Mák szuflé, meggy raguval

kb: 7-8 adag

vaj 4 dkg
+ a formák kikenéséhez
liszt 4 dkg
tej 20 dkg
darált mák 15 dkg
tojássárgája 4 db
tojásfehérje 6 db
kristálycukor 8 dkg
+ a formák kiszórásához

A vajat felhevítjük, beleszórjuk a lisztet, mintha világos vajas rántást készítenénk, majd felöntjük a tejjel (besamel). Hozzáadjuk a mákot, majd a tojássárgáját . A tojásfehérjékből a cukorral nem túl kemény habot verünk és több részletben lazán belekeverjük a mákos masszába. Az előzetesen kivajazott és kristálycukorral kiszórt formákba öntjük a masszát, kb a forma ¾-ig. A sütőt 220°cra melegítjük. A felfújt formákat beletesszük a tepsibe és félig öntjük a tepsit vízzel, majd betesszük a sütőbe és 14 percig sütjük.

meggy ragu
cukor 8 dkg
magozott meggy 40 dkg
1 citrom héja
vörösbor 2 dl
garrone cherry 5 cl
keményítő 1 dkg

A cukorból világos karamellt készítünk, hozzáadjuk a meggyet, a vörösbort,a cherry-t és a citromhéjat, majd a keményítővel sűrítjük.

Ünnepi menü- Főétel- Bárányborda, sütőtökös derelyével

bárányborda 1 kg
olaj 10 dkg
fokhagyma 3 gerezd
rozmaring 1ág
só

6%-os sóoldatot készítünk (víz 1 liter, só 6 dkg) és a bordákat 3 órára beletesszük pácolódni, majd kivesszük és szárazra töröljük. Az olajat felmelegítjük 120 °c-ra, hozzáadjuk a fűszereket, majd ha visszahűlt ráöntjük a húsra és ebben a fűszeres olajban pácoljuk a húst 2-3 órán keresztül. 

Ezután a húst körbepirítjuk forró serpenyőben és 80°c-os sütőben 30-40 perc alatt készre sütjük. Szeletelés előtt 5-10 percet pihentetjük!

Sütőtökös derelye
derelye tészta
finom liszt 8 dkg
durum liszt 8 dkg
rétes liszt 8 dkg
tojás 1db
tojássárgája 2 db
olaj 1 e.k.
só 1 k.k.

A felsorolt hozzávalókból egynemű tésztát gyúrunk, folpackba csomagoljuk és 1 órát pihentetjük hűtőben, majd kinyújtjuk és derelyéket készítünk
 

töltelék
bacon 20 dkg
sült sütőtök 40 dkg
rozmaring 10 levél finomra vágva
pár csepp ecet
 

A szeletelt bacont csíkokra vágjuk, kisütjük és hozzáadjuk a rozmaringot és a sütőtök pürét, majd frissen őrölt borssal és sóval ízesítjük és elkészítjük a derelyéket.

zöldség velouté
vaj 2 dkg
liszt 2 dkg
zöldség alaplé 15 dkg
tejszín 5 dkg
A vajból és lisztből világos vajas rántást készítünk, felöntjük az alaplével, tejszínnel sűrítjük, sózzuk, borsozzuk és kiforraljuk, majd átszűrjük.

tálalás:
Amikor a hús elkészült és pihen, ez idő alatt kifőzzük a derelyét (4-5 perc). A kifőtt derelyét tányérra halmozzuk, meglocsoljuk a zöldség veloutéval, megszórjuk reszelt juhsajttal és mellétesszük a felszeletelt báránybordákat.

Ünnepi menü - Leves - Libamáj Capuccino

libamáj 24 dkg

vöröshagyma 3 dkg
vaj 3 dkg
brandy 3 dkg (3 cl)
szárnyas alaplé 40 dkg (4 dl)
kakukkfű 1 ág
tej 20 dkg (2 dl)

A libamájat felszeleteljük, sózzuk, borsozzuk, majd roston lesütjük és a megsült libamáj szeleteket egy tálcára helyezzük. 

A visszamaradt zsiradékban megfutatjuk a finomra vágott hagymát, hozzáadjuk a kakukkfüvet, a májat, majd a brandy-vel flambírozzuk. 

Felöntjük a szárnyas alaplével, sózzuk, borsozzuk, leturmixoljuk és átszűrjük. 

 

Tálaláskor a csészékbe töltjük és a tetejére tejhabot teszünk. 

Vékonyra szelt szarvas gombával díszítjük és diós stanglit adunk mellé.

