Céklaleves, szecsuáni borsos ropogóssal

vöröshagyma 10 dkg
sárgarépa 20 dkg
gyökér 10 dkg
zeller 10 dkg
cékla 30 dkg (20 dkg apróra , 10 dkg hasábra vágva)
vaj 5 dkg
víz 1,5 liter
só, szemes bors (10 db)
A vajon megfonnyasztjuk a finomra vágott hagymát, majd hozzáadjuk a karikára vágott zöldségeket. Megpároljuk a zöldségeket, sózzuk, hozzáadjuk a szemes borsot, majd felöntjük vízzel, puhára főzzük és leszűrjük.. A 10 dkg hasábokra vágott céklát vajon megpároljuk ás tálalásnál adjuk betétként a levesbe.
Szecsuáni borsos ropogós:
olaj 0,5 dl
liszt 5 dkg
tojásfehérje 5 dkg
só, bors
A massza összetevőit simára keverjük és vékonyan felkenjük egy szilikon lapra, megszórjuk a durvára tört szecsuáni borssal, majd 180°-on 2-4 perc alatt készre sütjük.

Birsalmalekváros sajttorta

édes morzsa 20 dkg
cukor 8 dkg
dió 8 dkg
vaj 8 dkg
birsalmalekvár 30 dkg

Birslekvár:

Hozzávalók: 1 kg birsalma (csumázva), 0,5 kg cukor, 0,3 kg víz

A birsalmát kicsumázzuk, negyedeljük. 3 dl vízzel és 20 dkg cukorral lassú tűzön kb. egy óráig főzzük, amíg a vizet elforrja, és a birs puha nem lesz. Leturmixoljuk, majd hozzáadjuk a maradék cukrot is, és addig főzzük, amíg a kívánt sűrűséget el nem éri, majd dermesztjük.

Az édes morzsába belekeverjük a cukrot, a durvára tört diót és az olvasztott vajat, majd egy papírral becsomagolt tortakarikába simítjuk. A tetejére egy 2 cm vastag kört formálunk a birsalmalekvárból

krémsajt 60 dkg
tejföl 40 dkg
tojás 4 db
cukor 25 dkg
keményítő 4 dkg
A krémsajtot kikeverjük, majd belekeverjük a többi alapanyagot is, simára keverjük és a morzsatésztára öntjük. 130°c-os sütőben 80 percig sütjük. Kihűlés után hűtőbe helyezzük és 3-4 óra hűlés után szeletelhető.

Narancsos-chilis sütőtök krémleves

Sütőtök krémleves:         

Sütőtök 0,70
Szárnyas alaplé 1,-
Olaj 0,05
Méz 0,03
Vöröshagyma 0,05
Őrölt római kömény ½ k.k. (kávéskanál)
Curry por ½ k.k.
Reszelt friss gyömbér ½ k.k. 
1/2 chili paprika
1 narancs leve
1/2 narancs héja

A sütőtököt megmossuk, feldaraboljuk és 150°c-os sütőben puhára sütjük (kb. 40 perc)
Ezalatt egy lábasban olajat melegítünk, hozzáadjuk a mézet és karamellizáljuk, majd a finomra vágott hagymát megpirítjuk benne. Beletesszük a fűszereket, a chilit és felöntjük az alaplével. A megsült sütőtököt kikaparjuk a héjából ,a leveshez adjuk a narancslével és narancs héjjal együtt és botmixerrel leturmixoljuk, majd átszűrjük. Tálaláskor pirított tökmaggal és pár csepp tökmagolajjal díszítjük. Érdekes íz-kísérlet még, a hidegen és melegen préselt tökmagolaj közötti különbséggel való játék.
Sol.

Szezámparfé, karamellizált mandarin raguval

125 g tej

125 g tejszín
75 g tojás sárgája
100 g méz
100 g pirított szezámmag
150 g tejszínhab

Feketeszezámos morzsa
30 g vaj
30 g liszt
50 g őrölt fekete szezámmag
10 g kristálycukor

Mandarin ragu
150 g tisztított mandarin
100 g mandarinlé

Szezámparfé:
A tejet, tejszínt a tojássárgájával és mézzel vízgőz fölött 83°C-ra felfözzük. Kihűtjük, hozzáadjuk a darált pirított szezámmagot és tejszínhabbal lazítjuk. Formákba töltjük és legalább 4 órára mélyhűtőbe tesszük.

