TD - Maracuja, gyömbér, vanília, fehér csokoládé, kókusz

A pannonhalmi borvacsorán a Tramini párja volt ez a desszert. Elsőre talán szokatlan egy száraz fehérborhoz desszertet társítani, de úgy tűnik ez a beidegződés is felülvizsgálandó!

A 2009-es Pannonhalmi Apátsági Traminit választottuk ki a borsor végére, így adott volt a feladat, hogy méltó társra leljen egy desszert személyében.
Először a titokzatos vagy hangzatos, de kétségtelenül nem túl fantáziadús név született meg; TD (nem ez nem turbódízel, ez tramini desszert).

A desszert felépítése a szokásos metódus szerint történt, meghatároztuk azokat a borban fellehető ízeket, amelyek mellé alapanyagokat társítunk.
Most is, mint mindig az alapanyag a kiinduló alap; maracuja, kókusz, gyömbér, vanília, fehér csoki......és még néhány fűszerszám. Mivel száraz fehérborról van szó a hozzáadott cukrot, minimálisra kellett csökkenteni a desszert összeállításánál és a savanyú ízekkel, a savakkal ügyesen ellensúlyozni.azt a keveset is!
Reményeink szerint, többé-kevésbé sikerült is....!?

A desszert a következő elemekből állt össze:
Kókuszos dacquoise
Vanília-fehércsoki mousse
Maracujás-citromos angolkrém

Vanília-fehércsoki fagylalt- gyömbér, csillagánizs, zöld kardamom ízesítéssel
Kókuszos-édesköményes krokant

Maracujás-feketeszezámos zselé
Kókuszos-édesköményes morzsa

SÜLT FAGYLALT, FEHÉR-ÉS ÉTCSOKOLÁDÉ SZÓSSZAL

Piskóta:            kg
Tojás                3 db
liszt                   0,06
cukor                0,06

A tojások fehérjét kemény habbá verjük a cukor folyamatos adagolásával, majd lazán belekeverjük a tojássárgáját és a lisztet. Sütőpapírral fedett tepsire lapot kenünk a masszából és 170°c-on 10 perc alatt kisütjük.

A kihűlt piskótából kb 10*10 cm-es négyzeteket vágunk és belemártjuk tejbe. Közepébe helyezünk egy gombóc fagyit (málna fagyi vagy levendulás vanília fagyi) és beburkoljuk a piskótával. A beburkolt gombócokat lisztbe, tojásba, majd szeletelt mandulába hempergetjük és bő forró olajban arany-barnára sütjük.
Tálaláskor kétféle csoki szószt a tányérra öntjük és erre helyezzük a sült fagylaltot. Gyümölcsökkel és menta levéllel díszítjük.

Csoki szószok:
tejszín                0,10
étcsokoládé       0,06

tejszín                0,10
fehércsokoládé   0,08

A felforralt tejszínnel simára keverjük a csokoládét és visszahűtjük.

NAPRAFORGÓMAGOS BUNDÁBAN SÜLT NYÚLGERINC FILÉ, MEDVEHAGYMÁS RIZOTTÓVAL

A 7. főzőtanfolyamunkon volt a menüsor része ez az étel is,
mint ahogy az előző kettő is. 
Húsvét után aktuális volt a nyuszi husi és a medvehagyma,
Sanyi (Chef) ezekből alkotott ismét egy nagyszerű fogást. 
 

Medvehagymás rizottó:       kg

rizottó rizs                              0,30

vaj                                          0,04+0,05

hagyma                                   0,03

fehérbor                                  0,10

alaplé                                      0,80

medvehagyma                                    0,5 csomag

A vajon megfuttatjuk a finomra vágott hagymát, majd hozzáadjuk a rizst és néhány percig, folyamatos keverés mellett pirítjuk, majd felöntjük a borral. Ha a bor elforrt, 1-1,5 dl alaplével felöntjük és folyamatos kevergetés mellett főzzük, közben állandóan pótoljuk az elforrt alaplevet és fogkeményre főzzük.

A végén belekeverjük a vágott medvehagymát és vajkockákkal elkeverve dúsítjuk.

Napraforgómagos bunda:   kg

liszt                                         0,05

keményítő                              0,05

napraforgó                              0,10

tojás                                        3 db

só

Az hozzávalókat sima masszává keverjük.

