Meggybefőzés....

Közeledik a meggyszezon vége, most a legzamatosabb és legérettebb a meggy, tehát itt az ideje a befőzésnek.
Kedves barátomnak köszönhetően kiváló minőségű (és árú) meggyhez jutottam.
Mivel tekintélyes mennyiségről volt szó, ezért többféle formában készítettük el; lekvár, velő, szörp, "befőtt", és a fagyasztót is megtömtük.
Éjfélkor még rotyogott a meggylekvár.....
Én úgy szeretem,ha megőrzi friss gyümölcsös ízét és élénk színét, ezért viszonylag rövid ideig főzzük, illetve esetenként nem is főzzük.

Lekvár:
Meggy: 1,-
Cukor: 0,50
Pektin: 0,05 aszerint, hogy milyen állagú lekvárt szeretnénk.

A kimagozott meggyet külön válasszuk a levétől, hozzáadjuk a szörp főzésből visszamaradt gyümölcshúst (ezt is számoljuk bele a súlyba) és feltesszük főni. Ha felforrt és levet engedett, hozzáadjuk a cukorral (50%) elkevert pektint (5%) és 30 percig forraljuk. "Tányér próba" után, ha megfelelő az állaga, adagoljuk....


Velő:
Meggy: 1,-
Cukor: 0,50

A kimagozott meggyet átturmixoljuk (vagy ledaráljuk), a cukorral átforraljuk és adagoljuk.
Fagyiba, gyümölcskrémekbe, töltelékekbe használhatjuk...

"Befőtt":

Meggy: 1,-
Cukor: 1,-
Brandy: 0,10

Ez a befőtt valójában nem is befőtt, mivel nem főtt. Hidegen összekeverjük a meggyet a cukorral és a brandy-vel és üvegekbe töltjük. Díszítésre, bon-bonokba, pralinékba, süteményekbe isteni, ropogós. A fennmaradó lé, pedig a felhasználó prémiuma...:-)


Szörp:
Meggy: 1,-
Meggylé: ami visszamaradt a többiből
Cukor: A teljes súly 60%-a
Citromsav: A teljes súly 1,5-2%-a, ízlés szerint.

A meggyet leturmixoljuk, hozzáadjuk a meggylevet a cukrot és átforraljuk, majd a végén savanyítjuk, ízlés szerint.
Átpasszírozzuk és a levet üvegekbe töltjük. A fennmaradó gyümölcshúst a lekvárba belefőzzük.
(sol)

Meggyes-mandulás tartlette

A folyamatos meggy utánpótlás új ötleteket inspirál......A meggy és a mandula igazán összeillő páros és miután megvolt a két domináns íz, már csak formába kellett "önteni".

Két különböző állagú és összetételű linzer tésztát készítettem, melyek közé enyhén fahájas, marcipános, mandulás meggytölteléket rejtettem.
......Ismét egy gyors recept.......

Mandulás pate sablée:
liszt: 0,50
vaj: 0,30
porcukor: 0,10
őrölt mandula: 0,15
tojás: 0,10
só: 0,01


Vaníliás pate sucrée:
liszt: 0,50
vaj: 0,30
porcukor: 0,20
tojás: 0,05
sütőpor: 0,005
só: 0,01
vanília: 1/2 rúd
egy citrom reszelt héja

Töltelék:
magozott meggy: 1.-
mandula: 0,10
marcipán: 0,20
fahéj: 0,01

A linzertészták összetevőiből gyors gyúrással tésztát készítünk;
A szoba hőmérsékletű vajat simára kevertem a porcukorral, a tojással és a sóval, majd gyors, határozott gyúrással belegyúrtam a lisztet és a finomra őrölt mandulát. - Nem szabad sokáig gyúrni, mert "leég" szétesik a tészta.- 1 óra hűtött pihentetés után 2-3 mm vastagra nyújtottam a tésztát, sima kerek kiszúróval szaggattam és kosárka formákba simítottam. - A formákat nem szükséges kivajazni, mivel a tészta elég zsíros.- 170°c-on világos zsemle színűre sütöttem.

