Spárga brulée

Egy gyors, egyszerű, szezonális előétel!
Nagy sikert aratott szűkebb körben a főzőtanfolyamon, de a nagyközönség is ovációval fogadta a Taste of Budapesten (konyha kiállítás).

Spárga                0,15
Alaplé                 0,10
Tejszín                0,10
Tojássárgája        0,10


A spárgát megtisztítjuk és a tisztításkor keletkezett spárgahéjat és a levágott spárga végeket feltesszük főni, annyi vízben, ami éppen ellepi. 30 percig főzzük, majd leszűrjük. 
Az így kapott spárga alaplében megfőzzük a felkarikázott spárgát és leturmixoljuk. 
Hozzáadjuk a tejszínt , ízesítjük a sóval, cayen borssal, majd hozzákeverjük a tojássárgáját és hőálló tálkákba adagoljuk. 
100 °c-os sütőben, vízfürdőbe állítva 40 percig sütjük.
 
A kihűlt krémek tetejét salátalevelekkel vagy Sült, sonkába tekert zöld spárgafejjel díszítjük.

VD - Feketeribizli, rebarbara, csokoládé, quinoa

A vegetáriánus (vegan) borvacsoránk desszertje volt ez a tányér desszert.
Egy cukrásznak nem kis kihívás, hogy a vegan étrendnek megfelelő desszertet készítsen, de kifejezetten élveztem, hogy egy kicsit más szemléletmódot kívánt.
Úgy kezdtem a készítését, hogy fogtam a tejet, a tejszínt, a vajat és a tojást
és jó messzire elraktam a kezem ügyéből, hogy nehogy hozzányúljak.

Mondom, nem volt egyszerű :-) a cukrászat alapjait kellett félre tolni és kitalálni, hogy ennek ellenére egy ízletes, könnyű desszertet alkossunk.  Ez volt a borvacsora menüjének is a lényege, hogy bemutassuk, hogy a vegan étrend szerint is lehet élvezetes, jóízű, teljes értékű ínyenc menüsort összeállítani, nem mintha agitálni szeretnénk ez irányba, csak az alternatívákat szeretnénk bemutatni.

Ez a desszert is egy alternatíva és reméljük nem csak nekünk okozott örömet az elkészítése, hanem azoknak is akik elfogyasztották!
A quinoa az egyik kellemes felfedezésünk( az újszülöttnek minden......) egy kiváló, egészséges, ízletes, teljes értékű tápanyag forrás . Más is írt róla pl: itt vagy itt

A desszert elemei:
Feketeribizlis-rebarbarás csokoládés tartlette, quinoával
Csokoládés-quinoa mousse
Feketeribizli sorbet és velő

Quinoa  0,50
Víz  1,-
Só  0,01
A quinoa-t beleöntjük a zubogó vízbe, megkeverjük, a lángot takarékra vesszük és lefedjük. Néha finoman megkeverjük, majd ha a víz jelentős részét már elforrta akkor elzárjuk a lángot és lefedve hagyjuk, hogy a maradék vizet is felszívja. A megfőtt quinoát szétterítjük és hagyjuk kihűlni.

Tartlette:
Tönköly liszt fehér  0,30
Tönköly liszt teljes  0,10
Mandulaliszt 0,20
Margarin(tejmentes)  0,30
Barnacukor  0,19
Só  0,01
Kakaó  0,05
Rizstej  0,12
Vanília  1/2 rúd

Az összetevőkből gyors gyúrással egynemű tésztát gyúrunk (kicsit lágy lesz!) és hűtőbe tesszük egy órára.
Kinyújtjuk 3 mm vékonyra és kerek kiszúróval, kiszúrjuk. Kosárka formákba simitjuk és 170°c-os sütőben 12 perc alatt készre sütjük. Még langyosan kivesszük a formából.

Töltelék:
Feketeribizli  0,50
Barna cukor  0, 20
Rebarbara 1,-
Margarin(tejmentes)  0,05
Quinoa

Az olvasztott margarinon karamellizáljuk a cukrot, majd ráöntjük a feketeribizlit és végül a rebarbarát.
Tíz percig pároljuk, hogy a rebarbara még kicsit ress legyen. Ha kihűlt belekeverjük a megfőtt quinoa felét és a kosárkákba tresszírozzuk.

