Feketeribizli mousse, kökényes-csokoládé clafoutis

A Pécsi Lisicza Borház 2006-os Ében cuvée-vel szép pár voltak a Lisicza borvacsorán....
feketeribizli mousse
étcsokoládé ganasche
csokoládés pate sablée
csokoládé flan
kökény


feketeribizli mousse
fekete ribizli 0,50
tojásfehérje 0,10
cukor 0,12
víz 0,05
tejszínhab 0,30
zselatin (oldott) 0,05
Meringet készítünk: A cukorból és vízből cukorszörpöt főzünk 116°c-ig (erős szálpróba). A tojásfehérjét felverjük és lassan belecsorgatjuk a cukorszörpöt és kihűlésig kemény habbá verjük. Belekeverjük a leturmixolt feketeribizlit, belecsorgatjuk az olvasztott zselatint és végül lazán belekeverjük a 80%-ra felvert tejszínhabot. Formába töltjük és fagyasszuk.

csokoládés pate sablée
liszt: 0,45
vaj: 0,30
porcukor: 0,10
őrölt mandula: 0,15
tojás: 0,10
kakaó: 0,05
só: 0,01
tonkabab 1 db

A linzertészta (pate sablée) összetevőiből gyors gyúrással tésztát készítünk;
A szoba hőmérsékletű vajat simára keverjük a porcukorral, a tojással, a reszelt tonka babbal és a sóval, majd gyors, határozott gyúrással belegyúrjuk a liszt, kakaó és a finomra őrölt mandula keverékét. - Nem szabad sokáig gyúrni, mert "leég" szétesik a tészta.- 1 óra hűtött pihentetés után 2-3 mm vastagra nyújtjuk a tésztát, sima kerek kiszúróval szaggatjuk, kosárka formákba belesimítjuk és 170°c-on 10 percig sütjük.

csokoládés flan
tejszín 0,30
étcsokoládé 0,10
tojás 0,30 (6db)
kökény 0,50
Felforraljuk a tejszínt, ráöntjük az étcsokoládéra és simára keverjük, majd belekeverjük a tojásokat.
A kihűlt linzerkosárkák aljára tesszük a kökényt, majd ráöntjük a csokoládés flant és 160°c-on 15 perc alatt készre sütjük.

Ganache:
Tejszín 0,20
Étcsokoládé 70% 0,24
Glükóz szirup 0,04
A tejszínt felforraljuk, belekeverjük a szirupot, ráöntjük a csokoládéra és simára keverjük.

A desszerteket ganasche-sal és feketeribizlivel díszítjük.
(sol)

Kelkáposzta krémleves, füstölt fürjtojásos fasírttal

Kelkáposzta krémleves

kelkáposzta 0,50

vöröshagyma 0,05

vaj 0,04

fokhagyma 0,001

zöldség alaplé 0,90

só, fehér bors

A kelkáposzta külső sötétebb leveleiből 5-6 db-ot félreteszünk a tálaláshoz. Megmossuk, metéltre vágjuk és forró sós vízben leforrázzuk.

Vajon megfuttatjuk a finomra vágott vöröshagymát, majd hozzáadjuk a maradék kelkáposztát. Pirítjuk, pároljuk, ízesítjük sóval, borssal és fokhagymával, majd felöntjük az alap lével és kb. 10 perc alatt készre főzzük, majd leturmixoljuk és szűrjük.

fürjtojásos fasírt

lapocka                                     0,15

vöröshagyma                             0,03

fokhagyma                                0,001

zsemlemorzsa                            1 e.k.

só, bors, majoranna, pirospaprika, őrölt kömény

Fasírtmasszát készítünk a fenti alapanyagokból. Négy részre osztjuk, és egy-egy fürjtojást beleteszünk a massza közepébe, majd gombócokat formázunk belőle és tálalás előtt, forró, bő zsiradékban kisütjük.

A metéltre vágott forrázott káposztát a tányér aljára halmozzuk, rátesszük a fasírt golyót és felöntjük a levessel.

(F.S.)

Csoki trilógia

Csokoládés jaconde piskóta,

Csokoládés chiboust krém,

Csokoládé mousse, mandulás-kávés krokanttal és szedres-szilvaraguval.