A pate sucrée-t is éppen csak összeállítottam, majd betettem a mélyhűtőbe.

Elkészítettem a meggytölteléket; a kimagozott meggyre ráreszeltem a marcipánt és rászórtam a fahéjat és a darált mandulát és összekevertem, majd a kosárkákba adagoltam a tölteléket. A tetejére ráreszeltem, nagy lyukú reszelőn a fagyos linzer tésztát és megszórtam szeletelt mandulával, majd 200°c-on kisütöttem. Miután kihűlt, fehér csoki, mascarpone és tejszínhab egy-egy arányú keverékéből stufnit nyomtam a tetejére és meggyszemmel díszítettem. (sol)

Solier, éttermi desszertjeink...

Étlapot váltottunk,és most is törekedtem arra , hogy egységes arculat és egy koncepció érződjön rajta, most mégis a desszertek állnak a szívemhez legközelebb.A kollégák és a vendégek visszajelzéseiből is kiderül a Somlói rétes kedvenc lehet,talán sztenderd fogásunkká is válhat,de e desszert nyomában szorosan a szilvás gombóc felfújt, és a szezon szerint eperrel készült panna cotta, amit szerintem tejszín pudingként nevezve, nevével sem lógna ki a sorból.Hogy melyik a jobb név....?

Az elképzelésem az volt,hogy a magyar konyhára jellemző,vékony,zizegős rétes, a múlt században született, és népszerűvé vállt,az étlapokon sokszor megjelenő desszerttel kombinálva,kibújjon az elcsépelt képviselői közül.
A somlói galuska ízeit idéző, ropogós, arany színűre sült réteslapok közé bújtatott bajor krém alapú töltelék a vanília,dió és a legjobb csokoládénk ízével, rumos aranymazsola raguval,tejszín habbal és csokoládé szósszal vár a megismerésére


A szilvás gombóc felfújtnál a burgonyás íz megtartására figyelve

,ha nem is egy pille könnyű felfújt született, de határozottan felismerhető "felfújtassággal" bír.A tetejéről olvadva egy gombóc fahéj fagyi, pedig körülöleli az oldalát.

A panna cottát rétegezve készítem, szerintem sokat dob rajta az elnevezés szerinti "töltelék".Volt egy kísérletem amikor agar-agarral készült, egy százalékos adagolással, így az összetöltésnél a még langyos anyagok rétegezhetővé váltak,tehát dolgozni egyszerűbb volt vele, de nem adta vissza a zselatinnal készülő változat remegősségét.Sőt!/ Az Étterem és bor kalauz 2009 ítészeinek tetszését sem nyerte el./ Vissza a zselatinos változathoz!

Fodor Sándor
http://malacfulszoveg.blogspot.com/

Trüffel desszert

A cookies "beépítésének" egy kiváló formája. Igazi csokoládé bomba! Ebből egyet megeszel és a csokoládé iránti igényed garantáltan kielégítésre talál.....

Cookies-Csokis keksz
Vaj: 0,80
Étcsokoládé: 0,40
Porcukor: 0,90
Tojás: 0,50
Liszt: 0,30
Olajos mag: 0,20

A vajat a porcukorral habosra keverjük, állandó keverés mellett hozzáadjuk a tojásokat, majd az olvasztott csokoládét és végül a lisztet. Zsírpapírra kikenjük kb5 mm vékonyan bőségesen megszórjuk durva olajos maggal(dió, mogyoró, mandula vagy ezek keveréke) és 170°c-on 15 percig sütjük. És itt dől el minden, hogy az imádott puha omlós csokis kexet vagy egy száraz morzsalékos valamit kapunk! A cookie-t csak félig szabad megsütni!!! Amikor még lágy és remegős a közepe, éppen csak kérget kapott, akkor kell kivenni a sütőből. Még langyosan kiszúrjuk a kívánt formákat...