Feketeszezámos morzsa:
A hozzávalókat összegyúrjuk, és hűtőben kb. 1 órát pihentetjük, majd sütőlemezre reszeljük és 160°C-os sütőben 15 percig sütjük.

Mandarin ragu:
A mandarinlét felére beforraljuk, koncentráljuk. Hozzáadjuk a mandarin gerezdeket egyet forr, levesszük a lángról, kihűtjük.

Tálalás:
A szezámos morzsát a tányérba szórjuk, ráhelyezzük a parfét és mellé kanalazzuk a karamellizált  mandarin ragut.

Konfitált marha oldalas gratinírozott zellerrel

900-1000 g csontos marhaoldalas + zsír a konfitáláshoz amennyi ellepi

80 g hagyma
6-8 gerezd fokhagyma
só, frissen őrölt bors

Gratenírozott zeller
800 g zeller
250 g tejszín
só, fehérbors


Céklalevél saláta
40-50 db zsenge céklalevél
2 ek fehér balzsamecet
50 g Oliva olaj

Konfitált marhaoldalas:
Az oldalast sózzuk, borsozzuk, egy nagy edénybe helyezzük, hagymát, fokhagymát adunk hozzá és felöntjük a zsírral, hogy ellepje a húst. Az edényt lefedjük és kb. 80°-os sütőbe tesszük, 12-14 órán át készítjük. Az elkészült húst kivesszük, a zsiradékból, kihúzzuk belőle a csontokat, porcokat és két, folcpackkal letakart tálca között lepréseljük. A kihűlt húst leadagoljuk, formára vágjuk.

Gratinírozott zeller:
A megtisztított zellert vékonyra szeleteljük (kb. 2 mm) és kivajazott tepsibe rétegezzük. Minden réteget egész finoman sózunk, borsozunk és kevés tejszínnel megöntözzük. Sütőbe tesszük, 160°-on kb 1 órán át sütjük. A sütőből kivéve egy másik ugyanolyan tepsivel lepréseljük mint amiben sült. Hűtjük, mert hidegen szebben adagolható, formázható.

Tálalás:
A formázott gratinírozott zellert a sütőben visszamelegítjük, a húst kevés olajon körbepirítjuk, marha jus-sal glasszírozzuk.
A tányérba egymás mellé helyezzük a köretet és a húst, a vinegrettel meglocsolt céklalevelekkel, ropogós zellerchipssel és mártásával tálaljuk.

Csirkemájas derelye

Tésztához:

100 g liszt
20 g kukorica keményítő
1 tojás
1 tojás sárgája
só

Csirke májas töltelék:
500 g zsír (liba, kacsa vagy sertés)
300 g csirke máj
80 g hagyma
5-6 g fokhagyma
1 ág friss majoranna
Frissen őrölt bors

Medvehagymamártás:
25 g vaj
20 g liszt
300 g zöldség alaplé
50 g tejszín
1 cs. medvehagyma
só, fehérbors

A lisztből, keményítővel és a tojással egynemű tésztát gyúrunk, Folpackba csomagoljuk, és fél-egy órát pihentetjük.
A csirke májat borsozzuk és a 60°-os zsiradékba tesszük a hagymával, fokhagymával friss majorannával együtt. Ezen a hőmérsékleten tartjuk kb. 30-40 percig, ez történhet sütőben vagy főzőlapon. Fontos hogy ne melegedjen túl a zsiradék, mert száraz, morzsalékosra „túlkészül” a máj. Amikor elkészül a máj puha, rugalmas legyen, belül krémes, de ne legyen véres!!
Az elkészült májat kockákra vágjuk és a kinyújtott tésztába töltjük, a tésztakorongok széleit tojásfehérjével megkenjük.
A derelyéket kb 3-4 perc alatt készre főzzük.

Medvehagymamártás:
A vajból a lisztel világos vajas rántást készítünk, felöntjük a zöldség alaplével kiforraljuk majd hozzáadjuk a tejszínt és a medve hagymát, és leturmixoljuk. Sóval, borssal ízesítjük.