Csokoládés quinoa mousse:
Rizstej  1,-
Barnacukor  0,20
Keményítő  0,08
Só  0,02
Vanília  1/2 rúd
Étcsokoládé  0,30

Növényi tejszín (tejmentes)  0,20
Zselatin  2 lap
Quinoa

A rizstejből, sóval keményítővel, vaníliával krémet főzünk, majd beleöntjük a cukrot és a csokoládét és az előzetesen hideg vízbe áztatott és kicsavart lapzselatint és  simára keverjük. Ha kihűlt belekeverjük a habbá vert tejszínt és a megfőtt quinoa másik felét, formákba adagoljuk és hűtőbe helyezzük.

Feketeribizli sorbet:
Víz  1,-
Cukor  0,25
Glükózszirup 0,05
Feketeribizli 0,40
Szentjánoskenyérmagliszt  0,01

Simára turmixoljuk és fagylaltgépben lefagyasszuk.

Feketeribizli velő:
Feketeribizli  0,25
Barnacukor  0,05
Xantán  0,002
A feketeribizlit a cukorral átmelegítjük, majd hozzáadjuk a xantánt és turmixoljuk.

Spárga - Főzőtanfolyam

Április végétől elindul a spárga szezon  és ebből a csodálatos, ízletes zöldségből ínycsiklandó ételeket készíthetünk! ......ha tudjuk, hogyan!

Fodor Sándor Chef a segítségünkre lesz ebben és olyan titkos praktikákba avat be minket, amelyek segítségével otthon is,  sikert érhetünk el és lenyűgözhetjük szeretteinket és barátainkat!

Az előzetes, nagy érdeklődésre való tekintettel, két alkalommal is megtartjuk a főzőtanfolyamot,

Május 4.-én és 11.-én.  Kedden,18.00 órától.

VIII. Főzőtanfolyam, Fodor Sándor séffel 
 

Tanfolyamunk menüje:

Spárga Royal

Spárgakrémleves, fűszeres tojáshabgaluskával

Spárga turbolyás mousseline mártással
és marinált fogassal

Epres-rebarbarás tartlette

A tanfolyam ára: 4.990,-Ft

Jelentkezni a regisztrációs gombra kattintva lehet!

REGISZTRÁLOK



 

TD - Maracuja, gyömbér, vanília, fehér csokoládé, kókusz

A pannonhalmi borvacsorán a Tramini párja volt ez a desszert. Elsőre talán szokatlan egy száraz fehérborhoz desszertet társítani, de úgy tűnik ez a beidegződés is felülvizsgálandó!

A 2009-es Pannonhalmi Apátsági Traminit választottuk ki a borsor végére, így adott volt a feladat, hogy méltó társra leljen egy desszert személyében.
Először a titokzatos vagy hangzatos, de kétségtelenül nem túl fantáziadús név született meg; TD (nem ez nem turbódízel, ez tramini desszert).

A desszert felépítése a szokásos metódus szerint történt, meghatároztuk azokat a borban fellehető ízeket, amelyek mellé alapanyagokat társítunk.
Most is, mint mindig az alapanyag a kiinduló alap; maracuja, kókusz, gyömbér, vanília, fehér csoki......és még néhány fűszerszám. Mivel száraz fehérborról van szó a hozzáadott cukrot, minimálisra kellett csökkenteni a desszert összeállításánál és a savanyú ízekkel, a savakkal ügyesen ellensúlyozni.azt a keveset is!
Reményeink szerint, többé-kevésbé sikerült is....!?

A desszert a következő elemekből állt össze:
Kókuszos dacquoise
Vanília-fehércsoki mousse
Maracujás-citromos angolkrém

Vanília-fehércsoki fagylalt- gyömbér, csillagánizs, zöld kardamom ízesítéssel
Kókuszos-édesköményes krokant

Maracujás-feketeszezámos zselé
Kókuszos-édesköményes morzsa

SÜLT FAGYLALT, FEHÉR-ÉS ÉTCSOKOLÁDÉ SZÓSSZAL

Piskóta:            kg
Tojás                3 db
liszt                   0,06
cukor                0,06

A tojások fehérjét kemény habbá verjük a cukor folyamatos adagolásával, majd lazán belekeverjük a tojássárgáját és a lisztet. Sütőpapírral fedett tepsire lapot kenünk a masszából és 170°c-on 10 perc alatt kisütjük.

