Passion Fruit-Bourbon vanília desszert

A vásárcsarnokban járva megakadt a szemem a
kis ráncos gyümölcsökön, (Zöldike Bt.) amihez korában, frissen és eredeti formájában ritkán jutottunk hozzá. Mint megtudtuk ott mindig kapható. (Azóta is ott vesszük). Készítünk belőle desszertet és fagyit, most a desszert receptjét tesszük közé.

Hozzávalók: (25 db)

Tészta:
tojásfehérje 0,10
cukor 0,10
dió 0,10

Passion fruit krém:
passion fruit leve 0,10
cukor 0,10
tojás 0,10
tojássárga 0,10
vaj 0,10

Bourbon vaníliakrém:
tej 0,20
tojássárga 0,05
tojás 0,05
fehér csoki 0,22
vanília rúd 1 rúd
tejszínhab 0,22
zselatin(oldott) 0,04

A tészta összetevőkből felvertet készítünk; a tojásfehérjét kemény habbá verjük a cukorral, majd hozzákeverjük a finomra darált diót. Sütőpapírra vékonyan kikenjük és 170°c fokon, világos zsemleszínűre sütjük.

A passion fruit krémhez a gyümölcsöket félbe vágjuk, kikanalazzuk a belsejét és szitán átpasszírozzuk, hogy csak a magok maradjanak vissza(a magokat rakjuk félre a díszítéshez).
A tojást, a tojássárgát és a cukrot kikeverjük és a felforrósított gyümölcslevet állandó keverés mellett belekeverjük, majd 84°c-ig hevítjük( ne tovább- maghőmérő!) és gyorsan visszahűtjük 60°c-ra. ekkor belekeverjük a hideg apró vajkockákat és simára keverjük. Lényegében egy angolkrémet kapunk, melyet egy zsírpapírra helyezett kis fémkarikába öntünk. ( a karika akkora legyen, hogy a krémünk ne legyen vékonyabb 1,5-2 cm- nél) Mélyhűtőbe kifagyasztjuk és 25 egyenlő darabra vágjuk.

A vanília krémhez a tejet felforraljuk a vaníliával (magokat kihúzzuk, hüvelyt kivesszük) és a cukorral kikevert tojásokhoz öntjük állandó keverés mellett, majd 84°c-ig besűrítjük és a tűzről levéve, gyorsan belekeverjük a fehér csokoládét, ami visszahűti a krémünket. Ha 30 fok alá hűlt belekeverjük az oldott zselatint ( víz 33 g, zselatin 7 g , felmelegítve) és a tejszínhabot.

Zsírpapírra helyezzük a celofánnal bélelt desszert karikákat ( d: 4 cm, h:4 cm) elosztjuk a gyümölcsmagokat az alján és nyomózsák segítségével,a karikákba dreszírozzuk a krémet a karika 3/4 -ig. A krémbe egyenként belenyomkodjuk a fagyos passion fruit krémkockákat és lefedjük a desszert karikával előzetesen kiszúrt diós lapokkal. Fagyasztás után megfordítjuk a karikákat, lehúzzuk a zsírpapírt, és kinyomjuk a desszerteket a formákból. Tetejét passion fruit lével vagy pasztával ízesített zselével fényezzük és csokoládé lapocskával díszítjük.

....Ahogy kettévágjuk a desszertet, a finom vaníliakrém közepéből, lágyan buggyan ki a pikáns passion fruit krém... most ez az aktuális kedvenc! (sol)