Mézes zserbó

Mézes sütemények /kg
liszt 0,50
porcukor 0,20
méz 0,13
tej 0,13
tojássárgája 0,06 (3db)
szódabika 0,015
fahéj 0,05
egy citrom héja
mézes-fűszerkeverék 1 t.k.

A mézet a cukorral és a tejjel felhevítjük kb. 60-65°c-ig, majd a többi hozzávalóhoz öntjük, és gyors gyúrással összedolgozzuk. Hűtőben, fóliába csomagolva, legalább 12 órát pihentetjük, majd 3-4 mm vékonyra kinyújtjuk és felhasználástól függően lapnak nyújtva, kosárkába formázva vagy különböző formájú kiszúrókkal formázva, sütőlemezre helyezzük és 180°c-on 10-15 perc alatt arany barnára sütjük. A kész mézest glazúrral díszítjük, vagy töltjük különböző krémekkel, töltelékekkel. Ha töltetlen mézes süteményeket készítünk, kihűlés után helyezzük fémdobozba és egy napra rakjunk mellé egy félbevágott almát, így finoman vissza fog puhulni.

Mézeskrémes:
tej 0,60
búzadara 0,05
cukor 0,13
só 0,005
vanília ½ rúd
vaj 0,10
házi vegyes lekvár 0,15

A tejet a vaníliával és a sóval felforraljuk, hozzákeverjük a búzadarát és besűrítjük, majd kiöntjük egy tálcára hűlni. Ha langyosra hűlt, belekeverjük a vajat és kihabosítjuk.
A mézes tésztából 80 dkg-ot kimérünk, négyfelé osztjuk és egyenként tepsi méretűre nyújtjuk, majd a tepsi hátuljára (fenekére) helyezzük, megszurkáljuk és 180°c-os sütőben 12-15 perc alatt arany barnára sütjük. Miután kisült a lap, még melegen alávágunk és lecsúsztatjuk egy tálcára, majd így járunk el a fennmaradó három tésztarésszel is. Az így kapott négy tésztalapot, miután teljesen kihűltek, összetöltjük két réteg krémmel és egy réteg lekvárral úgy, hogy a lekvár réteg középre kerüljön, tehát tészta, krém, tészta, lekvár, tészta, krém és tészta rétegek követik egymást. Betöltés után hűtőben dermesztjük legalább 12 órán át (de még jobb, ha 24 órát), hogy finoman visszapuhuljon a tésztánk, majd a tetejét csokoládéval áthúzzuk és újabb dermesztés után szeleteljük.

Narancsos angolkrémes kosárka:

A kinyújtott és kiszúrt mézes lapot előzőleg kivajazott és kiszórt kosárkaformába simítjuk, sütjük, és még melegen kiborítjuk a formából. A lenti narancsos angolkrémmel töltjük, de alma vagy más gyümölcs töltelékkel illetve ganasche-sal (pl: gesztenyés) is tölthetjük.+

narancsos angolkrém:
narancslé 0,10
tojás 0,10
tojássárgája 0,10
cukor 0,10
vaj 0,10

A tojásokat és a cukrot habosra keverjük és állandó keverés mellet hozzáöntjük a felforralt narancslevet. Visszatesszük a tűzre és 84°c-ig sűrítjük, 60°c-ig visszahűtjük és belekeverjük a vajat. Simára keverjük, és nyomózsák segítségével megtöltjük a kosárkákat.

Sok sikert és jó sütögetést kívánunk!
Szoljár Csaba cukrászmester

Százrejtekű desszert

Az Orsolya Pince borvacsorán, a Százrejtekű (Merlot- Cabernet Farnc- Syrah) házasítás mellé társítottuk ezt a desszertet.

Kapros-túrós fehér csokoládé bavarois

Meggyzselé

Meggy chiboust

Csokoládé ganasche

Csokoládé mousse

Kápia paprikás-málna coulis

Csokoládé csipke

Kakaóbabos krokant

Kapros-túrós fehér csokoládé bavarois

túró 0,20

tejszín 0,10

fehér csokoládé 0,10

joghurt 0,10

kapor  0,02

zselatin(oldott) 0,02

A tejszínt felforraljuk, majd ráöntjük a fehér csokira, belekeverjük az olvasztott zselatint és simára keverjük (ganache). A túrót szitán áttörjük, a joghurttal összekeverjük, a kaprot finomra vágjuk, és mindkettőt belekeverjük a ganache-ba, majd kis félgömb szilikon formákba töltjük és fagyasztjuk.