A villányi Jekl Pince 2006-os Cabernet Franc válogatásával szép pár voltak...:-)

Csokoládés jaconde piskóta

tojás 0,25

mandulaliszt 0,16

kakaó 0,04

liszt 0,02

vaj 0,04

tojásfehérje 0,33

cukor 0,16

A tojásba elkeverjük a mandulalisztet, kakaót, lisztet, végül az olvasztott vajat. A tojásfehérjét a cukorral közepesen kemény habbá verjük és lazán belekeverjük a tojásos masszába, majd szilikonos papírra lapnak kikenjük és 170-180°c-on 8 perc alatt készre sütjük. 3*5 cm-es lapokat vágunk ki belőle.

Csokoládés chiboust krém

tejszín 0,50

tej 0,25

tojássárgája 0,30

kukoricakeményítő 0,06

cukor 0,06

zselatin (oldott) 0,12

tojásfehérje 0,60

cukor 0,30

só, vanília, tonkabab

 A tejszínt felforraljuk a vanília rúddal és a sóval. A tejben elkeverjük a tojássárgáját, a keményítőt és a cukrot, belereszelünk egy fél tonkababot és állandó keverés mellett ráöntjük a felforralt tejszínt , majd visszatesszük a tűzre és besűrítjük, majd hozzákeverjük az oldott zselatint. Közben felverjük a cukorral a tojásfehérjét közepesen kemény habbá és lazán belekeverjük a krémbe. Zsírpapírra helyezett fémkeretbe öntjük, elsimítjuk és fagyasszuk.

Ha megdermedt 3*5 cm-es formákat vágunk és a jaconde piskótára helyezzük.  A tetejére vékony csoki lapocskát teszünk.

Csoki mousse
tej 0,15
tejszín 0,15
étcsoki 0,35
zselatin 0,06 (oldott)
tejszínhab 0,40

A tejet, tejszínt felforraljuk, ráöntjük az étcsokoládéra és simára keverjük, majd hozzákeverjük az oldott zselatint. Ha langyosra hűlt lazán belekeverjük a tejszínhabot és hűtőben dermesztjük, majd vizes kanál segítségével formázzuk.

Szedres-szilvaragu

Szeder 0,20

Szilva 0,20

Glükóz szirup 0,10

Az apróra vágott szilvát a szederrel és a glükóz sziruppal összeforraljuk és visszahűtjük.

(sol)

Boldog Karácsonyt...

Békés, Boldog Karácsonyt és Eredményekben és 

Sikerekben Gazdag Boldog Új Évet kívánunk 

minden kedves Vendégünknek és Olvasónknak!

Szoljár Csaba és a Solier Cafe csapata

Bon bon variációk

Sajnos a nyári időszakban nem tudunk bonbonozni, mert olyan meleg van a műhelyben, hogy nem tudjuk rendesen letemperálni a csokit. Most a melegre nem panaszkodhatunk, olyan hideg a márványlap, hogy tökéletesen roppan a csoki. Háromféle ízesítéssel, de többféle formaválasztékkal készítettem a pralinékat.

- lime-os fehércsokoládé

- jázminos-earl grey-s étcsokoládé

- tonkababos-konyakos étcsokoládé

Készült polikarbonát formába töltve, vágott-mártott bonbon és trüffel alakban. Először elkészítettem a ganasche-t:

Lime-fehércsoki ganasche:
limelé 0,15
tejszín 0,15
fehércsoki 0,60
glükóz szirup 0,15
vaj 0,20
reszelt lime héj

A tejszínt felforraljuk elkeverjük benne a glükóz szirupot és újra felforraljuk, majd ráöntjük a fehér csokira és simára keverjük. Ezután belekeverjük a lime levét és héját, végül a vajkockákat is és simára keverjük. A vágott pralinéhoz szilikonos zsírpapírra helyezett keretbe töltjük és dermesztjük, a trüffelhez, ha megdermedt a ganasche akkor sima csöves nyomózsákból félgömböket formázunk szilikonos zsírpapírra és kifagyasztjuk, majd két félgömb összeillesztésével golyókat formázunk. A forma bonbonhoz pedig a csoki héjba töltjük a ganasche-t. A csokihéj készítéséhez letemperáljuk a csokit. A csokit megolvasztjuk és a megfelelő hőmérsékletre melegítjük (táblázat), majd az olvadt csoki 2/3 részét kiöntjük a márványlapra és folyamatos mozgatás-simítás mellett visszahűtjük (táblázat), majd összekeverjük a tálba maradt melegebb csokival és kiöntjük a csoki héjakat vagy kimártjuk a trüffeleket, vágott pralinékat. Fontos, hogy a formánk is megfelelő hőmérsékletű, temperált legyen (ne legyen hideg). A temperálásnak az a célja, hogy a csokoládéban lévő kakaóvaj a megfelelő, tökéletes kristályszerkezetet érje el, ami által a csokoládénk roppanósan törős, a felülete pedig fényes lesz, ezáltal az esztétikai és élvezeti értéke magasabb lesz és nem utolsó sorban(mivel a temperált csoki zsugorodik kötés közben) a formából is kijön!

temperálási hőmérsékletek:

Csokoládé hőfoka	fehér csoki	tej csoki	ét csoki
Olvasztási	max 40°C	max 45°C	max 50°C
Visszahűtési	22°C	24°C	25°C
Felhasználási	25-28°C	26-28°C	28-30°C

Jázminos-earl grey-s étcsoki ganasche:
étcsoki 0,60
tejszín 0,40
glükóz szirup 0,15
vaj 0,20
jázminos earl grey teafű 0,01

A tejszínt a teafűvel felforraljuk és állni hagyjuk 8-10 percig, majd leszűrjük elkeverjük benne a glükóz szirupot és újra felforraljuk, majd ráöntjük a ét csokira és simára keverjük. Ezután belekeverjük  a vajkockákat is és simára keverjük. A további eljárás, mint a fehér csoki ganasche-nál....

Tonkababos-konyakos étcsoki ganasche:
étcsoki 0,60
tejszín 0,35
glükóz szirup 0,15
vaj 0,20
tonkabab 2db
brandy 0,05

A tejszínt felforraljuk elkeverjük benne a glükóz szirupot és belereszeljük a tonkababot, majd újra felforraljuk, ráöntjük a ét csokira és simára keverjük. Ezután belekeverjük  a vajkockákat és simára keverjük, végül hozzákeverjük a brandy-t. A további eljárás, mint a fehér csoki ganasche-nál....

sol

Csoki mousse, narancsos angolkrémmel

Csokoládé mousse, narancsos angolkrémmel

narancsos angolkrém:

narancslé 0,10
tojás 0,10
tojássárgája 0,10
cukor 0,10
vaj 0,10

A tojásokat és a cukrot habosra keverjük és állandó keverés mellet hozzáöntjük a felforralt narancslevet. Visszatesszük a tűzre és 84°c-ig sűrítjük, 60°c-ig visszahűtjük és belekeverjük a vajat. Simára keverjük, kiöntjük egy fémformába és mélyhűtőben dermesztjük. ha kifagyott egyforma 2*2 cm-es kockákra vágjuk.

Csoki mousse:
earl grey tea 0,005
tej 0,15
tejszín 0,15
étcsoki 0,35
zselatin 0,06 (oldott)
tejszínhab 0,40

A tejet, tejszínt, teafüvet felforraljuk és 5 percig hagyjuk állni, majd leszűrjük. Visszaforraljuk, ráöntjük az étcsokoládéra és simára keverjük, majd hozzákeverjük az oldott zselatint. Ha langyosra hűlt lazán belekeverjük a tejszínhabot és a desszertformát félig töltjük a krémmel. A közepébe helyezzük a narancsos angolkrémet, majd teletöltjük a csoki mousse-szal a formát és kifagyasztjuk. Csoki ganasche-sal és narancs szelettel díszítjük.

sol

Ünnepi mézesek

Mézes sütemények

liszt 0,50
porcukor 0,20
méz 0,13
tej 0,13
tojássárgája 0,06
szódabika 0,015
fahéj 0,005
citromhéj 0,003
mézesfűszerkeverék

A mézet a cukorral és a tejjel felhevítjük, majd a többi hozzávalóhoz öntjük és gyors gyúrással összedolgozzuk. Hűtőben legalább 12 órát pihentetjük (minél többet, annál jobb), majd 3-4 mm vékonyra nyújtjuk és felhasználástól függően lapnak nyújtva, kosárkába formázva vagy különböző formájú kiszúrókkal formázva, sütőlemezre helyezzük és 180°c-on 10-15 perc alatt aranybarnára sütjük. A kész mézest glazúrral díszítjük, vagy töltjük különböző krémekkel, töltelékekkel.

Narancsos angolkrémes kosárka:

A kinyújtott és kiszúrt mézes lapot előzőleg kivajazott és kiszórt kosárkaformába simítjuk, sütjük, és még melegen kiborítjuk a formából. Narancsos angolkrémmel töltjük, de alma vagy más gyümölcs töltelékkel illetve ganasche-sal (pl: gesztenyés) is tölthetjük.

narancsos angolkrém:
narancslé 0,10
tojás 0,10
tojássárgája 0,10
cukor 0,10
vaj 0,10
reszelt narancshéj
A tojásokat és a cukrot habosra keverjük és állandó keverés mellet hozzáöntjük a felforralt narancslevet. Visszatesszük a tűzre és állandó keverés mellett 84°c-ig sűrítjük, majd 60°c-ig visszahűtjük és belekeverjük a vajat. Simára keverjük, és nyomózsákból a kosárkákra nyomjuk. Másnap az igazi!

