H&E 2010 vacsora menü, főétel

Csirkecomb terrin és csirkeszív "trüffel", petrezselyemgyökér pürével , sült paprikával 

és sárgarépás vinaigrette-tel

Csirkecomb terrin  kg

• Csirkecomb filé  0,60
• Szárnyas alaplé  0,05
• agar-agar  0,00 5 (0,5 g)
• só, bors

A csirkecombokat összekeverjük a fűszerekkel, hozzáadjuk az agar-agarral felmelegített alaplét, majd háromszög formába tesszük, levákumozzuk és 65°c-on 1 órán át vízfűrdőben hőkezeljük. Ha elkészült, lepréseljük.

Csirkeszív trüffel  kg

• csirkeszív  0,09
• salotta hagyma  0,03
• vaj  0,02
• petrezselyem  1 csokor
• alaplé  0,05
• pankó morzsa  0,01
• fekete szezámmag   0,03
• só, bors, szarvasgomba olaj

A felforrósított serpenyőben kevés olajon lepirítjuk a felkarikázott csirke szíveket. A vajban megfuttatjuk a finomra vágott hagymát és hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet, felöntjük az alaplével , majd hozzáadjuk a apróra vágott csirkeszívet. a masszát kihűtjük, majd belekeverjük a szarvasgomba olajat és a pankó morzsát, sózzuk borsozzuk. A kész masszából 2 cm átmérőjű gombócokat formázunk és lisztbe, tojásba mártjuk és fekete szezámmal panírozzuk és bő olajban kisütjük.


Petrezselyem püré  kg

• petrezselyem gyökér  0,50
• vaj  0,05
• alaplé  0,30
• tejszín  0,30
• agar-agar  0,002
• só, fehér bors 

A felkarikázott petrezselyem gyökeret a vajon megpároljuk, felöntjük az alaplével és a tejszínnel.
Ízesítjük, pürésítjük és szitán áttörjük.


Sült paprika zselé  kg

• Sült paprika  0,50
• alaplé  0,15
• agar-agar  0,002
• cukor, só, római kömény

A kápia paprikát 180°c-os sütőben megsütjük,a háját lehúzzuk, leturmixoljuk és elkeverjük az alaplével és az agar-agarral és felmelegítjük 80°c-ra. Folpackra vékonyan kikenjük és dermesztjük.
A felére rákenjük a petrezselyem gyökér pürét, a másik felével pedig befedjük.
Tálalás előt átmelegítjük és szeleteljük.


Sárgarépa vinaigrette  kg

• répalé  0,10
• mustár  0,01
• szőlőmagolaj  0,02
• fehérborecet  0,01
• gyömbér  0,01
• xantán

A centrifugált répalevet a harmadára beforraljuk, majd a többi hozzávalóval vinaigrette-t készítünk.


Csirke glace  kg

• csirkeszárny  0,30
• sárgarépa  0,06
• zeler  0,04
• póréhagyma  0,04
• paradicsom  0,05
• alaplé  0,60
• szemes bors, kakukkfű

A csirkeszárnyakat serpenyőben barnára pirítjuk, majd a húsokat kivesszük és a zöldségeket is lepirítjuk a maradék zsíron. Felöntjük az alaplével és hozzáadjuk a szányakat. Lassan főzzük, gyakran lehabozzuk és a felére beforraljuk. A kapott alaplét leszűrjük, zsírtalanítjuk, majd méz sürűségig redukáljuk.

Tálaláskor a vinaigrette-ből és a pecsenye léből csíkot húzzunk a tányérra, ráhelyezzük a kápia paprikás petrezselyem pürét, ennek tetejére egy olajban ropogósra sütött bazsalikom levelet és a csirkeszív trüffelt, illetve rászórunk egy kevés csirkebőrből sütött tepertőt. a terrint felszeleteljük, körbesütjük az éleit és a köretnek támasztjuk. (Fodor Sándor)