Rosé őzgerinc, viola burgonyával és mogyoró vinaigrette-es zöldsalátával

víz 1liter
só 6 dkg
boróka 6 db
babérlevél 1 db
feketebors 10 szem

A vizet a fűszerekkel felforraljuk, majd kihűtjük és az őzgerinc filéket beletesszük 2 órára.

Konfitált viola burgonya
viola burgonya 30 dkg
olaj 50 dkg
rozmaring 1 ág
só

A félbe, negyedbe vágott burgonyákat sózzuk, majd egy lábasba rakjuk és felöntjük olajjal úgy, hogy teljesen ellepje. Hozzáadjuk a rozmaring ágat és kb. 100°c-os sütőben 30-40 perc alatt elkészítjük.

mogyorós vinaigrette:
mustár 2 dkg
fehérborecet 1 dkg
semleges ízű olaj 6 dkg
pirított mogyoró 3 dkg

A mustárt az ecettel egy habüstben összekeverjük, majd vékony sugárban hozzáöntjük az olajat (mint a majonéz készítésekor), majd hozzáadjuk a durvára tört mogyorót.

Az őzgerincet kivesszük a pácléből, szárazra töröljük, majd forró serpenyőben kérget sütünk rá és 220°c-os sütőben 4-6 perc alatt készre sütjük és 5 percig pihentetjük.

Tálaláskor a zöldsalátát a tányérra halmozzuk, meglocsoljuk az öntettel, körbe rakjuk a burgonyával és az őz szeletekkel.