Meggyes sajttorta

Még az utolsó kései meggyeknek kiváló helyet találtunk. Sajttortába rejtettük Őket!
A sajttorta nagy kedvenc, mindig az éppen aktuális, szezonális gyümölccsel készítjük......

Egyszerű, gyors és nagyon fiiiinom. Ha van is titka, az talán csak a sütésben rejlik(feltételezve a jó receptet)

Tehát íme egy alternatíva;

16 szeletes torta:

Morzsatészta:
Édes morzsa: 0,20
Vaj: 0,10
Cukor: 0,08
Dió: 0,08
Fahéj: 0,001
Gyömbér:0,001
Őrölt kardamom: hangyányi

Sajttöltelék:
Philadelphia krémsajt: 0,60
Gorgonzola dolce: 0,04
Tejföl: 0,40
Cukor: 0,25
Tojás: 0,20 (4 db)
Keményítő: 0,04
Vanília paszta: 0,01

Meggy: 0,30

Az édesmorzsát elkeverjük az olvasztott vajjal, dióval, cukorral és a fűszerekkel és egy zsírpapírra helyezett karika aljába nyomkodjuk. A sajttöltelékhez a hozzávalókat összemérjük és magas fordulaton simára keverjük. A meggyet elosztjuk a morzsatésztán, majd ráöntjük a sajttölteléket és 130°c-on(!) 1,5 óra alatt megsütjük. Fontos az alacsony hőfok, hogy ne durranjon szét és szép világos maradjon a teteje, miközben a közepe is "elkészül". A sütési időt ki kell tapasztalni, akkor jó, ha a közepe is lágyan rugalmas. Ha félig kihűlt kivágjuk a karikából, majd ha teljesen kihűlt szeleteljük és meggyszemekkel díszítjük... (sol).

Málnaszörp, málnalekvár......

Berkenyén, ízletes, érett málnát vásároltunk amiből a nagy szemű gurulósat lefagyasztottuk,
az ízletes, de apró szeműből (lémálna) pedig szörpöt és lekvárt főztünk.


Szörp:

Málnalé: 1,-
Víz: 0,20
Cukor: 0,60
Citromsav: 0,015

A málnát kevés víz hozzáadásával felmelegítjük és leturmixoljuk. (Tavaly nem tettünk bele vizet és bekocsonyásodott a magas pektin tartalma miatt), majd szitán átpasszírozzuk.  A visszamaradó rostot és magot a lekvárba belefőzzük. A lét lemérjük és ehhez mérjük a cukrot és a citromsavat. 90 °c-ig felmelegítjük ( nem forraljuk) és 10 percig ezen a hőmérsékleten tartjuk (pasztörizáljuk), majd csirátlanított üvegekbe töltjük, lezárjuk és fejjel lefelé fordítva hagyjuk kihűlni.
-Meg sem vártuk, hogy kihűljön, jégkockával és szódával gyors minőség ellenőrzést tartottunk.....isteni finom lett!-




Lekvár:

Málna: 1,-
Cukor: 0,60
Pektin: 0,02

Ezt sem forraltuk sokáig, hogy megőrizze a friss ízét és színét.
Blaha Lujza tortába, málnás desszertekbe, macaronba, linzerekbe fogjuk tölteni..... (sol)

Meggyes rétes

Tiroli meggyes rétes

A meggy rendkívül egészséges és ízletes gyümölcs, melyet előszeretettel használunk fel mi is. A meggyszezont egy közkedvelt süteményünkkel zárjuk.

Leveles (vajas) tészta:
Vajas rész: kg
vaj 0,23
Zsír 0,20
Liszt 0,07

Tészta rész (forteig)
Liszt 0,25
Rétes liszt 0,30
Víz 0,30
Zsír 0,06
Só 0,01
Ecet 0,01

A vajas részhez a hideg vajat, zsírt összegyúrjuk a liszttel, tégla alakúra lapítjuk és betesszük a hűtőbe.
Az alap (vagy elő) tésztához leszitáljuk a lisztet és hozzáadjuk a jeges vízben feloldott sót és ecetet, majd a szoba hőmérsékletű vajat és egynemű, sima tésztát gyúrunk belőle. Hűtőben pihentetjük és fél óra elteltével belecsomagoljuk a zsiradékos részt.

