Százrejtekű desszert

Az Orsolya Pince borvacsorán, a Százrejtekű (Merlot- Cabernet Farnc- Syrah) házasítás mellé társítottuk ezt a desszertet.

Kapros-túrós fehér csokoládé bavarois

Meggyzselé
Meggy chiboust
Csokoládé ganasche
Csokoládé mousse
Kápia paprikás-málna coulis
Csokoládé csipke
Kakaóbabos krokant

Kapros-túrós fehér csokoládé bavarois
túró 0,20
tejszín 0,10
fehér csokoládé 0,10
joghurt 0,10
kapor  0,02
zselatin(oldott) 0,02
A tejszínt felforraljuk, majd ráöntjük a fehér csokira, belekeverjük az olvasztott zselatint és simára keverjük (ganache). A túrót szitán áttörjük, a joghurttal összekeverjük, a kaprot finomra vágjuk, és mindkettőt belekeverjük a ganache-ba, majd kis félgömb szilikon formákba töltjük és fagyasztjuk.

Meggyzselé
Víz: 0,10
Tejszín: 0,02
Cukor: 0,03
Glükóz: 0,02
Fehér csoki: 0,02
meggy: 0,03
meggy paszta (Fabri): 0,01
Zselatin: 0,005
Pektin: 0,003
A vizet, tejszínt, zselatint, glükózt felforraljuk, majd hozzákeverjük a cukorral elkevert pektint, a fehér csokoládét (ez egy kis testet ad a bevonónknak) és végül a leturmixolt meggyet és a pasztát. Áthúzás előtt fel kell forrósítani  és a fagyos túrós félgömböket bevonjuk a zselével.

 

Meggy chiboustmeggy 1,-
tojásfehérjepor 0,13
cukor 0,20
tejszín 0,20
zselatin (oldott)0,12
A meggyet leturmixoljuk, elkeverjük a tojásfehérje porral és a cukorral, majd habbá verjük. Lazán belekeverjük a meleg zselatint és a tejszínhabot, majd óvatosan elkeverjük és celofánnal bélelt, henger alakú fém desszertformákba töltjük és fagyasztjuk.

Csokoládé ganasche
Tejszín: 0,30
Étcsokoládé: 0,30
Glükózszirup: 0,10
Só: 0,005
Vanília: 1/4 rúd

A tejszínt felforraljuk a félbe vágott és kihúzott vanília rúddal, a glükózzal és a sóval, majd ráöntjük a csokoládéra és simára keverjük. A vanília rudat eltávolítjuk.....
Miután kifagyott a desszertünk, kivesszük a formákból, eltávolítjuk a celofánt, gitterrácsra helyezük és a megmelegített ganasche-sal áthúzzuk(leöntjük). 

Csokoládé mousse
étcsokoládé 0,20
tejszín 0,20
tojásfehérje 0,20
cukor 0,05
só 0,002
tonkabab 1/4
tejszínhab 0,10
A tejszínt felforraljuk  a sóval és a lereszelt tonkababbal, majd ráöntjük a csokoládéra és simára keverjük (ganasche). A tojásfehérjét felverjük a cukorral, majd a tojáshabot és a tejszínhabot lazán belekeverjük a ganasche-ba, majd műanyag dobozba töltjük és hűtőben dermesztjük. Ha lehűlt, meleg vizes kanállal galuskákat formázunk belőle és a desszert mellé helyezzük.


Kápia paprikás-málna coulis
sült, hámozott, magtalanított kápia 0,10
málna 0,30
cukor 0,05
Összeturmixoljuk a paprikát, cukrot és a málnát, majd szitán átpasszírozzuk. A málna pektin tartalma megfelelő állagot biztosít! Ecsettel csíkot húzunk a tányérra a coulis-ból.

Csokoládé csipke
Fondán 0,15
Glükóz 0,10
Étcsokoládé 0,10
A fondán és glükóz keverékét 150°c-ra főzzük, belekeverjük a csokoládét. Kiöntjük egy szilpát lapra és ha kihűlt finomra őröljük. Szilikonos papírra helyezett formára szitáljuk és 170°c-on összeolvasztjuk, ügyelve arra, hogy ne szaladjon össze, ne legyen túl lukacsos!
 

Kakaóbabos krokant
Glükózszirup 0,10
fondant 0,15
fehércsokoládé 0,05
kakaóbab töret 0,05
A glükózt és a fondant felfőzzük 150°c-ra, belekeverjük a csokit, visszaforraljuk és kiöntjük egy szilpát lapra. Visszahűtjük, majd finomra daráljuk. Szilikonos sütőpapírra szitáljuk, formázzuk sablon segítségével, majd megszórjuk a kakaóbab törettel. 150°c-on aranysárgára sütjük.

