Gesztenyekrémleves, homoki szarvasgombás habbal

A homoki szarvasgomba (terfézia)harmonikus párost alkot a gesztenyével, íz jegyei nagyon jól harmonizálnak a gesztenye ízével.

recept: / kg
egész, hámozott gesztenye 0,30
cukrozatlan gesztenye püré 0,30
hús alaplé (leszűrt húsleves) 2,-
salotta hagyma 0,10
tejszín 0,30
vaj 0,10
póréhagyma 0,15
vargánya gomba 0,20
őrölt szerecsendió, só, bors

Terfézia 0,03
Tejszínhab 0,15

A vajon lepirítjuk az apróra vágott vargányát, majd kiszedjük és félretesszük. A visszamaradt vajon, üvegesre pároljuk a finomra vágott hagymát, majd hozzáadjuk a szemes gesztenyét és felöntjük a húslevessel . Ha puhára főtt a gesztenye, hozzáadjuk a cukrozatlan gesztenyemasszát, szerecsendióval, borssal, sóval ízesítjük, tejszínnel krémesítjük,  majd leturmixoljuk és átszűrjük. A felvert tejszínhabba belereszeljük a homoki szarvasgombát és elkeverjük. A póréhagymát apróra vágjuk és a tányérokba helyezünk egy-egy teáskanálnyi hagymát és vargányát, majd felöntjük a levessel és egy nagy kanál habot teszünk a leves tetejére.

Orsolya Pincétől az Abrakadabra, Olaszrizling-Chardonnay Cuvée-t kortyolgatjuk utána és hálát adunk a jó Istennek ezekért a csodálatos ízekért!

Szarvasgombás-vargányás metélt, sonka chips-szel

Vargányás metélt:
liszt 0,30
vargányapor 0,03
só 0,01
tojás 3 db
A felsorolt hozzávalókból tésztát gyúrunk, amit 2 órás hűtőben történt pihentetés után kinyújtunk, és széles metéltre vágunk.

mártás:
zöldség alaplé 0,30
fehérbor 0,10
liszt 0,02
vaj 0,04
tejszín 0,10
vargányapor 0,01
Vajas rántást készítünk és felöntjük a (száraz)fehér borral és zöldség alaplével, hozzáadjuk a vargányaport, majd kiforraljuk és tejszínnel dúsítjuk. Ízlés szerint gazdagíthatjuk a mártást lepirított vargányakockával is!

Kifőzzük a széles metéltet, leszűrjük és lazán átforgatjuk a mártásban, majd a tányérra halmozzuk. Tetejére szarvasgombát reszelünk és sonka chips-szel tálaljuk.

Mária Valéria torta

gesztenyés felvert:
tojássárgája 0,05
gesztenyemassza 0,10
liszt 0,02
vaj 0,02

tojásfehérje 0,12
cukor 0,04
A vajat a gesztenyemasszával és a tojássárgájával habosra keverjük, a tojásfehérjét a cukorral habbá verjük, majd lazán belekeverjük a gesztenyés masszába és hozzákeverjük a lisztet. Szilikonos sütőpapírra kerek lapnak kikenjük, majd 170°c-on kb.12 perc alatt kisütjük.

Sacher felvert
Tojássárgája 0,12

vaj 0,03

kakaó 0,03
tojásfehérje 0,12
cukor 0,12
víz 0,015
liszt 0,08
sütőpor, só
A tojássárgáját kihabosítjuk, majd belekeverjük az olvasztott vajat. A szárazanyagokat összekeverjük. A tojásfehérjét habbá verjük a cukorral, majd lazán belekeverjük a tojássárgájába és végül hozzákeverjük a kakaós-liszteskeveréket és szilikonos papírra kerek lapnak kikenjük.

Gesztenyekrém:
gesztenye 0,12
cukrászkrém 0,07
zselatin 0,02
tejszínhab 0,15

A gőzkrémet simára keverjük a gesztenyével, majd belekeverjük az olvasztott zselatint, végül lazán belekeverjük a tejszínhabot.

