Mária Terézia és Grassalkovich Antal torták

A két tortakülönlegesség megalkotását hosszas kutatómunka előzte meg. Ennek során áttanulmányoztuk a barokk kor sajátosságait, korstílusát, szakácskönyveket, történelmi leírásokat, tanulmányokat, a XVIII. század receptúráit, íz-világát, valamint a királynő és az egykori főúr kedvenc édességeit. Az előzetes tájékozódás során meghatároztuk a kor jellemzően használt és kedvelt alapanyagait, íz-jegyeit, íz-világát. Az így kapott információkból gyakorlatilag szabad asszociációval született meg a két torta. Természetesen igyekeztünk modern tortákat alkotni, amelyek megfelelnek a mai kor elvárásainak is, de hűen tükrözik a barokk kor stílus és íz-jegyeit is és valamilyen formában kapcsolódnak a királynőhöz és a főúrhoz.

Mária Terézia kedvelte a Tokaji borokat, a csokoládét, az aszalt és friss gyümölcsöket, a mandulás,mézes, fűszeres süteményeket. Ezek alapján a kiinduló alapanyagaink a Tokaji Sárgamuskotály, a mandula, a körte, az alma, a csokoládé, a mazsola, és különböző (mézes tészta) fűszerek, mint a fahéj, szegfűszeg, szerecsendió, ánizs, csillagánizs, gyömbér, kardamon, szegfűbors, koriander, édeskömény, bors voltak. Miután meghatároztuk az alapízeket, ezekből állítottuk össze a torta részelemeit, majd az egész tortát:

Csokoládés-mandulás jaconde piskóta
Muscat lunel (sárgamuskotály) mousse
Mandulás sablée (linzer)
Étcsokoládé
Mézes-fűszeres alma-körte ragu, aranymazsolával

A lágy, muskotályos borhab, a fűszeres gyümölcs kavalkád és a finoman hangolt mandula és csokoládé íz, egyszerre tükrözi a nőiesen harmonikus és a tobzódó barokk íz-világot.




Grassalkovich Antalnak jelentős méretű szilva birtokai voltak Nagygombos környékén. A Gróf úr kedvelte a szilvát, a mandulát, a csokoládét, a mézes-fűszeres tésztákat. Ezek alapján a kiinduló alapanyagaink a szilva, csokoládé, mandula, dió, marcipán, csokoládé, méz, és az előbb már felsorolt mézes sütemény fűszerek voltak. Miután meghatároztuk az alapízeket, ezekből állítottuk össze a torta részelemeit, majd az egész tortát:

Mézes lap
Szilva mousse (hab)
Diós-csokoládés keksz
Házi szilvalekvár
Marcipán, mandula
Étcsokoládé ganache (tejszín+ csokoládé)


A többtónusú gyümölcs, a markánsabb csokoládé és mandula, illetve a fűszeres-mézes ízek, többszólamú, férfiasabb és „barokkosan” összetett íz-élményt nyújtanak.

A tortakreációkat az elmúlt hónapban folyamatosan teszteltük, s azoknak az összeállítását, receptjét a cukrászda törzsvendégeinek véleménye alapján véglegesítettük. Reméljük kóstolás közben felidéződik majd a barokk íz-világ! :-)
A torták a bemutatót követően egy ideig csak, a Solier Cukrászdában lesznek kaphatók, ugyanis egyedül mi kaptuk meg a forgalmazás és a névhasználat jogát, a termékek levédése pedig garanciát nyújt majd arra, hogy a későbbiekben mindenhol ugyanazt a minőséget, ugyanazt az összeállítású terméket kapják a fogyasztók!

A jelen kor (megújulásra váró) cukrászatának véleményünk szerint, hasonlóképen a múltból kell merítkeznie,  és a jót megtartva a kor elvárásainak megfelelő modern süteményeket alkotnia. Mi is erre törekszünk!
(sol)

Római konyhaművészet

Római lakoma

Február 18-án ételkóstolással egybekötött bemutatót tartott Chef-ünk a gödöllői Török Ignác Gimnáziumban, Ullrich Balázs, latin-történelem szakos tanár felkérésére.


Az ételeket - eredeti receptek alapján - Chef-ünk, Fodor Sándor  és Fiel Attila szakács kollégánk készítették el a gimnázium latin nyelvet tanuló diákjainak közreműködésével.


Sanyit külön tisztelet illeti, hogy a napi munka  és a Czifray -versenykurzus döntőjére való felkészülés mellett, még ezt is bevállalta és magas színvonalon le is bonyolította!