Meggyzselé

Víz: 0,10

Tejszín: 0,02

Cukor: 0,03
Glükóz: 0,02

Fehér csoki: 0,02
meggy: 0,03
meggy paszta (Fabri): 0,01
Zselatin: 0,005
Pektin: 0,003
A vizet, tejszínt, zselatint, glükózt felforraljuk, majd hozzákeverjük a cukorral elkevert pektint, a fehér csokoládét (ez egy kis testet ad a bevonónknak) és végül a leturmixolt meggyet és a pasztát. Áthúzás előtt fel kell forrósítani  és a fagyos túrós félgömböket bevonjuk a zselével.

Meggy chiboust

meggy 1,-
tojásfehérjepor 0,13
cukor 0,20
tejszín 0,20
zselatin (oldott)0,12
A meggyet leturmixoljuk, elkeverjük a tojásfehérje porral és a cukorral, majd habbá verjük. Lazán belekeverjük a meleg zselatint és a tejszínhabot, majd óvatosan elkeverjük és celofánnal bélelt, henger alakú fém desszertformákba töltjük és fagyasztjuk.

Csokoládé ganasche

Tejszín: 0,30

Étcsokoládé: 0,30

Glükózszirup: 0,10
Só: 0,005

Vanília: 1/4 rúd

A tejszínt felforraljuk a félbe vágott és kihúzott vanília rúddal, a glükózzal és a sóval, majd ráöntjük a csokoládéra és simára keverjük. A vanília rudat eltávolítjuk.....
Miután kifagyott a desszertünk, kivesszük a formákból, eltávolítjuk a celofánt, gitterrácsra helyezük és a megmelegített ganasche-sal áthúzzuk(leöntjük). 
 

Csokoládé mousse

étcsokoládé 0,20

tejszín 0,20

tojásfehérje 0,20

cukor 0,05

só 0,002

tonkabab 1/4

tejszínhab 0,10

A tejszínt felforraljuk  a sóval és a lereszelt tonkababbal, majd ráöntjük a csokoládéra és simára keverjük (ganasche). A tojásfehérjét felverjük a cukorral, majd a tojáshabot és a tejszínhabot lazán belekeverjük a ganasche-ba, majd műanyag dobozba töltjük és hűtőben dermesztjük. Ha lehűlt, meleg vizes kanállal galuskákat formázunk belőle és a desszert mellé helyezzük.

Kápia paprikás-málna coulis

sült, hámozott, magtalanított kápia 0,10

málna 0,30

cukor 0,05

Összeturmixoljuk a paprikát, cukrot és a málnát, majd szitán átpasszírozzuk. A málna pektin tartalma megfelelő állagot biztosít! Ecsettel csíkot húzunk a tányérra a coulis-ból.

Csokoládé csipke

Fondán 0,15

Glükóz 0,10

Étcsokoládé 0,10

A fondán és glükóz keverékét 150°c-ra főzzük, belekeverjük a csokoládét. Kiöntjük egy szilpát lapra és ha kihűlt finomra őröljük. Szilikonos papírra helyezett formára szitáljuk és 170°c-on összeolvasztjuk, ügyelve arra, hogy ne szaladjon össze, ne legyen túl lukacsos!

Kakaóbabos krokant

Glükózszirup 0,10
fondant 0,15
fehércsokoládé 0,05
kakaóbab töret 0,05

A glükózt és a fondant felfőzzük 150°c-ra, belekeverjük a csokit, visszaforraljuk és kiöntjük egy szilpát lapra. Visszahűtjük, majd finomra daráljuk. Szilikonos sütőpapírra szitáljuk, formázzuk sablon segítségével, majd megszórjuk a kakaóbab törettel. 150°c-on aranysárgára sütjük.

