Brownie, túróval és dióval

vaj 30 dkg
étcsoki 20 dkg
tojás 30 dkg (6 db)
cukor 45 dkg
liszt 20 dkg
dió 0,20

túró betét:
túró 25 dkg
tejföl 14 dkg
porcukor 6 dkg
liszt 2 dkg
tojás 5 dkg (1 db)
tojássárga 4 dkg (2 db)

máz:
étcsoki 25 dkg
vaj 9 dkg
víz 12 dkg

Elkészítjük a túrós betét masszáját; habverővel simára keverjük a hozzávalókat, a lisztet a végén hozzáadva.
A Brownie masszájához a tojásokat felverjük a cukorral, közben megolvasztjuk a vajat és felolvasztjuk benne a csokoládét és a felvert tojásokhoz keverjük, majd a legvégén a liszttel elkevert diót is belekeverjük, gyors határozott mozdulatokkal. A kész masszát papírba csomagolt fémkeretbe öntjük, elsimítjuk és nyomózsák segítségével a túrós masszából mogyorónyi darabokat nyomunk a csokis masszába. 170°c-on 35 percig sütjük. Lágy, remegős még a közepe, amikor kivesszük a sütőből, de nem szabad túlsütni, mert akkor, kihűlés után száraz, fojtós lesz.
Amíg kihűl, elkészítjük a csoki mázat, A vajat a vízzel felmelegítjük és elkeverjük benne a csokoládét, majd lapát segítségével elterítjük a brownie tetején és durva dióval megszórjuk. Ha megdermedt, szeleteljük.

Dobos torta

Mi így készítjük a Dobos tortát!

Nem tudom, hogy Élelmiszerkönyv konform-e, de  így finom!

tojássárgája 14 dkg (7 db)
tojásfehérje 21 dkg (7 db)
cukor 14 dkg
liszt 14 dkg
vaj 3,5 dkg
A tojássárgáját felverjük a cukor egyharmad részével, majd a maradék cukorral a tojásfehérjét kemény habbá verjük. Lazán összekeverjük a két tojásos részt, a lisztet és az olvasztott vajat, majd szilikonos papírra 6 db, 24 cm átmérőjű kerek lapot kenünk és 170°c-on 10 perc alatt kisütjük. A legszebb lapot félretesszük a tetőnek és ha teljesen kihűlt, olvasztott dobos cukorral vékonyan áthúzzuk és 16 cikkre vágjuk.
krém:
tojás 20 dkg
cukor 20 dkg
étcsokoládé15 dkg
vaj 18 dkg
1 rúd vanília
A tojásokat a cukorral és a félbevágott, kihúzott vanília rúddal (habosítás előtt kivesszük) 60°c-ig hevítjük állandó keverés mellet, majd habbá verjük. Belecsorgatjuk az olvasztott csokoládét, majd simára keverjük. Ha kihűlt a kihabosított vajba belekeverjük. A kész csokoládékrémmel öt dobos lapot összetöltünk. A torta oldalát és tetejét is bevonjuk a krémmel, majd recekártyával díszítjük vagy dióval panírozzuk. 16 krémrózsát nyomunk a tetejére és ráhelyezzük a dobos tetőket.

Narancs flan

narancsos karamell:
cukor 12 dkg
víz 5 dkg
1 narancs héja és leve

krémalap
tej 5 dkg
tejszín 20 dkg
cukor 5 dkg
tojás 2 db
tojássárgája 2 DB
vanília ½ rúd

narancs filé a tálaláshoz

A cukrot a vízzel felfőzzük, majd miután már a víz elforrt és a cukor karamellizálódni kezd, aranybarna színig hevítjük. Hozzáadjuk a narancslevet és héjat, majd sűrű szósz állagúra besűrítjük és leszűrjük. Négy hőálló tálkában töltve, egyenlően elosztjuk és hagyjuk kihűlni.

A krém készítéséhez a tej, a tejszín és a kihúzott vanília rúd keverékét felforraljuk és hozzákeverjük a porcukorral elkevert tojásokhoz. Az így elkészített krémalapot lehabozzuk, leszűrjük és az előkészített hőálló tálkákba, a narancsos karamellre öntjük. Vízfürdőbe tesszük és 100°c-on 1 órán át sütjük. A sütőből kivéve lehűtjük, majd hűtőbe tesszük.

Tálalás:
A tányérra tesszük a narancs filéket és ráfordítjuk a tálkákból a flant. Menta levelekkel díszítjük.

Egészben sült sertés szűz, grízkrokettel és pikáns kapor szósszal

tisztított sertés szűz 80 dkg
A sertés szüzet 6% sóoldatba (1 liter víz, 6 dkg só)áztatjuk 3-4 órán keresztül, majd egy órán át többször váltott vízben kiáztatjuk és utána szárazra töröljük. Borsot őrölünk a húsra és serpenyőben körbe pirítjuk, majd 80°c-os sütőbe tesszük kb 20-25 percre, amíg a maghőmérséklete eléri a 60°c-ot (maghőmérő!). Szeletelés előtt még 6-8 percet langyos helyen pihentetjük.