Következzék a beszámoló képekben, rövid szöveggel:

körtefelfújt

Körtefelfújt:
- méz
- édes bor (tokaji aszú)
- őrölt római kömény
- fekete bors
- garum (halszósz)

csirke Fronto-módra

Csirke Fronto-módra:
- csirke
- garum
- kapor
- póréhagyma
- borsikafű
- koriander
- bors
- édes must

 

őszi-téli zöldség bőségtál

Töltött tök:

- bors, lestyán, római kömény
- szurokfű, vöröshagyma, garum

Cékla:
- póréhagyma, koriander, mazsola
- római kömény, ecet, garum

Gesztenyés lencse:
- bors, római kömény, menta
- koriandermag, csombor, ecet, méz
- szódabikarbóna

répa "saláta"

Répa "saláta":
- koriander, vöröshagyma, bors
- római kömény, redukált édes bor

mézes-diós datolya

 Mézes-diós datolya:

- méz, dió, fenyőmag, bors

megrohanták Sanyit

érdeklődő fiatalok

tálalás

készül az utánpótlás.....

....de nem lehetett eleget készíteni......

....ahogy elkészült, el is fogyott.

végső roham

Barokk Év Gödöllőn -Torta bemutató

2011 Március 5.-én a Városi Múzeumban, a Gödöllői Barokk Év megnyitó ünnepségén és ezzel egy időben a Solier Caféban bemutatjuk, az évforduló tiszteletére készített, Mária Terézia és Grassalkovich Antal tortákat.

A két tortakülönlegesség megalkotását hosszas kutatómunka előzte meg. Ennek során áttanulmányoztuk a XVIII. század receptúráit, íz-világát, felhasznált alapanyagait, valamint a királynő és az egykori főúr kedvenc édességeit és ezek után a mai kor elvárásainak megfelelő, de a barokk kor íz-világát idéző, modern tortákat alkottunk.

A Mária Terézia és a Grassalkovich Antal torták országos, de mondhatni európai bemutatójára és kóstolójára a szakmai sajtó jelenlétében kerül sor, március 5.-én.
A torták a bemutatót követően egy ideig csak, a Solier Cukrászdában lesznek kaphatók!

A Mária Terézia és a Grassalkovich Antal torták bemutatása:

Mária Terézia torta:
Csokoládés-mandulás jaconde piskóta
Muscat lunel (sárgamuskotály) mousse
Mandulás sablée (linzer)
Étcsokoládé
Mézes-fűszeres alma-körte ragu, aranymazsolával
A lágy, muskotályos borhab, a fűszeres gyümölcs kavalkád és a finoman hangolt mandula és csokoládé íz, egyszerre tükrözi a nőiesen harmonikus és a tobzódó barokk íz-világot.

Grassalkovich Antal torta:
Mézes lap
Szilva mousse
Diós-csokoládés keksz
Házi szilvalekvár
Marcipán, mandula
Étcsokoládé ganache
A többtónusú gyümölcs, a markánsabb csokoládé és mandula, illetve a fűszeres-mézes ízek, többszólamú, férfiasabb és „barokkosan” összetett íz-élményt nyújtanak.
(sol)

Feketeribizli mousse, kökényes-csokoládé clafoutis

A Pécsi Lisicza Borház 2006-os Ében cuvée-vel szép pár voltak a Lisicza borvacsorán....
feketeribizli mousse
étcsokoládé ganasche
csokoládés pate sablée
csokoládé flan
kökény


feketeribizli mousse
fekete ribizli 0,50
tojásfehérje 0,10
cukor 0,12
víz 0,05
tejszínhab 0,30
zselatin (oldott) 0,05
Meringet készítünk: A cukorból és vízből cukorszörpöt főzünk 116°c-ig (erős szálpróba). A tojásfehérjét felverjük és lassan belecsorgatjuk a cukorszörpöt és kihűlésig kemény habbá verjük. Belekeverjük a leturmixolt feketeribizlit, belecsorgatjuk az olvasztott zselatint és végül lazán belekeverjük a 80%-ra felvert tejszínhabot. Formába töltjük és fagyasszuk.

csokoládés pate sablée
liszt: 0,45
vaj: 0,30
porcukor: 0,10
őrölt mandula: 0,15
tojás: 0,10
kakaó: 0,05
só: 0,01
tonkabab 1 db