Nyúlgerinc filé kb                  0,60

A nyúlgerinc filéket sózzuk, borsozzuk, lisztbe mártjuk és a napraforgómagos masszába mártjuk és bő olajban kisütjük.

Kecskesajtos Quiche, hónapos retek főzelékkel

A kecskesajtos quiche már egy jól bevált recept, melyet többféle változatban készítettünk már. 

A friss, zsenge retekkel újszerű párosítás. Amikor Sanyi (Chef) azt mondta, hogy a retekből főzeléket készít, azt hittem hogy megint ugrat....

Soha rosszabb viccet!

A retek főzelék zseniális!

 
Quiche tészta:        kg
liszt                    0,25
vaj                      0,19
porcukor              0,01
só                      1 k.k.
tojás                  1 db

A vajat kivesszük a hűtőből és keverőtálba morzsoljuk. A liszthez hozzákeverjük a sót és a porcukrot, majd a vajhoz öntjük és összemorzsoljuk. Hozzáöntjük a két tojást és gyors mozdulatokkal rövid ideig gyúrjuk, amíg egynemű nem lesz. Folpackba csomagoljuk és hűtőbe tesszük 1-2 órára.
A lepihent, kifagyott tésztát 3 mm vékonyra kinyújtjuk és kibéleljük vele a sütőformát. Ráterítünk egy papírt és teleszórjuk babbal.(ez meg akadályozza. hogy felemelkedjen a tészta)
20 percig 160°c-on elősütjük.

Kecskesajtos töltelék:    kg
kecskesajt                0,20
tejföl                       0,05
frissen őrölt bors

A hozzávalókat villával összetörjük, összekeverjük, és a kisült tésztakosárkákba töltjük és 160°c-os sütőben 6-8 percig sütjük.

Hónapos retek főzelék:    kg
retek                      2csomag
hagyma                   0,02
vaj                         0,03
alaplé                     0,10
tejszín                    0,05
petrezselyemzöld      1 csomag
kukoricakeményítő    0,01
só, bors

Vajon megfuttatjuk a finomra vágott hagymát, hozzáadjuk a vékonyra szeletelt retket, sóval, borssal ízesítjük és néhány percig pirítjuk, pároljuk,hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet, majd felöntjük az alaplével és a tejszínnel. a felforrt a kevés vízben elkevert keményítővel sűrítjük.

4D – Csokoládé, feketeribizli, szarvasgomba, mogyoró…

Minden az alapanyagból indul ki....
Illetve ugorjunk még egy kicsit visszább....

A H&E 2010 vacsora est menüjéhez St Andrea borokat párosítottunk és a borsort az Áldás (Bikavér) és a Merengő (Bikavér Superior)zárta, ebből következően a desszert és a sajt (esetünkben a sajt bon-bon) társaként.
A Bikavérhez hálás feladat desszertet párosítani, főként ha az  Lőrincz Gyuri keze munkáját dicséri.

Bor-étel párosításhoz már meg van a saját metódusunk; kóstolunk, és kikérjük a profibbak tanácsait is, ezért kóstolási jegyzeteket is hozzáolvasunk, így pontosan meghatározzuk azokat az ízeket, amelyek mellé alapanyagot párosítunk. Ez a rész már sokkal szubjektívebb, a saját ízlelésünk, ízvilágunk és ízlésünk lenyomata, ami nem biztos, hogy minden (azért szerencsére a legtöbb) esetben megegyezik másokéval.
St. Andrea Áldás Bikavér 2007 - Étcsokoládé, feketeribizli, mogyoró és szarvasgomba - a négy alapanyag!
Ezeket az ízeket szeretnénk megjeleníteni különböző textúrákban és hőmérsékleten.
Ezt követően papíron megszületik egy kép,- ami a végére mindig más lesz- de ezen indulunk el.

Mogyorós-étcsokoládés dacquoise, 

étcsokoládé ganache, étcsoki és 

feketeribizli mouse, étcsoki és

feketeribizli parfait, szarvasgombás

csokoládé szósz, feketeribizli velő, 

szarvasgombás csoki trüffel

kakaóbab töretbe forgatva,

liofilizált feketeribizliscukor ropogós.

