Őszibarack, mandula, méz, citrom

 A Béla és Bandi borvacsorán  a félédes muskotályt kísérte ez a desszert. Nagyon jó egyensúlyban volt a bor, a maradék cukrot kellemesen egyensúlyban tartotta a markánsabb savgerinc és így, egy száraz bort kedvelő számára is kellemes élményt nyújtott. Ezt az élményt igyekeztük aláfesteni a desszerttel. :-)

Őszibarack mousse, citrusos angolkrémmel
Levendulás-őszibarack fagylalt
Mandulás-őszibarack ragu
Mézzel karamellizált mandula
Fűszeres-mézes "piskóta"
Tejszínes karamell krém

recept hamarosan...........

Cseresznyés-mogyorós torta

Ismét egy könnyű, házias recept, cseresznyére hangolva:

tojásfehérje 0,15
cukor 0,15
vaj 0,15
csokoládéreszelék 0,10
török mogyoró 0,10
graham liszt 0,10
tojássárgája 0,10
cseresznye 0,80

Papírba becsomagolunk egy tortakarikát. A vajat megolvasszuk, a lisztet összekeverjük a tört mogyoróval és a csokireszelékkel, a cseresznyét kimagozzuk.  A tojásfehérjét habbá verjük a cukorral, majd lazán belekeverjük a tojássárgáját, a szárazanyagokat és végül óvatosan a vajat. A masszát a tortakarikában elsimítjuk, majd a tetején egyenletesen elosztjuk a cserkót. 150-160°c-on 45-50 percig sütjük. Ha kihűlt felszeleteljük és vékonyan porcukorral meghintjük. (M.F.)

Cseresznyés-túrós pite

Ez egy egyszerű, gyors és nagyon finom sütemény, melyet bármilyen szezonális gyümölccsel készíthetünk. Jelen esetben cseresznyével;

linzer tészta:kg
liszt 0,30
vaj 0,20
porcukor 0,10
tojássárgája 0,04
vaníliás cukor 0,01
citromhéjreszelék 0,01
só 0,005

A tészta összetevőiből gyors gyúrással linzertésztát gyúrunk, a szoba hőmérsékletű vajat simára morzsoljuk a liszttel, majd gyors, határozott gyúrással belegyúrjuk a lisztet és a többi alapanyagot. – Nem szabad sokáig gyúrni, mert "leég" szétesik a tészta, majd hűtőbe tesszük, és 3-4 órát pihentetjük.4-5 mm vékonyra kinyújtjuk fémkeret vagy tepsi méretűre, majd 170°c-on 10 perc alatt halványsárga színűre sütjük.

túró töltelék:

túró 1,-

tejföl 0,25

tojás 0,30

cukor 0,20

liszt 0,05

só 0,005

citromhéj, vanília

cseresznye 0,50 kg

A linzer tésztára fémkeretet helyezünk, majd elterítjük a kimagozott cseresznyét a tésztán. A túrómassza hozzávalóit simára keverjük, majd ráöntjük a masszát a cseresznyére, elsimítjuk és 140°c-os sütőben 40-45 perc alatt készre sütjük. Kihűlés után szeleteljük. (sol)

Cseresznyés pite

Hagyományos pitelinzer tésztába dugdosva készítjük a cseresznyés pitét, amit bármely más szezonálisan elérhető gyümölcsből is készíthetünk.

Cseresznyés pite - 20 szelet
Pitelinzer:

Liszt 0,30
Zsír 0,10
Vaj 0,15
Cukor 0,20
Tojás 0,20 (4 db)
Tej 0,15
Dió 0,20
Sütőpor 0,01
Só 0,005
mézesfűszer

Cseresznye 1,- Bármilyen gyümölccsel helyettesíthetjük! 

Kimérjük a szárazanyagokat, lisztet, diót, sütőport, sót és összekeverjük. A vajat és a zsírt felolvasszuk, elkeverjük a cukorral, hozzáadjuk a tojásokat és habosra keverjük, majd hozzáadjuk a tejet és végül a szárazanyagokat. Elkeverjük és papírra helyezett fémkeretbe, vagy kivajazott és lisztezett tepsibe,formába töltjük. Beleszórjuk a kimagozott cseresznyéket, kicsit belenyomkodjuk a tésztába és 160°c-on 40-45 percet sütjük. Kihűlés után forró lekvárral megkenjük és durva dióval megszórjuk. (sol)

Egy kávé tökéletes kísérője - Mogyorós-kávés keksz

liszt 0,50
vaj 0,44
barnacukor 0,60
török mogyoró 0,60
tojás 0,20

só 0,02

sütőpor 0,02
nescafé 5 e.k.