Mézeskrémes:
tej 0,60
búzadara 0,05
cukor 0,13
só, vanília
vaj 0,10
lekvár 0,15 (erdei gyümölcs 0,15 cukor 0,07)

A tejet a vaníliával és a sóval felforraljuk, hozzákeverjük a búzadarát és besűrítjük. Ha langyosra hűlt, belekeverjük a vajat és kihabosítjuk. A mézes lapot negyedeljük és összetöltjük két réteg krémmel és egy réteg lekvárral úgy, hogy a lekvár réteg középre kerüljön. Hűtőben legalább 12 órát pihen, puhul, majd a tetejét csokoládéval áthúzzuk és dermesztés után szeleteljük.

Ha töltetlen mézest készítünk, díszíthetjük glazúrral (tojásfehérje+ porcukor) és száradás után zárt fémdobozba néhány gerezd almatársaságában tároljuk. (az almát néha cseréljük)

Macaron

Felzárkoztunk:-) Pótoltuk egy hiányosságunkat!

Kedves cukrászbarátunk Ferenczi Hajni receptje 

és útmutatása alapján és  hosszas agitálás után belefogtunk mi is a macaron projektebe. Ilyen lett!

Macaron

mandulapor 0,25
porcukor 0,25
tojásfehérje 0,09

kristálycukor 0,25
víz 0,07
tojásfehérje 0,09

A mandulaport összekeverjük a porcukorral és a tojásfehérjével sima masszává. Színezhetjük ételfestékkel, kakaóval. Az utóbbi esetben a kakaó mennyiségével csökkentjük a mandulaport mennyiségét.

A kristálycukor 2/3 részét feltesszük a vízzel főni és 112°c-ig melegítjük. Közben elkezdjük a fehérjét habbá verni a maradék 1/3 cukorral. Amikor 70%készültségű, belekeverjük a cukorszörpöt és kemény habbá verjük, majd határozott gyors mozdulatokkal belekeverjük a mandulás masszába. A masszát sima csöves nyomózsákba helyezzük és papírral fedett sütőlemezre kis félgömböket formázunk. 45 percet pihentetjük, majd 150 °c-on 5 percet sütjük, utána visszavesszük a sütőt 130°c-ra még 5 percig sütjük és utána kitámasztjuk a sütőajtót és még 5 percig huzatjuk.

Ha kihűlt, lekvárral, ganasche-sal összetöltjük és egy napot hűtőben „puhítjuk”

sol

Libaságok....

Márton napi inspiráció -Libalába desszert

Meggy zselé:
meggy 0,50
cukor 0,10
vörösbor 0,10
zselatin 0,01
xantán 0,003
rózsabors 10 szem

A meggyet, vörösbort és a cukrot felfőzzük, majd hozzáadjuk a rózsaborsot, a zselatint és a xantánt, simára turmixoljuk és gyűszűnyi formákba öntjük, majd fagyasztjuk.

Csoki mousse:
étcsokoládé 0,70
tejszín 0,50
tonkabab 1/2
zselatin 0,02
tejszínhab 0,60
A tejszínt felforraljuk, ráöntjük az étcsokira és simára keverjük. Belereszeljük a tonkababot és beletesszük a zselatint, Ha langyosra hűlt, lazán belekeverjük a tejszínhabot és desszert karikába töltjük úgy, hogy a közepébe helyezzük a meggy zselét. Kifagyasztjuk, két végére egy-egy kerek cookie lapot ragasztunk, majd csoki karikákkal és kandírozott cseresznyével díszítjük.

Gesztenye mousse

Gesztenye mousse, mascarponéval és gesztenyés grillázzsal

tejszín 0,10
étcsokoládé 0,01
cukor 0,05
rum 0,03
zselatin 3 lap
gesztenye püré 0,40
tejszínhab 0,25

A tejszínt felforraljuk, beletesszük a csokoládét és a cukrot és simára keverjük, majd hozzáadjuk az előzetesen beáztatott zselatin lapokat és a gesztenyemasszát és ezzel is elkeverjük, majd lazán belekeverjük a tejszínhabot és formába töltjük. kifagyasztás után gesztenye grillázzsal és mascarponéval díszítjük.
(chef)