2009. október 14., szerda

Krémes....


Ezt a bejegyzést már nagyon régen tervezzük, de nagyon nehezen született meg.

Próbáltunk utána olvasni, anyagot gyűjteni, de nagyon kevés háttér információ található meg a krémesről, eredetéről, történetéről és történelméről.

Mert ez az egyszerű és olcsó sütemény, mondhatjuk, hogy történelmet ír.....



Kijelenthetjük, hogy a krémes még mindig a legnépszerűbb sütemény Magyarországon.

Ennek lehet örülni, lehet miatta bánkódni, de lehet tagadni is, mit sem változtat a tényen!
Készíthetünk akármilyen csilli-villi, különleges, bombasztikus desszertet vagy süteményt, a krémes különböző változatai magasan vezetik az eladási statisztikát.
Persze mint ahogy sok más egyszerű étel vagy sütemény, úgy a krémes is lehet nagyszerű, ha jól és gondosan van elkészítve.
És akkor elérkeztünk az első megválaszolatlan kérdéshez; melyik az eredeti, a tökéletes, a legjobb recept? Természetesen a miénk! ......mondják több ezren a saját receptjükre, természetesen magunkat is beleértve.
Megpróbáljuk ezt a kérdést azért egy kicsit szerényebben kezelni és akkor íme egy krémes változat a mi szakmai műhelyünkből:
Kiváló kollégám, Molnár Ferenc, a cukrász műhelyünk vezetője, hozta ezt a receptet és tanította meg a szakszerű készítését, hogy a lehető legjobb krémest adhassuk a vendégeinknek.

A folytatásban Ferenc megosztja velünk a "titkot"!(sol)........


........Alap tézis, hogy a krémes csak friss lehet, tehát reggel főzzük, hogy lágy, remegős, krémes legyen.

Vajas tészta

Alap tészta(forteig)
Vaj 0,02
Liszt 0,20
Só 0,004
Ecet 10% 0,004
Víz 0,12 (vagy tejsavó, akkor nem kell az ecet)

Vajas rész
Vaj 0,20
Liszt 0,02

A vajas részhez a hideg vajat összegyúrjuk a liszttel, tégla alakúra lapítjuk és betesszük a hűtőbe.

Az alap(vagy elő) tésztához leszitáljuk a lisztet és hozzáadjuk a jeges vízben feloldott sót és ecetet, majd a szoba hőmérsékletű vajat és egynemű, sima tésztát gyúrunk belőle.
Hűtőben pihentetjük és fél óra elteltével belecsomagoljuk a zsiradékos részt. Kinyújtjuk amennyire csak tudjuk és először három rétegűre (szimpla) majd egy kisebb nyújtást követően, négy rétegűre (dupla) hajtjuk. Egy órára újra a jégszekrényben hagyjuk és utána megismételjük a hajtogatásokat. Ezt követően visszarakjuk a tésztánkat a hidegre. A nyújtások során ne erőltessük meg a tésztát!

Miután a tésztánk még minimum 1 órát pihent kettéoszthatjuk és vékony lapokká formáljuk.
Sütőlemezre téve kapjon még egy kis pihenőt és 180 fokos sütőben aranybarnára sütjük.
A szebbik kihűlt lapra krémeskeretet helyezünk és hozzálátunk a töltelék elkészítéséhez.

Krémes 20 db

Tej 3,6% 1,50
Cukor 0,40
Tojásfehérje 0,40
Kukoricakeményítő 0,20
Vanília 1 rúd
Tojás sárgája 0,10 (opcionális)
Só 0,01