Grízkrokett:
búzadara 10 dkg
sertészsír 5 dkg
tojás 1 db
só, bors
A felsorolt hozzávalókat összekeverjük és hűtőben pihentetjük 1 órán keresztül, majd kanállal 12 db galuskát formázunk belőle és forrásban lévő vízben kifőzzük. Ha megfőtt tálcára szedjük és kihűtjük, majd bepanírozzuk és tálalás előtt bő, forró olajban kisütjük.

Mustáros-kapor mártás:
vaj 3 dkg
liszt 3 dkg
alaplé 30 dkg
tejszín 5 dkg
magos mustár 3 dkg
kapor 1 csokor
Világos vajas rántást készítünk, felöntjük az alaplével, hozzáadjuk a mustárt, a kaprot és a tejszínt és összeforraljuk.

Tálalás:
Három darab krokettet teszünk a tányérra, középre öntjük a mártást és ráhelyezzük a felszeletelt szüzet. Kakukkfű ágakkal díszítjük.

Harcsa galuska, citromos barna vajjal és csicsókapürével

halfilé 15 dkg
tejszín 10 dkg
tojásfehérje 2 dkg

A halfilét és a tejszínt félórára mélyhűtőbe tesszük az aprítógéppel együtt. Miután lehűlt 10-15 mp alatt pépesre pürésítjük és hozzáadjuk a tojásfehérjét. sózzuk, borsozzuk és pár csepp citromlével ízesítjük. Szitán átpasszírozzuk és főzés előtt fél órát hűtőben pihentetjük. Két kanál segítségével galuskákat formázunk a masszából és gyöngyöző, sós vízben kifőzzük.

Csicsókapüré:
csicsóka 30 dkg
vaj 4 dkg
tejszín 5 dkg
só, fehér bors
A megpucolt és felszeletelt csicsókát vajban megpároljuk, sózzuk, borsozzuk, majd hozzáadjuk a tejszínt és pürésítjük.

Barna vaj:
vaj 10 dkg
A vajat serpenyőben mogyoró színűre pirítjuk, néhány csepp citromlével ízesítjük.
Tálalás:
A csicsókapürét a tányér közepére halmozzuk, ráteszünk két harcsa galuskát és körbeöntjük barnított vajjal. Rukkolával díszítjük.

Zöldalma krémleves, marcipán habbal

víz 0,80
zöldalma 0,50
cukor 0,08
almalé 0,10

A vizet felforraljuk a cukorral és az almalével, majd hozzáadjuk az almát és ha újra felforrt, levesszük a tűzről. Leturmixoljuk és leszűrjük, majd hűtjük.
 

Marcipán hab:
marcipán 0,20
tejszín 0,30
A tejszínt összeturmixoljuk a marcipánnal, leszűrjük, habszifonba töltjük és egy patront csavarunk bele.
 

Tálalás:
A hideg levest a csészébe merjük, marcipán habot nyomunk rá és megszórjuk pirított mandulával.

Kelkáposzta krémleves füstölt fürjtojásos fasírttal

leves
kelkáposzta 50 dkg
vöröshagyma 5 dkg
vaj 4 dkg
fokhagyma 1 gerezd
zöldség alaplé 90 dkg
só, fehérbors

A kelkáposzta külső sötétebb leveleiből 5-6 db-ot félreteszünk a tálaláshoz. Megmossuk, metéltre vágjuk és forró sós vízben leforrázzuk.
Vajon megfutatjuk a finomra vágott vöröshagymát, majd hozzáadjuk a maradék kelkáposztát. Pirítjuk, pároljuk, ízesítjük sóval, borssal és fokhagymával, majd felöntjük az alap lével és kb. 10 perc alatt készre főzzük, majd leturmixoljuk és szűrjük.

fürjtojásos fasírt
lapocka 15 dkg
vöröshagyma 3 dkg
fokhagyma 1  gerezd
zsemlemorzsa 1 e.k.

só, bors, majoranna, pirospaprika, őrölt kömény
Fasírtmasszát készítünk a fenti alapanyagokból. Négy részre osztjuk, és egy-egy fürjtojást beleteszünk a massza közepébe, majd gombócokat formázunk belőle és tálalás előtt, forró, bő zsiradékban kisütjük.
A metéltre vágott forrázott káposztát a tányér aljára halmozzuk, rátesszük a fasírt golyót és felöntjük a levessel.

