Dobos torta

tojássárgája 0,14 (7 db)
tojásfehérje 0,21 (7 db)
cukor 0,14
liszt 0,14
vaj 0,04

A tojássárgáját felverjük a cukor egyharmad részével, majd a maradék cukorral a tojásfehérjét kemény habbá verjük. Lazán összekeverjük a két tojásos részt, a lisztet és az olvasztott vajat, majd szilikonos papírra 6 db, 24 cm átmérőjű kerek lapot kenünk és 170°c-on 10 perc alatt kisütjük. A legszebb lapot félretesszük a tetőnek és ha teljesen kihűlt, olvasztott dobos cukorral vékonyan áthúzzuk és 16 cikkre vágjuk.

krém:
tojás 0,20
cukor 0,20
csokoládé 0,20
vaj 0,20
A tojásokat a cukorral 60°c-ig hevítjük állandó keverés mellet, majd habbá verjük. Belecsorgatjuk az olvasztott csokoládét, majd simára keverjük. Ha kihűlt a kihabosított a vajba belekeverjük. A kész csokoládékrémmel öt dobos lapot összetöltünk. A torta oldalát és tetejét is bevonjuk a krémmel, majd recekártyával díszítjük vagy dióval panírozzuk. 16 krémrózsát nyomunk a tetejére és ráhelyezzük a dobos tetőket.
(sol)

Narancsos flan

narancsos karamell:
cukor                    0,12
víz                         0,05
1 narancs héja és leve

krémalap
tej                         0,05
tejszín                    0,20
cukor                    0,05
tojás                      2 db
tojássárgája           2 db
vanília                    ½ rúd

narancs filé a tálaláshoz

A cukrot a vízzel felfőzzük, majd miután már a víz elforrt és a cukor karamellizálódni kezd, aranybarna színig hevítjük. Hozzáadjuk a narancslevet és héjat, majd sűrű szósz állagúra besűrítjük és leszűrjük. Négy hőálló tálkában töltve, egyenlően elosztjuk és hagyjuk kihűlni.

A krém készítéséhez a tej, a tejszín és a kihúzott vanília rúd keverékét felforraljuk és hozzákeverjük a porcukorral elkevert tojásokhoz. Az így elkészített krémalapot lehabozzuk, leszűrjük és az előkészített hőálló tálkákba, a narancsos karamellre öntjük. Vízfürdőbe tesszük és 100°c-on 1 órán át sütjük. A sütőből kivéve lehűtjük, majd hűtőbe tesszük.
Tálalás:
A tányérra tesszük a narancs filéket és ráfordítjuk a tálkákból a falant. Menta levelekkel díszítjük.
F.S.

Egészben sült sertés szűz, grízkrokettel és pikáns kapor szósszal

tisztított sertés szűz                    0,80

só, bors 

A sertés szüzet 6% sóoldatba (1 liter víz, 6 dkg só)áztatjuk 3-4 órán keresztül, majd egy órán át többször váltott vízben kiáztatjuk és utána szárazra töröljük. Borsot őrölünk a húsra és serpenyőben körbe pirítjuk, majd 80°c-os sütőbe tesszük kb 20-25 percre, amíg a maghőmérséklete eléri a 60°c-ot. Szeletelés előtt még 6-8 percet langyos helyen pihentetjük.

Grízkrokett:

búzadara                                   0,10

sertészsír                                  0,05

tojás                                        1 db

só, bors

A felsorolt hozzávalókat összekeverjük és hűtőben pihentetjük 1 órán keresztül, majd kanállal 12 db galuskát formázunk belőle és forrásban lévő vízben kifőzzük. Ha megfőtt tálcára szedjük és kihűtjük, majd bepanírozzuk és tálalás előtt bő, forró olajban kisütjük.

Mustáros-kapor mártás:

vaj                                           0,03

liszt                                          0,03

alaplé                                       0,30

tejszín                                      0,05

magos mustár                            0,03

kapor                                       1 csokor

Világos vajas rántást készítünk, felöntjük az alaplével, hozzáadjuk a mustárt, a kaprot és a tejszínt és összeforraljuk.

Tálalás:

Két darab krokettet teszünk a tányérra, középre öntjük a mártást és ráhelyezzük a felszeletelt szüzet. Kakukkfű ágakkal díszítjük.

(F.S.)