Összekeverjük a lisztet, a sütőport, a darabosra tört mogyorót és a sót. A vajat habosra keverjük a barnacukorral, majd belekeverjük a tojásokat és a nescafét, végül belekeverjük a szárazanyagokat. Az így kapott lágy tésztát 24 órát hűtőben pihentetjük, majd kinyújtjuk 5-6 mm vékonyra és kerek kiszúróval a kívánt méretűre formázzuk a kekszeket. 170-180°c-on 15-20 perc alatt készre sütjük.

Légmentesen zárt fémdobozban akár hetekig elállna, de pár napnál többet még nem élt meg.

(sol)

Bodza desszert

Bodza mousse, vaníliás angolkrém, mézes-mandulás mille feuille, bodza szósz
Tészta:
tojásfehérje: 0,10
mandulaliszt: 0,10
cukor: 0,10
Tojásfehérjét a cukorral habbá verjük, lazán belekeverjük a mandulalisztet, majd kikenjük lapnak(3mm) és 170°c-on, 10 perc alatt kisütjük. Kihűlés után kerek lapokat szúrunk belőle...

Vaníliás angolkrém:
tejszín: 0,10
tej: 0,10
tojás: 0,10
tojássárgája: 0,10
vaj: 0,10
cukor: 0,10
méz: 0,05
vanília: 1 rúd (!)nem vicc
A tojást, a tojássárgát és a cukrot kikeverjük és a felforrósított tejet és tejszínt a kihúzott vanília magokat és a mézet, állandó keverés mellett belekeverjük, majd 84°c-ig hevítjük( ne tovább- maghőmérő!) és gyorsan visszahűtjük 60°c-ra. Ekkor belekeverjük a hideg apró vajkockákat és simára keverjük.....

Bodza mousse:
bodza szörp: 0,30
tej: 0,20
fehér csokoládé: 0,20
keményítő: 0,02
tejszínhab: 0,40
zselatin (oldott): 0,02
A tejet és a bodza szörpöt felforraljuk, belekeverjük a kevés vízben elkevert keményítőt, átforraljuk, majd hozzáadjuk a fehér csokit és simára keverjük. Kihűlés után belekeverjük a felmelegített zselatint és a tejszínhabot....

Bodza szósz:
bodzaszörp: 0,30
tej: 0,30
xantán: 0,006
Botmixerrel simára keverjük az összetevőket....,

Mille feuille:
leveles tészta: 0,30
méz: 0,05
szeletelt mandula: 0,05
Vékonyra nyújtjuk a vajastésztát, keskeny csíkokra vágjuk és 180°c-on 15 perc alatt kisütjük. Kihűlés után forró mézzel megkenjük, gázpisztollyal karamellizáljuk és szeletelt pörkölt mandulával megszórjuk....

A fenti mennyiségekből 30 db desszert készült...

Ezek után összeállítjuk a desszertet. A mandulás lapokat desszertkarikába helyezük, rányomjuk a bodza mousse felét karikát formázva... a karikába dresszírozzuk az angolkrémet, majd a maradék moussekrémmel megtöltjük a formákat és fagyasztjuk.
Tálalása: a tányérra öntünk egy kevés bodza szószt, ráhellyezzük a desszertet és a mille feuille-t, karamellel díszítjük.... (sol)

Konyári desszert

A Konyári borvacsorán, a félédes hárslevelű mellé párosítottuk ezt a desszertet. A visszajelzések alapján szép páros voltak. :-) 

Bodza, alma, citrom, méz, karamell, virágpor, propolisz

Leveles tésztalapok, Mandulás ropogós, mézzel karamellizált alma, mézes-citromos angolkrém, bodzahab, vajas-sós karamell, propoliszos cukor tuille, szárított virágpor, bodzavirág.

40 desszerthez.....

Leveles tésztalapok:

 A vajas tésztát 2 mm vékonyra nyújtjuk, lemezre helyezzük, megszúrkáljuk és 180°c-on 15-20 perc alatt aranysárgára sütjük. Kihűlés után 5 cm átmérőjű kerek, sima szélű kiszúróval 80 db kört formázunk.