Croissant

liszt 0,95
vaj 0,05
cukor 0,05
tej 0,50
só0,02
élesztő 0,06
sikér 0,03

vaj 0,50

A tésztakészítését hidegen vezetjük végig. Az élesztőt elkeverjük a hideg tejben, majd az élesztős tejet, az 5 dkg puha vajat és a többi hozzávalót hozzáadjuk az átszitált liszthez és közepesen kemény tésztát gyúrunk. Hűtőben 10-15 percet pihentetjük a tésztánkat és közben kinyújtjuk a vajat téglalap formára, kb 5 mm vékonyra. A vajnak keménynek, de nem törősnek kell lennie. Miután lepihent a tésztánk, lisztezett asztalon, négy irányba, négy kis fület nyújtunk a tésztára és a közepét is olyan méretűre nyújtjuk, hogy a vajlapot, be tudjuk majd csomagolni. A tésztára helyezzük a vajlapot és a négy fület középre behajtjuk úgy, hogy fedjék egymást a tésztarészek. Ezután hosszirányban kinyújtjuk kb.1 cm vékonyra és ráhajtunk egy szimpla hajtást, majd újra kinyújtjuk hosszirányba 1 cm vékonyra és ismét egy szimpla hajtást hajtunk rá. (szimpla hajtás: a tészta 1/3 részét hosszirányba felhajtjuk 2/3 részig, majd a maradék 1/3 részt ráhajtjuk)

Hűtőben pihentetjük 1-1,5 órát, majd kinyújtjuk és ismét egy szimpla hajtást hajtunk rá, majd hűtőben pihentetjük 2-3 órát. (Előző nap este elkészíthetjük másnap reggelre!)

Ha lepihent a tésztánk, lisztezett asztalon kinyújtjuk 4-5 mm vékonyra kb. 60*100 cm méretű téglalapot kapjunk. Hosszában két részre vágjuk és 12+12 db háromszöget vágunk ki belőle. A háromszögek alapjának közepére merőlegesen 4 cm-es vágásokat ejtünk, hogy a tölteléket jobban be tudjuk fedni a tésztával.

A tésztánk íz-semleges, ezért sós és édes töltelékkel is tölthetjük. Csokoládé-, dió- vagy sós, sajtos, kolbászos töltelékkel, házi lekvárokkal is. A tölteléket a háromszög alapjához helyezzük, majd az alapot a vágás mellett széthúzva ráborítjuk a töltelékre és feltekerjük a tésztát kiflinek. A háromszög csúcsa alulra kerüljön! Tojással lekenjük és ,ha sajtos töltelékkel töltöttük, akkor megszórjuk reszelt sajttal és sóval.
Sütőlemezre helyezzük és 50°c-on 20 percig kelesztjük, majd 170°c-on 15 perc alatt készre sütjük. (Ha nem akarjuk az egészet egyszerre kisütni, akkor mélyhűtőben 1-2 hétig eltárolhatjuk.) Kisülés után az édes croissantokat cukorszörppel lekenjük és a töltelékének megfelelően díszítjük.

Libalába desszert

Egy újabb libalába verzió látott napvilágot...gááágá :p

Csokis keksz (cookies)
Étcsokoládé ganasche
Rumos meggy
Meggyes chiboust
Meggyzselé

A magozott meggyet beáztatjuk rumba és 24 órát (ha lehet még többet) állni hagyjuk.

Csokis keksz (cookies)
Vaj: 0,80
Étcsokoládé: 0,40
Porcukor: 0,90
Tojás: 0,50
Liszt: 0,30
Olajos mag: 0,20

A vajat a porcukorral habosra keverjük, állandó keverés mellett hozzáadjuk a tojásokat, majd az olvasztott csokoládét és végül a lisztet. Zsírpapírra kikenjük kb5 mm vékonyan bőségesen megszórjuk durva olajos maggal(dió, mogyoró, mandula vagy ezek keveréke) és 170°c-on 15 percig sütjük.  A cookie-t csak félig szabad megsütni!!! Amikor még lágy és remegős a közepe, éppen csak kérget kapott, akkor kell kivenni a sütőből. Még langyosan kiszúrjuk kerek kiszúróval, ami egy kicsit kisebb, mint a desszertkarikánk.

