Szezámparfé, karamellizált mandarin raguval

125 g tej

125 g tejszín
75 g tojás sárgája
100 g méz
100 g pirított szezámmag
150 g tejszínhab

Feketeszezámos morzsa
30 g vaj
30 g liszt
50 g őrölt fekete szezámmag
10 g kristálycukor

Mandarin ragu
150 g tisztított mandarin
100 g mandarinlé

Szezámparfé:
A tejet, tejszínt a tojássárgájával és mézzel vízgőz fölött 83°C-ra felfözzük. Kihűtjük, hozzáadjuk a darált pirított szezámmagot és tejszínhabbal lazítjuk. Formákba töltjük és legalább 4 órára mélyhűtőbe tesszük.

Feketeszezámos morzsa:
A hozzávalókat összegyúrjuk, és hűtőben kb. 1 órát pihentetjük, majd sütőlemezre reszeljük és 160°C-os sütőben 15 percig sütjük.

Mandarin ragu:
A mandarinlét felére beforraljuk, koncentráljuk. Hozzáadjuk a mandarin gerezdeket egyet forr, levesszük a lángról, kihűtjük.

Tálalás:
A szezámos morzsát a tányérba szórjuk, ráhelyezzük a parfét és mellé kanalazzuk a karamellizált  mandarin ragut.

Konfitált marha oldalas gratinírozott zellerrel

900-1000 g csontos marhaoldalas + zsír a konfitáláshoz amennyi ellepi

80 g hagyma
6-8 gerezd fokhagyma
só, frissen őrölt bors

Gratenírozott zeller
800 g zeller
250 g tejszín
só, fehérbors


Céklalevél saláta
40-50 db zsenge céklalevél
2 ek fehér balzsamecet
50 g Oliva olaj

Konfitált marhaoldalas:
Az oldalast sózzuk, borsozzuk, egy nagy edénybe helyezzük, hagymát, fokhagymát adunk hozzá és felöntjük a zsírral, hogy ellepje a húst. Az edényt lefedjük és kb. 80°-os sütőbe tesszük, 12-14 órán át készítjük. Az elkészült húst kivesszük, a zsiradékból, kihúzzuk belőle a csontokat, porcokat és két, folcpackkal letakart tálca között lepréseljük. A kihűlt húst leadagoljuk, formára vágjuk.

Gratinírozott zeller:
A megtisztított zellert vékonyra szeleteljük (kb. 2 mm) és kivajazott tepsibe rétegezzük. Minden réteget egész finoman sózunk, borsozunk és kevés tejszínnel megöntözzük. Sütőbe tesszük, 160°-on kb 1 órán át sütjük. A sütőből kivéve egy másik ugyanolyan tepsivel lepréseljük mint amiben sült. Hűtjük, mert hidegen szebben adagolható, formázható.

Tálalás:
A formázott gratinírozott zellert a sütőben visszamelegítjük, a húst kevés olajon körbepirítjuk, marha jus-sal glasszírozzuk.
A tányérba egymás mellé helyezzük a köretet és a húst, a vinegrettel meglocsolt céklalevelekkel, ropogós zellerchipssel és mártásával tálaljuk.

Csirkemájas derelye

Tésztához:

100 g liszt
20 g kukorica keményítő
1 tojás
1 tojás sárgája
só

Csirke májas töltelék:
500 g zsír (liba, kacsa vagy sertés)
300 g csirke máj
80 g hagyma
5-6 g fokhagyma
1 ág friss majoranna
Frissen őrölt bors

Medvehagymamártás:
25 g vaj
20 g liszt
300 g zöldség alaplé
50 g tejszín
1 cs. medvehagyma
só, fehérbors

A lisztből, keményítővel és a tojással egynemű tésztát gyúrunk, Folpackba csomagoljuk, és fél-egy órát pihentetjük.
A csirke májat borsozzuk és a 60°-os zsiradékba tesszük a hagymával, fokhagymával friss majorannával együtt. Ezen a hőmérsékleten tartjuk kb. 30-40 percig, ez történhet sütőben vagy főzőlapon. Fontos hogy ne melegedjen túl a zsiradék, mert száraz, morzsalékosra „túlkészül” a máj. Amikor elkészül a máj puha, rugalmas legyen, belül krémes, de ne legyen véres!!
Az elkészült májat kockákra vágjuk és a kinyújtott tésztába töltjük, a tésztakorongok széleit tojásfehérjével megkenjük.
A derelyéket kb 3-4 perc alatt készre főzzük.

