Farsangi Fánk

Farsangi fánk
 / kg
liszt 0,25
rétes liszt  0,25
vaj 0,075
tej  0,25
porcukor  0,10
tojássárgája  0,06 (3db)
élesztő  0,03
só  0,005
citromhéj
olaj a sütéshez

Az élesztőt felfuttatjuk 1 dl cukros langyos tejben. A többi hozzávalóból és a felfuttatott élesztőből lágy tésztát gyúrunk, és jól kidolgozzuk. Langyos helyen kelesztjük, pihentetjük, majd átforgatjuk (levegőztetjük) és tovább kelesztjük. A megkelt tésztát lisztezett deszkára tesszük és 1,5-2 cm vékonyra nyújtjuk, majd sima szélű kerek kiszúróval szaggatjuk. Lemezre helyezzük és letakarva langyos helyen kelesztjük. Közben az olajat felforrósítjuk és 180-190°c-os olajban az időközben megkelt fánkok, mindkét oldalát arany barnára sütjük. Vanília vagy csokoládé pudinggal vagy házi baracklekvárral tálaljuk.

Lengyel Almás lepény

40 db

Kevert linzi tészta / kg

vaj 0,30

porcukor 0,20

tojássárgája 0,08 (4 db)

liszt 0,33

keményítő 0,08

sütőpor 0,02

tej 0,12

mazsola 0,15

rum 0,03

alma:

alma 1,2

citrom 1 db

fahéj, mézes fszk.

tojáshab:

tojásfehérje 0,12 (4 db)

cukor 0,15

mandulaliszt 0,05

szeletelt mandula 0,10

A vajat a porcukorral kihabosítjuk, egyenként belekeverjük a tojássárgáját, majd a tejet és a rumot és végül a szárazanyagokat. Szilikonos papírra helyezett fémkeretbe elsimítjuk. 

A meghámozott, kicsumázott szeletelt almát elkeverjük a citrom levével, reszelt héjával és a fűszerekkel, majd ráterítjük a fémkeretben lévő tésztára. 

A tojásfehérjét kemény habbá verjük a cukorral, majd belekeverjük a mandulalisztet és rásimítjuk az almára és megszórjuk szeletelt mandulával. 170°c-on sütjük 20-25 percig. kihűlés után szeleteljük és porcukorral meghintjük.

Almás-sütőtökös muffin

Gyakran jutunk arra a következtetésre, hogy az egyszerű sütemények a legnagyszerűbbek.
Ezt támasztja alá az alábbi recept is.....

Almás-sütőtökös muffin 30 db

Muffin alaprecept: 
Zsír 0,10
Vaj 0,10
Cukor 0,30
Tojás 0,10
Tej 0,30
Só 0,005
Liszt 0,45
Sütőpor 0,02
Fahéj 0,005
Egy citrom reszelt héja

Alma, pucolva (vagy bármilyen gyümölcs) 0,30
Sütőtök reszelve 0,30

Az almából 30 db, 15*15 mm-es kockát kivágunk és félretesszük, a maradékot apróra vágjuk, a sütőtököt lereszeljük.
Összekeverjük a lisztet, a sütőport, a fahéjat, a finomra vágott almát és a sütőtököt.
A zsiradékokat megolvasztjuk, összekeverjük a cukorral, sóval a citromhéjjal és a tojással. Habosra keverjük, majd hozzáadjuk a tejet és ezzel is simára keverjük végül hozzáadjuk a szárazanyagokat.
Nyomózsákba töltjük és a muffin kapszlikkal bélelt formákba treszírozzuk, majd mindegyik közepébe egy-egy alma kockát nyomunk. 170°c-os sütőben 15 perc alatt aranybarnára sütjük.
Fahéjas porcukorral és/vagy alma chipsszel díszítjük. (sol)

beigli

Diós-Mákos beigli:
pozsonyi tészta:
liszt 0,25
rétes liszt 0,05
zsír 0,12
porcukor 0,03
élesztő 0,01
tej 0,07
tojássárgája 0,02
só 0,003
vaníliás cukor,
citromhéjreszelék