Kelkáposzta krémleves, füstölt fürjtojásos fasírttal

Kelkáposzta krémleves

kelkáposzta 0,50

vöröshagyma 0,05

vaj 0,04

fokhagyma 0,001

zöldség alaplé 0,90

só, fehér bors

A kelkáposzta külső sötétebb leveleiből 5-6 db-ot félreteszünk a tálaláshoz. Megmossuk, metéltre vágjuk és forró sós vízben leforrázzuk.

Vajon megfuttatjuk a finomra vágott vöröshagymát, majd hozzáadjuk a maradék kelkáposztát. Pirítjuk, pároljuk, ízesítjük sóval, borssal és fokhagymával, majd felöntjük az alap lével és kb. 10 perc alatt készre főzzük, majd leturmixoljuk és szűrjük.

fürjtojásos fasírt

lapocka                                     0,15

vöröshagyma                             0,03

fokhagyma                                0,001

zsemlemorzsa                            1 e.k.

só, bors, majoranna, pirospaprika, őrölt kömény

Fasírtmasszát készítünk a fenti alapanyagokból. Négy részre osztjuk, és egy-egy fürjtojást beleteszünk a massza közepébe, majd gombócokat formázunk belőle és tálalás előtt, forró, bő zsiradékban kisütjük.

A metéltre vágott forrázott káposztát a tányér aljára halmozzuk, rátesszük a fasírt golyót és felöntjük a levessel.

(F.S.)

Citromos-narancsos tarte

Mandulás sablée (linzer)

liszt 0,12
vaj 0,12
porcukor 0,12
mandulaliszt 0,08
tojássárgája 0,06
só,

A fenti összetevőkből gyors, határozott mozdulatokkal linzertésztát gyúrunk, folpackba csomagoljuk és hűtőben 1-2 órát dermesztjük., majd  2-3 mm vékonyra kinyújtjuk és simaszélű kerek kiszúróval kiszúrjuk és a kosárka vagy tarte formába simítjuk, majd 160 °c-on készre sütjük.

Narancsos angolkrém
citrom-narancslé 0,05
tojás 0,05
tojássárgája 0,05
cukor 0,05
vaj 0,05

A tojásokat és a cukrot habosra keverjük és állandó keverés mellet hozzáöntjük a felforralt citrom-narancslevet. Visszatesszük a tűzre és 84°c-ig sűrítjük, 60°c-ig visszahűtjük és belekeverjük a vajat. Simára keverjük, és nyomózsák segítségével megtöltjük a kosárkákat. Tetejét  citrom és narancs szeletekkel díszítjük vagy megszórjuk barnacukorral és rápirítjuk a tetejére.

Lengyel almás lepény

40 db

Kevert linzi tészta / kg

vaj 30 dkg

porcukor 20 dkg

tojássárgája 8 dkg (4 db)

liszt 33 dkg

keményítő 8 dkg

sütőpor 2 dkg

tej 12 dkg

mazsola 15 dkg

rum 3 dkg

alma:

alma 1,2 kg

citrom 1 db

fahéj, mézes fszk.

tojáshab:

tojásfehérje 12 dkg (4 db)

cukor 15 dkg
mandulaliszt 5 dkg

szeletelt mandula 5 dkg

A vajat a porcukorral kihabosítjuk, egyenként belekeverjük a tojássárgáját, majd a tejet és a rumot és végül a szárazanyagokat. Szilikonos papírra helyezett fémkeretbe elsimítjuk. 

A meghámozott, kicsumázott szeletelt almát elkeverjük a citrom levével, reszelt héjával és a fűszerekkel, majd ráterítjük a fémkeretben lévő tésztára. 

A tojásfehérjét kemény habbá verjük a cukorral, majd belekeverjük a mandulalisztet és rásimítjuk az almára és megszórjuk szeletelt mandulával. 170°c-on sütjük 20-25 percig. kihűlés után szeleteljük és porcukorral meghintjük.

Diós hókifli

tészta

rétes liszt 0,40
zsír 0,25
tejföl 0,20
só 0,05
van.cuk

dióhab:
tojásfehérje 0,10
dió 0,15
cukor 0,15

A tészta összetevőiből gyors gyúrással tésztát gyúrunk, majd 3-4 órát hűtőben dermesztjük. Miután kifagyott 2  mm vékony téglalap formájúra kinyújtjuk és beosztjuk 5-6 cm csíkokra. A csíkok éle mentén lekenjük tojással és a közepére hosszanti irányba dióhabot nyomunk nyomózsák segítségével, majd hengerré formázva feltekerjük és 6-7 cm hosszú darabokra vágjuk, kifli alakúra formázzuk és sütőlemezre helyezzük és 170°c-on 15 perc alatt készre sütjük. Ha kihűlt, akkor vaníliás porcukorba hempergetjük.