Mandulás ropogós:

Glükózszirup 0,10

fondant 0,15

fehércsokoládé 0,05

mandula liszt 0,15

A glükózt és a fondant felfőzzük 150°c-ra, belekeverjük a csokit, visszaforraljuk és kiöntjük egy szilpát lapra. Visszahűtjük, majd finomra daráljuk. Összekeverjük a mandula liszttel és szilikonos sütőpapírra köröket formázunk, sablon segítségével. 150°c-on aranybarnára sütjük.

Mézzel karamellizált alma.:

alma 3,-

méz 0,30

citrom 2 db

A megpucolt, csumázott almát nagyobb kockákra vágjuk, hozzáadjuk a citromok héját és levét, elkeverjük a mézzel és 200°c-os sütőben, időnkénti keverés mellett karamellizáljuk. Ha kihűlt, 4 sm átmérőjű desszertkarikában formázzuk.

Mézes-citromos angolkrém:

citromlé 0,20

méz 0,20

tojás 0,20

tojássárgája 0,20

vaj 0,20

Az angolkrémhez a tojást, a tojás sárgáját és a mézet habosra keverjük, felforraljuk a citromlevet, majd állandó keverés mellet hozzáadjuk a tojáshoz. Visszatesszük a tűzre és 84°c-ig (nem tovább)melegítjük, állandó keverés mellett. Gyorsan visszahűtjük 60°c-ra és simára keverjük a hozzáadott vaj kockákkal, majd 4 cm átmérőjű desszertkarikába töltjük és fagyasztjuk.

Propoliszos cukor tuille:

glükózszirup 0,10

fondant 0,15

propolisz alkoholos oldata pár csepp

A glükózt és a fondant felfőzzük 150°c-ra, majd belekeverünk pár csepp propoliszoldatot és kiöntjük egy szilpát lapra. Visszahűtjük, majd finomra daráljuk. Szilikonos sütőpapírra szitáljuk és formázzuk, sablon segítségével,majd 100°c-on összeolvasztjuk.

Bodzahab:

házi bodzaszörp 0,20

tojásfehérje 0,40

méz 0,20

só 0,002

A tojásfehérjét a mézzel felmelegítjük 50°c-ra, beleteszünk egy csipet sót , majd kihűlésig kemény habbá verjük, végül állandó keverés mellett belecsorgatjuk a bodzaszörpöt.

Összeállítjuk a desszertet; a kerek leveles lap közepére helyezzük az almát, majd rá a következő leveles lapot, ezt követi az angolkrém, erre formázzuk a bodzahabot és végül a mandulás ropogóst ferdén a tetejére helyezzük. Karamellel, a cukor tuille-lal, szárított virágporral és bodzavirággal díszítjük.

 (sol)

Zöldspárgás rizottó, érlelt juhsajttal és sonkával

Spárga menünk egyik emblematikus étele és az egyik személyes kedvencem is egyben.
Elkészítjük a rizottó alapot:
rizs  0,70
vöröshagyma  0,05
olívaolaj  0,05
fehér bor  0,2
alaplé  1,20
Az olívaolajon megfuttatjuk a hagymát, majd hozzáadjuk a rizottó rizst és átmelegítjük. Először hozzáöntjük a bort, és folyamatos keverés közben, ahogy felveszi a folyadékot, mindig utána pótoljuk az alaplével. 80% készültségűre főzzük, majd szétterítve gyorsan kihűtjük.

zöldspárgás rizottó
rizottó alap  0,18
alaplé  0,10
vaj  0,05
érlelt juhsajt  0,03
zöldspárga 0,06
Az alaplevet felforraljuk, hozzáöntjük a rizottó alaphoz és állandó keverés mellett krémesre főzzük, majd belekeverjük a vajat és a sajtot, végül a roppanósra párolt zöldspárgát. Sült érlelt sonkával  és juhsajttal tálaljuk, medvehagyma olajjal és eperrel díszítjük. (P.B.)

Infusio desszert (recept)

A Pannonhalmi borvacsoránkon az Infusio mellé párosítottuk ezt a desszertet.
A visszajelzések alapján szép pár voltak :-)

Mákos dacquoise
Étcsokoládés papírtészta
Szilvás chiboust
Kávés-étcsokoládé fagylalt
Cékla-meggy püré
Kávés-csokoládé ganasche
Feketeribizli karamell
Étcsokoládés karamellcsipke

Mákos dacquoise
Tojásfehérje 0,30
Cukor 0,20
Mák 0,20
morzsa 0,04
só 0,005
A fehérjét a cukorral és a sóval kemény habbá verjük, majd belekeverjük a mákot és a morzsát. Szilikonos sütőpapírra vékony lappá kenjük és 180°c-on 10-15 perc alatt kisütjük (ne ragadjon).
Még melegen méretre vágjuk!