Birsalmás-karamellás krémes

birsalma 40 dkg
befőző cukor 8 dkg
citrom héja és leve

A birsalmát meghámozzuk, kicsumázzuk, 1*1cm-es kockákra vágjuk, majd kevés víz hozzáadásával megpároljuk. A felét leturmixoljuk és belekeverjük a befőző cukrot és a citrom levét és héját, majd hozzáadjuk a maradék almakockát és átforraljuk.

Vajas tésztát 2-3 mm vékonyra nyújtunk és 12 db 4*10 cm-es téglalapot vágunk, megszurkáljuk, majd pihentetés után 180°c-os sütőben kb. 12 perc alatt arany-barnára sütjük.
A kihűlt lapokból 4 lapra elosztjuk a párolt birsalmát, majd egy másik tésztalappal befedjük őket és hagyjuk kihűlni.

Karamellás krém:

tej 10 dkg
keményítő 1 dkg
cukor 3 dkg
tojás 1
zselatin 1 dkg
karamell 4 dkg
vanília, só
tejszínhab 10 dkg

A tejet felforraljuk a vanília rúddal és a sóval, majd belekeverjük a kevés tejben feloldott keményítőt és végül a tojást és állandó keverés mellett besűrítjük, majd belekeverjük a beáztatott zselatint. Ha visszahűlt lazán belekeverjük a felvert tejszínhabot és az előzőleg betöltött birsalmás leveles lapokra nyomózsákból rányomjuk. A tetejére ráhelyezzük az előzőleg fondanttal bevont és zöldborssal megszórt harmadik lapot.

Vörösboros csirkecomb, vargányás metélttel

csirkecomb 4-8 db
kolozsvári szalonna 15 dkg
gyöngyhagyma 10 dkg
száraz vörösbor 50 dkg
fokhagyma 1 dkg
kakukkfű 1 ág
liszt
babérlevél, só, bors

Kevés olajon megpirítjuk a hasábokra vágott kolozsvári szalonnát, majd kiszedjük a serpenyőből és a sózott, borsozott és lisztbe forgatott csirkecombokat körbe pirítjuk a zsiradékban.
Hozzáadjuk a reszelt fokhagymát és a fűszereket, visszatesszük a szalonnát, majd felöntjük borral úgy, hogy ellepje a húst és fedő alatt lassan pároljuk. A főzési idő utolsó 15 percében hozzáadjuk a gyöngyhagymát.

Vargányás metélt

liszt 30 dkg
vargányapor 3 dkg
só 1 dkg
tojás 3 db

A felsorolt hozzávalókból tésztát gyúrunk, amit 2 órás hűtőben történt pihentetés után kinyújtunk, és széles metéltre vágunk.

Zöldség velouté:

zöldség alaplé 40 dkg
liszt 2 dkg
vaj 4 dkg
vargányapor 1 dkg

Vajas rántást készítünk és felöntjük a zöldség alaplével, hozzáadjuk a vargányaport, majd kiforraljuk.
Kifőzzük a széles metéltet, leszűrjük és kevés olvasztott vajjal elkeverjük, majd a tányérra halmozzuk. Rátesszük a csirkecombot, néhány kanálnyi ragut és köré öntjük a vargányás zöldség velouté mártást. Zöldfűszerrel és fűszer olajjal díszítjük.

Karfiolos Panna cotta, bőrén sült pisztránggal

karfiol 30 dkg
vöröshagyma 3 dkg
vaj 4 dkg
Noilly Prat wermouth 2 cl
zöldség alaplé 2 dl
zselatin 1 dkg
tejszínhab 10 dkg
almaecet 1/2 e.k.
só, bors
Pisztráng filé 25 dkg

A vajon megfonnyasztjuk a finomra vágott hagymát, hozzáadjuk a rózsáira szedett, majd felszeletelt karfiolt és kb. 10 percig lassan pároljuk, ügyelve rá, hogy színt ne kapjon.

Hozzáadjuk a wermouth-ot, majd felöntjük a zöldség alaplével és puhára főzzük. Hozzáadjuk a beáztatott zselatint , majd pürésítjük és szitán átnyomjuk. Ecettel, sóval, borssal ízesítjük, majd jeges vízben visszahűtjük és belekeverjük a tejszínhabot. Formákba töltjük és hütőben 2-3 órát dermesztjük, majd meleg vízbe mártjuk a formát és tányérra borítjuk a panna cottát.

A pisztráng filékből csipesz segítségével eltávolítjuk a szálkákat, sózzuk, majd kukorica lisztbe mártjuk és a felesleget lerázzuk róla. Kevés forró zsiradékon 1-2 perc alatt a bőrös felén megsütjük, majd a lángról levesszük és letakarjuk egy alufóliával vagy fedővel és így a hal a maradék hőtől 1-2 perc alatt elkészül.
Tálaláskor ráhelyezzük a panna cottára és apró saláta levelekkel és balzsam ecetkrémmel díszítjük.