Szétszedem, összerakom....

Az első ilyen fogás egy éve született amikor vacsorára tálaltam főnökömnek egy kérdés kíséretében.Melyik étel újragondolása ez? A válasz gyorsan érkezett: gödöllői csirkecomb.

Gödöllőn nem szerepelt étlapon eddig ez az étel, a miénkre felkerült. A vendégek mint ismerős nevű ételt gyakran választották, de azért a felszolgálók felhívták figyelmüket, hogy kicsit másra számítsanak mint a megszokott töltött csirkecomb. A visszajelzések szerint nem csalódtak, érdekes alternatívának találták e fogást.




Az első verziónál, a csirkecomb és a máj
konfitálva volt, a töltelékből készült
"zsemle tortácskával", grillezett vargányával
és zöldborsó pürével tálalva.









A mostani változat
/Gödöllői csirkecomb 2.0/
erdeigombás zsemlés töltelékbe bújtatott
konfitált alsócombokkal készül,
tejszínes krémes májas mártással
és zöldborsó chipssel.
















(Fodor Sándor)
http://malacfulszoveg.blogspot.com/

A "quiche" hálás

Hálás dolog ez a kosárka! Előkészíthető, variálható és egyszerű elkészíteni. Egyszer tucatjával jelenik meg fogadásokon a büféasztalon, máskor köztes fogásként egy falatnak szánva,.... most az étlapon kecskesajtkrémmel töltve, zsenge saláta levelekkel és sárgarépás vinegrette-tel.

Tészta
Liszt: 0,75
Vaj: 0,56
Porcukor: 0,03
Tojás: 0,15
Só: 0,02

Kecskesajtkrém

Kecskesajt: 0,15
Tejföl: 0,05
Fehérbors

Mesclunsaláta
Vegyes zsenge saláta levelek, melyeket szezon szerint az alábbiakból válogathatunk össze zöldsaláta,frizé, bébispenótlevél, zsenge mangold és céklalevél,madárbegy, gyermekláncfű, turbolya, petrezselyem, zsázsa, rukkola, mustárlevél, radicchio, cikória, tölgyfasaláta
Oliva olaj

Vinegrette
Citromlé: 0,02
Olaj: 0,05
Répalé: 0,03
só, bors

Díszítés: Balzsamkrém

A tészta felsorolt hozzávalóiból kb. 80-100 db kosárka készíthető. A tervezett adagszám szerint osztható.
A lisztet deszkára vagy keverőtálba szitáljuk, hozzáadjuk a sót és a porcukrot, majd a kockára vágott, szobahőmérsékletű vajat, melyet morzsolva eldolgozunk. Hozzáadjuk a tojást és gyors mozdulatokkal összegyúrjuk a tésztát és folpackba csomagolva hűtőben pihentetjük 1-2 órát.
A hűtőből kivéve 20 percet várjunk a nyújtásával, majd alapos alálisztezés után 3 mm vastagra nyújtjuk. A kosárka formánknál 1- 1,5 cm-rel nagyobb kiszúróval kiszúrjuk és a formákba nyomkodjuk oly módon, hogy a formára helyezve a tésztát egy másik lisztbe mártott formával belenyomjuk. Tepsibe rakjuk és előzetesen megmosott szárazbabbal töltjük a tésztát (hogy ne emelkedjen meg) és 160°c-on 15 percig sütjük. Kihűlés után, óvatosan kiszedjük a babot és kivesszük a formákból a kész kosárkákat. Ha később használjuk fel, dobozban lezárva egy hétig eltartható.

A töltelék hozzávalóit botmixerrel kikeverjük, a kosárkákba töltjük és 160°c-os sütőben, 6-8 perc alatt készre sütjük.

Az öntet hozzávalóiból a citromlét az olajjal elkeverjük, hozzáadjuk a zöldségcentrifugával kinyert sárgarépalét, majd ízesítjük.

Tálaláskor a salátaleveleket kevés olivaolajjal átforgatjuk, a tányér közepére tesszük, köré a töltött kosárkákat és az öntetett. Pár csepp beforralt balzsamecettel díszítjük.

