a darált cukrozott narancshéjat. A tojásfehérjét habbá verjük a cukorral, majd lazán belekeverjük a sárgáját és a liszttel elkevert kakaót és fahéjat. Tortakarikába elsimítjuk és 170°c-on 20-25 perc alatt készre sütjük. Ha kihűlt, kivágjuk a karikából!

Narancsos-habos angolkrém
tojássárgája 0,15
tojás 0,15
narancslé 0,07
citromlé 0,08
cukor 0,15

narancsszörp(piroska) 0,08
tojásfehérjepor 0,02
zselatin (oldott) 0,02

Angolkrémet készítünk; a tojásokat és a cukrot habosra keverjük és állandó keverés mellet hozzáöntjük a felforralt narancs- és citromlevet. Visszatesszük a tűzre és 84°c-ig sűrítjük, majd  visszahűtjük. A narancsszörpbe belekeverjük a tojásfehérje port, majd habbá verjük és az oldott, felmelegített zselatinnal együtt, lazán belekeverjük az angolkrémbe. Tortakarikába visszahelyezzük a piskóta lapot, majd simára elkenjük a tetején a habos angolkrémet és hűtőben dermesztjük. Ha megdermedt szeleteljük és tejszínhabbal, csokoládé reszelékkel, esetleg naranccsal díszítjük. (M.F.)

Beigli

Diós-Mákos beigli:

pozsonyi tészta:
liszt 0,25
rétes liszt 0,05
zsír 0,12
porcukor 0,03
élesztő 0,01
tej 0,07
tojássárgája 0,02
só 0,003
vaníliás cukor,
citromhéjreszelék

A tészta összetevőiből gyors gyúrással tésztát gyúrunk, a szobahőmérsékletű zsírt simára morzsoljuk a porcukorral, majd gyors, határozott gyúrással belegyúrjuk a lisztet, a tejben felfuttatott élesztőt és a többi alapanyagot. – Nem szabad sokáig gyúrni, mert "leég" szétesik a tészta. A tésztát kettévesszük (2* 25dkg) és tenyerünkkel erősen nyomva, sima hengerré formázzuk, majd hűtőbe tesszük, és 3-4 órát pihentetjük. Miután lepihent 3-4 mm vékony téglalap formájúra kinyújtjuk, szétterítünk rajta 30 dkg tölteléket úgy, hogy a tészta szélétől egy-egy cm kimaradjon, ezeket a tésztarészeket ráhajtjuk a töltelékre és szorosan feltekerjük a beiglit. Sütőlemezre helyezzük és tojássárgájával megkenjük, majd hűvös helyen pihentetjük. Ha megszáradt a tojássárgája, akkor lekenjük tojásfehérjével, megvárjuk míg megszárad a felülete, majd  170°c-on 30 perc alatt aranybarna színűre sütjük

Dió töltelék:
dió 0,22
morzsa 0,05
cukor 0,15
méz 0,03
mazsola 0,02
víz 0,13
citromhéj, van.cuk.

Mák töltelék:
mák 0,22
morzsa 0,05
cukor 0,15
méz 0,03
mazsola 0,02
víz 0,13
narancshéj, van.cuk.
fahéj, mézesfűszer           

A cukrot a mézzel és a vízzel felforraljuk, majd a többi hozzávalóhoz keverjük és összekeverjük a tölteléket. Pár órát, de akár egy napot is hagyhatjuk állni,  mielőtt betöltjük a beiglibe.

Mézes sütemények

liszt 50 dkg

porcukor 20 dkg
méz 13 dkg
tej 13 dkg
tojássárgája 6 dkg
szódabika 1,5 dkg (15g)
fahéj 0,5 dkg (5g)
citromhéj 0,3 dkg (3g)
mézesfűszerkeverék

A mézet a cukorral és a tejjel felhevítjük, majd a többi hozzávalóhoz öntjük és gyors gyúrással összedolgozzuk. Hűtőben legalább 12 órát pihentetjük, majd 3-4 mm vékonyra nyújtjuk és felhasználástól függően lapnak nyújtva, kosárkába formázva vagy különböző formájú kiszúrókkal formázva, sütőlemezre helyezzük és 180°c-on 10-15 perc alatt aranybarnára sütjük. A kész mézest glazúrral díszítjük, vagy töltjük különböző krémekkel, töltelékekkel.

