Puncs torta

Piskóta:
Liszt 0,36
cukor 0,24
tojás 0,60 (12 db)
A tojásokat kettéválasztjuk, a tojássárgáját felverjük a cukor egyharmad részével, majd a maradék cukorral a tojásfehérjét kemény habbá verjük. Lazán összekeverjük a két tojásos részt és a lisztet, majd 2 db szilikonos papírra helyezett karikába simítjuk a masszát és 160°c-on 30 perc alatt kisütjük.
Cukor szörp:
cukor 0,50
víz 0,50
narancs- és citromhéj 0,03
mazsola 0,05
rum 0,10
A cukrot a vízzel a citrus héjakkal és a mazsolával felforraljuk, majd a tűzről levéve beleöntjük a rumot is.
Az egyik piskóta karikát félbevágjuk és lekenjük a lapokat barack ízzel. Az egyik lapot beletesszük a karikába a másik lapot félretesszük. A másik karikát kockákra szeleteljük és leöntjük a cukorsziruppal, majd a karikába tömörítjük a piskótakockákat és lefedjük a másik lekváros piskóta lappal, majd lepréseljük. 24 órát hűtőben dermesztjük, majd kivágjuk a karikából és forró baracklekvárral lekenjük és olvasztott fondánnal áthúzzuk.

Barackos-túrós pite

linzer tészta:
liszt 0,30
vaj 0,20
porcukor 0,10
tojássárgája 0,04
vaníliáscukor 0,01
citromhéjreszelék 0,01
só 0,005

A tészta összetevőiből gyors gyúrással linzertésztát gyúrunk, a szobahőmérsékletű vajat simára morzsoljuk a liszttel, majd gyors, határozott gyúrással belegyúrjuk a lisztet és a többi alapanyagot. – Nem szabad sokáig gyúrni, mert "leég" szétesik a tészta, majd hűtőbe tesszük, és 3-4 órát pihentetjük.4-5 mm vékonyra kinyújtjuk, sütőlemezre helyezzük, majd 170°c-on 10 perc alatt halványsárga színűre sütjük. Barackkvárral megkenjük és ráhelyezünk egy fémkeretet.

Piskóta:
liszt 0,12
cukor 0,10
tojás 0,20 (4 db)
A tojássárgáját felverjük a cukor egyharmad részével, majd a maradék cukorral a tojásfehérjét kemény habbá verjük. Lazán összekeverjük a két tojásos részt és a lisztet, majd szilikonos papírra simítjuk a masszát és 170°c-on 15 perc alatt kisütjük. Ha kihűlt, a piskótát a lekváros linzer lap tetejére simítjuk és fél barackokkal kirakjuk.

Túrótöltelék:
túró 0,65
cukor 0,20
tojássárgája 0,08
tejszín 0,18
búzadara 0,10
vaníliás cukor, citromhéj reszelék

tojásfehérje 0,20
cukor 0,20

A túrót összekeverjük a tejszínnel, tojássárgájával, búzadarával, ízesítőkkel és a cukorral, majd lazán belekeverjük a cukorral kemény habbá vert tojásfehérje habot. A túrós masszát elsimítjuk az előzőleg előkészített fémkeretbe. 150°c-on 40-50 perc alatt kisütjük, majd kihűlés után szeleteljük.

Mignon

Piskóta:
tojássárgája 0,14 (7 db)
tojásfehérje 0,21 (7 db)
cukor 0,14
liszt 0,14
A tojássárgáját felverjük a cukor egyharmad részével, majd a maradék cukorral a tojásfehérjét kemény habbá verjük. Lazán összekeverjük a két tojásos részt és a lisztet, majd szilikonos papírra lapot kenünk és 170°c-on 10 perc alatt kisütjük.
Vajkrém:
Tej 0,30
cukor 0,08
keményítő 0,03
vanília ½ rúd
só 0,003
tojás 0,05 (1db)
vaj 0,25
A tej ¾ részét a pici sóval és a vaníliarúddal felrakjuk forrni.( Ha a vanília rudat megvágjuk intenzívebb ízt kapunk.) Egy nagyobb kézi üstbe öntjük a megmaradt tejet, a keményítőt, a tojássárgáját és habverővel csomómentesre dolgozzuk. Mielőtt a tejünk kifutna, rázúdítjuk az üstben lévő keverékünkre. Addig főzzük míg vissza nem lágyul, nyúlósabbá nem válik! Visszahűtjük, majd belekeverjük a szobahőmérsékletű vajat és kihabosítjuk. Ízesíthetjük a vajkrémet gyümölccsel, kakaóval, kókusszal vagy olajos magvakkal. Három réteg piskótát összetöltünk a vajkrémmel úgy, hogy kb 3-4 cm magas legyen. Kifagyasztjuk, majd 3*3 cm négyzeteket vágunk belőle és visszarakjuk a hűtőbe. A fondánt vízgőzön megolvasztjuk, kb 50°c-ig melegítjük, majd kimártjuk benne a mignonokat. Ízesítésének megfelelően díszítjük.

Karalábé velouté, petrezselyem habbal

A gödöllői piacon harsogóan friss, gyönyörű karalábékat vettünk, ami mellé ízben és színben is nagyon jól társult a petrezselyemzöld.
Látványnak sem utolsó a két szín markáns kontrasztja, de az íz kombináció ezt is felülmúlta (mint ahogy a várakozásainkat is).
A tejszín és a hőkezelés kellemesen selymessé lágyította, az egyébként markánsabb ízű zöldségeket és egymás ölelésében egy új, bársonyos ízt alkottak.


Karalábé velouté:                kg
karalábé                                  0,40
vaj                                          0,05
alaplé                                      0,80
tejszín                                     0,10
só, fehérbors

A karalábét megtisztítjuk és vékonyra felszeleteljük, vagy csíkokra reszeljük. Vajon megpároljuk úgy, hogy színt ne kapjon, majd felöntjük az alaplével és a tejszínnel, sóval, borssal ízesítjük, leturmixoljuk és szűrjük.

Petrezselyemzöld hab:         kg
petrezselyemzöld                      4 cs.
alaplé                                      0,10
tejszín                                     0,10
só, fehérbors

A petrezselyem leveleket a száráról letépkedjük és lobogó sós vízben leforrázzuk, jeges vízbe tesszük, majd leszűrjük.
Az alaplével és a tejszínnel elkeverjük, sóval, borssal ízesítjük, leturmixoljuk, átszűrjük és habszifonba töltjük. Tálaláskor a leves tetejére adagoljuk.
Fekete szezámos csavart vajas tészta rúddal tálaljuk.(Fodor Sándor receptje)

Francia krémes

Vajas tészta

Alap tészta(forteig)
Vaj 0,02
Liszt 0,20
Só 0,004
Ecet 10% 0,004
Víz 0,12 (vagy tejsavó, akkor nem kell az ecet)

Vajas rész
Vaj 0,20
Liszt 0,02

A vajas részhez a hideg vajat összegyúrjuk a liszttel, tégla alakúra lapítjuk és betesszük a hűtőbe.

Az alap(vagy elő) tésztához leszitáljuk a lisztet és hozzáadjuk a jeges vízben feloldott sót és ecetet, majd a szoba hőmérsékletű vajat és egynemű, sima tésztát gyúrunk belőle.
Hűtőben pihentetjük és fél óra elteltével belecsomagoljuk a zsiradékos részt. Kinyújtjuk amennyire csak tudjuk és először három rétegűre (szimpla) majd egy kisebb nyújtást követően, négy rétegűre (dupla) hajtjuk. Egy órára újra a jégszekrényben hagyjuk és utána megismételjük a hajtogatásokat. Ezt követően visszarakjuk a tésztánkat a hidegre. A nyújtások során ne erőltessük meg a tésztát!

Miután a tésztánk még minimum 1 órát pihent kettéoszthatjuk és vékony lapokká formáljuk.
Sütőlemezre téve kapjon még egy kis pihenőt és 180 fokos sütőben aranybarnára sütjük.
A szebbik kihűlt lapot lekenjük vékonyan forró barack ízzel és áthúzzuk karamell színű fondanttal. A másik lapra krémes keretet helyezünk és hozzálátunk a töltelék elkészítéséhez.

Francia krémes 20 db

Tej 3,6% 1,50
Cukor 0,40
Tojásfehérje 0,40
Kukoricakeményítő 0,20
Vanília 1 rúd
Tojás sárgája 0,10 (opcionális)
Só 0,01

1,2 l tejet a pici sóval és a vaníliarúddal felrakjuk forrni.( Ha a vaníliarudat megvágjuk intenzívebb ízt kapunk.)
Egy nagyobb kézi üstbe öntjük a megmaradt tejet, a keményítőt, a tojássárgáját és habverővel csomómentesre dolgozzuk.
Mielőtt a tejünk kifutna, rázúdítjuk az üstben lévő keverékünkre.Addig főzzük míg vissza nem lágyul, nyúlósabbá nem válik!
Mindezek közben a tojásfehérjét a cukorral habbá verjük, pont akkorra mire lefőztük a pépünket.( Itt kérhetünk kézi, vagy gépi segítséget! ) A felvert habot óvatosan,hogy ne törjön nagyon össze, belekeverjük a főzetbe.
Az egynemű krémet kiborítjuk a felkeretezett lapunkra és elegyengetjük.
Kihűlés után 1 kg cukrozott tejszínhabot elsimítunk a krémen a ráhelyezzük a másik krémlapunkat, majd forró vizes késsel 20 szeletbe vágjuk.

Káposztás pogácsa

liszt 0,50
zsír  0,25
só 0,03
tejföl 0,17
pirított káposzta 0,30
tojás 0,10
élesztő 0,03
bors 0,01
Kevés zsíron cukrot karamellizálunk, majd lepirítjuk rajta a lereszelt káposztát. A többi hozzávalóból közepesen lágy tésztát gyúrunk, majd hűtőben 1 órát pihentetjük. Kinyújtjuk a tésztát és elterítjük rajta a kihűlt pirított káposztát, majd ráhajtunk egy szimpla és egy dupla hajtást és ismét 1 vagy több órát pihentetjük. Felhasználás előtt ismét ráhajtunk egy szimpla hajtást, majd 1 -1,5 cm vékonyra kinyújtjuk, és pogácsákat szaggatunk belőle. Tetejét tojással lekenjük, megszórjuk len- vagy szezámmaggal és 170°c-on 15 perc alatt készre sütjük.

Sültpaprika terrin, édesköményhabbal

60 dkg kaliforniai vagy kápia paprikát 180°c-on 30 percig sütjük, majd egy alufóliával letakarjuk és ha kihűlt meghámozzuk és a magházát eltávolítjuk.

Terrinhez:
Sült, tisztított paprika 0,25
zöldség alaplé 0,10
zselatin 0,003

A zselatin port hideg vízben beáztatjuk, majd a zöldség alaplével felforraljuk. A paprikát folpack-kal kibélelt pástétom formába rétegezzük és a rétegek között megkenjük a zselatinos alaplével.
A forma tetejét lesúlyozzuk és 4-6 órára hűtőben dermesztjük.

Édeskömény habhoz:
tisztított édeskömény 0,15
tejszín 0,15
vaj 0,03
só, fehérbors
száraz wermouth 0,02

A vajon megpároljuk az édesköményt, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a wermouth-ot, a tejszínt, majd pürésítjük és szűrjük. Habszifonba öntjük, és egy patront rátekerünk. Felhasználásig hűtőben tároljuk.
Tálaláskor a paprika terrin szeleteket a tányérra helyezzük, és mellé nyomjuk az édeskömény habot. Pár csepp balzsamos szósszal és apró saláta levelekkel díszítjük.
(Fodor Sanyi receptje!)

Szilvalekváros hópárna

Ez egy rendkívül egyszerűen elkészíthető sütemény és az egyik nagy kedvencünk!
rétes liszt                                 0,40
zsír                                          0,25
tejföl                                        0,20
só                                            0,005  (1/2 dkg!)
van.cuk
A tészta összetevőiből gyors gyúrással tésztát gyúrunk, majd 3-4 órát hűtőben dermesztjük. Miután kifagyott 2  mm vékony téglalap formájúra kinyújtjuk, megfelezzük a tészta lapot és az egyik felét beosztjuk 4*4 cm négyzetekre. A négyzetek éle mentén lekenjük tojással és a négyzetek közepére szilvalekvárt nyomunk nyomózsák segítségével, majd a másik tésztalappal befedjük és a lekár halmok közeit lenyomkodjuk. derelyeszaggatóval négyzetekre vágjuk, sütőlemezre helyezzük és 170°c-on 15 perc alatt készre sütjük. Ha kihűlt, akkor vaníliás porcukorba hempergetjük.

Szilvalekváros-tepertős papucs

Tészta: /kg
liszt 0,50
kefír 0,45
tojás  0,05
cukor 0,02
élesztő 0,03
tepertő 0,25
só 0,015
zsír 0,10
víz 0,05
bors 0,001
paprika 0,001 

Házi szilvalekvár 1,20

Fenti összetevőkből gyúrt-élesztős tésztát készítünk, Összemérjük a szárazanyagokat, a zsírt és a tepertőt, majd az élesztőt feloldjuk hideg vízben, belekeverjük a tojást és a kefírt, hozzáadjuk a többi alapanyaghoz és begyúrjuk a tésztát. Hűtőben 4-5 órát dermesztjük, majd két szimplát hajtunk a tésztára, kinyújtjuk 2-3 mm vékonyra és 6*6 cm-es négyzetekre vágjuk. A négyzetek sarkait megkenjük tojással, majd átlósan a négyzetek közepére nyomjuk a szilvalekvárt és a lekvár fölött a két szembe lévő tésztacsücsköt összecsípjük. Az így kaptt papucsokat megkenjük tojással és 40-45°c-on kelesztjük, majd 170°c-on 15 perc alatt készre sütjük.

Levendulás sárgabarack fagyi

Kedves jó barátunk kertjében óriási levendula bokrok vannak és kértem is tőle egy jó nagy csokorral......

A mindent betöltő erős illata több recept ötletet is inspirált, melyek közül a fagyi az első.
Az én elképzelésem szerint a levendula mellé mindenképp szükség van egy kis savanykás gyümölcsre. Első blikkre rögtön a sárgabarack ugrott be, mint valami elválaszthatatlan társa a levendulának. Utóbb kiderült, hogy nem volt ez rossz elgondolás.

A levendula virágokat lehúztam a szárról és úgy használtam fel. Óvatosan kell adagolni, mert rendkívül erős aromájú.

Fagyi:
Tej 3,5 %: 1,-
Tejszín 30%: 0,10
Répacukor: 0,25
Dextróz: 0,02
Sovány tejpor: 0,02
Glükóz szirup: 0,02
Xantán: 0,004
Szentjánoskenyérmagliszt:0,006
Tojásságrája: 0,20
Vanília rúd: 2 db
Levendula virág: 0,01

Variegato:
Sárgabarack: 0,20
Cukor: 0,10
Glükóz szirup: 0,10
Citromlé: 0,05

A fagylalt alap elkészítéséhez a cukrokat összekeverjük a tejporral és a kötőanyagokkal, majd a glükózzal, a tojássárgájával, a kihúzott vaníliával és a levendula virággal egyetemben, belekeverjük a tej és tejszín keverékbe és 70°c-ig hevítjük, ezen a hőmérsékleten tartjuk 10 percig (pasztörizáljuk) , majd gyorsan visszahűtjük 5°c-ra, leszűrjük és legalább 24 óráig ezen a hőfokon pihentetjük. A pihentetés fontos és elengedhetetlen része a fagylaltalap készítésének. Tökéletesen oldódnak az összetevők, megdagadnak a kötőanyagok, megkötik a szabad vizet, így egy selymes, homogén alap jön létre.

A variegato elkészítéséhez kimagozzuk a barackot, leturmixoljuk, hozzáadjuk a cukrot, a glükóz szirupot és állandó keverés mellett felforrósítjuk (nem kell forralni), majd visszahűtjük és citromlével beállítjuk az ízét, hogy kellemes savanykás legyen.

A fagylalt alapot fagylaltgépben lefagyasztjuk és a barack variegatóval rétegezve tesszük tégelybe. Sárgabarack szeletekkel díszítjük. (sol)