Zöldségleves, medvehagymás tésztatekerccsel

zöldség alapléhez (2,5 l):
sárgarépa 0,50
petrezselyem gyökér 0,30
zeller 0,30
vöröshagyma 0,20
vaj 0,05
szemes bors 10 szem
víz 3,00
só, petrezselyem szára

A felkarikázott zöldségeket a vajon megfuttatjuk, hozzáadjuk a borsot, a petrezselyemzöldet, sót, majd felöntjük vízzel. Ha felforrt lehabozzuk és 1-1,5 órán át lassan főzzük, majd leszűrjük.

Zöldség leves
sárgarépa 0,12
cukkini 0,12
angol zeller 0,04
póréhagyma 0,04
vaj 0,05
zöldség alaplé 0,80

A zöldségeket 0,5 cm-es kockákra vágjuk és a vajon megfuttatjuk, az alábbi sorrendben hozzáadva: sárgarépa, zeller, póréhagyma, cukkini. Majd felöntjük az alaplével és a zöldségeket roppanósra főzzük. ha szükséges sóval ízesítjük.

Medvehagymás tészta tekercshez:
liszt 0,10
tojás 0,05 (1 db)
csipet só
A felsorolt alapanyagokból tésztát gyúrunk és fóliába csomagolva ½ órát pihentetjük.

Medvehagymás töltelékhez:
tojás 0,15 (3db)
tejszín 0,03
medvehagyma finomra vágva 0,03
só

A felsorolt hozzávalókat habüstben vízgőz felett, krémes állagú habart tojássá keverjük, majd kihűtjük.
A tésztát vékonyra nyújtjuk és kb 10*10 cm-es lapokra vágjuk. Minden lapra egy evőkanál tölteléket teszünk, elkenjük rajta és a tésztalap két szélét visszahajtjuk. Megkenjük tojásfehérjével és feltekerjük. Az így elkészített tésztatekercset sós vízben 10 perc alatt készre főzzük. Tálaláskor a levest csészékbe merjük és 1-1 tésztatekercset teszünk bele. (F.S)

Ananász, fehér csoki, narancs, mandula, kumquat

A Mátraaljai borvacsorán, szépen kísérte ez a desszert, Szőke Matyi bácsi félédes Otthonel Muskotályát!

-Ananászos clafoutis, mandulás sablée, kandírozott kumquat
- Ananászos fehér csokoládé mousse, narancs karamellel
- Narancs fagylalt, pirított mandula, narancs zselé

Mandulás sablée: (kg)
liszt: 0,50
vaj: 0,30
porcukor: 0,10
őrölt mandula: 0,15
tojás: 0,10
só: 0,01

A linzertészta (pate sablée) összetevőiből gyors gyúrással tésztát készítünk;
A szoba hőmérsékletű vajat simára keverjük a porcukorral, a tojással és a sóval, majd gyors, határozott gyúrással belegyúrjuk a lisztet és a finomra őrölt mandulát. - Nem szabad sokáig gyúrni, mert "leég" szétesik a tészta.- 1 óra hűtött pihentetés után 2-3 mm vastagra nyújtjuk a tésztát, sima kerek kiszúróval szaggatjuk és 170°c-on világos színűre (80%-ra) sütjük .

Ananászos clafoutis (50db)
liszt  0,18
porcukor  0,24
tojás  0,40 (8db)
tojássárgája  0,08 (4db)
tejszín  1,-
mandulaliszt  0,20
ananász 1,20
A henger alakú fémformákat kivajazzuk és mindegyik aljába egy-egy sablée lapot helyezünk. A friss ananászt megpucoljuk és kockára vágjuk, majd az egyik felét sütőben 180°c-on enyhén karamellizáljuk. A nyers és a karamellizált ananászt elosztjuk a formák alján. A masszához a tojásokat és tojássárgáját felverjük a cukorral, majd  a liszt, mandula liszt keveréket és végül belekeverjük a tejszínt. Palacsintatészta sűrűségű masszát kapunk, melyet beletöltünk a fémformákba kb. a forma 4/5-ig. 170-180°c-on sütjük 35-40 percig, majd ha kicsit meghűlt kivesszük a formából. Langyosan, kandírozott kumquattal díszítve tálaljuk!
A szeletelt kumquatot porított narancs karamellel megszórjuk és 50°c-os sütőben 1-1,5 órát készítjük.