Medvehagymamártás:
A vajból a lisztel világos vajas rántást készítünk, felöntjük a zöldség alaplével kiforraljuk majd hozzáadjuk a tejszínt és a medve hagymát, és leturmixoljuk. Sóval, borssal ízesítjük.

Konfitált paradicsom:
A koktél paradicsomokat leforrázzuk, a héját lehúzzuk és félbevágjuk. Tálcára rakjuk, a vágott felükkel felfelé sózzuk, és olíva olajjal meglocsoljuk. Kb. 30-40 percig 60°-os sütőben készítjük.

Tálalás:
A medvehagymamártást a tányérba merjük, ráhelyezzük a derelyét. Olajban ropogósra sütött medvehagyma levéllel, konfitált paradicsommal és fűszerolajjal tálaljuk.

Medvehagymás pogácsa

•    liszt 0,80

•    zsír 0,50
•    burgonya 1,20
•    élesztő 0,05
•    só 0,05
•    medvehagyma 0,20

A kockára vágott burgonyát megfőzzük, leöntjük róla a főzővizet és összetörjük. A kihűlt burgonyából, a finomra vágott medvehagymából és a többi összetevőből tésztát gyúrunk és hűtőszekrényben 8-10 órát pihentetjük.
Kinyújtás előtt a tésztát átforgatjuk, „hajtogatjuk”, majd 1,5 cm vékonyra kinyújtjuk, 2-3 cm átmérőjű simaszélű kiszúróval szaggatjuk, sütőlemezre helyezzük és a tetejét megkenjük tojással . 170-180°c-on 15-20 perc alatt készre sütjük. (sol)

A medvehagymáról bővebben: http://solier-green.blogspot.com/2012/03/medvehagyma.html

Zöldspárgás rizottó

Elkészítjük a rizottó alapot:

rizs  0,70

vöröshagyma  0,05

olívaolaj  0,05

fehér bor  0,2

alaplé  1,20

Az olívaolajon megfuttatjuk a hagymát, majd hozzáadjuk a rizottó rizst és átmelegítjük. Először hozzáöntjük a bort, és folyamatos keverés közben, ahogy felveszi a folyadékot, mindig utána pótoljuk az alaplével. 80% készültségűre főzzük, majd szétterítve gyorsan kihűtjük.

zöldspárgás rizottó

rizottó alap  0,18

alaplé  0,10

vaj  0,05

érlelt juhsajt  0,03

zöldspárga 0,06

Az alaplevet felforraljuk, hozzáöntjük a rizottó alaphoz és állandó keverés mellett krémesre főzzük, majd belekeverjük a vajat és a sajtot, végül a roppanósra párolt zöldspárgát. Sült érlelt sonkával  és juhsajttal tálaljuk, medvehagyma olajjal és eperrel díszítjük.

Zöldalmás joghurt torta

Csokoládés corn flakes 0,10

étcsokoládé 0,20
vaj 0,05
tejszín 0,10

joghurt 0,50
tejszín 0,40
zselatin (oldott) 0,08
zöld alma 0,30

A csokoládét megolvasztjuk, belekeverjük a vajat és a tejszínt, majd összekeverjük a corn flakes-szel és zsírpapírra helyezett tortakarikába (~d:24 cm) simítjuk. A zöldalmát kicsumázzuk és simára turmixoljuk, kevés citromlevet adunk hozzá. A joghurtba belekeverjük a felmelegített zselatin 2/5 részét, majd lazán beleforgatjuk a tejszínhabot és a krém felét a karikába simítjuk. A maradék krémbe belekeverjük az almapürét és a fennmaradó zselatint, majd elsimítjuk a joghurt krémen és finoman márványozzuk. Hűtőben dermesztjük, majd szeleteljük és almaszelettel díszítjük.

Flap Jack

A Flap Jack egy egészséges, és a legkevésbé sem fogyókúrás sütemény!