A tészta összetevőiből gyors gyúrással tésztát gyúrunk, a szobahőmérsékletű zsírt simára morzsoljuk a porcukorral, majd gyors, határozott gyúrással belegyúrjuk a lisztet, a tejben felfuttatott élesztőt és a többi alapanyagot. – Nem szabad sokáig gyúrni, mert "leég" szétesik a tészta. A tésztát kettévesszük (2* 25dkg) és tenyerünkkel erősen nyomva, sima hengerré formázzuk, majd hűtőbe tesszük, és 3-4 órát pihentetjük. Miután lepihent 3-4 mm vékony téglalap formájúra kinyújtjuk, szétterítünk rajta 30 dkg tölteléket úgy, hogy a tészta szélétől egy-egy cm kimaradjon, ezeket a tésztarészeket ráhajtjuk a töltelékre és szorosan feltekerjük a beiglit. Sütőlemezre helyezzük és tojássárgájával megkenjük, majd hűvös helyen pihentetjük. Ha megszáradt a tojássárgája, akkor lekenjük tojásfehérjével, megvárjuk míg megszárad a felülete, majd  170°c-on 30 perc alatt aranybarna színűre sütjük

Dió töltelék:
dió 0,22
morzsa 0,05
cukor 0,15
méz 0,03
mazsola 0,02
víz 0,13
citromhéj, van.cuk.

Mák töltelék:
mák 0,22
morzsa 0,05
cukor 0,15
méz 0,03
mazsola 0,02
víz 0,13
narancshéj, van.cuk.
fahéj, mézesfűszer           

A cukrot a mézzel és a vízzel felforraljuk, majd a többi hozzávalóhoz keverjük és összekeverjük a tölteléket. Pár órát, de akár egy napot is hagyhatjuk állni,  mielőtt betöltjük a beiglibe.

Adventi narancs torta

A csokoládés sacher piskóta és a lágy-habos narancsos angolkrém a karácsony finom ízeit idézi. Tökéletes desszert karácsonyra, melyet Molnár Feri mesterünk alkotott!

Narancsos-csokoládés sacher piskóta
tojásfehérje  0,10

tojássárgája 0,15
cukor 0,20
liszt 0,12
cukrozott narancshéj 0,05
kakaó 22%-os 0,04
őrölt fahéj

A tojássárgáját habosra verjük, majd belekeverjük a darált cukrozott narancshéjat. A tojásfehérjét habbá verjük a cukorral, majd lazán belekeverjük a sárgáját és a liszttel elkevert kakaót és fahéjat. Tortakarikába elsimítjuk és 170°c-on 20-25 perc alatt készre sütjük. Ha kihűlt, kivágjuk a karikából!

Narancsos-habos angolkrém
tojássárgája 0,15
tojás 0,15
narancslé 0,07
citromlé 0,08
cukor 0,15

narancsszörp(piroska) 0,08
tojásfehérjepor 0,02
zselatin (oldott) 0,02

Angolkrémet készítünk; a tojásokat és a cukrot habosra keverjük és állandó keverés mellet hozzáöntjük a felforralt narancs- és citromlevet. Visszatesszük a tűzre és 84°c-ig sűrítjük, majd  visszahűtjük. A narancsszörpbe belekeverjük a tojásfehérje port, majd habbá verjük és az oldott, felmelegített zselatinnal együtt, lazán belekeverjük az angolkrémbe. Tortakarikába visszahelyezzük a piskóta lapot, majd simára elkenjük a tetején a habos angolkrémet és hűtőben dermesztjük. Ha megdermedt szeleteljük és tejszínhabbal, csokoládé reszelékkel, esetleg naranccsal díszítjük. (M.F.)

Pálmalevél

Leveles (vajas) tészta:

Vajas rész: /kg
•    Vaj 0,23
•    Zsír 0,20
•    Liszt  0,07

Tészta rész (forteig) /kg
•    Liszt  0,25
•    Rétes liszt  0,30
•    Víz 0,30
•    Zsír  0,06
•    Só  0,002
•    Ecet 0,002

A vajas részhez a hideg vajat, zsírt összegyúrjuk a liszttel, tégla alakúra lapítjuk és betesszük a hűtőbe.
Az alap (vagy elő) tésztához leszitáljuk a lisztet és hozzáadjuk a jeges vízben feloldott sót és ecetet, majd a szobahőmérsékletű vajat és egynemű, sima tésztát gyúrunk belőle.
Hűtőben pihentetjük és fél óra elteltével belecsomagoljuk a zsiradékos részt. Kinyújtjuk amennyire csak tudjuk és először három rétegűre (szimpla) majd egy kisebb nyújtást követően, négy rétegűre (dupla) hajtjuk. Egy órára újra a jégszekrényben hagyjuk és utána megismételjük a hajtogatásokat. Ezt követően visszarakjuk a tésztánkat a hidegre. A nyújtások során ne erőltessük meg a tésztát!