Ananászos fehér csokoládé mousse
fehér csoki  0,80
tejszín  0,50
vanília rúd 1db

tojásfehérje  0,10
cukor 0,10
tejszínhab 0,20
ananász 0,50
Felforraljuk a tejszínt a kihúzott vanília rúddal, majd ráöntjük a fehér csokira és simára keverjük. A tojásfehérjét 50°c-ig melegítjük a cukorral, majd kihűlésig közepesen kemény habbá verjük. A fehér csokihoz hozzákeverjük a tojáshabot, majd lazán belekeverjük a tejszínhabot is. A formánk aljára helyezzük az ananász kockákat és erre nyomjuk a fehér csoki mousse-t. Hűtőben dermesztjük.

Narancs karamell
Glükóz 0,15
cukor 0,20
narancslé 0,08
narancshéjreszelék
Az összetevőket forraljuk, majd leszűrjük, hogy a narancshéj ne égjen meg. A szirupot 124°c-ig, világos színűre sűrítjük, majd szilpát lapra kiöntjük és kihűlés után porítjuk. Szilikonlapra helyezett formába szitáljuk és 100°c-os sütőben visszaolvasztjuk, enyhén karamellizáljuk.

Narancs fagylalt:
Frissen facsart narancslé 1,-
Cukor 0,25
Glükóz szirup 0,03
Dextróz 0,03
Stabilizátor, narancshéj reszelék.
Bekeverjük a fagyi alapot és 12 órát pihentetjük, majd fagyasztjuk és sokkoljuk. Gombócokat formázunk és szeletelt, pirított mandulába forgatjuk.


Narancs zselé
Frissen facsart narancslé 0,20
Cointreau 0,02
Cukor 0,04
Xantan 0,001
narancshéjreszelék

Diós "szuflé"

Ez az egyik kedvenc süteményem! Egyszerű, házias, finom....

A szufléhoz nem sok köze van, de valahogy a homályos múltban ráragadt ez a név és ez már így is marad.

                    /kg

tojássárgája 0,10 (5 db)

cukor 0,15

zsír 0,15

liszt 0,15

tejföl 0,20

1 citrom leve és héja

házi baracklekvár 0,15

fehérje 0,15

cukor 0,15

dió 0,30

A zsírt a cukorral kihabosítjuk, majd belekeverjük a többi hozzávalót és simára, csomómentesre keverjük. Egy papírba csomagolt fémkeretet a tepsire helyezünk és simára elkenjük benne a masszát, majd 170°c-on 15-20 perc alatt kisütjük. Ha egy kicsit meghűlt, akkor lekenjük baracklekvárral . A tojásfehérjét kemény habbá verjük a cukorral, majd belekeverjük a finomra darált diót és elsimítjuk a tésztán. 150°c-on 15 percig sütjük, majd ha meghűlt, sima szélű kerek kiszúróval félholdakat szúrunk belőle. (sol)

Dobos torta

tojássárgája 0,14 (7 db)
tojásfehérje 0,21 (7 db)
cukor 0,14
liszt 0,14
vaj 0,04

A tojássárgáját felverjük a cukor egyharmad részével, majd a maradék cukorral a tojásfehérjét kemény habbá verjük. Lazán összekeverjük a két tojásos részt, a lisztet és az olvasztott vajat, majd szilikonos papírra 6 db, 24 cm átmérőjű kerek lapot kenünk és 170°c-on 10 perc alatt kisütjük. A legszebb lapot félretesszük a tetőnek és ha teljesen kihűlt, olvasztott dobos cukorral vékonyan áthúzzuk és 16 cikkre vágjuk.