Kinyújtjuk amennyire csak tudjuk és először három rétegűre (szimpla) majd egy kisebb nyújtást követően, négy rétegűre (dupla) hajtjuk. Egy órára újra a jégszekrényben hagyjuk és utána megismételjük a hajtogatásokat. Ezt követően visszarakjuk a tésztánkat a hidegre. A nyújtások során ne erőltessük meg a tésztát!

vajastészta 0,60
meggy 0,80
cukor 0,20
dió 0,04
morzsa 0,04
citromhéj, fahéj

Téglalap alakúra kinyújtjuk a vajastésztát, 2-3 mm vékonyra, majd a meggytöltelék alapanyagait összekeverjük és csíkban a tészta közepén végig terítjük, majd a tészta két szélét ráhajtjuk a töltelékre és a hajtást alulra fordítjuk. Tetejét tojással lekenjük és 170-180°c-on 30-40 perc alatt készre sütjük. Kihűlés után szeleteljük és porcukorral meghintjük. (sol)
A meggyről bővebben itt!

Rogan Josh -kasmíri bárányragu

A szó szerinti fordítás annyit tesz, mint vörös bárány, ami a felhasznált piros chilire utal. Nevezik ezt az ételt egyszerűen bárány currynek is. Ez az étel India Kashmir tartományából származik.

Hozzávalók:
•    1 kg bárányhús kockákra vágva,
•    1/2 bögre natúr joghurt,
•    2 babérlevél,
•    8-10 szegfűbors,
•    1 tk egész bors,
•    1 darab fahéj,
•    5-6 kardamom hüvely,
•    2 tk őrölt koriander,
•    1 tk őrölt római kömény,
•    1/4 tk kurkuma,
•    2 tk garam masala,
•    3-4 szárított piros chilipaprika dúrvára törve,
•    3 gerezd fokhagyma passzírozva,
•    2 ek őrölt gyömbér,
•    4 ek olaj,
•    2 közepes vöröshagyma finomra aprítva,
•    2 bögre húsleves (kockából),
•    1 bögre víz,
•    só,
•    5 ek tejszín
Elkészítés:
1. Egy tálban keverjük össze a joghurtot a hússal, hagyjuk állni. Ez segíti a hús puhulását.
2. Egy mély serpenyőben melegítsük fel az olajat és pirítsuk meg benne az egész fűszereket (fahéj, kardamom, szegfűbors, bors, babér). Pirítsuk őket, míg el nem kezdenek sötétedni. Ekkor adjuk hozzá a hagymát és pirítsuk, míg aranybarna nem lesz. Ekkor jöhet bele a fokhagyma, pirítsuk további 1 percig, majd a por fűszerek (gyömbér, koriander, kömény, kurkuma, chili és garam masala), pirítsuk megint 1 percig.
3. Adjuk a fűszeres masszához a joghurtos húst, jól keverjük össze és forrósítsuk fel és pirítsuk mg a húst. Mikor megpirult, öntsük hozzá a levest és a vizet, majd sózzuk meg. Főzzük, míg a szósz besűrűsödik és a hús megpuhul.
4. Keverjük bele a tejszínt a szószba, majd vegyük le a tűzről. Szórjuk meg korianderzölddel, tálaljuk rizzsel és naan-nal és zöldséges főétellel.

Csapáti (indiai kenyér)

Hozzávalók:
150 g átszitált teljes kiőrlésű liszt,
100 g kenyér liszt bl 80
150 ml langyos víz,
1/2 kávéskanál só,
2-3 evőkanál olvasztott vaj,
15 kávéskanál vaj a tetejére
A sót elkeverjük, a lisztel. Elmorzsoljuk benne az olvasztott vajat. Lassanként hozzáadunk annyi vizet, hogy lágy tésztát kapjunk. Nyújtódeszkán 6-8 percig gyúrjuk, míg fényes nem lesz.
Nyirkos ruhával lefedjük és 1/2-2 órát pihentetjük. Ismét átgyúrjuk. Egy vastag fenekű palacsintasütőt vagy serpenyőt felmelegítünk. Közben a tésztából 15 egyforma nagyságú gombócot formálunk. Lisztbe forgatjuk őket, és egyenletesen vékony lepénykéket nyújtunk belőlük. Kb. 14 cm átmérőjű kerek lapokat kapunk.
Az elsőt a palacsintasütőbe helyezzük. Mikor a felszínén apró fehér buborékok jelennek meg, megfordítjuk, és addig sütjük, míg az egészet elborítják a buborékok. Ekkor a csapátit átfordítva (vagyis azzal a felével lefelé, amelyik eddig felül volt) erős nyílt lángra helyezzük, majd amikor labdaszerűen felfújódott, megfordítjuk, és még 5 másodpercig pirítjuk. A kész csapátinak átsültnek kell lennie, felfúvódottnak, és a felszínén barna foltosnak.