Pálmalevél:
A lepihent leveles tésztát porcukorban 2-3 mm vékonyra nyújtjuk és két irányból henger alakúra feltekerjük, majd betesszük a hűtőbe egy órát pihenni.
A hengerből 1 centiméteres lapokat vágunk és porcukron 4-5 mm vékony kerek formára kinyújtjuk. Sütőpapírral fedett tepsire rakjuk és 200°c-on arany-barnára sütjük.

Birsalmalekváros sajttorta

édes morzsa 0,20
cukor 0,08
dió 0,08
vaj 0,08
birsalmalekvár 0,30

Birslekvár:
Hozzávalók: 1 kg birsalma (csumázva), 0,5 kg cukor, 0,3 kg víz
A birsalmát kicsumázzuk, negyedeljük. 3 dl vízzel és 20 dkg cukorral lassú tűzön kb. egy óráig főzzük, amíg a vizet elforrja, és a birs puha nem lesz. Leturmixoljuk, majd hozzáadjuk a maradék cukrot is, és addig főzzük, amíg a kívánt sűrűséget el nem éri.
Az édes morzsába belekeverjük a cukrot, a durvára tört diót és az olvasztott vajat, majd egy papírral becsomagolt tortakarikába simítjuk. A tetejére egy 2 cm vastag kört formálunk a birsalmalekvárból

krémsajt 0,60
tejföl 0,40
tojás 4 db
cukor 0,25
keményítő 0,04
A krémsajtot kikeverjük, majd belekeverjük a többi alapanyagot is, simára keverjük és a morzsatésztára öntjük. 130°c-os sütőben 80 percig sütjük. Kihűlés után hűtőbe helyezzük és 3-4 óra hűlés után szeletelhető.

Diós Hókifli

tészta
rétes liszt 0,40
zsír 0,25
tejföl 0,20
só 0,05
van.cuk

dióhab:
tojásfehérje 0,10
dió 0,15
cukor 0,15

A tészta összetevőiből gyors gyúrással tésztát gyúrunk, majd 3-4 órát hűtőben dermesztjük. Miután kifagyott 2  mm vékony téglalap formájúra kinyújtjuk és beosztjuk 5-6 cm csíkokra. A csíkok éle mentén lekenjük tojással és a közepére hosszanti irányba dióhabot nyomunk nyomózsák segítségével, majd hengerré formázva feltekerjük és 6-7 cm hosszú darabokra vágjuk, kifli alakúra formázzuk és sütőlemezre helyezzük és 170°c-on 15 perc alatt készre sütjük. Ha kihűlt, akkor vaníliás porcukorba hempergetjük.

Bolyki desszert

A Bolyki borvacsorán a Bolyki & Bolyki (Cabernet Franc, Merlot) Cuvée-hez párosítottuk a következő desszertet és a visszajelzések alapján harmonikus párt alkottak.

Étcsokoládé, fekete ribizli, cékla, rozmaring

• kakaós sablée
• étcsokoládé ganasche
• céklás-fekete ribizli chiboust
• étcsokoládé cukorcsipke
• fekete ribizli fagylalt
• rozmaringos sóban sült cékla
• cékla püré

A céklát alaposan megmossuk, szárazra töröljük, egy-egy rozmaring ágat szúrunk bele, majd sóra helyezzük és 180°c-os sütőben puhára sütjük. Ha kihűlt megpucoljuk, fóliába csomagoljuk és felhasználásig hűtőbe tesszük.

