Spárga brulée

A spárga évelő növény, telepítés után 15-20 évig képes teremni.A színe attól függ, milyen hosszan volt kitéve napfénynek. A növény, amelyet fogyasztunk, nem más, mint egy fiatal hajtás, amely a föld alatt a fény felé tör. Mihelyt az első spárga feje kibújik, a termesztő igazi versenyfutásban van az órával. Hiszen az eredetileg még fényt nem látott, húsos, gyöngyházas fehér spárga a fényen nagyon gyorsan elszíneződik: először rózsaszín, majd lila lesz. A zöld spárga különleges technikával jön létre: amikor a hajtás kibújik a földből, egy kis átlátszó műanyagfólia-alagút biztosít számára enyhe klímát. A vékonyka spárga nagyon gyorsan megnyúlik, és így megőrzi gyenge húsát, és teljes hosszában bezöldül. A spárga szedése kizárólag kézi művelet, amely nagy szakértelmet kíván. A mester könnyedén megtapogatja a földet, hogy megtalálja, hol helyezkednek el a spárgák, majd a spárgaszedő kanállal (fél-hengeralakú kés) – figyelve, hogy a növény gyökerei, amelyek a következő években még termést hoznak, meg ne sérüljenek - finoman levágja a szárakat a tőről.

Recept:

Spárga 15 dkg
Alaplé 10 dkg
Tejszín 10 dkg
Tojássárgája 10 dkg

A spárgát megtisztítjuk és a tisztításkor keletkezett spárgahéjat és a levágott spárga végeket feltesszük főni, annyi vízben, ami éppen ellepi. 30 percig főzzük, majd leszűrjük. Az így kapott spárga alaplében megfőzzük a felkarikázott spárgát és leturmixoljuk. Hozzáadjuk a tejszínt , ízesítjük a sóval, cayen borssal, majd hozzákeverjük a tojássárgáját és hőálló tálkákba adagoljuk. 100 °c-os sütőben, vízfürdőbe állítva 40 percig sütjük.
A kihűlt krémek tetejét salátalevelekkel díszítjük.

Epres-spárgás rizottó, grillezett csirkemell steak-kel

Elkészítjük a rizottó alapot:

rizs  25 dkg

vöröshagyma  5dkg

olívaolaj  5dkg

fehér bor  2 dl

alaplé  1,2 liter

Az olívaolajon megfuttatjuk a hagymát, majd hozzáadjuk a rizottó rizst és átmelegítjük. Először hozzáöntjük a bort, és folyamatos keverés közben, ahogy felveszi a folyadékot, mindig utána pótoljuk az alaplével. 80% készültségűre főzzük, majd szétterítve gyorsan kihűtjük.

zöldspárgás rizottó

rizottó alap  18 dkg

alaplé  1 dl

vaj  5 dkg

zöldspárga 10 dkg
eper 6 dkg

Az alaplevet felforraljuk, hozzáöntjük a rizottó alaphoz és állandó keverés mellett krémesre főzzük, majd belekeverjük a vajat és a sajtot, végül a roppanósra párolt zöldspárgát. Grillezett csirkemell steak-kel tálaljuk, medvehagyma olajjal és eperrel díszítjük.

Epres mille feuille

Vajas tészta- Alap tészta(forteig)
Vaj 2 dkg
Liszt 20 dkg
Só 0,4 dkg (4g)
Ecet 10% 0,4 dkg (4g)
Víz 12 dkg (vagy tejsavó, akkor nem kell az ecet)

Vajas rész
Vaj 20 dkg
Liszt 2 dkg

A vajas részhez a hideg vajat összegyúrjuk a liszttel, tégla alakúra lapítjuk és betesszük a hűtőbe.

Az alap(vagy elő) tésztához leszitáljuk a lisztet és hozzáadjuk a jeges vízben feloldott sót és ecetet, majd a szoba hőmérsékletű vajat és egynemű, sima tésztát gyúrunk belőle.
Hűtőben pihentetjük és fél óra elteltével belecsomagoljuk a zsiradékos részt. Kinyújtjuk amennyire csak tudjuk és először három rétegűre (szimpla) majd egy kisebb nyújtást követően, négy rétegűre (dupla) hajtjuk. Egy órára újra a jégszekrényben hagyjuk és utána megismételjük a hajtogatásokat. Ezt követően visszarakjuk a tésztánkat a hidegre pihenni. A nyújtások során ne erőltessük meg a tésztát!

