mandulaliszt: 10 dkg
cukor: 10 dkg
Tojásfehérjét a cukorral habbá verjük, lazán belekeverjük a mandulalisztet, majd kikenjük lapnak(3mm) és 170°c-on, 10 perc alatt kisütjük. Kihűlés után kerek lapokat szúrunk belőle...
Vaníliás angolkrém:
tejszín:10 dkg
tej: 10 dkg
tojás: 10 dkg
tojássárgája:10 dkg
vaj: 10 dkg
cukor: 10 dkg
méz: 5 dkg
vanília: 1 rúd (!)nem vicc
A tojást, a tojássárgát és a cukrot kikeverjük és a felforrósított tejet és tejszínt a kihúzott vanília magokat és a mézet, állandó keverés mellett belekeverjük, majd 84°c-ig hevítjük( ne tovább- maghőmérő!) és gyorsan visszahűtjük 60°c-ra. Ekkor belekeverjük a hideg apró vajkockákat és simára keverjük.....
Bodza mousse:
bodza szörp: 30 dkg
tej: 20 dkg
fehér csokoládé: 20 dkg
keményítő: 2 dkg
tejszínhab: 40 dkg
zselatin (oldott): 2 dkg
A tejet és a bodza szörpöt felforraljuk, belekeverjük a kevés vízben elkevert keményítőt, átforraljuk, majd hozzáadjuk a fehér csokit és simára keverjük. Kihűlés után belekeverjük a felmelegített zselatint és a tejszínhabot....
Bodza szósz:
bodzaszörp: 30 dkg
tej: 30 dkg
xantán: 0,6 dkg (6g)
Botmixerrel simára keverjük az összetevőket....,
Mille feuille:
leveles tészta: 30 dkg
méz: 5 dkg
szeletelt mandula: 5 dkg
Vékonyra nyújtjuk a vajastésztát, keskeny csíkokra vágjuk és 180°c-on 15 perc alatt kisütjük. Kihűlés után forró mézzel megkenjük, gázpisztollyal karamellizáljuk és szeletelt pörkölt mandulával megszórjuk....
A fenti mennyiségekből 30 db desszert készült...
Ezek után összeállítjuk a desszertet. A mandulás lapokat desszertkarikába helyezük, rányomjuk a bodza mousse felét karikát formázva... a karikába dresszírozzuk az angolkrémet, majd a maradék moussekrémmel megtöltjük a formákat és fagyasztjuk.
Tálalása: a tányérra öntünk egy kevés bodza szószt, ráhellyezzük a desszertet és a mille feuille-t, karamellel díszítjük.... (sol)
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése