Málna fagyi és társai......

A gyümölcs fagyik összetevői:
A Gyümölcs (friss, fagyasztott, velő),
a Folyadék ( jelen esetben ez a víz, minél lágyabb annál jobb)
a Cukrok 25-30% (szacharóz (répa), dextróz (szőlő), fruktóz (gyümölcs), glükóz szirup.. ) a cukornak fontos szerepe van a szabad víz megkötésében. Alapvetően befolyásolja a fagyi krémességét
a Zsírok , melyek a gyümölcs fagyikban csak elenyésző százalékban vannak jelen, amennyit a gyümölcsök tartalmaznak,
az Állomány javítók, melyek a szabad vizet megkötik, hogy sima, krémes legyen a fagyink. (szentjánoskenyérmagliszt, xantán, pektin, rost, stb, ezek természetes anyagok, nem kell megijedni.)
az Ízesítők, ( fűszerek, fűszer kivonatok, citromsav, stb)
a Fehérjék viszonylag kis százalékban, amennyi a gyümölcsökben megtalálható, pótolható, kiegészíthető esetleg tojásfehérje porral
a Rostok , gyümölcs és zöldség rostok, nagyon fontos szerepük van a fagylalt állagának, levegő felvevő képességének, krémességének befolyásolásában,
és a Levegő, ez az egyik legfontosabb összetevő, ez teszi különlegesen élvezetessé a fagyit)
A fagylalt állagát (fagyás pontját, jégkristályszerkezetét, krémességét) és minőségét, alapvetően a folyadékok, és a szárazanyagok(cukrok, kötőanyagok, rostok, zsírok, fehérjék ) aránya és azok minősége határozza meg.

Málna fagyi:
Málna: 1,- (vagy bármely gyümölcs)
Víz (meleg): 2,-
Cukor: 0,75

Dextróz: 0,05
Fruktóz: 0,05
Glukózszirup: 0,05
Xantán: 0,02
Szentjánoskenyérmagliszt: 0,01
Citromsav: 0,015
A glükózt feloldjuk a forró vízben, majd a cukrokat, a kötőanyagokat és a citromsavat összekeverjük és ezt a keveréket állandó keverés mellett hozzáadjuk a vízhez.
Hozzáadjuk a málnát is és rúdmixerrel simára, csomó mentesre turmixoljuk, majd hűtőben, 5°c -on pihentetjük 12-24 óráig. A gyümölcs fagyiknál is nagyon fontos a pihentetés, hogy a kötőanyagok, rostok megduzzadjanak, megkössék a szabad vizet, ezáltal krémesebb, simább textúrát érhetünk el.
A lepihent fagylalt keveréket újra átturmixoljuk és fagylalt gépben lefagyasztjuk.
A fagyi gépből kiengedett fagylalt víztartalmának csak 50-70%-a fagyott meg, ezért fontos,hogy a maradék víz minél gyorsabban kristályosodjon (finom kristály szerkezet), ezért "sokkoljuk", -25- -30°c-on és csak ezután helyezzük a pultba (vagy az asztalra) (sol)

Szamósza, mangó chutney-val (fűszeres zöldségekkel töltött,olajban sült tészta batyu)

Hozzávalók 6 személyre

•    15 deka rétesliszt
•    10 deka teljesőrlésű liszt
•    1 kiskanál só
•    3-4 deka vaj
•    1 deci hideg víz
•    a kisütéshez bő olaj

töltelék:
•    1/2 kiló krumpli
•    2-3 evőkanál olaj
•    1 fej hagyma
•    2-3 apró zöld csilipaprika
•    2 centis darab friss gyömbér
•    1 evőkanál fekete mustármag
•    1 kiskanál kurkuma
•    2 kiskanál só
A tészta elkészítése
Először elmorzsoljuk a vajat a lisztben. Utána összegyúrjuk a vízzel, hogy közép-kemény, nem ragadós tésztát kapjunk. Néhány percig kézzel vagy géppel dagasztjuk, aztán letakarva félretesszük pihenni legalább egy órára.
A töltelék:
Elkészítjük a tölteléket.
A krumplit héjában megfőzzük félkeményre, aztán meghámozzuk és felvágjuk 2-3 centis kockákra. Megpirítjuk olajon (vagy vajas olajon – a ghí meg még jobb) az apróra vágott hagymát; fél perc múlva beleszórjuk a finomra vágott vagy reszelt gyömbért, és ha a hagyma már üvegesedik, az apróra vágott csilipaprikát is. Az edény szélére kotorjuk az egészet, és a közepén összegyűlő olajon pirítjuk egy percig a mustármagot. Összekeverjük, és kis lángon pirítjuk tovább, amíg a hagyma sárgulni kezd.
Ekkor hozzáadjuk a kockára vágott krumplit, beszórjuk a kurkumát, megsózzuk, és nagy lángon kavargatva pirítjuk még pár percig. Levesszük a tűzről, és félretesszük hűlni.
Az összerakás:
Még egyszer átgyúrjuk a tésztát, aztán szétszaggatjuk, és nagy diónyi golyókat gyúrunk belőle . Fogunk egy golyót, kilapítjuk tenyérrel, aztán kinyújtjuk sodrófával kb. 2 mm vastagra és 12-16 centi átmérőjűre – minél kerekebbre. Nyújtás közben, ha ragadni akar, nem lisztezzük, hanem olajozzuk a kezünket, a sodrófát és a deszkát.
Félbevágjuk a korongot, és nedves ujjal bevizezzük mindkét felének a széleit. Megfogjuk az egyik félkört, és negyedkörré hajtjuk; az egyenes széle mentén összetapasszuk a nedves varratot.
Az így kapott tasakba teszünk egy bő evőkanál tölteléket. Minél jobban meg van tömve a szamósza, annál jobb – de a köríves széle mentén hagyjunk helyet, hogy le tudjuk zárni. Itt is összenyomkodjuk az ujjainkkal a nedves széleket. Megtöltjük így az összes szamószát.
A sütés:
Felforrósítunk egy serpenyőben bő olajat. Az a legjobb, ha teljesen ellepi a szamószákat – de azért kevesebbel is lehet dolgozni. A forró olajba dobáljunk bele kicsit kevesebb batyut, mint amennyi elférne a serpenyőben (ne hűtse le nagyon az olajat), és 4-5 perc alatt süssük aranysárgára.

Mangó chutney

•    1 db mangó
•    1 db salottahagyma
•    2 db chili
•    1 db paradicsom
•    2 cm gyömbér, frissen
•    1 mk só
•    1 tk garam masala
•    1 ek növényi olaj
•    1 tk mustármag (barna)
•    3 ek zöldcitromlé
•    1½ ek cukor

A mangót meghámozzuk, kettévágjuk és levágjuk a magjáról. Kisebb, vékonyabb hasábokra vágjuk a mangóhúst, majd a magja széléről is leválasztjuk a gyümölcshúst.
A chilit  kimagozom, majd éles késsel egészen kis szeletekre vágom.  A gyömbért meghámozom és apró darabokra vágom.
Egy pici serpenyőben felforrósítom az olajat, ha forró, kipattogtatom benne a mustármagot. A paradicsomot meghámozom, kimagozom, a húsát pedig apróra vágom, a levére sincs itt szükség.
Az összes hozzávalót egy tálban összekeverem és legalább néhány órára néhány keverés mellett hagyom összeállni.
Ha nem elég kerek vagy csípős az íze, lehet még chilivel, gyömbérrel, garam masala-val, cukorral vagy zöldcitrom levével ízesíteni.
Ezt a chutney-t frissen kell fogyasztani, legfeljebb néhány napot állhat.

Tamatar Ka Shorba (fűszeres paradicsomleves, pirított csapati kenyérrel)

•    2 ek ghee,esetleg növényi olaj
•    1 fej hagyma
•    2 gerezd fokhagyma
•    6 db paradicsom
•    1 db piros chilipaprika
•    2 db babérlevél
•    1 tk római kömény
•    1 tk koriander, őrölve
•    2 cm gyömbér, reszelve
•    1 mk fekete bors (ízlés szerint)
•    400 ml kókusztej
•    200 ml csirkealaplé
•    1 tk cukor
•    1 mk só
•    A tetejére
•    2 ág korianderlevél

Egy lábasban felforrósítom a ghee-t és megpirítom benne az apróra vágott hagymát és a fokhagymát. A paradicsomot apróra vágom és fél liternyi vízben 10 perc alatt megpárolom és botmixerrel pépesítem, hozzáadom a hagymás keverékhez.
Hozzáadom a fűszereket és a folyadékokat és 5-10 percig párolom. A végén még ízesítem, vagy öntök még hozzá egy kis folyadékot, ahogy szükséges. Vágott koriander zölddel díszítem és pirított csapáti kenyérrel tálaljuk.

Baingan Bhartá (indiai padlizsánkrém)

Hozzávalók 6-8 személyre
•    2-3 padlizsán (kb. 1 kiló)
•    2 fej hagyma
•    2 centi friss gyömbér
•    1-2 zöld csilipaprika
•    1 kiskanál római kömény
•    1 kiskanál kurkuma
•    1 kiskanál piros csili
•    1 evőkanál őrölt koriander
•    ízlés szerint korianderlevél vagy petrezselyemzöld
A padlizsánt megmossuk, a héját pár helyen villával megszúrkáljuk, és sütőben közepes lángon puhára sütjük - amíg kissé összeesik, és a héja megfeketedik (kb. 45 perc). A megsült padlizsánt félre tesszük hűlni, amíg kényelmesen meg tudjuk fogni.
Meghámozzuk a padlizsánokat. Az én tapasztalatom szerint könnyebb félbevágni, és kanállal kikaparni a húsát, mint lehántani a szakadozó sült héjat. Serpenyőben egy kis olajon megpirítjuk a durvára vágott hagymát, majd 1-2 perc után hozzáadjuk a többi nyers fűszert és a római köményt. Még 2-3 perc múlva beleszórjuk a maradék fűszereket, és hozzátesszük a padlizsánt. További 5-6 percen át főzzük így, aztán levesszük a tűzről, meghintjöük zöldfűszerrel, és tálalható. Az indiai padlizsánkrémet általában forrón eszik, de hidegen is fogyasztható.

Egy kis fagyi.........

Eredetileg málna fagyi lett volna a címe ennek a bejegyzésnek, de úgy gondoltam, hogy előbb, általánosságban kell beszélnünk a fagylaltról..
Ez egy olyan komoly és összetett téma, hogy nem is igazán tudom, hol kezdjek hozzá....

Írhatnék a fagylalt történetéről, de ezt már sokan megtették, pl: itt és itt és itt, és sokkal jobban, mint én tenném. Inkább leírom a gyakorlati tapasztalatokat és azokat az alapelveket,amelyek szerint mi dolgozunk;

Fagylaltjainkat két nagy csoportba oszthatjuk (és itt nem érinteném a parfékat, sorbet-kat és granitékat, stb);
Tejes- és gyümölcs fagylaltok.
A legnagyobb különbség az alapanyagban van. A tejes fagyik alapját tejből, tejszínből, joghurtból készítjük, mert itt az az elvárás, hogy testes, krémes konzisztenciát hozzunk létre, míg a gyümölcs fagyikat vizes bázissal, tehát vízzel és gyümölcsökkel keverjük, mert így tudjuk elérni az elvárt friss és gyümölcsös, üdítő ízt és állagot. A tej ugyanis elfedi, tompítja a gyümölcsök ízeit és frissességét, üdítő hatását.
A fagylalt;
- Folyadékból (víz, tej, tejszín, joghurt, gyümölcs levek, zöldség levek),
- Cukrokból 25-30% (szaharóz (répa), dextróz (szőlő), fruktóz (gyümölcs), laktóz (tej), glükózszirup.. ) a cukornak fontos szerepe van a szabad víz megkötésében. Alapvetően befolyásolja a fagyi krémességét
- Zsírokból (vaj a tejből és a tejszínből, növényi olajok, zsírok melyeket az ízesítők tartalmaznak, tojás sárgája) A zsírok a krémességért, az állagért és a levegő megtartásáért felelnek.
- Állomány javítókból, amivel a szabad vizet megkötjük, hogy sima, krémes legyen a fagyink. (szentjánoskenyérmagliszt, xantán, pektin, rost, stb, ezek természetes anyagok, nem kell megijedni.)
- Ízesítőkből, nemes anyagokból (vanília, só, karamell, fűszerek, fűszer kivonatok, kakaó, gyümölcsök, zöldségek, olajos magvak, szeszes italok, kávé, citromsav, stb)
- Fehérjékből (amiket a tej-és tejtermékek, tojás, és a kül. ízesítők tartalmaznak), aminek fontos szerepe van a levegő felvételben és megtartásában.
- Rostokból (a gyümölcs és zöldség fagyik esetén)
- és Levegőből (igen, ez az egyik legfontosabb összetevő, ez teszi különlegesen élvezetessé a fagyit) áll.

A fagylalt állagát (fagyáspontját, jégkristályszerkezetét, krémességét) és minőségét, alapvetően a folyadékok és a szárazanyagok(cukrok, zsírok, fehérjék, kötőanyagok, rostok) aránya és azok minősége határozza meg.

Példa egy tejes alap fagylaltra:

Tej 3,5 %: 1,-
Tejszín 30%: 0,10
Répacukor: 0,28
Dextróz: 0,02
Sovány tejpor: 0,02
Glükóz szirup: 0,02
Xantán: 0,004
Szentjánoskenyérmagliszt:0,006

A cukrokat összekeverjük a tejporral és a kötőanyagokkal, majd a glükózzal egyetemben, belekeverjük a tej és tejszín keverékbe és 70°c-ig hevítjük, ezen a hőmérsékleten tartjuk 10 percig (pasztörizáljuk) , majd gyorsan visszahűtjük 5°c-ra és legalább 24 óráig ezen a hőfokon pihentetjük. A pihentetés fontos és elengedhetetlen része a fagylaltalap készítésének. Tökéletesen oldódnak az összetevők, megdagadnak a kötőanyagok, megkötik a szabad vizet, így egy selymes, homogén alap jön létre.
Pihentetés után ízesítjük különböző nemes anyagokkal (kakaó, mogyoró, dió, kávé, stb), majd fagylaltgépbe lefagyasztjuk az alapot. Készíthetünk u.n. variegato (rétegezett) fagylaltot is úgy,hogy az alap fagyit lefagyasztjuk, majd rétegezzük (pl: karamell, kávé paszta, gyümölcs paszta, olajos magvak, keksz és különböző morzsák, ostyák, müzli, stb hozzáadásával)
A variegatóknál, ahogy az alap fagyinál is, a szárazanyaggal (cukor, kakaóvaj, vaj, rost ) és az alkohollal tudjuk befolyásolni a "réteg" állagát.
Náhány egyszerűbb példa:

Karamell:
Cukor: 1,-
Tejszín: 1,-
A cukrot forrásig hevítjük és óvatosan felöntjük a tejszínnel. Addig melegítjük és keverjük, amíg újra feloldódik a cukor és sima egynemű állagot kapunk. Díszítésre, ízesítésre és variegálásra használhatjuk.

Kávé variegato:
Tejszín: 0,05
Glükóz szirup: 0,05
Fehér csoki: 0,10
Méreg erős kávé: 0,05
A tejszínt, glükózt és a kávét forrásig hevítjük, hozzáadjuk a fehér csokit és simára keverjük. Kihűlés után variegálásra használhatjuk.

Gyümölcs variegato:
Vegyes gyümölcs: 0,20
Glükóz: 0,10
Cukor: 0,10
Sav, ha szükséges (citrom leve, citromsav)

A gyümölcsöt (bármilyen friss vagy fagyasztott gyümölcsből készíthetjük, de a lédúsabb gyümölcsöknél a cukor mennyiséget emelni kell, mert a cukor megköti a vizet és így képlékeny marad, nem lesz jégkásás ) leturmixoljuk, a cukorral és a glükózzal felmelegítjük (nem forraljuk) és egyneművé keverjük. Kihűlés után variegálásra használjuk.

A gyümölcs fagyikat egy következő bejegyzésben folytatom......(sol)

Epres fotó- és receptverseny

Játssz és nyerj a Solier Cafe legújabb fotó- és receptpályázatával!

Téma: Epres sütemények- minden, ami eperből, eperrel készült vagy eperrel díszített sütemény- fotókkal illusztrálva

1. Készítsél eperből vagy eperrel desszertet, süteményt, tortát!
2. Fogd a fényképezőgépet és fotózd le a kész sütemény vagy desszert alkotást!
3. Töltsd fel......
4. És nyerj akár egy kétszemélyes négyfogásos gyertyafényes vacsorát, sütemény-és torta kuponfüzetet vagy 20 gombócos fagylalt-kuponfüzetet,  stb...

Ha szeretsz sütni, tortákat, süteményeket készíteni, akkor ne habozz!
Készítsd el életed legjobb, legszebb epres süteményét, fotózd le, és töltsd fel a receptet és a fotót és gyűjts be minél több szavazatot.

(A kép mérete ne legyen nagyobb 1MB-nál!)

A JÁTÉKRA csak Facebook fiókkal rendelkező olvasóink nevezhetnek.

Ha nincs FaceBook fiókod itt tudsz regisztrálni!