Sárgabarackkrém:
sárgabaracklekvár 0,26
sárgabarack 0,16
tojásfehérjepor 0,03
tejszínhab 0,20
zselatin 0,06
A sárgabarackot leturmixoljuk, összekeverjük a sárgabaracklekvárral és a tojásfehérjeporral, majd habverő segítségével habbá verjük. Belekeverjük a zselatint, majd lazán a tejszínhabot is.

Összeállítjuk a tortánkat. A sacher lapot tortakarikába helyezzük, elsimítjuk rajta a gesztenyehabot, ráhelyezzük a gesztenyés piskótát és végül a sárgabarackhabot, elsimítjuk a tetejét és hűtőben dermesztjük.
Szeletelés után csokoládé dísszel és friss vagy aszalt sárgabarackkal díszítjük.

Sütőtök krémleves, pirított tökmaggal és tökmagolajjal

Sütőtök krémleves:         
Sütőtök 0,70
Szárnyas alaplé 1,-
Olaj 0,05
Méz 0,03
Vöröshagyma 0,05
Őrölt római kömény ½ k.k. (kávéskanál)
Curry por ½ k.k.
Reszelt friss gyömbér ½ k.k. 

A sütőtököt megmossuk, feldaraboljuk és 150°c-os sütőben puhára sütjük (kb. 40 perc)
Ezalatt egy lábasban olajat melegítünk, hozzáadjuk a mézet és karamellizáljuk, majd a finomra vágott hagymát megpirítjuk benne. Beletesszük a fűszereket és felöntjük az alaplével. A megsült sütőtököt kikaparjuk a héjából ,a leveshez adjuk és botmixerrel leturmixoljuk, majd átszűrjük. Tálaláskor pirított tökmaggal és pár csepp tökmagolajjal díszítjük. Érdekes íz-kísérlet még, a hidegen és melegen préselt tökmagolaj közötti különbséggel való játék.
Sol.

Zöldalmás-joghurt szelet

Csokoládés corn flakes 0,10
étcsokoládé 0,20
vaj 0,05
tejszín 0,10

joghurt 0,50
tejszín 0,40
zselatin (oldott) 0,08
zöld alma 0,30

A csokoládét megolvasztjuk, belekeverjük a vajat és a tejszínt, majd összekeverjük a corn flakes-szel és zsírpapírra helyezett tortakarikába (~d:24 cm) simítjuk. A zöldalmát kicsumázzuk és simára turmixoljuk, kevés citromlevet adunk hozzá. A joghurtba belekeverjük a felmelegített zselatin 2/5 részét, majd lazán beleforgatjuk a tejszínhabot és a krém felét a karikába simítjuk. A maradék krémbe belekeverjük az almapürét és a fennmaradó zselatint, majd elsimítjuk a joghurt krémen és finoman márványozzuk. Hűtőben dermesztjük, majd szeleteljük és almaszelettel díszítjük. 

M.F.

Rákóczi túrós

 A Rákóczi túróst süthetjük egészben is, de elkészíthetjük adagonként is!
linzer tészta:kg
liszt 0,30
vaj 0,20
porcukor 0,10
tojássárgája 0,04
vaníliás cukor 0,01
citromhéjreszelék 0,01
só 0,005

A tészta összetevőiből gyors gyúrással linzertésztát gyúrunk, a szoba hőmérsékletű vajat simára morzsoljuk a liszttel, majd gyors, határozott gyúrással belegyúrjuk a lisztet és a többi alapanyagot. – Nem szabad sokáig gyúrni, mert "leég" szétesik a tészta, majd hűtőbe tesszük, és 3-4 órát pihentetjük.4-5 mm vékonyra kinyújtjuk és 5-6 cm átmérőjű kerek kiszúróval kerek lapokat formázunk vagy, ha egészben szeretnék elkészíteni akkor egy 40*60 cm linzer lapot helyezünk a sütőlemezre, majd 170°c-on 10-12 perc alatt halványsárga színűre sütjük. Miután kisült, baracklekvárral megkenjük és ráhelyezünk a fémkeretet vagy a kerek linzerlapokra a desszertkarikát.