Trüffelkrém (ganasche):
Tejszín: 1,-
Étcsokoládé: 1,-
Glükózszirup: 0,30
Só: 0,01
Vanília: 1/2 rúd

A tejszínt felforraljuk a félbe vágott és kihúzott vanília rúddal, a glükózzal és a sóval, majd ráöntjük a csokoládéra és simára keverjük. A vanília rudat eltávolítjuk.....

A desszert formákat zsírpapírra helyezzük és kibéleljük celofánnal. Rétegezve betöltjük a még langyos krémmel és cookie lapokkal-3 réteg cookies, 2 réteg krém, és a krémbe belenyomunk 1-1 szem szétnyitott meggyeszemet.  Kifagyasztás után, kivesszük a formákból, eltávolítjuk a celofánt, gitterrácsra helyezük és a fenmaradó megmelegített ganasche-sal áthúzzuk(leöntjük). 

Meggyes chiboust krém:
meggy 1,-
tojásfehérjepor 0,13
cukor 0,20
tejszín 0,20
zselatin (oldott)0,12

A meggyet leturmixoltam, elkevertem a tojásfehérje porral és a cukorral, majd habbá vertem. Lazán belekevertem a meleg zselatint és a tejszínhabot, majd óvatosan elkevertem és félgömb formájú szilikonformákba töltöttem. Fagyasztás után meggyzselével vékonyan bevonjuk.

Fényes meggyes bevonó zselé:
Víz: 1,-
Tejszín: 0,10
Cukor: 0,30
Glükóz: 0,20
Fehér csoki: 0,10
meggy: 0,30
Zselatin: 0,04
Pektin: 0,03

Étcsokoládés karamellcsipke
Fondán 0,30
Glükóz 0,20
Étcsokoládé 0,20
A fondán és glükóz keverékét 150°c-ra főzzük, belekeverjük a csokoládét. Kiöntjük egy szilpát lapra és ha kihűlt finomra őröljük. Szilikonos papírra helyezett formára szitáljuk és 170°c-on megolvasztjuk.

Az áthúzott meggyes félgömböt a csokoládés henger tetejére illesztjük és a csoki csipkével díszítjük.

Weninger Merlot Desszert

Merlot mellé hálás feladat desszertet párosítani, csak a cukor, sav arányokra kell nagyobb figyelmet fordítani. Egy száraz bornál ügyelni kell a minimális cukor használatra, mert nem lesz harmonikus a borral összekóstolva a desszert, ha édes, mert felerősíti a bor (cser)savasságát.  A bor alapízeiből indultam ki és ehhez párosítottam az alapanyagokat; meggy, cékla, étcsokoládé, narancs, balzsamecet, szilva, tea. És ez lett belőle....

Weninger borvacsora desszert- Merlot 2009
Meggyes chiboust- étcsokis papírtészta
Meggy-cékla püré
Earl Grey-s étcsoki bavarois
Narancsos angolkrém
Balzsamos-szilva zselé, kakaóbab töret
Csoki ropogós

Meggyes chiboust krém:
meggy 1,-
tojásfehérjepor 0,13
cukor 0,20
tejszín 0,20
zselatin (oldott)0,12

A meggyet leturmixoltam, elkevertem a tojásfehérje porral és a cukorral, majd habbá vertem. belekevertem a meleg zselatint és a tejszínhabot, majd óvatosan elkevertem. Szilikon lapra egy fémkeretbe kiöntöttem, kb. 1,5 cm vastagon és dermesztettem, majd 3*3 cm-es kockákra vágtam.

Étcsokoládés papírtészta
Tojásfehérje 0,25
Porcukor 0,15
Vaj 0,25
Kakaó 0,05
Liszt 0,15
só 0,005
A fehérjét a cukorral és a sóval enyhén felverjük, majd belekeverjük a felolvasztott vajat és végül a liszttel elkevert kakaót. A sima masszát szilikonos sütőpapírra 1mm vékony lapnak kikenjük és 170°c-on 5 perc alatt kisütjük Vigyázunk nehogy kiszáradjon. Még melegen méretre vágjuk, 4 cm oldalú háromszögeket formázunk.

Cékla-meggy püré
meggy 0,30
cékla 0,30
Sütőben, són  puhára sütött és meghámozott céklát és a magozott meggyet thermomixerben simára pürésítjük.