Trüffelkrém (ganache):
Tejszín: 1,-
Étcsokoládé: 1,-
Glükózszirup: 0,30
Só: 0,01
Vanília: 1/2 rúd

A tejszínt felforraljuk a félbe vágott és kihúzott vanília rúddal, a glükózzal és a sóval, majd ráöntjük a csokoládéra és simára keverjük. A vanília rudat eltávolítjuk.....

A desszert formákat zsírpapírra helyezzük és kibéleljük celofánnal. Rétegezve betöltjük a még langyos krémmel és cookie lapokkal-3 réteg cookies, 2 réteg krém. Kifagyasztás után, kivesszük a formákból, eltávolítjuk a celofánt, gitterrácsra helyezük és a fenmaradó megmelegített ganasche-sal áthúzzuk(leöntjük). Physalys-sal(földi cseresznye), gránátalma magokkal, ribizlivel vagy más tetszőleges módon diszítjük.....(sol)

Erdei-gyümölcsös-csokoládés desszert a'la solier junior

Ezt a desszertet az ifjú Szoljár készítette (10 éves), ezért az írás örömét is átengedtem neki.......(sol)

.....Láttam, ahogy apa készíti a desszerteket és kedvet kaptam tőle.

4 dkg eper, 4 dkg szeder, 4 dkg fekete ribizli, 2 dkg málna, 2 dkg áfonya és 5 dkg cukor. Ezt valami sűrítő izémizével leturmixoltam, beleöntöttem a tálkákba, meglocsoltam olvasztott csokoládéval. Tejszínhab tornyot nyomtam a tetejére és csokiba mártott eperrel és menta levéllel díszítettem.
Remélem tetszik.... (Szoljár Bence)

Az egyszerű is nagyszerű......Cookies

A cookie, vagy maradjunk az egyszerűbb nevénél... csokis kex.
Aggasztó mennyiséget tudok belőle elnassizni, ezért mindig többet sütök, mint amennyire szükség van. Önmagában csak saját fogyasztásra használjuk valamint ebből készítjük a trüffel desszertünket illetve, a cookies fagyinkat is.

Tészta:
Vaj: 0,80
Étcsokoládé: 0,40
Porcukor: 0,90
Tojás: 0,50
Liszt: 0,30
Olajos mag: 0,20

A vajat a porcukorral habosra keverjük, állandó keverés mellett hozzáadjuk a tojásokat, majd az olvasztott csokoládét és végül a lisztet. Zsírpapírra kikenjük kb5 mm vékonyan bőségesen megszórjuk durva olajos maggal(dió, mogyoró, mandula vagy ezek keveréke) és 170°c-on 15 percig sütjük. És itt dől el minden, hogy az imádott puha omlós csokis kexet vagy egy száraz morzsalékos valamit kapunk! A cookie-t csak félig szabad megsütni!!! Amikor még lágy és remegős a közepe, éppen csak kérget kapott, akkor kell kivenni a sütőből. Még langyosan kiszúrjuk belőle a kívánt formát majd magában vagy süteményekbe, fagylaltba töltve(erről később részletesen) élvezzük....(sol)

Cseresznyés muffin

Ez egy egyszerű, gyors recept.........