Harcsa galuska, citromos barna vajjal és csicsókapürével

halfilé                                       0,15

tejszín                                      0,10

tojásfehérje                               0,02
só, bors, citrom

A halfilét és a tejszínt félórára mélyhűtőbe tesszük az aprítógéppel együtt. Miután lehűlt 10-15 mp alatt pépesre pürésítjük és hozzáadjuk a tojásfehérjét. sózzuk, borsozzuk és pár csepp citromlével ízesítjük. Szitán átpasszírozzuk és főzés előtt fél órát hűtőben pihentetjük. Két kanál segítségével galuskákat formázunk a masszából és gyöngyöző, sós vízben kifőzzük.

Csicsókapüré:

csicsóka                                    0,30

vaj                                           0,04

tejszín                                      0,05

só, fehér bors

A megpucolt és felszeletelt csicsókát vajban megpároljuk, sózzuk, borsozzuk, majd hozzáadjuk a tejszínt és pürésítjük.

Barna vaj:

vaj                                           0,10

citrom

A vajat serpenyőben mogyoró színűre pirítjuk, néhány csepp citromlével ízesítjük. Lehabozzuk és átszűrjük.

Tálalás:

A csicsókapürét a tányér közepére halmozzuk, ráteszünk két harcsa galuskát és körbeöntjük barnított vajjal. Rukkolával és petrezselyemolajjal díszítjük.

Zöldalmakrémleves, marcipán habbal

víz                                           0,80

zöldalma                                   0,50

cukor                                        0,08

almalé                                      0,10

A vizet felforraljuk a cukorral és az almalével, majd hozzáadjuk az almát és ha újra felforrt, levesszük a tűzről. Leturmixoljuk és leszűrjük, majd hűtjük.

Marcipán hab:

marcipán                                   0,20

tejszín                                      0,30

A tejszínt összeturmixoljuk a marcipánnal, leszűrjük, habszifonba töltjük és egy patront csavarunk bele.

Tálalás:

A hideg levest a csészébe merjük, marcipán habot nyomunk rá és megszórjuk pirított mandulával. Mentalevéllel díszítjük.

(F.S.)

Mária Terézia és Grassalkovich Antal torták

A két tortakülönlegesség megalkotását hosszas kutatómunka előzte meg. Ennek során áttanulmányoztuk a barokk kor sajátosságait, korstílusát, szakácskönyveket, történelmi leírásokat, tanulmányokat, a XVIII. század receptúráit, íz-világát, valamint a királynő és az egykori főúr kedvenc édességeit. Az előzetes tájékozódás során meghatároztuk a kor jellemzően használt és kedvelt alapanyagait, íz-jegyeit, íz-világát. Az így kapott információkból gyakorlatilag szabad asszociációval született meg a két torta. Természetesen igyekeztünk modern tortákat alkotni, amelyek megfelelnek a mai kor elvárásainak is, de hűen tükrözik a barokk kor stílus és íz-jegyeit is és valamilyen formában kapcsolódnak a királynőhöz és a főúrhoz.

Mária Terézia kedvelte a Tokaji borokat, a csokoládét, az aszalt és friss gyümölcsöket, a mandulás,mézes, fűszeres süteményeket. Ezek alapján a kiinduló alapanyagaink a Tokaji Sárgamuskotály, a mandula, a körte, az alma, a csokoládé, a mazsola, és különböző (mézes tészta) fűszerek, mint a fahéj, szegfűszeg, szerecsendió, ánizs, csillagánizs, gyömbér, kardamon, szegfűbors, koriander, édeskömény, bors voltak. Miután meghatároztuk az alapízeket, ezekből állítottuk össze a torta részelemeit, majd az egész tortát:

Csokoládés-mandulás jaconde piskóta
Muscat lunel (sárgamuskotály) mousse
Mandulás sablée (linzer)
Étcsokoládé
Mézes-fűszeres alma-körte ragu, aranymazsolával

A lágy, muskotályos borhab, a fűszeres gyümölcs kavalkád és a finoman hangolt mandula és csokoládé íz, egyszerre tükrözi a nőiesen harmonikus és a tobzódó barokk íz-világot.




Grassalkovich Antalnak jelentős méretű szilva birtokai voltak Nagygombos környékén. A Gróf úr kedvelte a szilvát, a mandulát, a csokoládét, a mézes-fűszeres tésztákat. Ezek alapján a kiinduló alapanyagaink a szilva, csokoládé, mandula, dió, marcipán, csokoládé, méz, és az előbb már felsorolt mézes sütemény fűszerek voltak. Miután meghatároztuk az alapízeket, ezekből állítottuk össze a torta részelemeit, majd az egész tortát:

Mézes lap
Szilva mousse (hab)
Diós-csokoládés keksz
Házi szilvalekvár
Marcipán, mandula
Étcsokoládé ganache (tejszín+ csokoládé)


A többtónusú gyümölcs, a markánsabb csokoládé és mandula, illetve a fűszeres-mézes ízek, többszólamú, férfiasabb és „barokkosan” összetett íz-élményt nyújtanak.