Málna fagyi és társai......

A gyümölcs fagyik összetevői:
A Gyümölcs (friss, fagyasztott, velő),
a Folyadék ( jelen esetben ez a víz, minél lágyabb annál jobb)
a Cukrok 25-30% (szacharóz (répa), dextróz (szőlő), fruktóz (gyümölcs), glükóz szirup.. ) a cukornak fontos szerepe van a szabad víz megkötésében. Alapvetően befolyásolja a fagyi krémességét
a Zsírok , melyek a gyümölcs fagyikban csak elenyésző százalékban vannak jelen, amennyit a gyümölcsök tartalmaznak,
az Állomány javítók, melyek a szabad vizet megkötik, hogy sima, krémes legyen a fagyink. (szentjánoskenyérmagliszt, xantán, pektin, rost, stb, ezek természetes anyagok, nem kell megijedni.)
az Ízesítők, ( fűszerek, fűszer kivonatok, citromsav, stb)
a Fehérjék viszonylag kis százalékban, amennyi a gyümölcsökben megtalálható, pótolható, kiegészíthető esetleg tojásfehérje porral
a Rostok , gyümölcs és zöldség rostok, nagyon fontos szerepük van a fagylalt állagának, levegő felvevő képességének, krémességének befolyásolásában,
és a Levegő, ez az egyik legfontosabb összetevő, ez teszi különlegesen élvezetessé a fagyit)
A fagylalt állagát (fagyás pontját, jégkristályszerkezetét, krémességét) és minőségét, alapvetően a folyadékok, és a szárazanyagok(cukrok, kötőanyagok, rostok, zsírok, fehérjék ) aránya és azok minősége határozza meg.

Málna fagyi:
Málna: 1,- (vagy bármely gyümölcs)
Víz (meleg): 2,-
Cukor: 0,75

Dextróz: 0,05
Fruktóz: 0,05
Glukózszirup: 0,05
Xantán: 0,02
Szentjánoskenyérmagliszt: 0,01
Citromsav: 0,015
A glükózt feloldjuk a forró vízben, majd a cukrokat, a kötőanyagokat és a citromsavat összekeverjük és ezt a keveréket állandó keverés mellett hozzáadjuk a vízhez.
Hozzáadjuk a málnát is és rúdmixerrel simára, csomó mentesre turmixoljuk, majd hűtőben, 5°c -on pihentetjük 12-24 óráig. A gyümölcs fagyiknál is nagyon fontos a pihentetés, hogy a kötőanyagok, rostok megduzzadjanak, megkössék a szabad vizet, ezáltal krémesebb, simább textúrát érhetünk el.
A lepihent fagylalt keveréket újra átturmixoljuk és fagylalt gépben lefagyasztjuk.
A fagyi gépből kiengedett fagylalt víztartalmának csak 50-70%-a fagyott meg, ezért fontos,hogy a maradék víz minél gyorsabban kristályosodjon (finom kristály szerkezet), ezért "sokkoljuk", -25- -30°c-on és csak ezután helyezzük a pultba (vagy az asztalra) (sol)

Szamósza, mangó chutney-val (fűszeres zöldségekkel töltött,olajban sült tészta batyu)