Ünnepi menü - Előétel: Fácánpástétom, tormás almával

fácánmell 40 dkg
zsírszalonna 15 dkg
narancs 1db
alma 1db
rizsliszt 2 dkg
keményítő 5 dkg
tojás 1db
brandy 5 dkg
fehérbor 15 dkg
tokaji szamorodni 15 dkg (1,5 dl)
trombitagomba 2 dkg
vargánya 5 dkg
zsályalevél 4-5 db
rozmaring 6-8 levél
boróka 5-6 db
só, frissen őrölt bors
Tormás alma
alma 3db
reszelt torma és cukor ízlés szerint

Az almákat meghámozzuk, lereszeljük és a kétharmadából pürét készítünk, majd hozzákeverjük a maradék reszelt almát és a tormát és pár csepp citromlével és ízlés szerint porcukorral ízesítjük.

A fácánmellet apró kockára vágjuk vagy ledaráljuk, hozzáadjuk a fűszereket, a bort és a brandy-t és néhány óráig érleljük. A bepácolt hús 1/3 részét és a szalonnát pürésítjük vagy 3-4-szer átdaráljuk. 

 

A kétféle húst összekeverjük, majd hozzáadjuk a többi hozzávalót és pástétomformába töltjük és 100°C-os sütőben 1-1,5 órát sütjük.

Tálaláshoz a kihűtött pástétomot saláta levelekkel és a tormás almapürével tálaljuk.

Mézes sütemények

liszt 50 dkg
porcukor 20 dkg
méz 13 dkg
tej 13 dkg
tojássárgája 6 dkg
szódabika 1,5 dkg (15g)
fahéj 0,5 dkg (5g)
citromhéj 0,3 dkg (3g)
mézesfűszerkeverék

A mézet a cukorral és a tejjel felhevítjük, majd a többi hozzávalóhoz öntjük és gyors gyúrással összedolgozzuk. Hűtőben legalább 12 órát pihentetjük, majd 3-4 mm vékonyra nyújtjuk és felhasználástól függően lapnak nyújtva, kosárkába formázva vagy különböző formájú kiszúrókkal formázva, sütőlemezre helyezzük és 180°c-on 10-15 perc alatt aranybarnára sütjük. A kész mézest glazúrral díszítjük, vagy töltjük különböző krémekkel, töltelékekkel.
 

Narancsos angolkrémes kosárka:
A kinyújtott és kiszúrt mézes lapot előzőleg kivajazott és kiszórt kosárkaformába simítjuk, sütjük, és még melegen kiborítjuk a formából.
A lenti narancsos angolkrémmel töltjük, de alma vagy más gyümölcs töltelékkel illetve ganasche-sal (pl: gesztenyés) is tölthetjük.
 

Mézeskrémes:
tej 60 dkg
búzadara 5 dkg
cukor 13 dkg
só, vanília
vaj 10 dkg
lekvár 15 dkg (erdei gyümölcs 0,15 cukor 0,07)

A tejet a vaníliával és a sóval felforraljuk, hozzákeverjük a búzadarát és besűrítjük. Ha langyosra hűlt, belekeverjük a vajat és kihabosítjuk. A mézes lapot negyedeljük és összetöltjük két réteg krémmel és egy réteg lekvárral úgy, hogy a lekvár réteg középre kerüljön. Tetejét csokoládéval áthúzzuk és dermesztés után szeleteljük.
Ha töltetlen mézest készítünk, díszíthetjük glazúrral (tojásfehérje+ porcukor) és száradás után zárt fémdobozba néhány gerezd almatársaságában tároljuk.

Narancsos-csokoládé mousse

Csokoládé mousse, narancsos angolkrémmel
narancsos angolkrém:
narancslé 10 dkg
tojás 10 dkg
tojássárgája 10 dkg
cukor 10 dkg
vaj 10 dkg

A tojásokat és a cukrot habosra keverjük és állandó keverés mellet hozzáöntjük a felforralt narancslevet. Visszatesszük a tűzre és 84°c-ig sűrítjük, 60°c-ig visszahűtjük és belekeverjük a
vajat. Simára keverjük, kiöntjük egy fémformába és mélyhűtőben dermesztjük. ha kifagyott egyforma 2*2 cm-es kockákra vágjuk.

Csoki mousse:
earl grey tea 5 g
tej 15 dkg
tejszín 15 dkg
étcsoki 35 dkg
zselatin 6 dkg(oldott 5 cl víz, 1 dkg zselatinpor vagy lap)
tejszínhab 40 dkg

A tejet, tejszínt, teafüvet felforraljuk és 5 percig hagyjuk állni, majd leszűrjük. Visszaforraljuk, ráöntjük az étcsokoládéra és simára keverjük, majd hozzákeverjük az oldott zselatint. Ha langyosra hűlt lazán belekeverjük a tejszínhabot és a desszertformát félig töltjük a krémmel. A közepébe helyezzük a narancsos angolkrémet, majd teletöltjük a csoki mousse-szal a formát és kifagyasztjuk. Csoki ganasche-sal és narancs szelettel díszítjük..