A tortakreációkat az elmúlt hónapban folyamatosan teszteltük, s azoknak az összeállítását, receptjét a cukrászda törzsvendégeinek véleménye alapján véglegesítettük. Reméljük kóstolás közben felidéződik majd a barokk íz-világ! :-)
A torták a bemutatót követően egy ideig csak, a Solier Cukrászdában lesznek kaphatók, ugyanis egyedül mi kaptuk meg a forgalmazás és a névhasználat jogát, a termékek levédése pedig garanciát nyújt majd arra, hogy a későbbiekben mindenhol ugyanazt a minőséget, ugyanazt az összeállítású terméket kapják a fogyasztók!

A jelen kor (megújulásra váró) cukrászatának véleményünk szerint, hasonlóképen a múltból kell merítkeznie,  és a jót megtartva a kor elvárásainak megfelelő modern süteményeket alkotnia. Mi is erre törekszünk!
(sol)

Római konyhaművészet

Római lakoma

Február 18-án ételkóstolással egybekötött bemutatót tartott Chef-ünk a gödöllői Török Ignác Gimnáziumban, Ullrich Balázs, latin-történelem szakos tanár felkérésére.


Az ételeket - eredeti receptek alapján - Chef-ünk, Fodor Sándor  és Fiel Attila szakács kollégánk készítették el a gimnázium latin nyelvet tanuló diákjainak közreműködésével.


Sanyit külön tisztelet illeti, hogy a napi munka  és a Czifray -versenykurzus döntőjére való felkészülés mellett, még ezt is bevállalta és magas színvonalon le is bonyolította!


Következzék a beszámoló képekben, rövid szöveggel:

körtefelfújt

Körtefelfújt:
- méz
- édes bor (tokaji aszú)
- őrölt római kömény
- fekete bors
- garum (halszósz)

csirke Fronto-módra

Csirke Fronto-módra:
- csirke
- garum
- kapor
- póréhagyma
- borsikafű
- koriander
- bors
- édes must

 

őszi-téli zöldség bőségtál

Töltött tök:

- bors, lestyán, római kömény
- szurokfű, vöröshagyma, garum

Cékla:
- póréhagyma, koriander, mazsola
- római kömény, ecet, garum

Gesztenyés lencse:
- bors, római kömény, menta
- koriandermag, csombor, ecet, méz
- szódabikarbóna

répa "saláta"

Répa "saláta":
- koriander, vöröshagyma, bors
- római kömény, redukált édes bor

mézes-diós datolya

 Mézes-diós datolya:

- méz, dió, fenyőmag, bors

megrohanták Sanyit

érdeklődő fiatalok

tálalás

készül az utánpótlás.....

....de nem lehetett eleget készíteni......

....ahogy elkészült, el is fogyott.

végső roham

Barokk Év Gödöllőn -Torta bemutató

2011 Március 5.-én a Városi Múzeumban, a Gödöllői Barokk Év megnyitó ünnepségén és ezzel egy időben a Solier Caféban bemutatjuk, az évforduló tiszteletére készített, Mária Terézia és Grassalkovich Antal tortákat.

A két tortakülönlegesség megalkotását hosszas kutatómunka előzte meg. Ennek során áttanulmányoztuk a XVIII. század receptúráit, íz-világát, felhasznált alapanyagait, valamint a királynő és az egykori főúr kedvenc édességeit és ezek után a mai kor elvárásainak megfelelő, de a barokk kor íz-világát idéző, modern tortákat alkottunk.

A Mária Terézia és a Grassalkovich Antal torták országos, de mondhatni európai bemutatójára és kóstolójára a szakmai sajtó jelenlétében kerül sor, március 5.-én.
A torták a bemutatót követően egy ideig csak, a Solier Cukrászdában lesznek kaphatók!

A Mária Terézia és a Grassalkovich Antal torták bemutatása:

Mária Terézia torta:
Csokoládés-mandulás jaconde piskóta
Muscat lunel (sárgamuskotály) mousse
Mandulás sablée (linzer)
Étcsokoládé
Mézes-fűszeres alma-körte ragu, aranymazsolával
A lágy, muskotályos borhab, a fűszeres gyümölcs kavalkád és a finoman hangolt mandula és csokoládé íz, egyszerre tükrözi a nőiesen harmonikus és a tobzódó barokk íz-világot.