Miután a tésztánk lepihent, porcukron 2-3 mm vékonyra nyújtjuk. Sütőlemezre téve kapjon még egy kis pihenőt és 180 fokos sütőben aranybarnára sütjük.
Ha kihűlt, 3*8 cm téglalapokra vágjuk.

Vanília krém:
tej 1 liter
kukoricakeményítő 6 dkg
tojássárgája 20 dkg (10 db)
cukor 20 dkg
vanília 1 rúd
só 2 dkg

zselatin 1 dkg
tejszínhab 70 dkg
Kevés tejjel simára keverjük a tojássárgáját és a keményítőt és a maradék tejet felforraljuk a félbevágott vanília rúddal, majd állandó keverés mellet hozzáöntjük a keményítős keverékhez és besűrítjük. Ne forraljuk, mert a tojássárgája kicsapódik (bár a keményítő hatására nehezebben).
A meleg krémbe belekeverjük a cukrot, a sót és a zselatint, langyosra hűtjük és lazán belekeverjük a tejszínhabot.


Összeállítjuk a desszertünket! A leveles tészta lapok szélére félgömböket nyomunk a vaníliás krémből úgy, hogy közte maradjon egy-egy üres rész, melyet kitöltünk az eper szeletekkel, Ráhelyezzük a következő tésztalapot és megismételjük az előző műveletet a krémmel és a gyümölccsel, majd az utolsó lappal lezárjuk.

Frissen tálaljuk, lehetőség szerint ne rakjuk hűtőbe, hogy a krém lágy, a lapok ropogósak és a gyümölcs friss maradjanak.

Tortilla segun mercado- tojáslepény , szezonális zöldségekkel

Tojás 30 dkg (6 db)

kaliforniai paprika 5 dkg
hagyma 5 dkg
Cukkini 10 dkg
padlizsán 10 dkg
burgonya 35 dkg
só, bors.

A zöldségeket nagyobb kockákra, a hagymát apróra vágjuk. Kevés olívaolajon lepirítjuk a burgonyát és a hagymát és addig dinszteljük, amíg a burgonya félig megpuhul, majd ráborítjuk a többi zöldséget és tovább pároljuk-pirítjuk. Közben felverjük a tojásokat és a párolt-pirított zöldségeket belekeverjük. Teflonos serpenyőben olajat melegítünk és ráborítjuk a tojásos keveréket, majd lefedjük. Félig megsütjük, majd egy tányér segítségével megfordítjuk a tortilla-t, visszacsúsztatjuk a serpenyőbe és a másik oldalát is megsütjük. 

további spanyol receptejeink

Töltött húsvéti kalács

Liszt  60 dkgVaj  23 dkg
Porcukor  6 dkg
tojás  10 dkg (2db)
élesztő  3 dkg
só  1 dkg
citromhéjreszelék 
tej  25 dkg (2,5 dl)


Töltelék:
durvára darált dió 10 dkg
reszelt marcipán 10 dkg
mazsola 10 dkg
apróra vágott étcsokoládé 10 dkg
citromhéjreszelék 1 citrom
Az élesztőt felfuttatjuk a kevés cukorral elkevert langyos tej felében, összekeverjük a szárazanyagokat, majd a szobahőmérsékletű vajat és a tojást is hozzáadjuk és közepesen lágy tésztát gyúrunk. Langyos helyen pihentetjük, kelesztjük majd egy fél óra múlva átszellőztetjük, és újra kelesztjük. Újabb fél óra elteltével kiadagoljuk, kétfelé osztjuk. A tésztát vékonyra kinyújtjuk, elterítjük rajta a diós- marcipános tölteléket, szorosan feltekerjük. Süthetjük rúdban is, de papírformába vagy kuglóf formába is helyezhetjük kör alakban!
Tojással megkenjük , majd kelesztés után 160 °c-on 35-40 perc alatt készre sütjük.

Fonott kalács

Fonott kalács (2 rúd):Liszt  60 dkg
Vaj  23 dkg
Porcukor  6 dkg
tojás  10 dkg (2db)
élesztő  3 dkg
só  1 dkg
citromhéjreszelék 
tej  25 dkg (2,5 dl)

Az élesztőt felfuttatjuk a kevés cukorral elkevert langyos tej felében, összekeverjük a szárazanyagokat, majd a szobahőmérsékletű vajat és a tojást is hozzáadjuk és közepesen lágy tésztát gyúrunk.
Langyos helyen pihentetjük, kelesztjük majd egy fél óra múlva átszellőztetjük,
és újra kelesztjük. Újabb fél óra elteltével kiadagoljuk, négyfelé osztjuk.
Vékony rudakat sodrunk a tésztából és négy-vagy hatszálas kalácsot fonunk belőle.
Tojással megkenjük és mandulával is megszórhatjuk. Kelesztés után 170 °c-on
25-30 perc alatt készre sütjük.