Adventi Narancs torta

A csokoládés sacher piskóta és a lágy-habos narancsos angolkrém a karácsony finom ízeit idézi. Tökéletes desszert karácsonyra!

Narancsos-csokoládés sacher piskóta
tojásfehérje  0,10

tojássárgája 0,15
cukor 0,20
liszt 0,12
cukrozott narancshéj 0,05
kakaó 22%-os 0,04
őrölt fahéj

A tojássárgáját habosra verjük, majd belekeverjük a darált cukrozott narancshéjat. A tojásfehérjét habbá verjük a cukorral, majd lazán belekeverjük a sárgáját és a liszttel elkevert kakaót és fahéjat. Tortakarikába elsimítjuk és 170°c-on 20-25 perc alatt készre sütjük. Ha kihűlt, kivágjuk a karikából!

Narancsos-habos angolkrém
tojássárgája 0,15
tojás 0,15
narancslé 0,07
citromlé 0,08
cukor 0,15

narancsszörp(piroska) 0,08
tojásfehérjepor 0,02
zselatin (oldott) 0,02

Angolkrémet készítünk; a tojásokat és a cukrot habosra keverjük és állandó keverés mellet hozzáöntjük a felforralt narancs- és citromlevet. Visszatesszük a tűzre és 84°c-ig sűrítjük, majd  visszahűtjük. A narancsszörpbe belekeverjük a tojásfehérje port, majd habbá verjük és az oldott, felmelegített zselatinnal együtt, lazán belekeverjük az angolkrémbe. Tortakarikába visszahelyezzük a piskóta lapot, majd simára elkenjük a tetején a habos angolkrémet és hűtőben dermesztjük. Ha megdermedt szeleteljük és tejszínhabbal, csokoládé reszelékkel, esetleg naranccsal díszítjük. (M.F.)

Beigli

Diós-Mákos beigli:

pozsonyi tészta:
liszt 0,25
rétes liszt 0,05
zsír 0,12
porcukor 0,03
élesztő 0,01
tej 0,07
tojássárgája 0,02
só 0,003
vaníliás cukor,
citromhéjreszelék

A tészta összetevőiből gyors gyúrással tésztát gyúrunk, a szobahőmérsékletű zsírt simára morzsoljuk a porcukorral, majd gyors, határozott gyúrással belegyúrjuk a lisztet, a tejben felfuttatott élesztőt és a többi alapanyagot. – Nem szabad sokáig gyúrni, mert "leég" szétesik a tészta. A tésztát kettévesszük (2* 25dkg) és tenyerünkkel erősen nyomva, sima hengerré formázzuk, majd hűtőbe tesszük, és 3-4 órát pihentetjük. Miután lepihent 3-4 mm vékony téglalap formájúra kinyújtjuk, szétterítünk rajta 30 dkg tölteléket úgy, hogy a tészta szélétől egy-egy cm kimaradjon, ezeket a tésztarészeket ráhajtjuk a töltelékre és szorosan feltekerjük a beiglit. Sütőlemezre helyezzük és tojássárgájával megkenjük, majd hűvös helyen pihentetjük. Ha megszáradt a tojássárgája, akkor lekenjük tojásfehérjével, megvárjuk míg megszárad a felülete, majd  170°c-on 30 perc alatt aranybarna színűre sütjük

Dió töltelék:
dió 0,22
morzsa 0,05
cukor 0,15
méz 0,03
mazsola 0,02
víz 0,13
citromhéj, van.cuk.

Mák töltelék:
mák 0,22
morzsa 0,05
cukor 0,15
méz 0,03
mazsola 0,02
víz 0,13
narancshéj, van.cuk.
fahéj, mézesfűszer           

A cukrot a mézzel és a vízzel felforraljuk, majd a többi hozzávalóhoz keverjük és összekeverjük a tölteléket. Pár órát, de akár egy napot is hagyhatjuk állni,  mielőtt betöltjük a beiglibe.

Mézes sütemények

liszt 50 dkg

porcukor 20 dkg
méz 13 dkg
tej 13 dkg
tojássárgája 6 dkg
szódabika 1,5 dkg (15g)
fahéj 0,5 dkg (5g)
citromhéj 0,3 dkg (3g)
mézesfűszerkeverék

A mézet a cukorral és a tejjel felhevítjük, majd a többi hozzávalóhoz öntjük és gyors gyúrással összedolgozzuk. Hűtőben legalább 12 órát pihentetjük, majd 3-4 mm vékonyra nyújtjuk és felhasználástól függően lapnak nyújtva, kosárkába formázva vagy különböző formájú kiszúrókkal formázva, sütőlemezre helyezzük és 180°c-on 10-15 perc alatt aranybarnára sütjük. A kész mézest glazúrral díszítjük, vagy töltjük különböző krémekkel, töltelékekkel.