A linzertészta (pate sablée) összetevőiből gyors gyúrással tésztát készítünk;
A szoba hőmérsékletű vajat simára keverjük a porcukorral, a tojással, a reszelt tonka babbal és a sóval, majd gyors, határozott gyúrással belegyúrjuk a liszt, kakaó és a finomra őrölt mandula keverékét. - Nem szabad sokáig gyúrni, mert "leég" szétesik a tészta.- 1 óra hűtött pihentetés után 2-3 mm vastagra nyújtjuk a tésztát, sima kerek kiszúróval szaggatjuk, kosárka formákba belesimítjuk és 170°c-on 10 percig sütjük.

csokoládés flan
tejszín 0,30
étcsokoládé 0,10
tojás 0,30 (6db)
kökény 0,50
Felforraljuk a tejszínt, ráöntjük az étcsokoládéra és simára keverjük, majd belekeverjük a tojásokat.
A kihűlt linzerkosárkák aljára tesszük a kökényt, majd ráöntjük a csokoládés flant és 160°c-on 15 perc alatt készre sütjük.

Ganache:
Tejszín 0,20
Étcsokoládé 70% 0,24
Glükóz szirup 0,04
A tejszínt felforraljuk, belekeverjük a szirupot, ráöntjük a csokoládéra és simára keverjük.

A desszerteket ganasche-sal és feketeribizlivel díszítjük.
(sol)

Kelkáposzta krémleves, füstölt fürjtojásos fasírttal

Kelkáposzta krémleves

kelkáposzta 0,50

vöröshagyma 0,05

vaj 0,04

fokhagyma 0,001

zöldség alaplé 0,90

só, fehér bors

A kelkáposzta külső sötétebb leveleiből 5-6 db-ot félreteszünk a tálaláshoz. Megmossuk, metéltre vágjuk és forró sós vízben leforrázzuk.

Vajon megfuttatjuk a finomra vágott vöröshagymát, majd hozzáadjuk a maradék kelkáposztát. Pirítjuk, pároljuk, ízesítjük sóval, borssal és fokhagymával, majd felöntjük az alap lével és kb. 10 perc alatt készre főzzük, majd leturmixoljuk és szűrjük.

fürjtojásos fasírt

lapocka                                     0,15

vöröshagyma                             0,03

fokhagyma                                0,001

zsemlemorzsa                            1 e.k.

só, bors, majoranna, pirospaprika, őrölt kömény

Fasírtmasszát készítünk a fenti alapanyagokból. Négy részre osztjuk, és egy-egy fürjtojást beleteszünk a massza közepébe, majd gombócokat formázunk belőle és tálalás előtt, forró, bő zsiradékban kisütjük.

A metéltre vágott forrázott káposztát a tányér aljára halmozzuk, rátesszük a fasírt golyót és felöntjük a levessel.

(F.S.)

Csoki trilógia

Csokoládés jaconde piskóta,

Csokoládés chiboust krém,

Csokoládé mousse, mandulás-kávés krokanttal és szedres-szilvaraguval.

A villányi Jekl Pince 2006-os Cabernet Franc válogatásával szép pár voltak...:-)

Csokoládés jaconde piskóta

tojás 0,25

mandulaliszt 0,16

kakaó 0,04

liszt 0,02

vaj 0,04

tojásfehérje 0,33

cukor 0,16

A tojásba elkeverjük a mandulalisztet, kakaót, lisztet, végül az olvasztott vajat. A tojásfehérjét a cukorral közepesen kemény habbá verjük és lazán belekeverjük a tojásos masszába, majd szilikonos papírra lapnak kikenjük és 170-180°c-on 8 perc alatt készre sütjük. 3*5 cm-es lapokat vágunk ki belőle.

Csokoládés chiboust krém

tejszín 0,50

tej 0,25

tojássárgája 0,30

kukoricakeményítő 0,06

cukor 0,06

zselatin (oldott) 0,12

tojásfehérje 0,60

cukor 0,30

só, vanília, tonkabab

 A tejszínt felforraljuk a vanília rúddal és a sóval. A tejben elkeverjük a tojássárgáját, a keményítőt és a cukrot, belereszelünk egy fél tonkababot és állandó keverés mellett ráöntjük a felforralt tejszínt , majd visszatesszük a tűzre és besűrítjük, majd hozzákeverjük az oldott zselatint. Közben felverjük a cukorral a tojásfehérjét közepesen kemény habbá és lazán belekeverjük a krémbe. Zsírpapírra helyezett fémkeretbe öntjük, elsimítjuk és fagyasszuk.

Ha megdermedt 3*5 cm-es formákat vágunk és a jaconde piskótára helyezzük.  A tetejére vékony csoki lapocskát teszünk.