Hozzávalók 6 személyre

•    15 deka rétesliszt
•    10 deka teljesőrlésű liszt
•    1 kiskanál só
•    3-4 deka vaj
•    1 deci hideg víz
•    a kisütéshez bő olaj

töltelék:
•    1/2 kiló krumpli
•    2-3 evőkanál olaj
•    1 fej hagyma
•    2-3 apró zöld csilipaprika
•    2 centis darab friss gyömbér
•    1 evőkanál fekete mustármag
•    1 kiskanál kurkuma
•    2 kiskanál só
A tészta elkészítése
Először elmorzsoljuk a vajat a lisztben. Utána összegyúrjuk a vízzel, hogy közép-kemény, nem ragadós tésztát kapjunk. Néhány percig kézzel vagy géppel dagasztjuk, aztán letakarva félretesszük pihenni legalább egy órára.
A töltelék:
Elkészítjük a tölteléket.
A krumplit héjában megfőzzük félkeményre, aztán meghámozzuk és felvágjuk 2-3 centis kockákra. Megpirítjuk olajon (vagy vajas olajon – a ghí meg még jobb) az apróra vágott hagymát; fél perc múlva beleszórjuk a finomra vágott vagy reszelt gyömbért, és ha a hagyma már üvegesedik, az apróra vágott csilipaprikát is. Az edény szélére kotorjuk az egészet, és a közepén összegyűlő olajon pirítjuk egy percig a mustármagot. Összekeverjük, és kis lángon pirítjuk tovább, amíg a hagyma sárgulni kezd.
Ekkor hozzáadjuk a kockára vágott krumplit, beszórjuk a kurkumát, megsózzuk, és nagy lángon kavargatva pirítjuk még pár percig. Levesszük a tűzről, és félretesszük hűlni.
Az összerakás:
Még egyszer átgyúrjuk a tésztát, aztán szétszaggatjuk, és nagy diónyi golyókat gyúrunk belőle . Fogunk egy golyót, kilapítjuk tenyérrel, aztán kinyújtjuk sodrófával kb. 2 mm vastagra és 12-16 centi átmérőjűre – minél kerekebbre. Nyújtás közben, ha ragadni akar, nem lisztezzük, hanem olajozzuk a kezünket, a sodrófát és a deszkát.
Félbevágjuk a korongot, és nedves ujjal bevizezzük mindkét felének a széleit. Megfogjuk az egyik félkört, és negyedkörré hajtjuk; az egyenes széle mentén összetapasszuk a nedves varratot.
Az így kapott tasakba teszünk egy bő evőkanál tölteléket. Minél jobban meg van tömve a szamósza, annál jobb – de a köríves széle mentén hagyjunk helyet, hogy le tudjuk zárni. Itt is összenyomkodjuk az ujjainkkal a nedves széleket. Megtöltjük így az összes szamószát.
A sütés:
Felforrósítunk egy serpenyőben bő olajat. Az a legjobb, ha teljesen ellepi a szamószákat – de azért kevesebbel is lehet dolgozni. A forró olajba dobáljunk bele kicsit kevesebb batyut, mint amennyi elférne a serpenyőben (ne hűtse le nagyon az olajat), és 4-5 perc alatt süssük aranysárgára.

Mangó chutney

•    1 db mangó
•    1 db salottahagyma
•    2 db chili
•    1 db paradicsom
•    2 cm gyömbér, frissen
•    1 mk só
•    1 tk garam masala
•    1 ek növényi olaj
•    1 tk mustármag (barna)
•    3 ek zöldcitromlé
•    1½ ek cukor

A mangót meghámozzuk, kettévágjuk és levágjuk a magjáról. Kisebb, vékonyabb hasábokra vágjuk a mangóhúst, majd a magja széléről is leválasztjuk a gyümölcshúst.
A chilit  kimagozom, majd éles késsel egészen kis szeletekre vágom.  A gyömbért meghámozom és apró darabokra vágom.
Egy pici serpenyőben felforrósítom az olajat, ha forró, kipattogtatom benne a mustármagot. A paradicsomot meghámozom, kimagozom, a húsát pedig apróra vágom, a levére sincs itt szükség.
Az összes hozzávalót egy tálban összekeverem és legalább néhány órára néhány keverés mellett hagyom összeállni.
Ha nem elég kerek vagy csípős az íze, lehet még chilivel, gyömbérrel, garam masala-val, cukorral vagy zöldcitrom levével ízesíteni.
Ezt a chutney-t frissen kell fogyasztani, legfeljebb néhány napot állhat.