És már össze is állt az egyszerű kis desszertünk :-)

H&E 2010 vacsora menü, főétel

Csirkecomb terrin és csirkeszív "trüffel", petrezselyemgyökér pürével , sült paprikával 

és sárgarépás vinaigrette-tel

Csirkecomb terrin  kg

• Csirkecomb filé  0,60
• Szárnyas alaplé  0,05
• agar-agar  0,00 5 (0,5 g)
• só, bors

A csirkecombokat összekeverjük a fűszerekkel, hozzáadjuk az agar-agarral felmelegített alaplét, majd háromszög formába tesszük, levákumozzuk és 65°c-on 1 órán át vízfűrdőben hőkezeljük. Ha elkészült, lepréseljük.

Csirkeszív trüffel  kg

• csirkeszív  0,09
• salotta hagyma  0,03
• vaj  0,02
• petrezselyem  1 csokor
• alaplé  0,05
• pankó morzsa  0,01
• fekete szezámmag   0,03
• só, bors, szarvasgomba olaj

A felforrósított serpenyőben kevés olajon lepirítjuk a felkarikázott csirke szíveket. A vajban megfuttatjuk a finomra vágott hagymát és hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet, felöntjük az alaplével , majd hozzáadjuk a apróra vágott csirkeszívet. a masszát kihűtjük, majd belekeverjük a szarvasgomba olajat és a pankó morzsát, sózzuk borsozzuk. A kész masszából 2 cm átmérőjű gombócokat formázunk és lisztbe, tojásba mártjuk és fekete szezámmal panírozzuk és bő olajban kisütjük.


Petrezselyem püré  kg

• petrezselyem gyökér  0,50
• vaj  0,05
• alaplé  0,30
• tejszín  0,30
• agar-agar  0,002
• só, fehér bors 

A felkarikázott petrezselyem gyökeret a vajon megpároljuk, felöntjük az alaplével és a tejszínnel.
Ízesítjük, pürésítjük és szitán áttörjük.


Sült paprika zselé  kg

• Sült paprika  0,50
• alaplé  0,15
• agar-agar  0,002
• cukor, só, római kömény

A kápia paprikát 180°c-os sütőben megsütjük,a háját lehúzzuk, leturmixoljuk és elkeverjük az alaplével és az agar-agarral és felmelegítjük 80°c-ra. Folpackra vékonyan kikenjük és dermesztjük.
A felére rákenjük a petrezselyem gyökér pürét, a másik felével pedig befedjük.
Tálalás előt átmelegítjük és szeleteljük.


Sárgarépa vinaigrette  kg

• répalé  0,10
• mustár  0,01
• szőlőmagolaj  0,02
• fehérborecet  0,01
• gyömbér  0,01
• xantán

A centrifugált répalevet a harmadára beforraljuk, majd a többi hozzávalóval vinaigrette-t készítünk.


Csirke glace  kg

• csirkeszárny  0,30
• sárgarépa  0,06
• zeler  0,04
• póréhagyma  0,04
• paradicsom  0,05
• alaplé  0,60
• szemes bors, kakukkfű

A csirkeszárnyakat serpenyőben barnára pirítjuk, majd a húsokat kivesszük és a zöldségeket is lepirítjuk a maradék zsíron. Felöntjük az alaplével és hozzáadjuk a szányakat. Lassan főzzük, gyakran lehabozzuk és a felére beforraljuk. A kapott alaplét leszűrjük, zsírtalanítjuk, majd méz sürűségig redukáljuk.

Tálaláskor a vinaigrette-ből és a pecsenye léből csíkot húzzunk a tányérra, ráhelyezzük a kápia paprikás petrezselyem pürét, ennek tetejére egy olajban ropogósra sütött bazsalikom levelet és a csirkeszív trüffelt, illetve rászórunk egy kevés csirkebőrből sütött tepertőt. a terrint felszeleteljük, körbesütjük az éleit és a köretnek támasztjuk. (Fodor Sándor)

Csirkemousse májjal töltve, feketeretek salátával

A H&E 2010 vacsora est menüjének meleg előétele volt ez a versenyfogás.

Csirkemájas töltelék        kg

• Vaj 0,02
• Salotta hagyma 0,02
• Csirkemáj 0,05
• Noilly Prat wermouth 0,02
• Csirke alaplé 0,05
• Tejszín 0,05
• Agar-agar 0,0003 (0,3 g)
• Só, bors

A vajon a finomra vágott hagymát megfutatjuk, hozzáadjuk a csirkemájat, lepirítjuk, Fűszerezzük,  ráöntjük a wermouth-ot, ha elpárolgott, felöntjük az alaplével és a tejszínnel. Hozzáadjuk az agar-agart, botmixerrel pürésítjük, szűrön átszűrjük és 4 cm átmérőjű félgömb szilikon formákba töltjük, majd kifagyasztjuk.