Grassalkovich Antal torta:
Mézes lap
Szilva mousse
Diós-csokoládés keksz
Házi szilvalekvár
Marcipán, mandula
Étcsokoládé ganache
A többtónusú gyümölcs, a markánsabb csokoládé és mandula, illetve a fűszeres-mézes ízek, többszólamú, férfiasabb és „barokkosan” összetett íz-élményt nyújtanak.
(sol)

Feketeribizli mousse, kökényes-csokoládé clafoutis

A Pécsi Lisicza Borház 2006-os Ében cuvée-vel szép pár voltak a Lisicza borvacsorán....
feketeribizli mousse
étcsokoládé ganasche
csokoládés pate sablée
csokoládé flan
kökény


feketeribizli mousse
fekete ribizli 0,50
tojásfehérje 0,10
cukor 0,12
víz 0,05
tejszínhab 0,30
zselatin (oldott) 0,05
Meringet készítünk: A cukorból és vízből cukorszörpöt főzünk 116°c-ig (erős szálpróba). A tojásfehérjét felverjük és lassan belecsorgatjuk a cukorszörpöt és kihűlésig kemény habbá verjük. Belekeverjük a leturmixolt feketeribizlit, belecsorgatjuk az olvasztott zselatint és végül lazán belekeverjük a 80%-ra felvert tejszínhabot. Formába töltjük és fagyasszuk.

csokoládés pate sablée
liszt: 0,45
vaj: 0,30
porcukor: 0,10
őrölt mandula: 0,15
tojás: 0,10
kakaó: 0,05
só: 0,01
tonkabab 1 db

A linzertészta (pate sablée) összetevőiből gyors gyúrással tésztát készítünk;
A szoba hőmérsékletű vajat simára keverjük a porcukorral, a tojással, a reszelt tonka babbal és a sóval, majd gyors, határozott gyúrással belegyúrjuk a liszt, kakaó és a finomra őrölt mandula keverékét. - Nem szabad sokáig gyúrni, mert "leég" szétesik a tészta.- 1 óra hűtött pihentetés után 2-3 mm vastagra nyújtjuk a tésztát, sima kerek kiszúróval szaggatjuk, kosárka formákba belesimítjuk és 170°c-on 10 percig sütjük.

csokoládés flan
tejszín 0,30
étcsokoládé 0,10
tojás 0,30 (6db)
kökény 0,50
Felforraljuk a tejszínt, ráöntjük az étcsokoládéra és simára keverjük, majd belekeverjük a tojásokat.
A kihűlt linzerkosárkák aljára tesszük a kökényt, majd ráöntjük a csokoládés flant és 160°c-on 15 perc alatt készre sütjük.

Ganache:
Tejszín 0,20
Étcsokoládé 70% 0,24
Glükóz szirup 0,04
A tejszínt felforraljuk, belekeverjük a szirupot, ráöntjük a csokoládéra és simára keverjük.

A desszerteket ganasche-sal és feketeribizlivel díszítjük.
(sol)

Kelkáposzta krémleves, füstölt fürjtojásos fasírttal

Kelkáposzta krémleves

kelkáposzta 0,50

vöröshagyma 0,05

vaj 0,04

fokhagyma 0,001

zöldség alaplé 0,90

só, fehér bors

A kelkáposzta külső sötétebb leveleiből 5-6 db-ot félreteszünk a tálaláshoz. Megmossuk, metéltre vágjuk és forró sós vízben leforrázzuk.

Vajon megfuttatjuk a finomra vágott vöröshagymát, majd hozzáadjuk a maradék kelkáposztát. Pirítjuk, pároljuk, ízesítjük sóval, borssal és fokhagymával, majd felöntjük az alap lével és kb. 10 perc alatt készre főzzük, majd leturmixoljuk és szűrjük.

fürjtojásos fasírt

lapocka                                     0,15

vöröshagyma                             0,03

fokhagyma                                0,001

zsemlemorzsa                            1 e.k.

só, bors, majoranna, pirospaprika, őrölt kömény

Fasírtmasszát készítünk a fenti alapanyagokból. Négy részre osztjuk, és egy-egy fürjtojást beleteszünk a massza közepébe, majd gombócokat formázunk belőle és tálalás előtt, forró, bő zsiradékban kisütjük.

A metéltre vágott forrázott káposztát a tányér aljára halmozzuk, rátesszük a fasírt golyót és felöntjük a levessel.

(F.S.)