Feketeribizli mousse, kökényes-csokoládé clafoutis

A Pécsi Lisicza Borház 2006-os Ében cuvée-vel szép pár voltak a Lisicza borvacsorán....
feketeribizli mousse
étcsokoládé ganasche
csokoládés pate sablée
csokoládé flan
kökény


feketeribizli mousse
fekete ribizli 0,50
tojásfehérje 0,10
cukor 0,12
víz 0,05
tejszínhab 0,30
zselatin (oldott) 0,05
Meringet készítünk: A cukorból és vízből cukorszörpöt főzünk 116°c-ig (erős szálpróba). A tojásfehérjét felverjük és lassan belecsorgatjuk a cukorszörpöt és kihűlésig kemény habbá verjük. Belekeverjük a leturmixolt feketeribizlit, belecsorgatjuk az olvasztott zselatint és végül lazán belekeverjük a 80%-ra felvert tejszínhabot. Formába töltjük és fagyasszuk.

csokoládés pate sablée
liszt: 0,45
vaj: 0,30
porcukor: 0,10
őrölt mandula: 0,15
tojás: 0,10
kakaó: 0,05
só: 0,01
tonkabab 1 db

A linzertészta (pate sablée) összetevőiből gyors gyúrással tésztát készítünk;
A szoba hőmérsékletű vajat simára keverjük a porcukorral, a tojással, a reszelt tonka babbal és a sóval, majd gyors, határozott gyúrással belegyúrjuk a liszt, kakaó és a finomra őrölt mandula keverékét. - Nem szabad sokáig gyúrni, mert "leég" szétesik a tészta.- 1 óra hűtött pihentetés után 2-3 mm vastagra nyújtjuk a tésztát, sima kerek kiszúróval szaggatjuk, kosárka formákba belesimítjuk és 170°c-on 10 percig sütjük.

csokoládés flan
tejszín 0,30
étcsokoládé 0,10
tojás 0,30 (6db)
kökény 0,50
Felforraljuk a tejszínt, ráöntjük az étcsokoládéra és simára keverjük, majd belekeverjük a tojásokat.
A kihűlt linzerkosárkák aljára tesszük a kökényt, majd ráöntjük a csokoládés flant és 160°c-on 15 perc alatt készre sütjük.

Ganache:
Tejszín 0,20
Étcsokoládé 70% 0,24
Glükóz szirup 0,04
A tejszínt felforraljuk, belekeverjük a szirupot, ráöntjük a csokoládéra és simára keverjük.

A desszerteket ganasche-sal és feketeribizlivel díszítjük.
(sol)