Csoki mousse
tej 0,15
tejszín 0,15
étcsoki 0,35
zselatin 0,06 (oldott)
tejszínhab 0,40

A tejet, tejszínt felforraljuk, ráöntjük az étcsokoládéra és simára keverjük, majd hozzákeverjük az oldott zselatint. Ha langyosra hűlt lazán belekeverjük a tejszínhabot és hűtőben dermesztjük, majd vizes kanál segítségével formázzuk.

Szedres-szilvaragu

Szeder 0,20

Szilva 0,20

Glükóz szirup 0,10

Az apróra vágott szilvát a szederrel és a glükóz sziruppal összeforraljuk és visszahűtjük.

(sol)

Boldog Karácsonyt...

Békés, Boldog Karácsonyt és Eredményekben és 

Sikerekben Gazdag Boldog Új Évet kívánunk 

minden kedves Vendégünknek és Olvasónknak!

Szoljár Csaba és a Solier Cafe csapata

Bon bon variációk

Sajnos a nyári időszakban nem tudunk bonbonozni, mert olyan meleg van a műhelyben, hogy nem tudjuk rendesen letemperálni a csokit. Most a melegre nem panaszkodhatunk, olyan hideg a márványlap, hogy tökéletesen roppan a csoki. Háromféle ízesítéssel, de többféle formaválasztékkal készítettem a pralinékat.

- lime-os fehércsokoládé

- jázminos-earl grey-s étcsokoládé

- tonkababos-konyakos étcsokoládé

Készült polikarbonát formába töltve, vágott-mártott bonbon és trüffel alakban. Először elkészítettem a ganasche-t:

Lime-fehércsoki ganasche:
limelé 0,15
tejszín 0,15
fehércsoki 0,60
glükóz szirup 0,15
vaj 0,20
reszelt lime héj

A tejszínt felforraljuk elkeverjük benne a glükóz szirupot és újra felforraljuk, majd ráöntjük a fehér csokira és simára keverjük. Ezután belekeverjük a lime levét és héját, végül a vajkockákat is és simára keverjük. A vágott pralinéhoz szilikonos zsírpapírra helyezett keretbe töltjük és dermesztjük, a trüffelhez, ha megdermedt a ganasche akkor sima csöves nyomózsákból félgömböket formázunk szilikonos zsírpapírra és kifagyasztjuk, majd két félgömb összeillesztésével golyókat formázunk. A forma bonbonhoz pedig a csoki héjba töltjük a ganasche-t. A csokihéj készítéséhez letemperáljuk a csokit. A csokit megolvasztjuk és a megfelelő hőmérsékletre melegítjük (táblázat), majd az olvadt csoki 2/3 részét kiöntjük a márványlapra és folyamatos mozgatás-simítás mellett visszahűtjük (táblázat), majd összekeverjük a tálba maradt melegebb csokival és kiöntjük a csoki héjakat vagy kimártjuk a trüffeleket, vágott pralinékat. Fontos, hogy a formánk is megfelelő hőmérsékletű, temperált legyen (ne legyen hideg). A temperálásnak az a célja, hogy a csokoládéban lévő kakaóvaj a megfelelő, tökéletes kristályszerkezetet érje el, ami által a csokoládénk roppanósan törős, a felülete pedig fényes lesz, ezáltal az esztétikai és élvezeti értéke magasabb lesz és nem utolsó sorban(mivel a temperált csoki zsugorodik kötés közben) a formából is kijön!

temperálási hőmérsékletek:

Csokoládé hőfoka	fehér csoki	tej csoki	ét csoki
Olvasztási	max 40°C	max 45°C	max 50°C
Visszahűtési	22°C	24°C	25°C
Felhasználási	25-28°C	26-28°C	28-30°C

Jázminos-earl grey-s étcsoki ganasche:
étcsoki 0,60
tejszín 0,40
glükóz szirup 0,15
vaj 0,20
jázminos earl grey teafű 0,01

A tejszínt a teafűvel felforraljuk és állni hagyjuk 8-10 percig, majd leszűrjük elkeverjük benne a glükóz szirupot és újra felforraljuk, majd ráöntjük a ét csokira és simára keverjük. Ezután belekeverjük  a vajkockákat is és simára keverjük. A további eljárás, mint a fehér csoki ganasche-nál....