Tamatar Ka Shorba (fűszeres paradicsomleves, pirított csapati kenyérrel)

•    2 ek ghee,esetleg növényi olaj
•    1 fej hagyma
•    2 gerezd fokhagyma
•    6 db paradicsom
•    1 db piros chilipaprika
•    2 db babérlevél
•    1 tk római kömény
•    1 tk koriander, őrölve
•    2 cm gyömbér, reszelve
•    1 mk fekete bors (ízlés szerint)
•    400 ml kókusztej
•    200 ml csirkealaplé
•    1 tk cukor
•    1 mk só
•    A tetejére
•    2 ág korianderlevél

Egy lábasban felforrósítom a ghee-t és megpirítom benne az apróra vágott hagymát és a fokhagymát. A paradicsomot apróra vágom és fél liternyi vízben 10 perc alatt megpárolom és botmixerrel pépesítem, hozzáadom a hagymás keverékhez.
Hozzáadom a fűszereket és a folyadékokat és 5-10 percig párolom. A végén még ízesítem, vagy öntök még hozzá egy kis folyadékot, ahogy szükséges. Vágott koriander zölddel díszítem és pirított csapáti kenyérrel tálaljuk.

Baingan Bhartá (indiai padlizsánkrém)

Hozzávalók 6-8 személyre
•    2-3 padlizsán (kb. 1 kiló)
•    2 fej hagyma
•    2 centi friss gyömbér
•    1-2 zöld csilipaprika
•    1 kiskanál római kömény
•    1 kiskanál kurkuma
•    1 kiskanál piros csili
•    1 evőkanál őrölt koriander
•    ízlés szerint korianderlevél vagy petrezselyemzöld
A padlizsánt megmossuk, a héját pár helyen villával megszúrkáljuk, és sütőben közepes lángon puhára sütjük - amíg kissé összeesik, és a héja megfeketedik (kb. 45 perc). A megsült padlizsánt félre tesszük hűlni, amíg kényelmesen meg tudjuk fogni.
Meghámozzuk a padlizsánokat. Az én tapasztalatom szerint könnyebb félbevágni, és kanállal kikaparni a húsát, mint lehántani a szakadozó sült héjat. Serpenyőben egy kis olajon megpirítjuk a durvára vágott hagymát, majd 1-2 perc után hozzáadjuk a többi nyers fűszert és a római köményt. Még 2-3 perc múlva beleszórjuk a maradék fűszereket, és hozzátesszük a padlizsánt. További 5-6 percen át főzzük így, aztán levesszük a tűzről, meghintjöük zöldfűszerrel, és tálalható. Az indiai padlizsánkrémet általában forrón eszik, de hidegen is fogyasztható.

Egy kis fagyi.........

Eredetileg málna fagyi lett volna a címe ennek a bejegyzésnek, de úgy gondoltam, hogy előbb, általánosságban kell beszélnünk a fagylaltról..
Ez egy olyan komoly és összetett téma, hogy nem is igazán tudom, hol kezdjek hozzá....

Írhatnék a fagylalt történetéről, de ezt már sokan megtették, pl: itt és itt és itt, és sokkal jobban, mint én tenném. Inkább leírom a gyakorlati tapasztalatokat és azokat az alapelveket,amelyek szerint mi dolgozunk;

Fagylaltjainkat két nagy csoportba oszthatjuk (és itt nem érinteném a parfékat, sorbet-kat és granitékat, stb);
Tejes- és gyümölcs fagylaltok.
A legnagyobb különbség az alapanyagban van. A tejes fagyik alapját tejből, tejszínből, joghurtból készítjük, mert itt az az elvárás, hogy testes, krémes konzisztenciát hozzunk létre, míg a gyümölcs fagyikat vizes bázissal, tehát vízzel és gyümölcsökkel keverjük, mert így tudjuk elérni az elvárt friss és gyümölcsös, üdítő ízt és állagot. A tej ugyanis elfedi, tompítja a gyümölcsök ízeit és frissességét, üdítő hatását.
A fagylalt;
- Folyadékból (víz, tej, tejszín, joghurt, gyümölcs levek, zöldség levek),
- Cukrokból 25-30% (szaharóz (répa), dextróz (szőlő), fruktóz (gyümölcs), laktóz (tej), glükózszirup.. ) a cukornak fontos szerepe van a szabad víz megkötésében. Alapvetően befolyásolja a fagyi krémességét
- Zsírokból (vaj a tejből és a tejszínből, növényi olajok, zsírok melyeket az ízesítők tartalmaznak, tojás sárgája) A zsírok a krémességért, az állagért és a levegő megtartásáért felelnek.
- Állomány javítókból, amivel a szabad vizet megkötjük, hogy sima, krémes legyen a fagyink. (szentjánoskenyérmagliszt, xantán, pektin, rost, stb, ezek természetes anyagok, nem kell megijedni.)
- Ízesítőkből, nemes anyagokból (vanília, só, karamell, fűszerek, fűszer kivonatok, kakaó, gyümölcsök, zöldségek, olajos magvak, szeszes italok, kávé, citromsav, stb)
- Fehérjékből (amiket a tej-és tejtermékek, tojás, és a kül. ízesítők tartalmaznak), aminek fontos szerepe van a levegő felvételben és megtartásában.
- Rostokból (a gyümölcs és zöldség fagyik esetén)
- és Levegőből (igen, ez az egyik legfontosabb összetevő, ez teszi különlegesen élvezetessé a fagyit) áll.