Hozzávalók 12 db
Liszt: 0,15
Vaj: 0,10
Porcukor: 0,15
Sütőpor: 0,01
Tojás: 0,10
Cseresznye: 0,35

Krém:
Tejszín:0,10
Fehér csoki: 0,10

A vajat a porcukorral habosra keverjük, egyenként hozzáadjuk a tojásokat, majd a leszitált lisztet a sütőporral. Muffin formákba, kapszliba dresszírozzuk a massza felét, majd a kimagozott cseresznyéket belenyomkodjuk (a cserkóból rakjunk félre 12 szép darabot a díszítéshez) és a maradék masszát is rányomjuk. 170°c-on 15 percig sütjük, kihűlés után a fehér csokis krémet rákenjük- a felvert tejszínhabba belekeverjük az olvasztott fehér csokit- és egy szem cserkóval díszítjük...(sol)

Rózsaborsos-meggyes creme brulée

Új nap, új gyümölcs, új recept......
Szüleim kertjéből szép, friss cseresznyét és meggyet kaptam és több kipattant variáció közül ma ezt valósítottam meg.
Hozzávalók: 20db
Meggytöltelék:
Meggy: 0,50
Cukor: 0,10
Rózsabors: 20 szem
Balzsamecet: 0,02
Keményítő: 0,02

Krém:
Tejszín: 1,-
Tojássárga: 0,20
Cukor: 0,30
Keményítő: 0,05
Vanília: 1 rúd

A meggyet kimagoztam, a cukrot világosra karamellizáltam, rátettem a meggyet a rózsaborsot és nagy lángon hevítettem, amíg a meggy levet nem engedett. Kevés vízben elkevertem a keményítőt és hozzáöntöttem a meggyhez. Egyet rottyant és hozzáadtam a balzsamecetet, majd műanyagtálkákba öntöttem a tölteléket. És itt jutottunk el ahhoz az okhoz, hogy nem klasszikus recept szerint készítettem a krémet, mivel a műanyag tálka rendkívül dekoratív, de kevéssé hőálló .
Amíg a meggy kihűlt, elkészítettem a krémet. A tejszín 90%-t feltettem forrni a kihúzott vanília rúddal, a maradék tejszínben pedig elkevertem a keményítőt, a tojássárgáját és a cukrot. A forró tejszínt- miután a vanília rudat kivettem- állandó keverés mellett hozzáöntöttem a sárgájás keverékhez, majd visszaraktam a tűzre és beforraltam. Kicsit visszahűtöttem, majd a műanyag tálkákba adagoltam. Kihűlés után tejszínhabbal, menta levéllel és meggyszemmel díszítettem...(sol)

Bodza virág

Igazán nem panaszkodhatunk, hogy ingerszegény lenne a környezet, hiszen tavasztól kezdve egymást érik a kiváló alapanyagok, nem is győzzük feldolgozni őket- hát még írni róluk.
Így történt, hogy lassan levirágzik a bodza és csak most írok róla. Kisebbik fiammal meglátogattuk a közelünkbe lévő erdőt és cseresznyést és igen tekintélyes mennyiségű bodza virágot gyűjtöttünk össze, azzal a nem titkolt szándékkal, hogy bodzaszörpöt készítsünk belőle- lett is, vagy 60 liter.
Bodza szörp:
Bodzavirág: 30-40 tányér
Víz: 6,-
Cukor: 4,-
Citrom: 10 db
Citromsav: 0,10
Menta levél: 10 db

A bodzavirágot megmostuk és a zöld száras részből minél többet eltávolítottunk, hogy kevesebb keserű anyag kerüljön a szörpbe. Megfigyeltem, hogy ha minimális zöldet hagyok rajta és lehetőség szerint, csak a virág kerül beáztatásra nem lesz kesernyés utóíze, ami ellenkező esetben előfordult. Annyi vizet öntöttünk rá, hogy bőven ellepje (recept szerinti mennyiség) és nehezékként egy nagy lapos tányérral lenyomtuk a virágokat. Ezek után két napot ázott a hűtőben elhelyezett vödrökbe. Ekkor kicsavartuk a citromokat és héjastól, levestől a vízbe öntöttük, illetve a mentaleveleket is beleraktuk, majd még két napot hagytuk ázni. leszűrtük, kinyomkodtuk és víz literenként 66,66 dkg cukrot és 1,66 dkg citromsavat kevertünk bele, majd felforraltuk és tiszta, fertőtlenített üvegekbe töltöttük.
Bodza fagyit, bodzás desszertet, bodzás creme bruleé-t és természetesen bodza italt készítünk belőle(amíg tart). És itt a megggy, a csersznye, az eper, lassan a málna, a ribizli, és még hosszan sorolhatnám....lassan minden napra jut valami újdonság.......(sol)

