Szőlő mousse, mandulás ropogóssal

A szüreti menüsorunk egyik desszertje, ez a könnyű kis szezonális mousse.

A gödöllői piacon ízletes othello szőlőt vettem egy aranyos idős hölgynél. Kedvelem ezt az illatos szőlőfajtát. Rendkívül erős az aromája és a színe.

Valamilyen módon megakartam jeleníteni a szüreti menüben és végül egy szőlő mousse-ban öltött testet ez a gondolat.

Mindenképpen egy könnyű krémmel képzeltem el, mert egy dús tejszínes krém elfedi a gyümölcsös, finom aromákat.

Tészta: (kg)
liszt: 0,50
vaj: 0,30
porcukor: 0,10
őrölt mandula: 0,15
tojás: 0,10
só: 0,01

A linzertészta (pate sablée) összetevőiből gyors gyúrással tésztát készítünk;
A szoba hőmérsékletű vajat simára kevertem a porcukorral, a tojással és a sóval, majd gyors, határozott gyúrással belegyúrtam a lisztet és a finomra őrölt mandulát. - Nem szabad sokáig gyúrni, mert "leég" szétesik a tészta.- 1 óra hűtött pihentetés után 2-3 mm vastagra nyújtottam a tésztát, sima kerek kiszúróval szaggattam és 170°c-on világos zsemle színűre sütöttem.

Mille feuille: (kg)
leveles tészta: 0,30
méz: 0,05
szeletelt mandula: 0,05
Vékonyra nyújtjuk a vajastésztát, keskeny csíkokra vágjuk és 180°c-on 15 perc alatt kisütjük. Kihűlés után forró mézzel megkenjük, gázpisztollyal karamellizáljuk és szeletelt pörkölt mandulával megszórjuk....

Szőlős angolkrém: (kg)
Szűrt must 0,10
Tojás sárgája 0,10
Tojás 0,10
Cukor 0,10
Vaj 0,10

A szőlős angolkrémhez a tojást, a tojás sárgáját és a cukrot habosra keverjük, felforraljuk a mustot, majd állandó keverés mellet hozzáadjuk a tojáshoz. Visszatesszük a tűzre és 84°c-ig (nem tovább)melegítjük, állandó keverés mellett. Gyorsan visszahűtjük 60°c-ra és simára keverjük a hozzáadott vaj kockákkal, majd kis henger alakú formákba töltjük és fagyasztjuk.

Borhab : (kg)
Tramini és Irsai Olivér 0,50
Tojás sárgája 0,10
Tojás fehérje 0,25
Cukor 0,20
Zselatin 0,02
Tejszínhab 0,25
Brandy 0,05

A borhabhoz felforraljuk a bort a zselatinnal , majd simára keverjük a tojás sárgájával. Ha langyosra hűlt belekeverjük a brandy-t, a cukorral kemény habbá vert tojásfehérjét és a tejszínhabot.
A fóliával bélelt desszert formákat zsírpapírra helyezzük, félig töltjük a borhabbal, a közepébe nyomjuk az angolkrémet,majd 4/5 részig feltöltjük a mousse krémmel és a végén a mandulás linzerrel lezárjuk. Kifagyasztás után megfordítjuk és lehúzzuk a zsírpapírt.

Othellós zselé: (kg)
Víz: 0,50
Tejszín: 0,10
Cukor: 0,15
Glükóz: 0,10
Fehér csoki: 0,10
Othello szőlő: 0,15
Zselatin: 0,02
Pektin: 0,015

Az áthúzó zseléhez a vizet, tejszínt, zselatint, glükózt felforraljuk, majd hozzákeverjük a cukorral elkevert pektint, a fehér csokoládét (ez egy kis testet ad a bevonónknak) . Az othello szőlőszemeket leturmixoljuk és szitán átnyomjuk, majd a zseléhez keverjük. Ha kihűlt a desszertek tetejét vékonyan lekenjük és szőlő szemekkel, mentával és mandulás mille feuille-vel diszítjük.
(sol)