A quiche változatainak csak a fantáziánk szab határt. Az általunk próbáltakból néhány ötletadó:

Kakukkfüves nyúlraguval töltve, marinált spárgasalátával (hosszában nagyon vékonyra szeletelt nyers fehér és zöld spárga, csipet só, bors, porcukor, citromlé és olivaolaj).......

Quiche lorraine- húsos szalonnával, tejszínnel, tojássárgájával....

Hagymaraguval (hosszan párolt, karamellizált hagymával), érett reszelt kecskesajttal,tejszínnel, tojássárgájával......

Kéksajtos-brokkolis, erdeigombás, stb..........

Fodor Sándor Chef
http://malacfulszoveg.blogspot.com/

Epres-fehércsokoládés bavarois

Ennyit a szezonalitásról! :-)

De ezt muszáj még ide betolni!
Mondjuk azt, hogy a szerencsés kéz még talált néhány kései epret....



Kissé összetett recept, de nem kell megijedni.... és a végeredmény megéri azt a kis többlet munkát!


Piskóta:
Tojás fehérje: 0,10
Cukor: 0,10
Őrölt mandula: 0,10

A tojás fehérjét felverjük a cukorral, majd óvatosan belekeverjük az őrölt mandulát.
Zsír papírra lapnak kikenjük és 170°c-on 10-15 perc alatt világosra sütjük.
Ha kihűlt a kívánt formára szúrjuk.

Fehér csoki bavarois:
Tejszín: 0,30
Fehér csoki: 0,50
Zselatin: 0,02
Tejszín hab: 0,50

A tejszínt a zselatinnal felforraljuk, majd a gázról levéve belekeverjük a fehér csokoládét. Ha langyosra hűlt lazán belekeverjük a felvert tejszín habot.

Eper bavarois:
Fehér csoki bavarois: 0,60
Eper paszta(Fabri): 0,05
Eper: 0,30

Az epret leturmixoljuk és az eper pasztával együtt a krémbe keverjük.

Eper coulis:
Eper: 0,50
Cukor: 0,05
Eper paszta (Fabri): 0,05
Xantán: 0,005
Zselatin (oldott): 0,06 (5 cl víz, 1 dkg zselatin, feloldva, felmelegítve)

Az eper 70 %-át leturmixoljuk (ne legyen hideg, mert megköti a zselatint idő előtt). A xantánt elkeverjük a cukorral és hozzáadjuk az eperhez a pasztával egyetemben. Bot mixerrel simára keverjük, majd hozzákeverjük az oldott, felmelegített zselatint és az apróra vágott visszamaradt (30%) epret. Akkora formába öntjük ,hogy kb. 3 cm magas legyen és lefagyasztjuk, majd felhasználás előtt a kívánt méretre vágjuk.


Fényes epres bevonó:
Víz: 1,-
Tejszín: 0,20
Cukor: 0,30
Glükóz: 0,20
Fehér csoki: 0,20
Eper: 0,30
Eper paszta (Fabri): 0,15
Zselatin: 0,04
Pektin: 0,03

A vizet, tejszínt, zselatint, glükózt felforraljuk, majd hozzákeverjük a cukorral elkevert pektint, a fehér csokoládét (ez egy kis testet ad a bevonónknak) és végül a leturmixolt epret és a pasztát. Áthúzás előtt fel kell forrósítani.

Ezek után összeállítjuk a desszertünket (vagy a tortát, tetszés szerint)
A fehér csoki bavarois krémet a desszert (vagy torta) formánk feléig töltjük, rá helyezzük a fagyasztott eper coulis-t és befedjük az epres bavarois krémmel, majd a mandulás piskóta lappal és fagyasztjuk. Ha tökéletesen keményre fagyot, kivesszük a formából és a forróra melegített áthúzó zselével egyenletesen bevonjuk (leöntjük) és hűtőben visszaengetettjük.
Eperrel, menta levéllel és csokoládé dísszel dekoráljuk. (sol)

Meggybefőzés....