A kihűlt piskótából kb 10*10 cm-es négyzeteket vágunk és belemártjuk tejbe. Közepébe helyezünk egy gombóc fagyit (málna fagyi vagy levendulás vanília fagyi) és beburkoljuk a piskótával. A beburkolt gombócokat lisztbe, tojásba, majd szeletelt mandulába hempergetjük és bő forró olajban arany-barnára sütjük.
Tálaláskor kétféle csoki szószt a tányérra öntjük és erre helyezzük a sült fagylaltot. Gyümölcsökkel és menta levéllel díszítjük.

Csoki szószok:
tejszín                0,10
étcsokoládé       0,06

tejszín                0,10
fehércsokoládé   0,08

A felforralt tejszínnel simára keverjük a csokoládét és visszahűtjük.

NAPRAFORGÓMAGOS BUNDÁBAN SÜLT NYÚLGERINC FILÉ, MEDVEHAGYMÁS RIZOTTÓVAL

A 7. főzőtanfolyamunkon volt a menüsor része ez az étel is,
mint ahogy az előző kettő is. 
Húsvét után aktuális volt a nyuszi husi és a medvehagyma,
Sanyi (Chef) ezekből alkotott ismét egy nagyszerű fogást. 
 

Medvehagymás rizottó:       kg

rizottó rizs                              0,30

vaj                                          0,04+0,05

hagyma                                   0,03

fehérbor                                  0,10

alaplé                                      0,80

medvehagyma                                    0,5 csomag

A vajon megfuttatjuk a finomra vágott hagymát, majd hozzáadjuk a rizst és néhány percig, folyamatos keverés mellett pirítjuk, majd felöntjük a borral. Ha a bor elforrt, 1-1,5 dl alaplével felöntjük és folyamatos kevergetés mellett főzzük, közben állandóan pótoljuk az elforrt alaplevet és fogkeményre főzzük.

A végén belekeverjük a vágott medvehagymát és vajkockákkal elkeverve dúsítjuk.

Napraforgómagos bunda:   kg

liszt                                         0,05

keményítő                              0,05

napraforgó                              0,10

tojás                                        3 db

só

Az hozzávalókat sima masszává keverjük.

Nyúlgerinc filé kb                  0,60

A nyúlgerinc filéket sózzuk, borsozzuk, lisztbe mártjuk és a napraforgómagos masszába mártjuk és bő olajban kisütjük.

Kecskesajtos Quiche, hónapos retek főzelékkel

A kecskesajtos quiche már egy jól bevált recept, melyet többféle változatban készítettünk már. 

A friss, zsenge retekkel újszerű párosítás. Amikor Sanyi (Chef) azt mondta, hogy a retekből főzeléket készít, azt hittem hogy megint ugrat....

Soha rosszabb viccet!

A retek főzelék zseniális!

 
Quiche tészta:        kg
liszt                    0,25
vaj                      0,19
porcukor              0,01
só                      1 k.k.
tojás                  1 db

A vajat kivesszük a hűtőből és keverőtálba morzsoljuk. A liszthez hozzákeverjük a sót és a porcukrot, majd a vajhoz öntjük és összemorzsoljuk. Hozzáöntjük a két tojást és gyors mozdulatokkal rövid ideig gyúrjuk, amíg egynemű nem lesz. Folpackba csomagoljuk és hűtőbe tesszük 1-2 órára.
A lepihent, kifagyott tésztát 3 mm vékonyra kinyújtjuk és kibéleljük vele a sütőformát. Ráterítünk egy papírt és teleszórjuk babbal.(ez meg akadályozza. hogy felemelkedjen a tészta)
20 percig 160°c-on elősütjük.

Kecskesajtos töltelék:    kg
kecskesajt                0,20
tejföl                       0,05
frissen őrölt bors

A hozzávalókat villával összetörjük, összekeverjük, és a kisült tésztakosárkákba töltjük és 160°c-os sütőben 6-8 percig sütjük.