Csirkemousse kg

• Csirkemell 0,20
• Csirke alaplé 0,10
• Tejszín 0,10
• Só, fehérbors

A csirkemellet kockára vágjuk, mélyhűtőbe tesszük és jól lehűtjük az alaplével, tejszínnel és a konyhai cutterrel együtt. Pépesítjük, majd szitán áttörjük. A csirkemell pépet habzsákba tesszük és 6 cm átmérőjű, félgömb alakú szilikon formákba töltjük, melynek a közepébe helyezzük a májas tölteléket. 65°c-on 35 perc alatt készre pároljuk.

Fekete retek saláta           kg

• Fekete retek 0,12
• Magos dijoni mustár 0,02
• Szőlőmagolaj 0,04
• Finomra vágot snidling 0,01
• Méz 0,01
• Borecet, só

A fekete retket alaposan megmossuk, szeletelő géppel 1mm vékonyra vágjuk. A felsorolt alapanyagokból vinaigrette-t készítünk, majd belekeverjük a retek szeleteket.

Céklafesték:
100 g céklát meghámozunk, finom reszelőn lereszeljük, levét kicsavarjuk és a levet ötödére forraljuk.

Tálaláskor ecset segítségével a céklalével csíkot húzunk a tányéra, a mousse-ok élét tört pisztáciába forgatjuk, a tányérra tesszük, majd a salátát a tetejére halmozzuk. (Fodor Sándor)

Hagyomány és Evolúció 2010. Vacsora est

Hagyomány és Evolúció 2010.

Fodor Sándor Chef

Vacsora est

2010.03.13. Szombat 19.00

Fodor Sándor a Hagyomány és Evolúció 2010. Csúcsgasztronómiai szakácsverseny különdíjasa

Foto: Bakcsy Árpád

Chef menü

Istenhozottpohár:

St. Andrea - Hárslevelű 2007 Eger

Almás zeller hab, gorgonzolás rétessel

St. Andrea - Sziráki Chardonnay 2007 Eger

Póréhagyma krémleves, snidlinges olvadó burgonya kockákkal

St. Andrea - Napbor 2008 Eger

Csirkemousse májával töltve, fekete retek salátával

St. Andrea Boldogságos 2008 Eger

Citrusos sárgarépa sorbet

Csirketerrin petrezselyemgyökér pürével, kápia paprika zselével, csirkeszív „trüfellel” és sárgarépa vinaigrette-tel

St. Andrea – Csakegyszóval Pinot Noir 2007 Eger

Akácia melange

4D – Csokoládé, feketeribizli, szarvasgomba, mogyoró…

St. Andrea - Áldás 2007 (Egri Bikavér)

Sajt bon-bon

St. Andrea Merengő 2007 Eger

Szeretettel várjuk!

Fodor Sándor Chef, Szoljár Csaba üzletvezető,

és a Solier Cafe csapata

A vacsora menü ára borral: 9.900,-

bor nélkül: 6.900,-

Solier Cafe

2100 Gödöllő, Dózsa Görgy út 13.

Asztalfoglalás: 06-20-396-55-12

www.solier.hu

Hagyomány és Evolució 2010 - képekben

Forrás: Bakcsy Árpád
köszönet érte!

Megszületett!

Úgy látszik hozzászokott a szervezetem a verseny előtti időszakban a 4 órás alvásokhoz. Elaludni is nehezen tudtam, pedig iszonyú fáradt voltam, de annyi inger ért a döntőben, hogy fokozott agyi tevékenység következtében ezen az álmatlan éjszakámon megszületett a gödöllői csirkecomb 3.0-ás verziója.

A versenymenü húsételének csirkecomb részét (a háromszög alakú terrint) vékonyra nyújtott zsemlés töltelékbe burkolnám (két folpack között kinyújtva), a köret zöldborsó püré lenne, a máj pedig pürésítve kerülne a terrin közepébe. A gombából a zöldborsó chips mintájára ropogós készülne (vargánya chips?).

Már csak meg kell valósítani! A tesztelés eredményéről beszámolok!

04:30, na vissza aludni!!

Fodor Sándor