Epres joghurt torta

Piskóta:

• tojássárgája 4 dkg (2 db)
• tojásfehérje 6 dkg (2 db)
• cukor  4 dkg
• liszt 6 dkg

A tojássárgáját felverjük a cukor egyharmad részével, majd a maradék cukorral a tojásfehérjét kemény habbá verjük. Lazán összekeverjük a két tojásos részt és a lisztet, majd szilikonos papírra lapot kenünk és 170°c-on 10 perc alatt kisütjük.

• joghurt 30 dkg
• cukor 12 dkg
• zselatin (oldott) 5 dkg
• tejszínhab 25 dkg
• eper 30 dkg
• piskóta lap 1 db

Előkészítünk egy tortakarikát, melynek az aljára egy vékony piskóta lapot helyezünk. Az epret megmossuk, a 2/3-t összetörjük a maradékot félrerakjuk a díszítéshez. A joghurtot simára keverjük, belekeverjük a felmelegített zselatin 3/4 részét és a tejszínhabot. A krém 3/4 részét a torta karikába öntjük, a maradék krémbe belekeverjük a zselatint és az eperpürét, majd ezzel márványozzuk a joghurtkrémet. Elsimítjuk a tetejét és hűtőben dermesztjük 4-6 órát. Szeleteljük, tejszínhabbal és eperszemekkel diszítjük..

Epres-spárgás rizottó, grillezett csirkemell steak-kel

Elkészítjük a rizottó alapot:

rizs  70 dkg

vöröshagyma  5dkg

olívaolaj  5dkg

fehér bor  2 dl

alaplé  1,2 liter

Az olívaolajon megfuttatjuk a hagymát, majd hozzáadjuk a rizottó rizst és átmelegítjük. Először hozzáöntjük a bort, és folyamatos keverés közben, ahogy felveszi a folyadékot, mindig utána pótoljuk az alaplével. 80% készültségűre főzzük, majd szétterítve gyorsan kihűtjük.

zöldspárgás rizottó

rizottó alap  18 dkg

alaplé  1 dl

vaj  5 dkg

zöldspárga 6 dkg
eper 6 dkg

Az alaplevet felforraljuk, hozzáöntjük a rizottó alaphoz és állandó keverés mellett krémesre főzzük, majd belekeverjük a vajat és a sajtot, végül a roppanósra párolt zöldspárgát. Grillezett csirkemell steak-kel tálaljuk, medvehagyma olajjal és eperrel díszítjük.

Medvehagyma krémleves, kecskesajtos-magos krutonnal

Medvehagyma  25 dkg

Burgonya  10 dkg
vöröshagyma 10 dkg
fokhagyma  2 dkg
tejszín 30 dkg
víz/ alaplé 2 liter
vaj  dkg
só,bors

A finomra vágott hagymát megfonnyasztjuk a vajon, ráreszeljük a fokhagymát, hozzáadjuk a kockára vágott burgonyát és felöntjük a vízzel és alaplével. Ha a burgonya puhára főtt, lehúzzuk a tűzről, hozzáadjuk a medvehagymát és leturmixoljuk, szűrjük, majd tejszínnel dúsítjuk. Kecskesajtos krutonnal tálaljuk.

A medvehagymásról bővebben: http://solier-green.blogspot.hu/2012/03/medvehagyma.html

(sol)

Medvehagymás pogácsa

•    liszt 80 dkg

•    zsír 50 dkg
•    burgonya 1,20 kg
•    élesztő 5 dkg
•    só 5 dkg
•    medvehagyma 20 dkg

A kockára vágott burgonyát megfőzzük, leöntjük róla a főzővizet és összetörjük. A kihűlt burgonyából, a finomra vágott medvehagymából és a többi összetevőből tésztát gyúrunk és hűtőszekrényben 8-10 órát pihentetjük.
Kinyújtás előtt a tésztát átforgatjuk, „hajtogatjuk”, majd 1,5 cm vékonyra kinyújtjuk, 2-3 cm átmérőjű simaszélű kiszúróval szaggatjuk, sütőlemezre helyezzük és a tetejét megkenjük tojással . 170-180°c-on 15-20 perc alatt készre sütjük. (sol)

A medvehagymáról bővebben: http://solier-green.blogspot.com/2012/03/medvehagyma.html