Hónapos retek főzelék:    kg
retek                      2csomag
hagyma                   0,02
vaj                         0,03
alaplé                     0,10
tejszín                    0,05
petrezselyemzöld      1 csomag
kukoricakeményítő    0,01
só, bors

Vajon megfuttatjuk a finomra vágott hagymát, hozzáadjuk a vékonyra szeletelt retket, sóval, borssal ízesítjük és néhány percig pirítjuk, pároljuk,hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet, majd felöntjük az alaplével és a tejszínnel. a felforrt a kevés vízben elkevert keményítővel sűrítjük.

4D – Csokoládé, feketeribizli, szarvasgomba, mogyoró…

Minden az alapanyagból indul ki....
Illetve ugorjunk még egy kicsit visszább....

A H&E 2010 vacsora est menüjéhez St Andrea borokat párosítottunk és a borsort az Áldás (Bikavér) és a Merengő (Bikavér Superior)zárta, ebből következően a desszert és a sajt (esetünkben a sajt bon-bon) társaként.
A Bikavérhez hálás feladat desszertet párosítani, főként ha az  Lőrincz Gyuri keze munkáját dicséri.

Bor-étel párosításhoz már meg van a saját metódusunk; kóstolunk, és kikérjük a profibbak tanácsait is, ezért kóstolási jegyzeteket is hozzáolvasunk, így pontosan meghatározzuk azokat az ízeket, amelyek mellé alapanyagot párosítunk. Ez a rész már sokkal szubjektívebb, a saját ízlelésünk, ízvilágunk és ízlésünk lenyomata, ami nem biztos, hogy minden (azért szerencsére a legtöbb) esetben megegyezik másokéval.
St. Andrea Áldás Bikavér 2007 - Étcsokoládé, feketeribizli, mogyoró és szarvasgomba - a négy alapanyag!
Ezeket az ízeket szeretnénk megjeleníteni különböző textúrákban és hőmérsékleten.
Ezt követően papíron megszületik egy kép,- ami a végére mindig más lesz- de ezen indulunk el.

Mogyorós-étcsokoládés dacquoise, 

étcsokoládé ganache, étcsoki és 

feketeribizli mouse, étcsoki és

feketeribizli parfait, szarvasgombás

csokoládé szósz, feketeribizli velő, 

szarvasgombás csoki trüffel

kakaóbab töretbe forgatva,

liofilizált feketeribizliscukor ropogós.

És már össze is állt az egyszerű kis desszertünk :-)

H&E 2010 vacsora menü, főétel

Csirkecomb terrin és csirkeszív "trüffel", petrezselyemgyökér pürével , sült paprikával 

és sárgarépás vinaigrette-tel

Csirkecomb terrin  kg

• Csirkecomb filé  0,60
• Szárnyas alaplé  0,05
• agar-agar  0,00 5 (0,5 g)
• só, bors

A csirkecombokat összekeverjük a fűszerekkel, hozzáadjuk az agar-agarral felmelegített alaplét, majd háromszög formába tesszük, levákumozzuk és 65°c-on 1 órán át vízfűrdőben hőkezeljük. Ha elkészült, lepréseljük.

Csirkeszív trüffel  kg

• csirkeszív  0,09
• salotta hagyma  0,03
• vaj  0,02
• petrezselyem  1 csokor
• alaplé  0,05
• pankó morzsa  0,01
• fekete szezámmag   0,03
• só, bors, szarvasgomba olaj

A felforrósított serpenyőben kevés olajon lepirítjuk a felkarikázott csirke szíveket. A vajban megfuttatjuk a finomra vágott hagymát és hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet, felöntjük az alaplével , majd hozzáadjuk a apróra vágott csirkeszívet. a masszát kihűtjük, majd belekeverjük a szarvasgomba olajat és a pankó morzsát, sózzuk borsozzuk. A kész masszából 2 cm átmérőjű gombócokat formázunk és lisztbe, tojásba mártjuk és fekete szezámmal panírozzuk és bő olajban kisütjük.


Petrezselyem püré  kg

• petrezselyem gyökér  0,50
• vaj  0,05
• alaplé  0,30
• tejszín  0,30
• agar-agar  0,002
• só, fehér bors 

A felkarikázott petrezselyem gyökeret a vajon megpároljuk, felöntjük az alaplével és a tejszínnel.
Ízesítjük, pürésítjük és szitán áttörjük.