Earl Grey-s étcsokoládé bavarois
Tej 0,30
Tejszín 0,30
Earl Grey Royal szálas tea 0,01
Étcsokoládé (60%) 0,60
Zselatin 0,01
Tejszínhab 0,60
A tejet, tejszínt és a szálas teát felforraljuk és lassú tűzön 5 percig gyöngyöztetjük, majd leszűrjük. A forró keveréket ráöntjük a csokira és simára keverjük. A zselatint 5cl vízben feloldjuk és felmelegítjük. Ha a csokikrémünk langyosra hűlt belekeverjük a zselatint és a tejszínhabot, majd a szilikon formákat megtöltjük a krémmel. Fagyasztás után kivesszük a formákból .

Narancsos angolkrém:
narancslé 0,10
tojás 0,10
tojássárgája 0,10
cukor 0,10
vaj 0,10
narancshéjreszelék
A tojásokat és a cukrot habosra keverjük és állandó keverés mellet hozzáöntjük a felforralt narancslevet. Visszatesszük a tűzre és 84°c-ig sűrítjük, 60°c-ig visszahűtjük és belekeverjük a vajat és a narancshéjat. Cointreau-vel ízesítjük.

Balzsamos szilvazselé
szilva 0,50
cukor 0,05
balzsamecet 0,03
agar-agar 0,005
A szilvát leturmixoljuk, belekeverjük a cukrot és az agart, majd forrásig hevítjük. Kicsit visszahűtjük és belekeverjük a balzsamecetet, majd formában dermesztjük, 0,8*0,8 cm-es kockákra vágjuk és kakaóbab töretbe hempergetjük.

Étcsokoládés karamellcsipke
Fondán 0,30
Glükóz 0,20
Étcsokoládé 0,20
A fondán és glükóz keverékét 150°c-ra főzzük, belekeverjük a csokoládét. Kiöntjük egy szilpát lapra és ha kihűlt finomra őröljük. Szilikonos papírra helyezett formára szitáljuk és 170°c-on megolvasztjuk.

Tepertős-szílvás papucs

Tészta: /kg
liszt 0,50
kefír 0,45
tojás  0,05
cukor 0,02
élesztő 0,03
tepertő 0,25
só 0,015
zsír 0,10
víz 0,05
bors 0,001
paprika 0,001 

Házi szilvalekvár 1,20

Fenti összetevőkből gyúrt-élesztős tésztát készítünk, Összemérjük a szárazanyagokat, a zsírt és a tepertőt, majd az élesztőt feloldjuk hideg vízben, belekeverjük a tojást és a kefírt, hozzáadjuk a többi alapanyaghoz és begyúrjuk a tésztát. Hűtőben 4-5 órát dermesztjük, majd két szimplát hajtunk a tésztára, kinyújtjuk 2-3 mm vékonyra és 6*6 cm-es négyzetekre vágjuk. A négyzetek sarkait megkenjük tojással, majd átlósan a négyzetek közepére nyomjuk a szilvalekvárt és a lekvár fölött a két szembe lévő tésztacsücsköt összecsípjük. Az így kaptt papucsokat megkenjük tojással és 40-45°c-on kelesztjük, majd 170°c-on 15 perc alatt készre sütjük.

Gödöllői szarvasgombás krémes

Gödöllő a szarvasgomba fővárosa Magyarországon! - olvashatjuk majd pár év múlva a médiában! :p

Ezt a nem kis célt tűztük ki magunk elé, többed magunkkal karöltve! És mi máson keresztül vezethetne az út, mint a gasztronómián. Mi is hozzátesszük a magunkét és első lépésként különböző szarvasgombás ételeket és desszerteket alkotunk és veszünk fel a kínálatunkban, melyen keresztül reményeink szerint megismertethetjük a vendégeinkkel a szarvasgomba kiválóságait és erényeit!