Tonkababos-konyakos étcsoki ganasche:
étcsoki 0,60
tejszín 0,35
glükóz szirup 0,15
vaj 0,20
tonkabab 2db
brandy 0,05

A tejszínt felforraljuk elkeverjük benne a glükóz szirupot és belereszeljük a tonkababot, majd újra felforraljuk, ráöntjük a ét csokira és simára keverjük. Ezután belekeverjük  a vajkockákat és simára keverjük, végül hozzákeverjük a brandy-t. A további eljárás, mint a fehér csoki ganasche-nál....

sol

Csoki mousse, narancsos angolkrémmel

Csokoládé mousse, narancsos angolkrémmel

narancsos angolkrém:

narancslé 0,10
tojás 0,10
tojássárgája 0,10
cukor 0,10
vaj 0,10

A tojásokat és a cukrot habosra keverjük és állandó keverés mellet hozzáöntjük a felforralt narancslevet. Visszatesszük a tűzre és 84°c-ig sűrítjük, 60°c-ig visszahűtjük és belekeverjük a vajat. Simára keverjük, kiöntjük egy fémformába és mélyhűtőben dermesztjük. ha kifagyott egyforma 2*2 cm-es kockákra vágjuk.

Csoki mousse:
earl grey tea 0,005
tej 0,15
tejszín 0,15
étcsoki 0,35
zselatin 0,06 (oldott)
tejszínhab 0,40

A tejet, tejszínt, teafüvet felforraljuk és 5 percig hagyjuk állni, majd leszűrjük. Visszaforraljuk, ráöntjük az étcsokoládéra és simára keverjük, majd hozzákeverjük az oldott zselatint. Ha langyosra hűlt lazán belekeverjük a tejszínhabot és a desszertformát félig töltjük a krémmel. A közepébe helyezzük a narancsos angolkrémet, majd teletöltjük a csoki mousse-szal a formát és kifagyasztjuk. Csoki ganasche-sal és narancs szelettel díszítjük.

sol

Ünnepi mézesek

Mézes sütemények

liszt 0,50
porcukor 0,20
méz 0,13
tej 0,13
tojássárgája 0,06
szódabika 0,015
fahéj 0,005
citromhéj 0,003
mézesfűszerkeverék

A mézet a cukorral és a tejjel felhevítjük, majd a többi hozzávalóhoz öntjük és gyors gyúrással összedolgozzuk. Hűtőben legalább 12 órát pihentetjük (minél többet, annál jobb), majd 3-4 mm vékonyra nyújtjuk és felhasználástól függően lapnak nyújtva, kosárkába formázva vagy különböző formájú kiszúrókkal formázva, sütőlemezre helyezzük és 180°c-on 10-15 perc alatt aranybarnára sütjük. A kész mézest glazúrral díszítjük, vagy töltjük különböző krémekkel, töltelékekkel.

Narancsos angolkrémes kosárka:

A kinyújtott és kiszúrt mézes lapot előzőleg kivajazott és kiszórt kosárkaformába simítjuk, sütjük, és még melegen kiborítjuk a formából. Narancsos angolkrémmel töltjük, de alma vagy más gyümölcs töltelékkel illetve ganasche-sal (pl: gesztenyés) is tölthetjük.

narancsos angolkrém:
narancslé 0,10
tojás 0,10
tojássárgája 0,10
cukor 0,10
vaj 0,10
reszelt narancshéj
A tojásokat és a cukrot habosra keverjük és állandó keverés mellet hozzáöntjük a felforralt narancslevet. Visszatesszük a tűzre és állandó keverés mellett 84°c-ig sűrítjük, majd 60°c-ig visszahűtjük és belekeverjük a vajat. Simára keverjük, és nyomózsákból a kosárkákra nyomjuk. Másnap az igazi!

Mézeskrémes:
tej 0,60
búzadara 0,05
cukor 0,13
só, vanília
vaj 0,10
lekvár 0,15 (erdei gyümölcs 0,15 cukor 0,07)

A tejet a vaníliával és a sóval felforraljuk, hozzákeverjük a búzadarát és besűrítjük. Ha langyosra hűlt, belekeverjük a vajat és kihabosítjuk. A mézes lapot negyedeljük és összetöltjük két réteg krémmel és egy réteg lekvárral úgy, hogy a lekvár réteg középre kerüljön. Hűtőben legalább 12 órát pihen, puhul, majd a tetejét csokoládéval áthúzzuk és dermesztés után szeleteljük.

Ha töltetlen mézest készítünk, díszíthetjük glazúrral (tojásfehérje+ porcukor) és száradás után zárt fémdobozba néhány gerezd almatársaságában tároljuk. (az almát néha cseréljük)