1,2 l tejet a pici sóval és a vaníliarúddal felrakjuk forrni.( Ha a vaníliarudat megvágjuk intenzívebb ízt kapunk.)
Egy nagyobb kézi üstbe öntjük a megmaradt tejet, a keményítőt, a tojássárgáját és habverővel csomómentesre dolgozzuk.
Mielőtt a tejünk kifutna, rázúdítjuk az üstben lévő keverékünkre.Addig főzzük míg vissza nem lágyul, nyúlósabbá nem válik!
Mindezek közben a tojásfehérjét a cukorral habbá verjük, pont akkorra mire lefőztük a pépünket.( Itt kérhetünk kézi, vagy gépi segítséget! ) A felvert habot óvatosan,hogy ne törjön nagyon össze, belekeverjük a főzetbe.
Az egynemű krémet kiborítjuk a felkeretezett lapunkra és elegyengetjük.
Kihűlés után ráborítjuk a másik krémlapunkat, egy tálca segítségével az egészet megfordítjuk és 20 szeletbe vágjuk.Meghinthetjük porcukorral és tálaljuk.
Sok sikert és jó étvágyat! (Molnár Ferenc)

9 megjegyzés:

  1. Köszönjük Gabojsza!
    ...És még finom is...:-)

    VálaszTörlés
  2. Sziasztok!
    Először is gratulálok a bloghoz, nagyon jó, és színvonalas, mostantól rendszeres olvasótok vagyok. Másodszor meg köszi a krémes receptet, mert ezer éve keresek tuti krémes receptet. Kérdésem a francia krémesre vonatkozik: tetejére sima tejszínhab zselatinfix-szel? Vagy hogyan? A legteteje pedig karamellel vagy csokibevonással az eredeti? (Én személy szerint a csokisat jobban szeretem).
    Várom a további bejegyzéseket!

    Üdv.
    Lilla (Csaba, talán még emlékszel a fősuliról :))

    VálaszTörlés
  3. Szia Lilla! Természetesen emlékszem :-)
    Köszönjük a dicsérő sorokat! A franciakrémesnél egy kicsit kevesebb sárga krémet kell főzni és zselatinnal vagy habfix-szel stabilizált tejszínhab megy a tetejére fel vastagságban, mint a sárga krém. A francia krémes teteje karamellel ízesített fondán (cukor máz) bevonat. 0,5 kg cukrot, 1,75 dl vízzel kell felfőzni golyó próbáig( kiskanállal kiveszel a cukorból és hideg vízbe mártod és az ujjaddal golyót formázol) kb.117-118°c. Hideg (pl: márvány) felületen állandó mozgatás mellett visszahűtöd(táblázás). Felhasználáshoz újra meg kell melegíteni, erős karamellel ízesíteni és áthúzni a krémlapot. kihűlés után szeletelhető.
    Így elsőre lehet, hogy kicsit bonyolultnak tűnik, de nem olyan vészes. Egyszerűbb megoldás; cukrászati nagykerben megveszed a kész fondánt:-)
    Sok sikert a sütéshez!
    Üdv: Csaba

    VálaszTörlés
  4. Köszönöm! Majd beszámolok, ha megcsináltam. Várom az újabb recepteket :)

    VálaszTörlés
  5. en kb 2 hete keresgelek eredeti francia kremes receptet,remelem most megtalaltam. ez a recept mar elso olvasasra is kulonbozik az eddig olvasottaktol. remelem sikerul megcsinalnom.
    Udv Tama

    VálaszTörlés
  6. Egyik nagy kedvence a családnak a Solier krémes, mind a sima mind a karamellás. Esetleg ezek receptjét is várhatjuk az oldalon? Százat is meg tudnánk enni belőle :)

    VálaszTörlés
  7. Elnézést, de nem vagyok profi cukrász, ezért a mennyiségi egységeket nem igazán értem. Ezért szeretném megtudni, hogy pl. a Tojás sárgája 0,10 pontosan mennyit is jelent?
    A leírás alapján nagyon finomnak tűnik a recept és ki szeretném próbálni, mert a család nagy kedvence a krémes és nem sok helyen lehet igazán finomat kapni.
    Előre is köszönöm a segítséget

    VálaszTörlés
  8. Kedves Scienking! köszönjük az érdeklődést! A mennyiségek kg-ban vannak megadva, tehát 0,10 kg= 10 dkg= 5 db tojássárgája. Tojásfehérje 0,40 kg= 40 dkg= 13 db tojásfehérje.

    VálaszTörlés