A fagylalt állagát (fagyáspontját, jégkristályszerkezetét, krémességét) és minőségét, alapvetően a folyadékok és a szárazanyagok(cukrok, zsírok, fehérjék, kötőanyagok, rostok) aránya és azok minősége határozza meg.

Példa egy tejes alap fagylaltra:

Tej 3,5 %: 1,-
Tejszín 30%: 0,10
Répacukor: 0,28
Dextróz: 0,02
Sovány tejpor: 0,02
Glükóz szirup: 0,02
Xantán: 0,004
Szentjánoskenyérmagliszt:0,006

A cukrokat összekeverjük a tejporral és a kötőanyagokkal, majd a glükózzal egyetemben, belekeverjük a tej és tejszín keverékbe és 70°c-ig hevítjük, ezen a hőmérsékleten tartjuk 10 percig (pasztörizáljuk) , majd gyorsan visszahűtjük 5°c-ra és legalább 24 óráig ezen a hőfokon pihentetjük. A pihentetés fontos és elengedhetetlen része a fagylaltalap készítésének. Tökéletesen oldódnak az összetevők, megdagadnak a kötőanyagok, megkötik a szabad vizet, így egy selymes, homogén alap jön létre.
Pihentetés után ízesítjük különböző nemes anyagokkal (kakaó, mogyoró, dió, kávé, stb), majd fagylaltgépbe lefagyasztjuk az alapot. Készíthetünk u.n. variegato (rétegezett) fagylaltot is úgy,hogy az alap fagyit lefagyasztjuk, majd rétegezzük (pl: karamell, kávé paszta, gyümölcs paszta, olajos magvak, keksz és különböző morzsák, ostyák, müzli, stb hozzáadásával)
A variegatóknál, ahogy az alap fagyinál is, a szárazanyaggal (cukor, kakaóvaj, vaj, rost ) és az alkohollal tudjuk befolyásolni a "réteg" állagát.
Náhány egyszerűbb példa:

Karamell:
Cukor: 1,-
Tejszín: 1,-
A cukrot forrásig hevítjük és óvatosan felöntjük a tejszínnel. Addig melegítjük és keverjük, amíg újra feloldódik a cukor és sima egynemű állagot kapunk. Díszítésre, ízesítésre és variegálásra használhatjuk.

Kávé variegato:
Tejszín: 0,05
Glükóz szirup: 0,05
Fehér csoki: 0,10
Méreg erős kávé: 0,05
A tejszínt, glükózt és a kávét forrásig hevítjük, hozzáadjuk a fehér csokit és simára keverjük. Kihűlés után variegálásra használhatjuk.

Gyümölcs variegato:
Vegyes gyümölcs: 0,20
Glükóz: 0,10
Cukor: 0,10
Sav, ha szükséges (citrom leve, citromsav)

A gyümölcsöt (bármilyen friss vagy fagyasztott gyümölcsből készíthetjük, de a lédúsabb gyümölcsöknél a cukor mennyiséget emelni kell, mert a cukor megköti a vizet és így képlékeny marad, nem lesz jégkásás ) leturmixoljuk, a cukorral és a glükózzal felmelegítjük (nem forraljuk) és egyneművé keverjük. Kihűlés után variegálásra használjuk.

A gyümölcs fagyikat egy következő bejegyzésben folytatom......(sol)