Étcsokoládé mousse, áfonya mártással és mentás kiwi raguval

Csokis sablée:

liszt                                       40 dkg

vaj                                         38 dkg

porcukor                                38 dkg

mandulaliszt                           20 dkg

tojássárgája                             8 dkg

vani.liás cukor                          1 dkg

só                                          1/2 dkg

sütőpor                                  1/2 dkg

kakaó                                       3 dkg

A hozzávalókból gyors gyúrással egynemű tésztát gyúrunk, majd hűtőben pihentetjük 2-3 órát. 2mm vékonyra kinyújtjuk, majd simaszélű kerek kiszúróval a desszertforma méretű kerek lapokat szúrunk.

160°c-os sütőben 10 perc alatt kisütjük!

Fehér csoki ganasche

fehércsoki                               20 dkg

tejszín                                     15 dkg

A tejszínt felforraljuk, majd a tűzről levéve, belekeverjük a fehércsokit és kis formákba töltve fagyasszuk.

Csoki mousse:

tej                                          50 dkg

tejszín                                    50 dkg

tojássárga                              28 dkg

étcsokoládé                           80 dkg

tonkabab                               1/8 db

Tejet, és a tejszínt állandó kevergetés mellett felmelegítjük a tojássárgájával 84°c-ig, majd a tűzről levéve belekeverjük az étcsokoládét és belereszeljük a tonkababot. A csokis sablée lapokra, desszertformába töltjük a közepébe helyezzük a fehércsoki ganasche-t és dermesztjük.

Áfonya mártás:

áfonya                                 30 dkg

befőzőcukor                        12 dkg

1 citrom leve

A gyümölcsöt felforraljuk a befőző cukorral, hzzáadjuk a citromlevet, majd visszahütjük!

Kiwi ragu:

kiwi                                       20 dkg

menta                                     5-6 levél