túrótöltelék:
túró 0,50
búzadara 0,05
cukor 0,15
vaníliás cukor 0,01
citromhéj reszelék 0,01
mazsola 0,03

A túrótölteléket összekeverjük, majd a linzerlapo(ko)n elosztjuk és 160 °c-on 8-10 percig sütjük.

tojáshab:
tojásfehérje 0,20
cukor 0,20

A tojásfehérjét és a cukrot összekeverjük és állandó keverés mellett 50°c-ra melegítjük, majd kihűlésig habbá verjük. Csillagcsöves nyomózsákból a túrótöltelékre formázzuk vagy a sütőkeretben kenőkés segítségével elkenjük és a tetejét borzoljuk vagy fésűs kártyával díszítjük, majd porcukorral meghintjük. 150°c-os sütőben, kitámasztott sütőajtónál, 5-10 perc alatt kérgesítjük. Tetejét, ízlés szerint, baracklekvárral díszíthetjük!

Puncs torta

Piskóta:
Liszt 0,36
cukor 0,24
tojás 0,60 (12 db)
A tojásokat kettéválasztjuk, a tojássárgáját felverjük a cukor egyharmad részével, majd a maradék cukorral a tojásfehérjét kemény habbá verjük. Lazán összekeverjük a két tojásos részt és a lisztet, majd 2 db szilikonos papírra helyezett karikába simítjuk a masszát és 160°c-on 30 perc alatt kisütjük.
Cukor szörp:
cukor 0,50
víz 0,50
narancs- és citromhéj 0,03
mazsola 0,05
rum 0,10
A cukrot a vízzel a citrus héjakkal és a mazsolával felforraljuk, majd a tűzről levéve beleöntjük a rumot is.
Az egyik piskóta karikát félbevágjuk és lekenjük a lapokat barack ízzel. Az egyik lapot beletesszük a karikába a másik lapot félretesszük. A másik karikát kockákra szeleteljük és leöntjük a cukorsziruppal, majd a karikába tömörítjük a piskótakockákat és lefedjük a másik lekváros piskóta lappal, majd lepréseljük. 24 órát hűtőben dermesztjük, majd kivágjuk a karikából és forró baracklekvárral lekenjük és olvasztott fondánnal áthúzzuk.

Barackos-túrós pite

linzer tészta:
liszt 0,30
vaj 0,20
porcukor 0,10
tojássárgája 0,04
vaníliáscukor 0,01
citromhéjreszelék 0,01
só 0,005

A tészta összetevőiből gyors gyúrással linzertésztát gyúrunk, a szobahőmérsékletű vajat simára morzsoljuk a liszttel, majd gyors, határozott gyúrással belegyúrjuk a lisztet és a többi alapanyagot. – Nem szabad sokáig gyúrni, mert "leég" szétesik a tészta, majd hűtőbe tesszük, és 3-4 órát pihentetjük.4-5 mm vékonyra kinyújtjuk, sütőlemezre helyezzük, majd 170°c-on 10 perc alatt halványsárga színűre sütjük. Barackkvárral megkenjük és ráhelyezünk egy fémkeretet.

Piskóta:
liszt 0,12
cukor 0,10
tojás 0,20 (4 db)
A tojássárgáját felverjük a cukor egyharmad részével, majd a maradék cukorral a tojásfehérjét kemény habbá verjük. Lazán összekeverjük a két tojásos részt és a lisztet, majd szilikonos papírra simítjuk a masszát és 170°c-on 15 perc alatt kisütjük. Ha kihűlt, a piskótát a lekváros linzer lap tetejére simítjuk és fél barackokkal kirakjuk.