Sült paprika zselé  kg

• Sült paprika  0,50
• alaplé  0,15
• agar-agar  0,002
• cukor, só, római kömény

A kápia paprikát 180°c-os sütőben megsütjük,a háját lehúzzuk, leturmixoljuk és elkeverjük az alaplével és az agar-agarral és felmelegítjük 80°c-ra. Folpackra vékonyan kikenjük és dermesztjük.
A felére rákenjük a petrezselyem gyökér pürét, a másik felével pedig befedjük.
Tálalás előt átmelegítjük és szeleteljük.


Sárgarépa vinaigrette  kg

• répalé  0,10
• mustár  0,01
• szőlőmagolaj  0,02
• fehérborecet  0,01
• gyömbér  0,01
• xantán

A centrifugált répalevet a harmadára beforraljuk, majd a többi hozzávalóval vinaigrette-t készítünk.


Csirke glace  kg

• csirkeszárny  0,30
• sárgarépa  0,06
• zeler  0,04
• póréhagyma  0,04
• paradicsom  0,05
• alaplé  0,60
• szemes bors, kakukkfű

A csirkeszárnyakat serpenyőben barnára pirítjuk, majd a húsokat kivesszük és a zöldségeket is lepirítjuk a maradék zsíron. Felöntjük az alaplével és hozzáadjuk a szányakat. Lassan főzzük, gyakran lehabozzuk és a felére beforraljuk. A kapott alaplét leszűrjük, zsírtalanítjuk, majd méz sürűségig redukáljuk.

Tálaláskor a vinaigrette-ből és a pecsenye léből csíkot húzzunk a tányérra, ráhelyezzük a kápia paprikás petrezselyem pürét, ennek tetejére egy olajban ropogósra sütött bazsalikom levelet és a csirkeszív trüffelt, illetve rászórunk egy kevés csirkebőrből sütött tepertőt. a terrint felszeleteljük, körbesütjük az éleit és a köretnek támasztjuk. (Fodor Sándor)

Csirkemousse májjal töltve, feketeretek salátával

A H&E 2010 vacsora est menüjének meleg előétele volt ez a versenyfogás.

Csirkemájas töltelék        kg

• Vaj 0,02
• Salotta hagyma 0,02
• Csirkemáj 0,05
• Noilly Prat wermouth 0,02
• Csirke alaplé 0,05
• Tejszín 0,05
• Agar-agar 0,0003 (0,3 g)
• Só, bors

A vajon a finomra vágott hagymát megfutatjuk, hozzáadjuk a csirkemájat, lepirítjuk, Fűszerezzük,  ráöntjük a wermouth-ot, ha elpárolgott, felöntjük az alaplével és a tejszínnel. Hozzáadjuk az agar-agart, botmixerrel pürésítjük, szűrön átszűrjük és 4 cm átmérőjű félgömb szilikon formákba töltjük, majd kifagyasztjuk.



Csirkemousse kg

• Csirkemell 0,20
• Csirke alaplé 0,10
• Tejszín 0,10
• Só, fehérbors

A csirkemellet kockára vágjuk, mélyhűtőbe tesszük és jól lehűtjük az alaplével, tejszínnel és a konyhai cutterrel együtt. Pépesítjük, majd szitán áttörjük. A csirkemell pépet habzsákba tesszük és 6 cm átmérőjű, félgömb alakú szilikon formákba töltjük, melynek a közepébe helyezzük a májas tölteléket. 65°c-on 35 perc alatt készre pároljuk.

Fekete retek saláta           kg

• Fekete retek 0,12
• Magos dijoni mustár 0,02
• Szőlőmagolaj 0,04
• Finomra vágot snidling 0,01
• Méz 0,01
• Borecet, só

A fekete retket alaposan megmossuk, szeletelő géppel 1mm vékonyra vágjuk. A felsorolt alapanyagokból vinaigrette-t készítünk, majd belekeverjük a retek szeleteket.

Céklafesték:
100 g céklát meghámozunk, finom reszelőn lereszeljük, levét kicsavarjuk és a levet ötödére forraljuk.

Tálaláskor ecset segítségével a céklalével csíkot húzunk a tányéra, a mousse-ok élét tört pisztáciába forgatjuk, a tányérra tesszük, majd a salátát a tetejére halmozzuk. (Fodor Sándor)