Ez egy olyan komoly és összetett téma, hogy nem is igazán tudom, hol kezdjek hozzá....
Írhatnék a fagylalt történetéről, de ezt már sokan megtették, pl: itt és itt és itt, és sokkal jobban, mint én tenném. Inkább leírom a gyakorlati tapasztalatokat és azokat az alapelveket,amelyek szerint mi dolgozunk;
Fagylaltjainkat két nagy csoportba oszthatjuk (és itt nem érinteném a parfékat, sorbet-kat és granitékat, stb);
Tejes- és gyümölcs fagylaltok.
A legnagyobb különbség az alapanyagban van. A tejes fagyik alapját tejből, tejszínből, joghurtból készítjük, mert itt az az elvárás, hogy testes, krémes konzisztenciát hozzunk létre, míg a gyümölcs fagyikat vizes bázissal, tehát vízzel és gyümölcsökkel keverjük, mert így tudjuk elérni az elvárt friss és gyümölcsös, üdítő ízt és állagot. A tej ugyanis elfedi, tompítja a gyümölcsök ízeit és frissességét, üdítő hatását.
A fagylalt;
- Folyadékból (víz, tej, tejszín, joghurt, gyümölcs levek, zöldség levek),
- Cukrokból 25-30% (szaharóz (répa), dextróz (szőlő), fruktóz (gyümölcs), laktóz (tej), glükózszirup.. ) a cukornak fontos szerepe van a szabad víz megkötésében. Alapvetően befolyásolja a fagyi krémességét
- Zsírokból (vaj a tejből és a tejszínből, növényi olajok, zsírok melyeket az ízesítők tartalmaznak, tojás sárgája) A zsírok a krémességért, az állagért és a levegő megtartásáért felelnek.
- Állomány javítókból, amivel a szabad vizet megkötjük, hogy sima, krémes legyen a fagyink. (szentjánoskenyérmagliszt, xantán, pektin, rost, stb, ezek természetes anyagok, nem kell megijedni.)
- Ízesítőkből, nemes anyagokból (vanília, só, karamell, fűszerek, fűszer kivonatok, kakaó, gyümölcsök, zöldségek, olajos magvak, szeszes italok, kávé, citromsav, stb)
- Fehérjékből (amiket a tej-és tejtermékek, tojás, és a kül. ízesítők tartalmaznak), aminek fontos szerepe van a levegő felvételben és megtartásában.
- Rostokból (a gyümölcs és zöldség fagyik esetén)
- és Levegőből (igen, ez az egyik legfontosabb összetevő, ez teszi különlegesen élvezetessé a fagyit) áll.
Példa egy tejes alap fagylaltra:
Tej 3,5 %: 1,-
Tejszín 30%: 0,10
Répacukor: 0,28
Dextróz: 0,02
Sovány tejpor: 0,02
Glükóz szirup: 0,02
Xantán: 0,004
Szentjánoskenyérmagliszt:0,006
A cukrokat összekeverjük a tejporral és a kötőanyagokkal, majd a glükózzal egyetemben, belekeverjük a tej és tejszín keverékbe és 70°c-ig hevítjük, ezen a hőmérsékleten tartjuk 10 percig (pasztörizáljuk) , majd gyorsan visszahűtjük 5°c-ra és legalább 24 óráig ezen a hőfokon pihentetjük. A pihentetés fontos és elengedhetetlen része a fagylaltalap készítésének. Tökéletesen oldódnak az összetevők, megdagadnak a kötőanyagok, megkötik a szabad vizet, így egy selymes, homogén alap jön létre.
Pihentetés után ízesítjük különböző nemes anyagokkal (kakaó, mogyoró, dió, kávé, stb), majd fagylaltgépbe lefagyasztjuk az alapot. Készíthetünk u.n. variegato (rétegezett) fagylaltot is úgy,hogy az alap fagyit lefagyasztjuk, majd rétegezzük (pl: karamell, kávé paszta, gyümölcs paszta, olajos magvak, keksz és különböző morzsák, ostyák, müzli, stb hozzáadásával)
A variegatóknál, ahogy az alap fagyinál is, a szárazanyaggal (cukor, kakaóvaj, vaj, rost ) és az alkohollal tudjuk befolyásolni a "réteg" állagát.
Náhány egyszerűbb példa:
Cukor: 1,-
Tejszín: 1,-
A cukrot forrásig hevítjük és óvatosan felöntjük a tejszínnel. Addig melegítjük és keverjük, amíg újra feloldódik a cukor és sima egynemű állagot kapunk. Díszítésre, ízesítésre és variegálásra használhatjuk.
Kávé variegato:
Tejszín: 0,05
Glükóz szirup: 0,05
Fehér csoki: 0,10
Méreg erős kávé: 0,05
A tejszínt, glükózt és a kávét forrásig hevítjük, hozzáadjuk a fehér csokit és simára keverjük. Kihűlés után variegálásra használhatjuk.
Gyümölcs variegato:
Vegyes gyümölcs: 0,20
Glükóz: 0,10
Cukor: 0,10
Sav, ha szükséges (citrom leve, citromsav)
A gyümölcsöt (bármilyen friss vagy fagyasztott gyümölcsből készíthetjük, de a lédúsabb gyümölcsöknél a cukor mennyiséget emelni kell, mert a cukor megköti a vizet és így képlékeny marad, nem lesz jégkásás ) leturmixoljuk, a cukorral és a glükózzal felmelegítjük (nem forraljuk) és egyneművé keverjük. Kihűlés után variegálásra használjuk.
A gyümölcs fagyikat egy következő bejegyzésben folytatom......(sol)