Kakaós sablée:

liszt: 0,45
vaj: 0,30
porcukor: 0,10
őrölt mandula: 0,15
tojás: 0,10
kakaó: 0,05
só: 0,01

A linzertészta összetevőiből gyors gyúrással tésztát készítünk;
A szoba hőmérsékletű vajat simára keverjük a porcukorral, a tojással, és a sóval, majd gyors, határozott gyúrással belegyúrjuk a liszt, kakaó és a finomra őrölt mandula keverékét. - Nem szabad sokáig gyúrni, mert "leég" szétesik a tészta.- 1 óra hűtött pihentetés után 2-3 mm vastagra nyújtjuk a tésztát, sütőlemezre helyezzük és 170°c-on 8-10 percig sütjük, majd ráhelyezünk egy fémkeretet.

Étcsokoládé ganache:
Tejszín 0,30
Étcsokoládé 70% 0,60

tonkabab 1 db
Vaj 0,20
A tejszínt felforraljuk belereszeljük a tonkababot, ráöntjük a csokoládéra és simára keverjük, majd belekeverjük a vajat és elsimítjuk a keretezett kakaós linzer lapon és hűtőben dermesztjük. Ha kifagyott, akkor 1,5*8 cm-es hasábokra vágjuk.

Céklás-feketeribizli chiboust

cékla 0,20

Fekete ribizli 0,30

tojásfehérjepor 0,08

cukor 0,04

tejszín 0,20
zselatin (oldott)0,04

A ribizlit és a céklát leturmixoljuk, elkeverjük a tojásfehérje porral és a cukorral, majd habbá verjük. Lazán belekeverjük a meleg zselatint és a tejszínhabot, majd óvatosan elkeverjük, majd sima csöves nyomózsák segítségével 4-4 gombócot nyomunk az étcsokoládés hasábok tetejére.

Étcsokoládés karamellcsipke:
Fondán 0,06
Glükóz 0,04

Étcsokoládé 0,04 

A fondán és glükóz keverékét 150°c-ra főzzük, belekeverjük a csokoládét. Kiöntjük egy szilpát lapra és ha kihűlt finomra őröljük. Szilikonos papírra helyezett formára szitáljuk, kártya segítségével 2,5*2,5 cm-es négyzeteket formázunk és 170°c-on sütőben megolvasztjuk.

 

Feketeribizli fagyi:
Víz  1,-
Cukor  0,35

Glükózszirup 0,05
Feketeribizli 0,40
Szentjánoskenyérmagliszt  0,01

Simára turmixoljuk és fagylaltgépben lefagyasszuk., majd gombócokat formázunk belőle.

A maradék céklának a felét 0,5*0,5 cm-es apró kockára vágjuk a másik felét pedig sima péppé turmixoljuk és egy kevés xantannal megfogatjuk. A desszert tálalásánál a céklapüréből ecset segítségével csíkot húzunk a tányérra, ráhelyezzük a desszertet és a fagyit, majd a céklakockákkal és a csoki csipkével díszítjük. (sol)

Gesztenyekrémleves, homoki szarvasgombás habbal

A homoki szarvasgomba (terfézia)harmonikus párost alkot a gesztenyével, íz jegyei nagyon jól harmonizálnak a gesztenye ízével.

recept: / kg
egész, hámozott gesztenye 0,30
cukrozatlan gesztenye püré 0,30
hús alaplé (leszűrt húsleves) 2,-
salotta hagyma 0,10
tejszín 0,30
vaj 0,10
póréhagyma 0,15
vargánya gomba 0,20
őrölt szerecsendió, só, bors

Terfézia 0,03
Tejszínhab 0,15

A vajon lepirítjuk az apróra vágott vargányát, majd kiszedjük és félretesszük. A visszamaradt vajon, üvegesre pároljuk a finomra vágott hagymát, majd hozzáadjuk a szemes gesztenyét és felöntjük a húslevessel . Ha puhára főtt a gesztenye, hozzáadjuk a cukrozatlan gesztenyemasszát, szerecsendióval, borssal, sóval ízesítjük, tejszínnel krémesítjük,  majd leturmixoljuk és átszűrjük. A felvert tejszínhabba belereszeljük a homoki szarvasgombát és elkeverjük. A póréhagymát apróra vágjuk és a tányérokba helyezünk egy-egy teáskanálnyi hagymát és vargányát, majd felöntjük a levessel és egy nagy kanál habot teszünk a leves tetejére.

Orsolya Pincétől az Abrakadabra, Olaszrizling-Chardonnay Cuvée-t kortyolgatjuk utána és hálát adunk a jó Istennek ezekért a csodálatos ízekért!