krém:
tojás 0,20
cukor 0,20
csokoládé 0,20
vaj 0,20
A tojásokat a cukorral 60°c-ig hevítjük állandó keverés mellet, majd habbá verjük. Belecsorgatjuk az olvasztott csokoládét, majd simára keverjük. Ha kihűlt a kihabosított a vajba belekeverjük. A kész csokoládékrémmel öt dobos lapot összetöltünk. A torta oldalát és tetejét is bevonjuk a krémmel, majd recekártyával díszítjük vagy dióval panírozzuk. 16 krémrózsát nyomunk a tetejére és ráhelyezzük a dobos tetőket.
(sol)

Narancsos flan

narancsos karamell:
cukor                    0,12
víz                         0,05
1 narancs héja és leve

krémalap
tej                         0,05
tejszín                    0,20
cukor                    0,05
tojás                      2 db
tojássárgája           2 db
vanília                    ½ rúd

narancs filé a tálaláshoz

A cukrot a vízzel felfőzzük, majd miután már a víz elforrt és a cukor karamellizálódni kezd, aranybarna színig hevítjük. Hozzáadjuk a narancslevet és héjat, majd sűrű szósz állagúra besűrítjük és leszűrjük. Négy hőálló tálkában töltve, egyenlően elosztjuk és hagyjuk kihűlni.

A krém készítéséhez a tej, a tejszín és a kihúzott vanília rúd keverékét felforraljuk és hozzákeverjük a porcukorral elkevert tojásokhoz. Az így elkészített krémalapot lehabozzuk, leszűrjük és az előkészített hőálló tálkákba, a narancsos karamellre öntjük. Vízfürdőbe tesszük és 100°c-on 1 órán át sütjük. A sütőből kivéve lehűtjük, majd hűtőbe tesszük.
Tálalás:
A tányérra tesszük a narancs filéket és ráfordítjuk a tálkákból a falant. Menta levelekkel díszítjük.
F.S.

Egészben sült sertés szűz, grízkrokettel és pikáns kapor szósszal

tisztított sertés szűz                    0,80

só, bors 

A sertés szüzet 6% sóoldatba (1 liter víz, 6 dkg só)áztatjuk 3-4 órán keresztül, majd egy órán át többször váltott vízben kiáztatjuk és utána szárazra töröljük. Borsot őrölünk a húsra és serpenyőben körbe pirítjuk, majd 80°c-os sütőbe tesszük kb 20-25 percre, amíg a maghőmérséklete eléri a 60°c-ot. Szeletelés előtt még 6-8 percet langyos helyen pihentetjük.

Grízkrokett:

búzadara                                   0,10

sertészsír                                  0,05

tojás                                        1 db

só, bors

A felsorolt hozzávalókat összekeverjük és hűtőben pihentetjük 1 órán keresztül, majd kanállal 12 db galuskát formázunk belőle és forrásban lévő vízben kifőzzük. Ha megfőtt tálcára szedjük és kihűtjük, majd bepanírozzuk és tálalás előtt bő, forró olajban kisütjük.

Mustáros-kapor mártás:

vaj                                           0,03

liszt                                          0,03

alaplé                                       0,30

tejszín                                      0,05

magos mustár                            0,03

kapor                                       1 csokor

Világos vajas rántást készítünk, felöntjük az alaplével, hozzáadjuk a mustárt, a kaprot és a tejszínt és összeforraljuk.

Tálalás:

Két darab krokettet teszünk a tányérra, középre öntjük a mártást és ráhelyezzük a felszeletelt szüzet. Kakukkfű ágakkal díszítjük.

(F.S.)