Túrótöltelék:
túró 0,65
cukor 0,20
tojássárgája 0,08
tejszín 0,18
búzadara 0,10
vaníliás cukor, citromhéj reszelék

tojásfehérje 0,20
cukor 0,20

A túrót összekeverjük a tejszínnel, tojássárgájával, búzadarával, ízesítőkkel és a cukorral, majd lazán belekeverjük a cukorral kemény habbá vert tojásfehérje habot. A túrós masszát elsimítjuk az előzőleg előkészített fémkeretbe. 150°c-on 40-50 perc alatt kisütjük, majd kihűlés után szeleteljük.

Mignon

Piskóta:
tojássárgája 0,14 (7 db)
tojásfehérje 0,21 (7 db)
cukor 0,14
liszt 0,14
A tojássárgáját felverjük a cukor egyharmad részével, majd a maradék cukorral a tojásfehérjét kemény habbá verjük. Lazán összekeverjük a két tojásos részt és a lisztet, majd szilikonos papírra lapot kenünk és 170°c-on 10 perc alatt kisütjük.
Vajkrém:
Tej 0,30
cukor 0,08
keményítő 0,03
vanília ½ rúd
só 0,003
tojás 0,05 (1db)
vaj 0,25
A tej ¾ részét a pici sóval és a vaníliarúddal felrakjuk forrni.( Ha a vanília rudat megvágjuk intenzívebb ízt kapunk.) Egy nagyobb kézi üstbe öntjük a megmaradt tejet, a keményítőt, a tojássárgáját és habverővel csomómentesre dolgozzuk. Mielőtt a tejünk kifutna, rázúdítjuk az üstben lévő keverékünkre. Addig főzzük míg vissza nem lágyul, nyúlósabbá nem válik! Visszahűtjük, majd belekeverjük a szobahőmérsékletű vajat és kihabosítjuk. Ízesíthetjük a vajkrémet gyümölccsel, kakaóval, kókusszal vagy olajos magvakkal. Három réteg piskótát összetöltünk a vajkrémmel úgy, hogy kb 3-4 cm magas legyen. Kifagyasztjuk, majd 3*3 cm négyzeteket vágunk belőle és visszarakjuk a hűtőbe. A fondánt vízgőzön megolvasztjuk, kb 50°c-ig melegítjük, majd kimártjuk benne a mignonokat. Ízesítésének megfelelően díszítjük.

Karalábé velouté, petrezselyem habbal

A gödöllői piacon harsogóan friss, gyönyörű karalábékat vettünk, ami mellé ízben és színben is nagyon jól társult a petrezselyemzöld.
Látványnak sem utolsó a két szín markáns kontrasztja, de az íz kombináció ezt is felülmúlta (mint ahogy a várakozásainkat is).
A tejszín és a hőkezelés kellemesen selymessé lágyította, az egyébként markánsabb ízű zöldségeket és egymás ölelésében egy új, bársonyos ízt alkottak.


Karalábé velouté:                kg
karalábé                                  0,40
vaj                                          0,05
alaplé                                      0,80
tejszín                                     0,10
só, fehérbors

A karalábét megtisztítjuk és vékonyra felszeleteljük, vagy csíkokra reszeljük. Vajon megpároljuk úgy, hogy színt ne kapjon, majd felöntjük az alaplével és a tejszínnel, sóval, borssal ízesítjük, leturmixoljuk és szűrjük.

Petrezselyemzöld hab:         kg
petrezselyemzöld                      4 cs.
alaplé                                      0,10
tejszín                                     0,10
só, fehérbors

A petrezselyem leveleket a száráról letépkedjük és lobogó sós vízben leforrázzuk, jeges vízbe tesszük, majd leszűrjük.
Az alaplével és a tejszínnel elkeverjük, sóval, borssal ízesítjük, leturmixoljuk, átszűrjük és habszifonba töltjük. Tálaláskor a leves tetejére adagoljuk.
Fekete szezámos csavart vajas tészta rúddal tálaljuk.(Fodor Sándor receptje)