Narancsos angolkrémes kosárka:
A kinyújtott és kiszúrt mézes lapot előzőleg kivajazott és kiszórt kosárkaformába simítjuk, sütjük, és még melegen kiborítjuk a formából.
A lenti narancsos angolkrémmel töltjük, de alma vagy más gyümölcs töltelékkel illetve ganasche-sal (pl: gesztenyés) is tölthetjük.

Mézeskrémes:
tej 60 dkg
búzadara 5 dkg
cukor 13 dkg
só, vanília
vaj 10 dkg
lekvár 15 dkg (erdei gyümölcs 0,15 cukor 0,07)

A tejet a vaníliával és a sóval felforraljuk, hozzákeverjük a búzadarát és besűrítjük. Ha langyosra hűlt, belekeverjük a vajat és kihabosítjuk. A mézes lapot negyedeljük és összetöltjük két réteg krémmel és egy réteg lekvárral úgy, hogy a lekvár réteg középre kerüljön. Tetejét csokoládéval áthúzzuk és dermesztés után szeleteljük.
Ha töltetlen mézest készítünk, díszíthetjük glazúrral (tojásfehérje+ porcukor) és száradás után zárt fémdobozba néhány gerezd almatársaságában tároljuk.

Birsalmalekváros sajttorta

édes morzsa 20 dkg

cukor 8 dkg
dió 8 dkg
vaj 8 dkg
birsalmalekvár 30 dkg

Birslekvár:

Hozzávalók: 1 kg birsalma (csumázva), 0,5 kg cukor, 0,3 kg víz

A birsalmát kicsumázzuk, negyedeljük. 3 dl vízzel és 20 dkg cukorral lassú tűzön kb. egy óráig főzzük, amíg a vizet elforrja, és a birs puha nem lesz. Leturmixoljuk, majd hozzáadjuk a maradék cukrot is, és addig főzzük, amíg a kívánt sűrűséget el nem éri, majd dermesztjük.

Az édes morzsába belekeverjük a cukrot, a durvára tört diót és az olvasztott vajat, majd egy papírral becsomagolt tortakarikába simítjuk. A tetejére egy 2 cm vastag kört formálunk a birsalmalekvárból

krémsajt 60 dkg
tejföl 40 dkg
tojás 4 db
cukor 25 dkg
keményítő 4 dkg
A krémsajtot kikeverjük, majd belekeverjük a többi alapanyagot is, simára keverjük és a morzsatésztára öntjük. 130°c-os sütőben 80 percig sütjük. Kihűlés után hűtőbe helyezzük és 3-4 óra hűlés után szeletelhető.

Konfitált marha oldalas gratinírozott zellerrel

900-1000 g csontos marhaoldalas + zsír a konfitáláshoz amennyi ellepi

80 g hagyma
6-8 gerezd fokhagyma
só, frissen őrölt bors

Gratenírozott zeller
800 g zeller
250 g tejszín
só, fehérbors


Céklalevél saláta
40-50 db zsenge céklalevél
2 ek fehér balzsamecet
50 g Oliva olaj

Konfitált marhaoldalas:
Az oldalast sózzuk, borsozzuk, egy nagy edénybe helyezzük, hagymát, fokhagymát adunk hozzá és felöntjük a zsírral, hogy ellepje a húst. Az edényt lefedjük és kb. 80°-os sütőbe tesszük, 12-14 órán át készítjük. Az elkészült húst kivesszük, a zsiradékból, kihúzzuk belőle a csontokat, porcokat és két, folcpackkal letakart tálca között lepréseljük. A kihűlt húst leadagoljuk, formára vágjuk.

Gratinírozott zeller:
A megtisztított zellert vékonyra szeleteljük (kb. 2 mm) és kivajazott tepsibe rétegezzük. Minden réteget egész finoman sózunk, borsozunk és kevés tejszínnel megöntözzük. Sütőbe tesszük, 160°-on kb 1 órán át sütjük. A sütőből kivéve egy másik ugyanolyan tepsivel lepréseljük mint amiben sült. Hűtjük, mert hidegen szebben adagolható, formázható.

Tálalás:
A formázott gratinírozott zellert a sütőben visszamelegítjük, a húst kevés olajon körbepirítjuk, marha jus-sal glasszírozzuk.
A tányérba egymás mellé helyezzük a köretet és a húst, a vinegrettel meglocsolt céklalevelekkel, ropogós zellerchipssel és mártásával tálaljuk.