Harcsa galuska, citromos barna vajjal és csicsókapürével

halfilé                                       0,15

tejszín                                      0,10

tojásfehérje                               0,02
só, bors, citrom

A halfilét és a tejszínt félórára mélyhűtőbe tesszük az aprítógéppel együtt. Miután lehűlt 10-15 mp alatt pépesre pürésítjük és hozzáadjuk a tojásfehérjét. sózzuk, borsozzuk és pár csepp citromlével ízesítjük. Szitán átpasszírozzuk és főzés előtt fél órát hűtőben pihentetjük. Két kanál segítségével galuskákat formázunk a masszából és gyöngyöző, sós vízben kifőzzük.

Csicsókapüré:

csicsóka                                    0,30

vaj                                           0,04

tejszín                                      0,05

só, fehér bors

A megpucolt és felszeletelt csicsókát vajban megpároljuk, sózzuk, borsozzuk, majd hozzáadjuk a tejszínt és pürésítjük.

Barna vaj:

vaj                                           0,10

citrom

A vajat serpenyőben mogyoró színűre pirítjuk, néhány csepp citromlével ízesítjük. Lehabozzuk és átszűrjük.

Tálalás:

A csicsókapürét a tányér közepére halmozzuk, ráteszünk két harcsa galuskát és körbeöntjük barnított vajjal. Rukkolával és petrezselyemolajjal díszítjük.

Zöldalmakrémleves, marcipán habbal

víz                                           0,80

zöldalma                                   0,50

cukor                                        0,08

almalé                                      0,10

A vizet felforraljuk a cukorral és az almalével, majd hozzáadjuk az almát és ha újra felforrt, levesszük a tűzről. Leturmixoljuk és leszűrjük, majd hűtjük.

Marcipán hab:

marcipán                                   0,20

tejszín                                      0,30

A tejszínt összeturmixoljuk a marcipánnal, leszűrjük, habszifonba töltjük és egy patront csavarunk bele.

Tálalás:

A hideg levest a csészébe merjük, marcipán habot nyomunk rá és megszórjuk pirított mandulával. Mentalevéllel díszítjük.

(F.S.)

Mária Terézia és Grassalkovich Antal torták

A két tortakülönlegesség megalkotását hosszas kutatómunka előzte meg. Ennek során áttanulmányoztuk a barokk kor sajátosságait, korstílusát, szakácskönyveket, történelmi leírásokat, tanulmányokat, a XVIII. század receptúráit, íz-világát, valamint a királynő és az egykori főúr kedvenc édességeit. Az előzetes tájékozódás során meghatároztuk a kor jellemzően használt és kedvelt alapanyagait, íz-jegyeit, íz-világát. Az így kapott információkból gyakorlatilag szabad asszociációval született meg a két torta. Természetesen igyekeztünk modern tortákat alkotni, amelyek megfelelnek a mai kor elvárásainak is, de hűen tükrözik a barokk kor stílus és íz-jegyeit is és valamilyen formában kapcsolódnak a királynőhöz és a főúrhoz.

Mária Terézia kedvelte a Tokaji borokat, a csokoládét, az aszalt és friss gyümölcsöket, a mandulás,mézes, fűszeres süteményeket. Ezek alapján a kiinduló alapanyagaink a Tokaji Sárgamuskotály, a mandula, a körte, az alma, a csokoládé, a mazsola, és különböző (mézes tészta) fűszerek, mint a fahéj, szegfűszeg, szerecsendió, ánizs, csillagánizs, gyömbér, kardamon, szegfűbors, koriander, édeskömény, bors voltak. Miután meghatároztuk az alapízeket, ezekből állítottuk össze a torta részelemeit, majd az egész tortát:

Csokoládés-mandulás jaconde piskóta
Muscat lunel (sárgamuskotály) mousse
Mandulás sablée (linzer)
Étcsokoládé
Mézes-fűszeres alma-körte ragu, aranymazsolával

A lágy, muskotályos borhab, a fűszeres gyümölcs kavalkád és a finoman hangolt mandula és csokoládé íz, egyszerre tükrözi a nőiesen harmonikus és a tobzódó barokk íz-világot.




