2012. január 19., csütörtök

Mária Terézia torta

A tavalyi gödöllői Barokk év egyik sikeres tortakreációja volt a Solierben a Mária Terézia torta.
Ezúton közkincsé tesszük a receptjét.
Gödöllő város felkérésére, a Barokk év tiszteletére két tortát készítettünk, a Mária Terézia  és a Grassalkovich Antal tortákat. 

A két tortakülönlegesség megalkotását hosszas kutatómunka előzte meg. Ennek során áttanulmányoztuk a barokk kor sajátosságait, korstílusát, szakácskönyveket, történelmi leírásokat, tanulmányokat, a XVIII. század receptúráit, íz-világát, valamint a királynő és az egykori főúr kedvenc édességeit. Az előzetes tájékozódás során meghatároztuk a kor jellemzően használt és kedvelt alapanyagait, íz-jegyeit, íz-világát. Az így kapott információkból gyakorlatilag szabad asszociációval született meg a két torta. Természetesen igyekeztünk modern tortákat alkotni, amelyek megfelelnek a mai kor elvárásainak is, de hűen tükrözik a barokk kor stílus és íz-jegyeit is és valamilyen formában kapcsolódnak a királynőhöz és a főúrhoz.

 
Mária Terézia kedvelte a Tokaji borokat, a csokoládét, az aszalt és friss gyümölcsöket, a mandulás,mézes, fűszeres süteményeket. Ezek alapján a kiinduló alapanyagaink a Tokaji Sárgamuskotály, a mandula, a körte, az alma, a csokoládé, a mazsola, és különböző (mézes tészta) fűszerek, mint a fahéj, szegfűszeg, szerecsendió, ánizs, csillagánizs, gyömbér, kardamon, szegfűbors, koriander, édeskömény, bors voltak. Miután meghatároztuk az alapízeket, ezekből állítottuk össze a torta részelemeit, majd az egész tortát:

Csokoládés-mandulás jaconde piskóta
Muscat lunel (sárgamuskotály) mousse
Mandulás sablée (linzer)
Étcsokoládé
Mézes-fűszeres alma-körte ragu, aranymazsolával

A lágy, muskotályos borhab, a fűszeres gyümölcs kavalkád és a finoman hangolt mandula és csokoládé íz, egyszerre tükrözi a nőiesen harmonikus és a tobzódó barokk íz-világot.

Recept:
Csokoládés-mandulás jaconde piskóta
tojássárgája 0,02
mandulaliszt 0,03
kakaó 0,01
liszt 0,005
vaj 0,01
tojásfehérje 0,10
cukor 0,04
A tojássárgáját kihabosítjuk az olvasztott vajjal, a szárazanyagokat összekeverjük, a tojásfehérjét a cukorral habbá verjük, majd belekeverjük a tojássárgáját és végül lazán a szárazanyagokat is. Tortakarika méretű lapot kenünk és 170°c-on 10-15 perc alatt készre sütjük. Ez lesz a tortánk alapja.

Mandulás sablée (linzer)
liszt 0,05
vaj 0,03
porcukor 0,01
mandulaliszt 0,02
tojás 0,01
só, 
szeletelt mandula a tetejét megszórni.
A fenti összetevőkből gyors, határozott mozdulatokkal linzertésztát gyúrunk, folpackba csomagoljuk és hűtőben 1-2 órát dermesztjük., majd a tortakarikánknál, 4-5 cm-rel kisebb átmérőjű kerek lapot nyújtunk belőle, vékonyan lekenjük tojással és megszórjuk szeletelt mandulával, majd 160 °c-on készre sütjük. Ha kihűlt, vékonyan lekenjük étcsokoládéval.

Mézes-fűszeres alma-körte ragu, aranymazsolával
alma 0,20
körte 0,20
arany mazsola 0,03
mézesfűszerkeverék 0,001
xantan 0,002
zselatin (oldott) 0,03
Az apró kockára vágott gyümölcsöt összekeverjük a többi hozzávalóval és a sablée lapon elterítjük, majd dermesztjük.

Muscat lunel (sárgamuskotály) mousse
Muscat Lunel (Sárgamuskotály) 0,25
keményítő 0,05
cukor 0,10
tej 0,30
tojássárgája 0,10
só, vanília
zselatin (oldott) 0,08
tejszínhab 0,65
A tejet a vaníliával és a sóval felforraljuk, a keményítőt, a borral és a tojássárgájával simára keverjük, majd ráöntjük a forró tejet és a tűzre visszatéve besűrítjük. Miután levettük a tűzről, belekeverjük a cukrot. Ha kihűlt, simára keverjük és belekeverjük a meleg zselatint és a tejszínhabot.
Összeállítjuk a tortát; tortakarikába alulra helyezzük a piskóta lapot, majd a krém 1/3 részét elsimítjuk rajta. A közepére helyezzük a gyümölcsös betétet, majd a maradék krémet elsimítjuk rajta és hűtőben dermesztjük a tortát. Szeletelés előtt a tetejét csokoládé ganasche-sal márványozzuk, oldalát szeletelt, pirított mandulával panírozzuk. mandulás krokanttal és physalis-zsal díszítjük.

3 megjegyzés:

  1. Elnézést a "hozzánemértő" kérdésért.
    A mennyiségek milyen mértékegységben vannak megadva?

    VálaszTörlés
  2. kg-ban, tehát 0,03 kg= 3 dkg v. 30 gramm

    VálaszTörlés
  3. Köszönöm a receptet kifogom próbálni!!!

    VálaszTörlés