Leegyszerűsítve nevezhetnénk müzli szeletnek is.

recept: 40 szeletre (mennyiségek kg-ban: 0,20 kg= 20 dkg)

Vaj 0,50

Méz 0,40

Barna cukor 0,15

Zabpehely 0,30

Corn Flakes 0,20

Liszt 0,16

olajos magvak 0,15

(mandula, dió, mogyoró, durvára törve)

aszalt gyümölcsök 0, 20

A vajat a mézzel felmelegítjük, a többi szárazanyagot összekeverjük, majd belekeverjük a vajas szirupot. Kivajazott tepsibe öntjük, elsimítjuk és 160°c-on 20-25 percig sütjük, világos zsemleszínűre.
Kihűlés után szeleteljük és csokival talpazhatjuk is.

 

A legfinomabb és legszebb barackos süti?

Játssz és nyerj a Solier Cafe legújabb receptpályázatával!

Téma: barackos sütemények- minden, ami barackból, barackkal készült vagy barackkal díszített sütemény- fotókkal illusztrálva

1. Készítsél barackból vagy barackkal desszertet, süteményt, tortát!
2. Fogd a fényképezőgépet és fotózd le a kész sütemény vagy desszertalkotást!
3. Töltsd fel......
4. És nyerj akár egy kétszemélyes négyfogásos gyertyafényes vacsorát, sütemény-és torta kuponfüzetet vagy 20 gombócos fagylalt-kuponfüzetet,  stb...

Ha szeretsz sütni, tortákat, süteményeket készíteni, akkor ne habozz!
Készítsd el életed legjobb, legszebb barackos süteményét, fotózd le, és töltsd fel a receptet és a fotót és gyűjts be minél több szavazatot.

TÖLTSD FEL TE IS KEDVENC KÉPEDET!

(A kép mérete ne legyen nagyobb 1MB-nál!)

A JÁTÉKRA csak Facebook fiókkal rendelkező olvasóink nevezhetnek.

Ha nincs FaceBook fiókod itt tudsz regisztrálni!

ITT TUDSZ KÉPET FELTÖLTENI, VAGY SZAVAZNI!

A legtöbb szavazatot kapott fotóval illusztrált receptek értékes nyereményben részesülnek:

- 1. díj. kétszemélyes négyfogásos gyertyafényes gourmet vacsora a Solier étteremben, 10.000,- Ft értékben
- 2. díj: Sütemény és torta kupon 5.000,- Ft értékben
- 3. díj: Fagylalt kupon 3.000,- Ft értékben (20 gombóc fagyi)

A pályázat beadásának határideje: 2013. augusztus 25. de minél előbb adod le, annál többen tudnak rád szavazni!
Eredményhirdetés: 2013. augusztus 31.

Jó sütögetést és alkotást kívánunk!

Szoljár Csaba és a Solier Cafe csapata

Levendulás sárgabarack fagylalt

Kedves jó barátunk kertjében óriási levendula bokrok vannak és kértem is tőle egy jó nagy

csokorral......

A mindent betöltő erős illata több recept ötletet is inspirált, melyek közül a fagyi az első.
Az én elképzelésem szerint a levendula mellé mindenképp szükség van egy kis savanykás gyümölcsre. Első blikkre rögtön a sárgabarack ugrott be, mint valami elválaszthatatlan társa a levendulának. Utóbb kiderült, hogy nem volt ez rossz elgondolás.

A levendula virágokat lehúztam a szárról és úgy használtam fel. Óvatosan kell adagolni, mert rendkívül erős aromájú.

Fagyi:
Tej 3,5 %: 1,-
Tejszín 30%: 0,10
Répacukor: 0,25
Dextróz: 0,02
Sovány tejpor: 0,02
Glükóz szirup: 0,02
Xantán: 0,004
Szentjánoskenyérmagliszt:0,006
Tojásságrája: 0,20
Vanília rúd: 2 db
Levendula virág: 0,01