Étcsokoládés papírtészta
Tojásfehérje 0,25
Porcukor 0,15
Vaj 0,25
Kakaó 0,05
Liszt 0,15
só 0,005
A fehérjét a cukorral és a sóval enyhén felverjük, majd belekeverjük a felolvasztott vajat és végül a liszttel elkevert kakaót. A sima masszát szilikonos sütőpapírra 1mm vékony lapnak kikenjük és 170°c-on 5 perc alatt kisütjük Vigyázunk nehogy kiszáradjon. Még melegen méretre vágjuk, kiszúrjuk vagy formázzuk.


Szilvás chiboust
Szilva
Tojásfehérje
Cukor
Tejszínhab
Zselatin
A szilvát leturmixoljuk és belekeverjük a felmelegített zselatint, majd lazán belekeverjük a cukorral habbá vert tojásfehérjét és a tejszínhabot. Zsírpapírra helyezett fémkeretbe öntjük a krémet és kifagyasztjuk. Dermedés után méretre vágjuk.


Kávés-étcsokoládé fagylalt
Házi tej 3,8% 1,-
Barnacukor 0,08
Kristálycukor 0,12
Étcsokoládé 65% 0,19
Kakaó 22% 0,08
Base soave 0,10
Dextróz 0,06
Tojássárgája 0,06
Tonkabab, só

Az alap- és járulékos anyagokat az étcsokoládé kivételével 85°c-ig melegítjük állandó keverés mellett. Beleöntjük az étcsokoládét, simára keverjük, leszűrjük, majd visszahűtjük 5°c-ig és ezen a hőmérsékleten 24 órát pihentetjük.
Fagylaltgépben készre fagyasztjuk és brandy-vel hígított kávés-csokoládé ganasche-sal variegáljuk.


Kávés-csokoládé ganasche
Erős fekete kávé 0,20
Csokoládé 0,40
Glükóz szirup 0,20
A kávét és a glükóz szirupot felmelegítjük és feloldjuk benne az étcsokoládét,  majd simára keverjük.


Cékla-meggy püré
meggy 0,30
cékla 0,30
A fóliában puhára sütött céklát és a magozott meggyet thermomixerben simára pürésítjük.

Feketeribizli karamell
Fondán 0,30
Glükóz szirup 0,20
Feketeribizli 0,05
A fondán és glükóz keverékét 150°c-ra főzzük, belekeverjük a simára turmixolt feketeribizlit és újra 150°cig melegítjük, ügyelve,hogy nehogy megégjen. Majd kiöntjük egy szilpát lapra és ha kihűlt finomra őröljük. Szilikonos papírra helyezett formára szitáljuk és 170°c-on megolvasztjuk.

Étcsokoládés karamellcsipke
Fondán 0,30
Glükóz 0,20
Étcsokoládé 0,20
A fondán és glükóz keverékét 150°c-ra főzzük, belekeverjük a csokoládét. Kiöntjük egy szilpát lapra és ha kihűlt finomra őröljük. Szilikonos papírra helyezett formára szitáljuk és 170°c-on megolvasztjuk.
(sol)

Narancs parfé, feketeszezámos ropogóssal

narancslé 0,25
tojássárgája 0,12 (6db)
cukor 0,04
tejszínhab 0,15


Habüstben a tojássárgáját kikeverjük a cukorral, majd hozzáadjuk a narancsok lereszelt héját és a kicsavart levét, majd vízgőz felett, állandó keverés mellet 83°c-ig melegítjük, majd átszűrjük és kihűtjük. Hozzákeverjük a tejszínhabot, majd tálcára öntjük, kb. 2 cm vastagon és kifagyasztjuk.

Szezámos karamell ropogós
cukor 0,15
fekete szezámmag 0,02
A cukorból világos karamellt olvasztunk, majd szilpát lapra kerek formákat kenünk és megszórjuk a szezám maggal.

morzsa tészta:
liszt 0,05
vaj 0,05
cukor 0,05
mandula liszt 0,04

Az alapanyagokat összemorzsoljuk és papíron szárítjuk, majd 170-180°c-on zsemleszínűre sütjük.
A parféból kerek kiszúróval kör alakú formákat szúrunk, és kettőt egymásra helyezünk úgy, hogy közé rakunk egy karamell lapot. Tányérra helyezzük, a morzsatésztával megszórjuk és a karamell lapocskával díszítjük.
(F.S)