Narancsos Tartlette

a'la Thomas Keller citrom torta ("bűvszaki")

A "Bűvszakin" olvasott Thomas Keller recept ihletése, az alábbi tortácskában öltött testet.

Hozzávalók:
Tészta:- pate sucrée
liszt: 0,50
vaj: 0,30
porcukor: 0,19
őrölt mandula: 0,10
tojás 0,10
só: 0,01
vanília

krém- creme inglese(szerű)
narancslé: 0,12
tojás: 0,10
tojássárgája: 0,10
cukor: 0,10
vaj: 0,10
narancshéj reszelék
Gyors gyúrással linzer tésztát készítettem; a szobahőmérsékletű vajat simára kevertem a porcukorral, a tojással, a vaníliával ( fél rúd kihúzott bele) és a sóval, majd gyors, határozott gúrással belegyúrtam a lisztet és a finomra őrölt mandulát. - Nem szabad sokáig gyúrni, mert "leég" szétesik a tészta.- 1 óra hűtött pihentetés után 2-3 mm vastagra nyújtottam a tésztát, sima kerek kiszuróval szagattam és kosárka formákba símitottam. - A formákat nem szükséges kivajazni, mivel a tászta elég zsíros.- 170°c-on világos zsemle színűre sütöttem.
Amíg a tészta sült, elkészítettem a krémet, ami t.k. egy angolkrém jellegű krém. A narancsot többször átmostam meleg vízbe, maj lehűtötttem és megszárítottam. kb (2 db) narancsnak lereszeltem a héját finom reszelővel, hogy a fehér rész ne menjen bele (attól keserű lesz) és kicsavartam a levét. Az 1,2 dl narancslevet felforraltam, a tojássárgáját és a tojást a cukorral habosra kevertem és állandó keverés mellett beleöntöttem a forró narancslevet. Visszatettem a gázra és sűrű szállú habverőval habosítva 84°c-ig melegítettem. - Fontos a hőfok betartása(maghőmérő), mert könnyen rántotta lehet az angolkrémből, és az ennyi cukorral és narancslével nem olyan hivogató- Visszahűtöttem 60°c-ig és belekevertem az apró kockára vágott hideg vajat. Miután a kosárkák kisültek, kivettem őket a formákból és a tésztákra dresszíroztam az angolkrémet, majd gázpisztollyal karamellizáltam a tetejét.Aszalt narancs szelettel díszítettem.
Egy éjszakát pihent a hűtőben, mert másnap az igazi, amikor finoman visszapuhul a tészta.
(sol)