Konfitált libacomb, paszternákpürével és ecetes mazsola raguval

libacomb 1 kg

Vöröshagyma 10 dkg
Fokhagyma 4 dkg
Kacsazsír 1 kg
Só, szemes bors, friss kakukkfű

A megtisztított libacombokat sózzuk és zsíros lábosba helyezzük. Mellétesszük a cikkbe vágott hagymát, a megroppantott fokhagymát, 2 szál kakukkfű ágat és 15 szem fekete borsot, majd ráöntjük a felolvasztott kacsazsírt és 80°c-on 3,5-4 óra alatt sütőben elkészítjük.

Paszternák püré 

Paszternák 45 dkg
Vaj 8 dkg
Tejszín 10 dkg
Alaplé(húsleves) 1 dl
só, fehérbors

A paszternákot karikára vágjuk és vajon megpároljuk. Sózzuk, borsozzuk és felöntjük a tejszínnel és az alaplével, majd átforraljuk és pürésítjük.

Mazsolaragu 

Arany mazsola 5 dkg
méz 2 dkg
Víz 5 dkg
Borecet 2 dkg
Keményítő 5 g
Snidling

A mézet karamellizáljuk, felöntjük a vízzel és puhára főzzük benne a mazsolát. Hozzáadjuk a borecetet, a vágott snidlinget és kevés keményítővel besűrítjük.
A tányérra kanalazzuk a pürét, rá a mazsola ragut és mellé a libacombot. Kakukkfű ággal díszítjük.

Cékla consommé, szecsuáni borsos ropogóssal

vöröshagyma 10 dkg

sárgarépa 20 dkg
gyökér 10 dkg
zeller 10 dkg
cékla 30 dkg (20 dkg apróra , 10 dkg hasábra vágva)
vaj 5 dkg
víz 1,5 liter
só, szemes bors (10 db)
A vajon megfonnyasztjuk a finomra vágott hagymát, majd hozzáadjuk a karikára vágott zöldségeket. Megpároljuk a zöldségeket, sózzuk, hozzáadjuk a szemes borsot, majd felöntjük vízzel, puhára főzzük és leszűrjük.. A 10 dkg hasábokra vágott céklát vajon megpároljuk és tálalásnál adjuk betétként a levesbe.

Szecsuáni borsos ropogós:
olaj 0,5 dl
liszt 5 dkg
tojásfehérje 5 dkg
só, bors
A massza összetevőit simára keverjük és vékonyan felkenjük egy szilikon lapra, megszórjuk a durvára tört szecsuáni borssal, majd 180°-on 2-4 perc alatt készre sütjük.

Csokoládés flan

9 tojássárgája

3 dl tejszín
2 dl tej
9 dkg cukor
20 dkg étcsokoládé
édes chili szósz
Elkészítés:

A tejszínt a tejet a cukrot és a csokit vízgőz felett egyneműsítjük majd hozzá keverjük a tojás sárgákat és ízlés szerint chili szószt. Kis porcelán tálkákba öntjük tepsibe tesszük és vizet öntünk alájuk, lefedjük alufóliával és 100 fokon 50 percre sütőbe tesszük. Ha kihűlt, kiborítjuk a formából,  barnacukrot szórunk a tetejére és karamellizáljuk. Sós karamellel tálaljuk.

Tepertős-szílvás papucs

Tészta: /kg

liszt 0,50
kefír 0,45
tojás  0,05
cukor 0,02
élesztő 0,03
tepertő 0,25
só 0,015
zsír 0,10
víz 0,05
bors 0,001
paprika 0,001 

Házi szilvalekvár 1,20

Fenti összetevőkből gyúrt-élesztős tésztát készítünk, Összemérjük a szárazanyagokat, a zsírt és a tepertőt, majd az élesztőt feloldjuk hideg vízben, belekeverjük a tojást és a kefírt, hozzáadjuk a többi alapanyaghoz és begyúrjuk a tésztát. Hűtőben 4-5 órát dermesztjük, majd két szimplát hajtunk a tésztára, kinyújtjuk 2-3 mm vékonyra és 6*6 cm-es négyzetekre vágjuk. A négyzetek sarkait megkenjük tojással, majd átlósan a négyzetek közepére nyomjuk a szilvalekvárt és a lekvár fölött a két szembe lévő tésztacsücsköt összecsípjük. Az így kaptt papucsokat megkenjük tojással és 40-45°c-on kelesztjük, majd 170°c-on 15 perc alatt készre sütjük.