Ács Adél a szarvasgomba szakértője és gödöllői mecénása, népszerűsítője nagyon sokat segített nekünk a feladat tökéletes megoldásában. Kiváló minőségű, Gödöllőn és környékén szedett szarvasgombákat hozott nekünk; fodros, nyári és homoki szarvasgombákat. Az utóbbinak (Terfézia- homoki szarvasgomba=Mattirolomyces terfezioides =Terfezia terfezioides) ) az is különlegessége, hogy csak Magyarországon található (Hungarian sweet truffle), tehát mondhatjuk, hogy -Hungaricum! Nagyon jól használható desszertek, pralinék ízesítésére is, mivel enyhén édeskés az íze. Szép párt alkot a mandula, fehér csokoládé, vanília, alma és a körte ízeivel. Az alábbi a kibővített, tányérdesszert változat.

Gödöllői szarvasgombás krémes

Mandulás jaconde piskóta

Mandulás sablée

Szarvasgombás mousse

Alma-körte ragu

Zöldalma fagyi

Vaníliás angolkrém

Zöldalma zselé

Alma chips

Szilvás-túrós pite

linzer tészta:
liszt 0,30
vaj 0,20
porcukor 0,10
tojássárgája 0,04
vaníliáscukor 0,01
citromhéjreszelék 0,01
só 0,005

A tészta összetevőiből gyors gyúrással linzertésztát gyúrunk, a szobahőmérsékletű vajat simára morzsoljuk a liszttel, majd gyors, határozott gyúrással belegyúrjuk a lisztet és a többi alapanyagot. – Nem szabad sokáig gyúrni, mert "leég" szétesik a tészta, majd hűtőbe tesszük, és 3-4 órát pihentetjük.4-5 mm vékonyra kinyújtjuk, sütőlemezre helyezzük, majd 170°c-on 10 perc alatt halványsárga színűre sütjük. Szilvalekvárral megkenjük és ráhelyezünk egy fémkeretet.

Piskóta:
liszt 0,12
cukor 0,10
tojás 0,20 (4 db)
A tojássárgáját felverjük a cukor egyharmad részével, majd a maradék cukorral a tojásfehérjét kemény habbá verjük. Lazán összekeverjük a két tojásos részt és a lisztet, majd szilikonos papírra simítjuk a masszát és 170°c-on 15 perc alatt kisütjük. Ha kihűlt, a piskótát a lekváros linzer lap tetejére simítjuk és fél szilvákkal kirakjuk.

Túrótöltelék:
túró 0,65
cukor 0,20
tojássárgája 0,08
tejszín 0,18
búzadara 0,10
vaníliás cukor, citromhéj reszelék

tojásfehérje 0,20
cukor 0,20

A túrót összekeverjük a tejszínnel, tojássárgájával, búzadarával, ízesítőkkel és a cukorral, majd lazán belekeverjük a cukorral kemény habbá vert tojásfehérje habot. A túrós masszát elsimítjuk az előzőleg előkészített fémkeretbe. 150°c-on 40-50 perc alatt kisütjük, majd kihűlés után szeleteljük.

Szarvasgomba menü

Az M1 Országjáró turisztikai magazinjában Gödöllőt fogják bemutatni (2011.09.17.) és az a megtiszteltetés ért minket, hogy Gödöllő és a szarvasgomba kapcsán, minket is megkerestek, hogy készítsünk egy menüt a szarvasgombára hangolva! Ács Adél a szarvasgomba szakértője és gödöllői mecénása, népszerűsítője nagyon sokat segített nekünk a feladat tökéletes megoldásában. Kiváló minőségű, Gödöllőn és környékén szedett szarvasgombákat hozott nekünk; fodros, nyári és homoki szarvasgombákat. Az utóbbinak (Terfézia- homoki szarvasgomba=Mattirolomyces terfezioides =Terfezia terfezioides) ) az is különlegessége, hogy csak Magyarországon található (Hungarian sweet truffle), tehát

mondhatjuk, hogy -Hungaricum! Nagyon jól használható desszertek, pralinék ízesítésére is, mivel enyhén édeskés az íze. Szép párt alkot a mandula, fehér csokoládé, vanília ízeivel.

A menü összeállításánál arra törekedtünk, hogy egyszerű alapanyagokkal párosítsuk a szarvasgombákat, így egy "szimpla" alapanyagból is különleges étel állítható össze és a szarvasgomba ízjegyei is jobban kidomborodnak, kiemelkednek.