ITT TUDSZ KÉPET FELTÖLTENI, VAGY SZAVAZNI!

A legtöbb szavazatot kapott fotóval illusztrált receptek értékes nyereményben részesülnek:

- 1. díj. kétszemélyes négyfogásos gyertyafényes gourmet vacsora a Solier étteremben, 10.000,- Ft értékben
- 2. díj: Sütemény és torta kupon 5.000,- Ft értékben
- 3. díj: Fagylalt kupon 3.000,- Ft értékben (20 gombóc fagyi)

A pályázat beadásának határideje: 2012. június 20. de minél előbb adod le, annál többen tudnak rád szavazni!
Eredményhirdetés: 2012. június 25.

Jó sütögetést és alkotást kívánunk!

csokoládés flan

9 tojássárgája
3 dl tejszín
2 dl tej
9 dkg cukor
20 dkg étcsokoládé
édes chili szósz
Elkészítés:

A tejszínt a tejet a cukrot és a csokit vízgőz felett egyneműsítjük majd hozzá keverjük a tojás sárgákat és ízlés szerint chili szószt. Kis porcelán tálkákba öntjük tepsibe tesszük és vizet öntünk alájuk, lefedjük alufóliával és 100 fokon 50 percre sütőbe tesszük. Ha kihűlt, barnacukrot szórunk a tetejére és karamellizáljuk.

Pollo con chocolate- csokoládés csirke

70 dkg csirke mell
mexikói vagy azték fűszerkeverék
4-5 db chili paprika
2-3 paradicsom
1 zöld kaliforniai paprika   
1 nagyobb fej vöröshagyma
5-6 gerezd fokhagyma
50g sótlan földimogyoró   
50g szeletelt (vagy egész) mandula
50g  szezámmag
30g aranymazsola   
fél mokkáskanál őrölt fahéj
fél mokkáskanál őrölt szegfűszeg
1 teáskanál őrölt oregano
100g étcsokoládé
2 dl csirke alaplé
só, cayenne bors
Elkészítés:

A csirke melleket felszeleteljük és bedörzsöljük  a fűszerkeverékkel majd hűtőbe tesszük. Míg pácolódik elkészítjük a mártást. A mandulát a mogyorót és a szezámmagot szárazon megpirítjuk majd turmix gépben össze őröljük. A paradicsomot leforrázzuk és le szedjük a héját, a hagymát és a fokhagymát felaprítjuk  és kevés olajon megpirítjuk  hozzá adjuk az össze kockázott paprikát és paradicsomot. Pár percig pároljuk majd hozzá tesszük az alaplevet a mazsolát és a mag őrleményeket. Bele tesszük a fűszereket sózzuk, borsozzuk hozzá adjuk a sütőben kicsit megpirított chiliket. Majd az egészet jó alaposan össze turmixoljuk. Vissza tesszük  a tűzhelyre és hozzá keverjük a csokoládét. A csirke melleket serpenyőben megsütjük és a csoki szósszal félig áthúzva tálaljuk.

Ensalada de pasta- tészta saláta

25dkg fusili tészta
10dkg ananász
5dkg főtt morzsolt kukorica
1 kis fej római saláta
1db piros kaliforniai paprika
5 dkg fekete oliva
1-2 chili paprika
2 tojássárgája
3dl kukoricaolaj
tejföl
só, cayenne bors
porcukor
citromlé
mustár
édes chili szósz
Elkészítés:

A tésztát megfőzzük. Az ananászt a kaliforniai paprikát  kockára vágjuk, a salátát nagyobb darabokra tépkedjük, a fekete olajbogyót szeleteljük, a chilit finomra vágjuk és a tésztához keverjük a kukoricával együtt. A tojássárgájából a mustárból és az olajból majonézt készítünk hozzá adjuk a tejfölt a porcukrot a citromlevet az édes chili szószt majd sózzuk és borsozzuk. Össze keverjük a zöldséges tésztával és tálaljuk.

Gambas con cilantro- korianderes grillezett garnéla

50 dkg  rák farok
0.5 dl olíva vagy kukorica olaj
tabasco szósz
friss koriander levél
1 gerezd fokhagyma
Elkészítés:

A rák farkakat bambusz nyársra fűzzük sózzuk és kevés olajon megsütjük. Az olíva olajból a tabascoból a fokhagymából és koriander levélből elkészítjük a salsát, az összetevőket turmixoljuk és már tálalhatjuk is a rák nyársak mellé, citromkarikák kíséretében....