Közeledik a meggyszezon vége, most a legzamatosabb és legérettebb a meggy, tehát itt az ideje a befőzésnek.
Kedves barátomnak köszönhetően kiváló minőségű (és árú) meggyhez jutottam.
Mivel tekintélyes mennyiségről volt szó, ezért többféle formában készítettük el; lekvár, velő, szörp, "befőtt", és a fagyasztót is megtömtük.
Éjfélkor még rotyogott a meggylekvár.....
Én úgy szeretem,ha megőrzi friss gyümölcsös ízét és élénk színét, ezért viszonylag rövid ideig főzzük, illetve esetenként nem is főzzük.

Lekvár:
Meggy: 1,-
Cukor: 0,50
Pektin: 0,05 aszerint, hogy milyen állagú lekvárt szeretnénk.

A kimagozott meggyet külön válasszuk a levétől, hozzáadjuk a szörp főzésből visszamaradt gyümölcshúst (ezt is számoljuk bele a súlyba) és feltesszük főni. Ha felforrt és levet engedett, hozzáadjuk a cukorral (50%) elkevert pektint (5%) és 30 percig forraljuk. "Tányér próba" után, ha megfelelő az állaga, adagoljuk....


Velő:
Meggy: 1,-
Cukor: 0,50

A kimagozott meggyet átturmixoljuk (vagy ledaráljuk), a cukorral átforraljuk és adagoljuk.
Fagyiba, gyümölcskrémekbe, töltelékekbe használhatjuk...

"Befőtt":

Meggy: 1,-
Cukor: 1,-
Brandy: 0,10

Ez a befőtt valójában nem is befőtt, mivel nem főtt. Hidegen összekeverjük a meggyet a cukorral és a brandy-vel és üvegekbe töltjük. Díszítésre, bon-bonokba, pralinékba, süteményekbe isteni, ropogós. A fennmaradó lé, pedig a felhasználó prémiuma...:-)


Szörp:
Meggy: 1,-
Meggylé: ami visszamaradt a többiből
Cukor: A teljes súly 60%-a
Citromsav: A teljes súly 1,5-2%-a, ízlés szerint.

A meggyet leturmixoljuk, hozzáadjuk a meggylevet a cukrot és átforraljuk, majd a végén savanyítjuk, ízlés szerint.
Átpasszírozzuk és a levet üvegekbe töltjük. A fennmaradó gyümölcshúst a lekvárba belefőzzük.
(sol)

Meggyes-mandulás tartlette

A folyamatos meggy utánpótlás új ötleteket inspirál......A meggy és a mandula igazán összeillő páros és miután megvolt a két domináns íz, már csak formába kellett "önteni".

Két különböző állagú és összetételű linzer tésztát készítettem, melyek közé enyhén fahájas, marcipános, mandulás meggytölteléket rejtettem.
......Ismét egy gyors recept.......

Mandulás pate sablée:
liszt: 0,50
vaj: 0,30
porcukor: 0,10
őrölt mandula: 0,15
tojás: 0,10
só: 0,01


Vaníliás pate sucrée:
liszt: 0,50
vaj: 0,30
porcukor: 0,20
tojás: 0,05
sütőpor: 0,005
só: 0,01
vanília: 1/2 rúd
egy citrom reszelt héja

Töltelék:
magozott meggy: 1.-
mandula: 0,10
marcipán: 0,20
fahéj: 0,01

A linzertészták összetevőiből gyors gyúrással tésztát készítünk;
A szoba hőmérsékletű vajat simára kevertem a porcukorral, a tojással és a sóval, majd gyors, határozott gyúrással belegyúrtam a lisztet és a finomra őrölt mandulát. - Nem szabad sokáig gyúrni, mert "leég" szétesik a tészta.- 1 óra hűtött pihentetés után 2-3 mm vastagra nyújtottam a tésztát, sima kerek kiszúróval szaggattam és kosárka formákba simítottam. - A formákat nem szükséges kivajazni, mivel a tészta elég zsíros.- 170°c-on világos zsemle színűre sütöttem.