Konfitált libacomb, paszternákpürével és ecetes mazsola raguval

libacomb 1 kg
Vöröshagyma 10 dkg
Fokhagyma 4 dkg
Kacsazsír 1 kg
Só, szemes bors, friss kakukkfű
 

A megtisztított libacombokat sózzuk és zsíros lábosba helyezzük. Mellétesszük a cikkbe vágott hagymát, a megroppantott fokhagymát, 2 szál kakukkfű ágat és 15 szem fekete borsot, majd ráöntjük a felolvasztott kacsazsírt és 80°c-on 3,5-4 óra alatt sütőben elkészítjük.
 

Paszternák püré 

Paszternák 45 dkg
Vaj 8 dkg
Tejszín 10 dkg
Alaplé(húsleves) 1 dl
só, fehérbors
 

A paszternákot karikára vágjuk és vajon megpároljuk. Sózzuk, borsozzuk és felöntjük a tejszínnel és az alaplével, majd átforraljuk és pürésítjük.
 

Mazsolaragu 

Arany mazsola 5 dkg
méz 2 dkg
Víz 5 dkg
Borecet 2 dkg
Keményítő 5 g
Snidling
 

A mézet karamellizáljuk, felöntjük a vízzel és puhára főzzük benne a mazsolát. Hozzáadjuk a borecetet, a vágott snidlinget és kevés keményítővel besűrítjük.
A tányérra kanalazzuk a pürét, rá a mazsola ragut és mellé a kacsacombot. Kakukkfű ággal díszítjük.

Gesztenye mousse, mascarponéval és gesztenyés grillázzsal

tejszín 10 dkg
étcsokoládé 2 dkg
cukor 5 dkg
rum 3 dkg
zselatin 2 lap
gesztenye püré 40 dkg
tejszínhab 25 dkg

A tejszínt felforraljuk, beletesszük a csokoládét és a cukrot és simára keverjük, majd hozzáadjuk az előzetesen beáztatott zselatin lapokat és a gesztenyemasszát és ezzel is elkeverjük, majd lazán belekeverjük a tejszínhabot és formába töltjük. kifagyasztás után gesztenye grillázzsal és mascarponéval díszítjük.

Rosé őzgerinc, viola burgonyával és mogyoró vinaigrette-es zöldsalátával

víz 1liter
só 6 dkg
boróka 6 db
babérlevél 1 db
feketebors 10 szem

A vizet a fűszerekkel felforraljuk, majd kihűtjük és az őzgerinc filéket beletesszük 2 órára.

Konfitált viola burgonya
viola burgonya 30 dkg
olaj 50 dkg
rozmaring 1 ág
só

A félbe, negyedbe vágott burgonyákat sózzuk, majd egy lábasba rakjuk és felöntjük olajjal úgy, hogy teljesen ellepje. Hozzáadjuk a rozmaring ágat és kb. 100°c-os sütőben 30-40 perc alatt elkészítjük.

mogyorós vinaigrette:
mustár 2 dkg
fehérborecet 1 dkg
semleges ízű olaj 6 dkg
pirított mogyoró 3 dkg

A mustárt az ecettel egy habüstben összekeverjük, majd vékony sugárban hozzáöntjük az olajat (mint a majonéz készítésekor), majd hozzáadjuk a durvára tört mogyorót.

Az őzgerincet kivesszük a pácléből, szárazra töröljük, majd forró serpenyőben kérget sütünk rá és 220°c-os sütőben 4-6 perc alatt készre sütjük és 5 percig pihentetjük.

Tálaláskor a zöldsalátát a tányérra halmozzuk, meglocsoljuk az öntettel, körbe rakjuk a burgonyával és az őz szeletekkel.

Vaddisznó ragus pite

vaddisznó lapocka 25 dkg
vöröshagyma 6 dkg
étolaj 4 dkg
fokhagyma 2 dkg
borókabogyó összetörve 5 db
kakukkfű 2 ág
cukkini 6 dkg
sárgarépa 5 dkg
vörösbor 10 dkg
só, bors
 

A finomra vágott vöröshagymát megpirítjuk az olajon, hozzáadjuk a fokhagymát, a borókabogyót és a kakukkfüvet, beletesszük a kockára vágott vaddisznó húst, lepirítjuk, majd felöntjük a vörösborral és vízzel, sózzuk, borsozzuk és a pörkölthöz hasonlóan pirítva-párolva főzzük. Amikor a hús már majdnem megpuhult, hozzáadjuk a sárgarépát, kb 10 percig főzzük, majd hozzáadjuk a cukkinit és egyet forralunk még rajta, majd kihűtjük.
 

pite tészta:
liszt 30 dkg
vaj 15 dkg
tej 5 dkg
tojás 1 db
só, szódabikarbóna ½ - ½ m.k.
 

A tészta hozzávalóit összegyúrjuk, kibéleljük a pite formát a tésztával, majd megtöltjük a raguval és a vékonyra nyújtott tészta lap széleit megkenjük tojással, befedjük a pitét és a tészta széleket összedolgozzuk. Tetejét is megkenjük tojással, megszurkáljuk és 160°c-on 25 perc alatt készre sütjük. Vegyes zöldsalátával tálaljuk.