Passion Fruit-Bourbon vanília desszert

A vásárcsarnokban járva megakadt a szemem a
kis ráncos gyümölcsökön, (Zöldike Bt.) amihez korában, frissen és eredeti formájában ritkán jutottunk hozzá. Mint megtudtuk ott mindig kapható. (Azóta is ott vesszük). Készítünk belőle desszertet és fagyit, most a desszert receptjét tesszük közé.

Hozzávalók: (25 db)

Tészta:
tojásfehérje 0,10
cukor 0,10
dió 0,10

Passion fruit krém:
passion fruit leve 0,10
cukor 0,10
tojás 0,10
tojássárga 0,10
vaj 0,10

Bourbon vaníliakrém:
tej 0,20
tojássárga 0,05
tojás 0,05
fehér csoki 0,22
vanília rúd 1 rúd
tejszínhab 0,22
zselatin(oldott) 0,04

A tészta összetevőkből felvertet készítünk; a tojásfehérjét kemény habbá verjük a cukorral, majd hozzákeverjük a finomra darált diót. Sütőpapírra vékonyan kikenjük és 170°c fokon, világos zsemleszínűre sütjük.

A passion fruit krémhez a gyümölcsöket félbe vágjuk, kikanalazzuk a belsejét és szitán átpasszírozzuk, hogy csak a magok maradjanak vissza(a magokat rakjuk félre a díszítéshez).
A tojást, a tojássárgát és a cukrot kikeverjük és a felforrósított gyümölcslevet állandó keverés mellett belekeverjük, majd 84°c-ig hevítjük( ne tovább- maghőmérő!) és gyorsan visszahűtjük 60°c-ra. ekkor belekeverjük a hideg apró vajkockákat és simára keverjük. Lényegében egy angolkrémet kapunk, melyet egy zsírpapírra helyezett kis fémkarikába öntünk. ( a karika akkora legyen, hogy a krémünk ne legyen vékonyabb 1,5-2 cm- nél) Mélyhűtőbe kifagyasztjuk és 25 egyenlő darabra vágjuk.

A vanília krémhez a tejet felforraljuk a vaníliával (magokat kihúzzuk, hüvelyt kivesszük) és a cukorral kikevert tojásokhoz öntjük állandó keverés mellett, majd 84°c-ig besűrítjük és a tűzről levéve, gyorsan belekeverjük a fehér csokoládét, ami visszahűti a krémünket. Ha 30 fok alá hűlt belekeverjük az oldott zselatint ( víz 33 g, zselatin 7 g , felmelegítve) és a tejszínhabot.

Zsírpapírra helyezzük a celofánnal bélelt desszert karikákat ( d: 4 cm, h:4 cm) elosztjuk a gyümölcsmagokat az alján és nyomózsák segítségével,a karikákba dreszírozzuk a krémet a karika 3/4 -ig. A krémbe egyenként belenyomkodjuk a fagyos passion fruit krémkockákat és lefedjük a desszert karikával előzetesen kiszúrt diós lapokkal. Fagyasztás után megfordítjuk a karikákat, lehúzzuk a zsírpapírt, és kinyomjuk a desszerteket a formákból. Tetejét passion fruit lével vagy pasztával ízesített zselével fényezzük és csokoládé lapocskával díszítjük.

....Ahogy kettévágjuk a desszertet, a finom vaníliakrém közepéből, lágyan buggyan ki a pikáns passion fruit krém... most ez az aktuális kedvenc! (sol)