A pate sucrée-t is éppen csak összeállítottam, majd betettem a mélyhűtőbe.

Elkészítettem a meggytölteléket; a kimagozott meggyre ráreszeltem a marcipánt és rászórtam a fahéjat és a darált mandulát és összekevertem, majd a kosárkákba adagoltam a tölteléket. A tetejére ráreszeltem, nagy lyukú reszelőn a fagyos linzer tésztát és megszórtam szeletelt mandulával, majd 200°c-on kisütöttem. Miután kihűlt, fehér csoki, mascarpone és tejszínhab egy-egy arányú keverékéből stufnit nyomtam a tetejére és meggyszemmel díszítettem. (sol)

Solier, éttermi desszertjeink...

Étlapot váltottunk,és most is törekedtem arra , hogy egységes arculat és egy koncepció érződjön rajta, most mégis a desszertek állnak a szívemhez legközelebb.A kollégák és a vendégek visszajelzéseiből is kiderül a Somlói rétes kedvenc lehet,talán sztenderd fogásunkká is válhat,de e desszert nyomában szorosan a szilvás gombóc felfújt, és a szezon szerint eperrel készült panna cotta, amit szerintem tejszín pudingként nevezve, nevével sem lógna ki a sorból.Hogy melyik a jobb név....?

Az elképzelésem az volt,hogy a magyar konyhára jellemző,vékony,zizegős rétes, a múlt században született, és népszerűvé vállt,az étlapokon sokszor megjelenő desszerttel kombinálva,kibújjon az elcsépelt képviselői közül.
A somlói galuska ízeit idéző, ropogós, arany színűre sült réteslapok közé bújtatott bajor krém alapú töltelék a vanília,dió és a legjobb csokoládénk ízével, rumos aranymazsola raguval,tejszín habbal és csokoládé szósszal vár a megismerésére


A szilvás gombóc felfújtnál a burgonyás íz megtartására figyelve

,ha nem is egy pille könnyű felfújt született, de határozottan felismerhető "felfújtassággal" bír.A tetejéről olvadva egy gombóc fahéj fagyi, pedig körülöleli az oldalát.

A panna cottát rétegezve készítem, szerintem sokat dob rajta az elnevezés szerinti "töltelék".Volt egy kísérletem amikor agar-agarral készült, egy százalékos adagolással, így az összetöltésnél a még langyos anyagok rétegezhetővé váltak,tehát dolgozni egyszerűbb volt vele, de nem adta vissza a zselatinnal készülő változat remegősségét.Sőt!/ Az Étterem és bor kalauz 2009 ítészeinek tetszését sem nyerte el./ Vissza a zselatinos változathoz!

Fodor Sándor
http://malacfulszoveg.blogspot.com/

Trüffel desszert

A cookies "beépítésének" egy kiváló formája. Igazi csokoládé bomba! Ebből egyet megeszel és a csokoládé iránti igényed garantáltan kielégítésre talál.....

Cookies-Csokis keksz
Vaj: 0,80
Étcsokoládé: 0,40
Porcukor: 0,90
Tojás: 0,50
Liszt: 0,30
Olajos mag: 0,20

A vajat a porcukorral habosra keverjük, állandó keverés mellett hozzáadjuk a tojásokat, majd az olvasztott csokoládét és végül a lisztet. Zsírpapírra kikenjük kb5 mm vékonyan bőségesen megszórjuk durva olajos maggal(dió, mogyoró, mandula vagy ezek keveréke) és 170°c-on 15 percig sütjük. És itt dől el minden, hogy az imádott puha omlós csokis kexet vagy egy száraz morzsalékos valamit kapunk! A cookie-t csak félig szabad megsütni!!! Amikor még lágy és remegős a közepe, éppen csak kérget kapott, akkor kell kivenni a sütőből. Még langyosan kiszúrjuk a kívánt formákat...