Narancsos angolkrémes kosárka:
A kinyújtott és kiszúrt mézes lapot előzőleg kivajazott és kiszórt kosárkaformába simítjuk, sütjük, és még melegen kiborítjuk a formából.
A lenti narancsos angolkrémmel töltjük, de alma vagy más gyümölcs töltelékkel illetve ganasche-sal (pl: gesztenyés) is tölthetjük.

Mézeskrémes:
tej 60 dkg
búzadara 5 dkg
cukor 13 dkg
só, vanília
vaj 10 dkg
lekvár 15 dkg (erdei gyümölcs 0,15 cukor 0,07)

A tejet a vaníliával és a sóval felforraljuk, hozzákeverjük a búzadarát és besűrítjük. Ha langyosra hűlt, belekeverjük a vajat és kihabosítjuk. A mézes lapot negyedeljük és összetöltjük két réteg krémmel és egy réteg lekvárral úgy, hogy a lekvár réteg középre kerüljön. Tetejét csokoládéval áthúzzuk és dermesztés után szeleteljük.
Ha töltetlen mézest készítünk, díszíthetjük glazúrral (tojásfehérje+ porcukor) és száradás után zárt fémdobozba néhány gerezd almatársaságában tároljuk.

Birsalmalekváros sajttorta

édes morzsa 20 dkg

cukor 8 dkg
dió 8 dkg
vaj 8 dkg
birsalmalekvár 30 dkg

Birslekvár:

Hozzávalók: 1 kg birsalma (csumázva), 0,5 kg cukor, 0,3 kg víz

A birsalmát kicsumázzuk, negyedeljük. 3 dl vízzel és 20 dkg cukorral lassú tűzön kb. egy óráig főzzük, amíg a vizet elforrja, és a birs puha nem lesz. Leturmixoljuk, majd hozzáadjuk a maradék cukrot is, és addig főzzük, amíg a kívánt sűrűséget el nem éri, majd dermesztjük.

Az édes morzsába belekeverjük a cukrot, a durvára tört diót és az olvasztott vajat, majd egy papírral becsomagolt tortakarikába simítjuk. A tetejére egy 2 cm vastag kört formálunk a birsalmalekvárból

krémsajt 60 dkg
tejföl 40 dkg
tojás 4 db
cukor 25 dkg
keményítő 4 dkg
A krémsajtot kikeverjük, majd belekeverjük a többi alapanyagot is, simára keverjük és a morzsatésztára öntjük. 130°c-os sütőben 80 percig sütjük. Kihűlés után hűtőbe helyezzük és 3-4 óra hűlés után szeletelhető.

Konfitált marha oldalas gratinírozott zellerrel

900-1000 g csontos marhaoldalas + zsír a konfitáláshoz amennyi ellepi

80 g hagyma
6-8 gerezd fokhagyma
só, frissen őrölt bors

Gratenírozott zeller
800 g zeller
250 g tejszín
só, fehérbors


Céklalevél saláta
40-50 db zsenge céklalevél
2 ek fehér balzsamecet
50 g Oliva olaj

Konfitált marhaoldalas:
Az oldalast sózzuk, borsozzuk, egy nagy edénybe helyezzük, hagymát, fokhagymát adunk hozzá és felöntjük a zsírral, hogy ellepje a húst. Az edényt lefedjük és kb. 80°-os sütőbe tesszük, 12-14 órán át készítjük. Az elkészült húst kivesszük, a zsiradékból, kihúzzuk belőle a csontokat, porcokat és két, folcpackkal letakart tálca között lepréseljük. A kihűlt húst leadagoljuk, formára vágjuk.

Gratinírozott zeller:
A megtisztított zellert vékonyra szeleteljük (kb. 2 mm) és kivajazott tepsibe rétegezzük. Minden réteget egész finoman sózunk, borsozunk és kevés tejszínnel megöntözzük. Sütőbe tesszük, 160°-on kb 1 órán át sütjük. A sütőből kivéve egy másik ugyanolyan tepsivel lepréseljük mint amiben sült. Hűtjük, mert hidegen szebben adagolható, formázható.

Tálalás:
A formázott gratinírozott zellert a sütőben visszamelegítjük, a húst kevés olajon körbepirítjuk, marha jus-sal glasszírozzuk.
A tányérba egymás mellé helyezzük a köretet és a húst, a vinegrettel meglocsolt céklalevelekkel, ropogós zellerchipssel és mártásával tálaljuk.