Konfitált paradicsom:
A koktél paradicsomokat leforrázzuk, a héját lehúzzuk és félbevágjuk. Tálcára rakjuk, a vágott felükkel felfelé sózzuk, és olíva olajjal meglocsoljuk. Kb. 30-40 percig 60°-os sütőben készítjük.

Tálalás:
A medvehagymamártást a tányérba merjük, ráhelyezzük a derelyét. Olajban ropogósra sütött medvehagyma levéllel, konfitált paradicsommal és fűszerolajjal tálaljuk.

Medvehagymás pogácsa

•    liszt 0,80

•    zsír 0,50
•    burgonya 1,20
•    élesztő 0,05
•    só 0,05
•    medvehagyma 0,20

A kockára vágott burgonyát megfőzzük, leöntjük róla a főzővizet és összetörjük. A kihűlt burgonyából, a finomra vágott medvehagymából és a többi összetevőből tésztát gyúrunk és hűtőszekrényben 8-10 órát pihentetjük.
Kinyújtás előtt a tésztát átforgatjuk, „hajtogatjuk”, majd 1,5 cm vékonyra kinyújtjuk, 2-3 cm átmérőjű simaszélű kiszúróval szaggatjuk, sütőlemezre helyezzük és a tetejét megkenjük tojással . 170-180°c-on 15-20 perc alatt készre sütjük. (sol)

A medvehagymáról bővebben: http://solier-green.blogspot.com/2012/03/medvehagyma.html

Zöldspárgás rizottó

Elkészítjük a rizottó alapot:

rizs  0,70

vöröshagyma  0,05

olívaolaj  0,05

fehér bor  0,2

alaplé  1,20

Az olívaolajon megfuttatjuk a hagymát, majd hozzáadjuk a rizottó rizst és átmelegítjük. Először hozzáöntjük a bort, és folyamatos keverés közben, ahogy felveszi a folyadékot, mindig utána pótoljuk az alaplével. 80% készültségűre főzzük, majd szétterítve gyorsan kihűtjük.

zöldspárgás rizottó

rizottó alap  0,18

alaplé  0,10

vaj  0,05

érlelt juhsajt  0,03

zöldspárga 0,06

Az alaplevet felforraljuk, hozzáöntjük a rizottó alaphoz és állandó keverés mellett krémesre főzzük, majd belekeverjük a vajat és a sajtot, végül a roppanósra párolt zöldspárgát. Sült érlelt sonkával  és juhsajttal tálaljuk, medvehagyma olajjal és eperrel díszítjük.

Zöldalmás joghurt torta

Csokoládés corn flakes 0,10

étcsokoládé 0,20
vaj 0,05
tejszín 0,10

joghurt 0,50
tejszín 0,40
zselatin (oldott) 0,08
zöld alma 0,30

A csokoládét megolvasztjuk, belekeverjük a vajat és a tejszínt, majd összekeverjük a corn flakes-szel és zsírpapírra helyezett tortakarikába (~d:24 cm) simítjuk. A zöldalmát kicsumázzuk és simára turmixoljuk, kevés citromlevet adunk hozzá. A joghurtba belekeverjük a felmelegített zselatin 2/5 részét, majd lazán beleforgatjuk a tejszínhabot és a krém felét a karikába simítjuk. A maradék krémbe belekeverjük az almapürét és a fennmaradó zselatint, majd elsimítjuk a joghurt krémen és finoman márványozzuk. Hűtőben dermesztjük, majd szeleteljük és almaszelettel díszítjük.

Flap Jack

A Flap Jack egy egészséges, és a legkevésbé sem fogyókúrás sütemény!

Leegyszerűsítve nevezhetnénk müzli szeletnek is.

recept: 40 szeletre (mennyiségek kg-ban: 0,20 kg= 20 dkg)

Vaj 0,50

Méz 0,40

Barna cukor 0,15

Zabpehely 0,30

Corn Flakes 0,20

Liszt 0,16

olajos magvak 0,15

(mandula, dió, mogyoró, durvára törve)

aszalt gyümölcsök 0, 20

A vajat a mézzel felmelegítjük, a többi szárazanyagot összekeverjük, majd belekeverjük a vajas szirupot. Kivajazott tepsibe öntjük, elsimítjuk és 160°c-on 20-25 percig sütjük, világos zsemleszínűre.
Kihűlés után szeleteljük és csokival talpazhatjuk is.