Mákos-narancs mousse

Egy kicsit előre szaladtam a szezonalitást illetően, de annyira kikívánkozott ez a recept, hogy nem álltam meg és elkészítettem. Mindenképpen szerettem volna egy mákos desszertet és a fejembe ez most a naranccsal párosult. Ime.....

Mákos-narancs mousse 40 db

Mákos "piskóta":
(Molnár Feri receptje)
Tojás sárgája 0,10
Vaj 0,20
Porcukor 0,10
Citromhéj 0,005
Vaníliás cukor 0,01

Tojás fehérje 0,15
Cukor 0,10

Mák (darált)
Liszt 0,06
Keményítő 0,04
Tej 0,10


Narancs mousse:
Frissen facsart narancslé 0,50
Fehér csokoládé 0,70
Zselatin 0,02
Tejszínhab 0,50
Narancshéj reszelék 0,01
Cointreau 0,10

Narancsos angolkrém:
Narancslé 0,10
Tojás sárgája 0,10
Tojás 0,10
Cukor 0,10
Vaj 0,10

Narancsos zselé:
Víz: 0,50
Tejszín: 0,10
Cukor: 0,15
Glükóz: 0,10
Fehér csoki: 0,10
Narancslé: 0,15
Zselatin: 0,02
Pektin: 0,015

A mákos piskótához kihabosítjuk a szoba hőmérsékletű vajat a porcukorral, vaníliás cukorral és a reszelt citromhéjjal, majd egyenként hozzáadjuk a tojás sárgáját és simára keverjük.
Összemérjük a szárazanyagokat, a mákot, lisztet és a keményítőt és kimérjük a tejet.
A tojásfehérjét kemény habbá verjük a cukorral, majd lazán belekeverjük a vajas részbe, óvatosan belekeverjük a szárazanyagokat, úgy hogy ne törjük össze a masszát és végül belekeverjük a tejet. Kikenjük lapnak egy tepsire helyezett sütőpapírra és 170°c-on, kb.10-15 perc alatt megsütjük.

A narancsos angolkrémhez a tojást, a tojás sárgáját és a cukrot habosra keverjük, felforraljuk a narancslét majd állandó keverés mellet hozzáadjuk a tojáshoz. Visszatesszük a tűzre és 84°c-ig (nem tovább)melegítjük, állandó keverés mellett. Gyorsan visszahűtjük 60°c-ra és simára keverjük a hozzáadott vaj kockákkal, majd kis henger alakú formákba töltjük és fagyasztjuk.

A narancs mousse-hoz felforraljuk a narancslét a zselatinnal és a narancshéj reszelékkel, majd simára keverjük a fehér csokoládéval. Ha langyosra hűlt belekeverjük a Cointreau-t és a tejszínhabot.
A fóliával bélelt desszert formákat zsírpapírra helyezzük, félig töltjük a narancs mousse-szal, a közepébe nyomjuk az angolkrémet,majd 4/5 részig feltöltjük a mousse krémmel és a végén a mákos piskótával lezárjuk. Kifagyasztás után megfordítjuk és lehúzzuk a zsírpapírt.

Az áthúzó zseléhez a vizet, tejszínt, narancslét, zselatint, glükózt felforraljuk, majd hozzákeverjük a cukorral elkevert pektint, a fehér csokoládét (ez egy kis testet ad a bevonónknak) . Körömvirág kivonattal vagy ételfestékkel színezzük, majd ha kihűlt a desszertek tetejét vékonyan lekenjük és narancs cikkel, mákkal és csokival díszítjük. (sol)