Trüffelkrém (ganache):
Tejszín: 1,-
Étcsokoládé: 1,-
Glükózszirup: 0,30
Só: 0,01
Vanília: 1/2 rúd

A tejszínt felforraljuk a félbe vágott és kihúzott vanília rúddal, a glükózzal és a sóval, majd ráöntjük a csokoládéra és simára keverjük. A vanília rudat eltávolítjuk.....

A desszert formákat zsírpapírra helyezzük és kibéleljük celofánnal. Rétegezve betöltjük a még langyos krémmel és cookie lapokkal-3 réteg cookies, 2 réteg krém. Kifagyasztás után, kivesszük a formákból, eltávolítjuk a celofánt, gitterrácsra helyezük és a fenmaradó megmelegített ganasche-sal áthúzzuk(leöntjük). Physalys-sal(földi cseresznye), gránátalma magokkal, ribizlivel vagy más tetszőleges módon diszítjük.....(sol)

Erdei-gyümölcsös-csokoládés desszert a'la solier junior

Ezt a desszertet az ifjú Szoljár készítette (10 éves), ezért az írás örömét is átengedtem neki.......(sol)

.....Láttam, ahogy apa készíti a desszerteket és kedvet kaptam tőle.

4 dkg eper, 4 dkg szeder, 4 dkg fekete ribizli, 2 dkg málna, 2 dkg áfonya és 5 dkg cukor. Ezt valami sűrítő izémizével leturmixoltam, beleöntöttem a tálkákba, meglocsoltam olvasztott csokoládéval. Tejszínhab tornyot nyomtam a tetejére és csokiba mártott eperrel és menta levéllel díszítettem.
Remélem tetszik.... (Szoljár Bence)

Az egyszerű is nagyszerű......Cookies

A cookie, vagy maradjunk az egyszerűbb nevénél... csokis kex.
Aggasztó mennyiséget tudok belőle elnassizni, ezért mindig többet sütök, mint amennyire szükség van. Önmagában csak saját fogyasztásra használjuk valamint ebből készítjük a trüffel desszertünket illetve, a cookies fagyinkat is.

Tészta:
Vaj: 0,80
Étcsokoládé: 0,40
Porcukor: 0,90
Tojás: 0,50
Liszt: 0,30
Olajos mag: 0,20

A vajat a porcukorral habosra keverjük, állandó keverés mellett hozzáadjuk a tojásokat, majd az olvasztott csokoládét és végül a lisztet. Zsírpapírra kikenjük kb5 mm vékonyan bőségesen megszórjuk durva olajos maggal(dió, mogyoró, mandula vagy ezek keveréke) és 170°c-on 15 percig sütjük. És itt dől el minden, hogy az imádott puha omlós csokis kexet vagy egy száraz morzsalékos valamit kapunk! A cookie-t csak félig szabad megsütni!!! Amikor még lágy és remegős a közepe, éppen csak kérget kapott, akkor kell kivenni a sütőből. Még langyosan kiszúrjuk belőle a kívánt formát majd magában vagy süteményekbe, fagylaltba töltve(erről később részletesen) élvezzük....(sol)

Cseresznyés muffin

Ez egy egyszerű, gyors recept.........

Hozzávalók 12 db
Liszt: 0,15
Vaj: 0,10
Porcukor: 0,15
Sütőpor: 0,01
Tojás: 0,10
Cseresznye: 0,35

Krém:
Tejszín:0,10
Fehér csoki: 0,10

A vajat a porcukorral habosra keverjük, egyenként hozzáadjuk a tojásokat, majd a leszitált lisztet a sütőporral. Muffin formákba, kapszliba dresszírozzuk a massza felét, majd a kimagozott cseresznyéket belenyomkodjuk (a cserkóból rakjunk félre 12 szép darabot a díszítéshez) és a maradék masszát is rányomjuk. 170°c-on 15 percig sütjük, kihűlés után a fehér csokis krémet rákenjük- a felvert tejszínhabba belekeverjük az olvasztott fehér csokit- és egy szem cserkóval díszítjük...(sol)