Grassalkovich Antalnak jelentős méretű szilva birtokai voltak Nagygombos környékén. A Gróf úr kedvelte a szilvát, a mandulát, a csokoládét, a mézes-fűszeres tésztákat. Ezek alapján a kiinduló alapanyagaink a szilva, csokoládé, mandula, dió, marcipán, csokoládé, méz, és az előbb már felsorolt mézes sütemény fűszerek voltak. Miután meghatároztuk az alapízeket, ezekből állítottuk össze a torta részelemeit, majd az egész tortát:

Mézes lap
Szilva mousse (hab)
Diós-csokoládés keksz
Házi szilvalekvár
Marcipán, mandula
Étcsokoládé ganache (tejszín+ csokoládé)


A többtónusú gyümölcs, a markánsabb csokoládé és mandula, illetve a fűszeres-mézes ízek, többszólamú, férfiasabb és „barokkosan” összetett íz-élményt nyújtanak.

A tortakreációkat az elmúlt hónapban folyamatosan teszteltük, s azoknak az összeállítását, receptjét a cukrászda törzsvendégeinek véleménye alapján véglegesítettük. Reméljük kóstolás közben felidéződik majd a barokk íz-világ! :-)
A torták a bemutatót követően egy ideig csak, a Solier Cukrászdában lesznek kaphatók, ugyanis egyedül mi kaptuk meg a forgalmazás és a névhasználat jogát, a termékek levédése pedig garanciát nyújt majd arra, hogy a későbbiekben mindenhol ugyanazt a minőséget, ugyanazt az összeállítású terméket kapják a fogyasztók!

A jelen kor (megújulásra váró) cukrászatának véleményünk szerint, hasonlóképen a múltból kell merítkeznie,  és a jót megtartva a kor elvárásainak megfelelő modern süteményeket alkotnia. Mi is erre törekszünk!
(sol)

Római konyhaművészet

Római lakoma

Február 18-án ételkóstolással egybekötött bemutatót tartott Chef-ünk a gödöllői Török Ignác Gimnáziumban, Ullrich Balázs, latin-történelem szakos tanár felkérésére.


Az ételeket - eredeti receptek alapján - Chef-ünk, Fodor Sándor  és Fiel Attila szakács kollégánk készítették el a gimnázium latin nyelvet tanuló diákjainak közreműködésével.


Sanyit külön tisztelet illeti, hogy a napi munka  és a Czifray -versenykurzus döntőjére való felkészülés mellett, még ezt is bevállalta és magas színvonalon le is bonyolította!


Következzék a beszámoló képekben, rövid szöveggel:

körtefelfújt

Körtefelfújt:
- méz
- édes bor (tokaji aszú)
- őrölt római kömény
- fekete bors
- garum (halszósz)

csirke Fronto-módra

Csirke Fronto-módra:
- csirke
- garum
- kapor
- póréhagyma
- borsikafű
- koriander
- bors
- édes must

 

őszi-téli zöldség bőségtál

Töltött tök:

- bors, lestyán, római kömény
- szurokfű, vöröshagyma, garum

Cékla:
- póréhagyma, koriander, mazsola
- római kömény, ecet, garum

Gesztenyés lencse:
- bors, római kömény, menta
- koriandermag, csombor, ecet, méz
- szódabikarbóna

répa "saláta"

Répa "saláta":
- koriander, vöröshagyma, bors
- római kömény, redukált édes bor

mézes-diós datolya

 Mézes-diós datolya:

- méz, dió, fenyőmag, bors

megrohanták Sanyit

érdeklődő fiatalok

tálalás

készül az utánpótlás.....

....de nem lehetett eleget készíteni......

....ahogy elkészült, el is fogyott.

végső roham