A menü:

- Szarvasgombás csirkemáj trüffel, kakaóbabtörettel

- Kukoricakrémleves, szarvasgombás habbal, pattogatott kukoricával

- Szarvasgombás tanyasi csirkecomb rolád, korianderes zellerpürével, kápia paprikás-barack chutney-val és fodros szarvasgombával aromatizált polentával.

- Homokiszarvasgomás-vaníliás, fehércsokoládés mille feuille

Szarvasgombás csirkemáj trüffel, kakaóbabtörettel

Kukoricakrémleves, szarvasgombás habbal, pattogatott kukoricával 

Szarvasgombás tanyasi csirkecomb rolád, korianderes zellerpürével, kápia paprikás-barack chutney-val és fodros szarvasgombával aromatizált polentával.

Homokiszarvasgomás-vaníliás fehércsokoládés mille feuille

Sárgadinnye fagylalt

Kezdésnek egy kis fagyi enciklopédia:-)
A gyümölcs fagyik összetevői:
A Gyümölcs (friss, fagyasztott, velő). A gyümölcsök különböző folyadéktartalmával is számoljunk!
a Folyadék ( jelen esetben ez a víz, minél lágyabb annál jobb) A gyümölcs fagylaltoknál folyadékként a víz a legjobb (persze a gyümölcslé után)! A tej és tejszín elfedi a gyümölcsízeket!
a Cukrok 25-30% (szacharóz (répa), dextróz (szőlő), fruktóz (gyümölcs), glükóz szirup.. )
a cukornak fontos szerepe van a szabad víz megkötésében. Alapvetően befolyásolja a fagyi krémességét
a Zsírok , melyek a gyümölcs fagyikban csak elenyésző százalékban vannak jelen, amennyit a gyümölcsök tartalmaznak,
az Állomány javítók, melyek a szabad vizet megkötik, hogy sima, krémes legyen a fagyink. (szentjánoskenyérmagliszt, xantán, pektin, rost, stb, ezek természetes anyagok, nem kell megijedni.)
az Ízesítők, ( fűszerek, fűszer kivonatok, citrom sav, stb)
a Fehérjék viszonylag kis százalékban, amennyi a gyümölcsökben megtalálható
a Rostok , gyümölcs és zöldség rostok, nagyon fontos szerepük van a fagylalt állagának, levegő felvevő képességének, krémességének befolyásolásában,
és a Levegő, ez az egyik legfontosabb összetevő, ez teszi különlegesen élvezetessé a fagyit)

A fagylalt állagát (fagyás pontját, jégkristályszerkezetét, krémességét) és minőségét, alapvetően a folyadékok és a szárazanyagok(cukrok, kötőanyagok, rostok, zsírok, fehérjék ) aránya és azok minősége határozza meg.

Sárgadinnye fagyi:
Sárgadinnye: 1,- (vagy bármely gyümölcs)
Víz (forró): 2,-
Cukor: 0,70
Dextróz: 0,05
Fruktóz: 0,05
Glukózszirup: 0,05
Xantán: 0,02
Szentjánoskenyérmagliszt: 0,01
Citromsav: 0,015

A glükózt feloldjuk a forró vízben, majd a cukrokat, a kötőanyagokat és a citromsavat összekeverjük és ezt a keveréket állandó keverés mellett hozzáadjuk a vízhez.

Hozzáadjuk a kockára vágott dinnyét is és rúdmixerrel simára, csomó mentesre turmixoljuk, majd hűtőben, 5°c -on pihentetjük 12-24 óráig. A gyümölcs fagyiknál is nagyon fontos a pihentetés, hogy a kötőanyagok, rostok megduzzadjanak, megkössék a szabad vizet, ezáltal krémesebb, simább textúrát érhetünk el.

A lepihent fagylalt keveréket újra átturmixoljuk és fagylalt gépben lefagyasztjuk.

A fagyi gépből kiengedett fagylalt víztartalmának csak 50-70%-a fagyott meg, ezért fontos,hogy a maradék víz minél gyorsabban kristályosodjon (finom kristály szerkezet), ezért "sokkoljuk", -25- -30°c-on és csak ezután helyezzük a pultba (vagy az asztalra) 

Sárgadinnye szeletekkel, kockákkal és menta levéllel tálaljuk. (sol)