Variegato:
Sárgabarack: 0,20
Cukor: 0,10
Glükóz szirup: 0,10
Citromlé: 0,05

A fagylalt alap elkészítéséhez a cukrokat összekeverjük a tejporral és a kötőanyagokkal, majd a glükózzal, a tojássárgájával, a kihúzott vaníliával és a levendula virággal egyetemben, belekeverjük a tej és tejszín keverékbe és 70°c-ig hevítjük, ezen a hőmérsékleten tartjuk 10 percig (pasztörizáljuk) , majd gyorsan visszahűtjük 5°c-ra, leszűrjük és legalább 24 óráig ezen a hőfokon pihentetjük. A pihentetés fontos és elengedhetetlen része a fagylaltalap készítésének. Tökéletesen oldódnak az összetevők, megdagadnak a kötőanyagok, megkötik a szabad vizet, így egy selymes, homogén alap jön létre.

A variegato elkészítéséhez kimagozzuk a barackot, leturmixoljuk, hozzáadjuk a cukrot, a glükóz szirupot és állandó keverés mellett felforrósítjuk (nem kell forralni), majd visszahűtjük és citromlével beállítjuk az ízét, hogy kellemes savanykás legyen.

A fagylalt alapot fagylaltgépben lefagyasztjuk és a barack variegatóval rétegezve tesszük tégelybe. Sárgabarack szeletekkel díszítjük. (sol)

Málna fagyi és társai......

A gyümölcs fagyi összetevői:

A Gyümölcs (friss, fagyasztott, velő),
a Folyadék ( jelen esetben ez a víz, minél lágyabb annál jobb)
a Cukrok 25-30% (szacharóz (répa), dextróz (szőlő), fruktóz (gyümölcs), glükóz szirup.. ) a cukornak fontos szerepe van a szabad víz megkötésében. Alapvetően befolyásolja a fagyi krémességét
a Zsírok , melyek a gyümölcs fagyikban csak elenyésző százalékban vannak jelen, amennyit a gyümölcsök tartalmaznak,
az Állomány javítók, melyek a szabad vizet megkötik, hogy sima, krémes legyen a fagyink. (szentjánoskenyérmagliszt, xantán, pektin, rost, stb, ezek természetes anyagok, nem kell megijedni.)
az Ízesítők, ( fűszerek, fűszer kivonatok, citromsav, stb)
a Fehérjék viszonylag kis százalékban, amennyi a gyümölcsökben megtalálható, pótolható, kiegészíthető esetleg tojásfehérje porral
a Rostok , gyümölcs és zöldség rostok, nagyon fontos szerepük van a fagylalt állagának, levegő felvevő képességének, krémességének befolyásolásában,
és a Levegő, ez az egyik legfontosabb összetevő, ez teszi különlegesen élvezetessé a fagyit)
A fagylalt állagát (fagyás pontját, jégkristályszerkezetét, krémességét) és minőségét, alapvetően a folyadékok, és a szárazanyagok(cukrok, kötőanyagok, rostok, zsírok, fehérjék ) aránya és azok minősége határozza meg.

Málna fagyi:
Málna: 1,- (vagy bármely gyümölcs)
Víz (meleg): 2,-
Cukor: 0,75

Dextróz: 0,05
Fruktóz: 0,05
Glukózszirup: 0,05
Xantán: 0,02
Szentjánoskenyérmagliszt: 0,01
Citromsav: 0,015
A glükózt feloldjuk a forró vízben, majd a cukrokat, a kötőanyagokat és a citromsavat összekeverjük és ezt a keveréket állandó keverés mellett hozzáadjuk a vízhez.
Hozzáadjuk a málnát is és rúdmixerrel simára, csomó mentesre turmixoljuk, majd hűtőben, 5°c -on pihentetjük 12-24 óráig. A gyümölcs fagyiknál is nagyon fontos a pihentetés, hogy a kötőanyagok, rostok megduzzadjanak, megkössék a szabad vizet, ezáltal krémesebb, simább textúrát érhetünk el.
A lepihent fagylalt keveréket újra átturmixoljuk és fagylalt gépben lefagyasztjuk.
A fagyi gépből kiengedett fagylalt víztartalmának csak 50-70%-a fagyott meg, ezért fontos,hogy a maradék víz minél gyorsabban kristályosodjon (finom kristály szerkezet), ezért "sokkoljuk", -25- -30°c-on és csak ezután helyezzük a pultba (vagy az asztalra) (sol)