Vaníliás-homoktövises mille feuille, őszibarackkal

Korábban a St. Andrea borvacsoránkon egy késői szüretelésű, félszáraz Chardonnay-hoz párosítottuk ezt a desszertet. Harmonikus párost alkottak!

Vajas tészta

Alap tészta(forteig)
Vaj 0,02
Liszt 0,20
Só 0,004
Ecet 10% 0,004
Víz 0,12 (vagy tejsavó, akkor nem kell az ecet)

Vajas rész
Vaj 0,20
Liszt 0,02

A vajas részhez a hideg vajat összegyúrjuk a liszttel, tégla alakúra lapítjuk és betesszük a hűtőbe.

Az alap(vagy elő) tésztához leszitáljuk a lisztet és hozzáadjuk a jeges vízben feloldott sót és ecetet, majd a szoba hőmérsékletű vajat és egynemű, sima tésztát gyúrunk belőle.
Hűtőben pihentetjük és fél óra elteltével belecsomagoljuk a zsiradékos részt. Kinyújtjuk amennyire csak tudjuk és először három rétegűre (szimpla) majd egy kisebb nyújtást követően, négy rétegűre (dupla) hajtjuk. Egy órára újra a jégszekrényben hagyjuk és utána megismételjük a hajtogatásokat. Ezt követően visszarakjuk a tésztánkat a hidegre pihenni. A nyújtások során ne erőltessük meg a tésztát!

Miután a tésztánk lepihent, 2-3 mm vékonyra nyújtjuk. Sütőlemezre téve kapjon még egy kis pihenőt és 180 fokos sütőben aranybarnára sütjük.
Ha kihűlt, 3*8 cm téglalapokra vágjuk.

Vanília krém:
tej 1,-
kukoricakeményítő 0,06
tojássárgája 0,20
cukor 0,20
vanília 1 rúd
só 0,02

zselatin 0,01
tejszínhab 0,70
Kevés tejjel simára keverjük a tojássárgáját és a keményítőt és a maradék tejet felforraljuk a félbevágott vanília rúddal, majd állandó keverés mellet hozzáöntjük a keményítős keverékhez és besűrítjük. Ne forraljuk, mert a tojássárgája kicsapódik (bár a keményítő hatására nehezebben).
A meleg krémbe belekeverjük a cukrot, a sót és a zselatint, langyosra hűtjük és lazán belekeverjük a tejszínhabot.

Homoktövises angolkrém:
citromlé 0,20
tojás 0,20
tojássárgája 0,20
cukor 0,20
vaj 0,20
homoktövisbogyó püré (Bio Berta100%-os) 0,10
A tojást, a tojássárgát és a cukrot kikeverjük és a felforrósított citromlevet állandó keverés mellett belekeverjük, majd 84°c-ig hevítjük( ne tovább- maghőmérő!) és gyorsan visszahűtjük 60°c-ra. ekkor belekeverjük a hideg apró vajkockákat és végül a homoktövisbogyó pürét, majd simára keverjük.

Összeállítjuk a desszertünket! A leveles tészta lapok szélére félgömböket nyomunk a vaníliás krémből úgy, hogy középen maradjon egy üres rész, melyet kitöltünk a homoktövises angol krémmel, Ráhelyezzük a következő tésztalapot és megismételjük az előző műveletet a krémmel, majd az utolsó lappal lezárjuk.
Citromos pikáns őszibarack raguval és homoktövises angol krémmel tálaljuk, homoktövis bogyóval díszítjük.
Frissen tálaljuk, lehetőség szerint ne rakjuk hűtőbe, hogy a krémek lágyak, a lapok ropogósak maradjanak.
sol