Birsalmás-karamellás krémes

birsalma 40 dkg
befőző cukor 8 dkg
citrom héja és leve

A birsalmát meghámozzuk, kicsumázzuk, 1*1cm-es kockákra vágjuk, majd kevés víz hozzáadásával megpároljuk. A felét leturmixoljuk és belekeverjük a befőző cukrot és a citrom levét és héját, majd hozzáadjuk a maradék almakockát és átforraljuk.

Vajas tésztát 2-3 mm vékonyra nyújtunk és 12 db 4*10 cm-es téglalapot vágunk, megszurkáljuk, majd pihentetés után 180°c-os sütőben kb. 12 perc alatt arany-barnára sütjük.
A kihűlt lapokból 4 lapra elosztjuk a párolt birsalmát, majd egy másik tésztalappal befedjük őket és hagyjuk kihűlni.

Karamellás krém:

tej 10 dkg
keményítő 1 dkg
cukor 3 dkg
tojás 1
zselatin 1 dkg
karamell 4 dkg
vanília, só
tejszínhab 10 dkg

A tejet felforraljuk a vanília rúddal és a sóval, majd belekeverjük a kevés tejben feloldott keményítőt és végül a tojást és állandó keverés mellett besűrítjük, majd belekeverjük a beáztatott zselatint. Ha visszahűlt lazán belekeverjük a felvert tejszínhabot és az előzőleg betöltött birsalmás leveles lapokra nyomózsákból rányomjuk. A tetejére ráhelyezzük az előzőleg fondanttal bevont és zöldborssal megszórt harmadik lapot.

Vörösboros csirkecomb, vargányás metélttel

csirkecomb 4-8 db
kolozsvári szalonna 15 dkg
gyöngyhagyma 10 dkg
száraz vörösbor 50 dkg
fokhagyma 1 dkg
kakukkfű 1 ág
liszt
babérlevél, só, bors

Kevés olajon megpirítjuk a hasábokra vágott kolozsvári szalonnát, majd kiszedjük a serpenyőből és a sózott, borsozott és lisztbe forgatott csirkecombokat körbe pirítjuk a zsiradékban.
Hozzáadjuk a reszelt fokhagymát és a fűszereket, visszatesszük a szalonnát, majd felöntjük borral úgy, hogy ellepje a húst és fedő alatt lassan pároljuk. A főzési idő utolsó 15 percében hozzáadjuk a gyöngyhagymát.

Vargányás metélt

liszt 30 dkg
vargányapor 3 dkg
só 1 dkg
tojás 3 db

A felsorolt hozzávalókból tésztát gyúrunk, amit 2 órás hűtőben történt pihentetés után kinyújtunk, és széles metéltre vágunk.

Zöldség velouté:

zöldség alaplé 40 dkg
liszt 2 dkg
vaj 4 dkg
vargányapor 1 dkg

Vajas rántást készítünk és felöntjük a zöldség alaplével, hozzáadjuk a vargányaport, majd kiforraljuk.
Kifőzzük a széles metéltet, leszűrjük és kevés olvasztott vajjal elkeverjük, majd a tányérra halmozzuk. Rátesszük a csirkecombot, néhány kanálnyi ragut és köré öntjük a vargányás zöldség velouté mártást. Zöldfűszerrel és fűszer olajjal díszítjük.

Karfiolos Panna cotta, bőrén sült pisztránggal

karfiol 30 dkg
vöröshagyma 3 dkg
vaj 4 dkg
Noilly Prat wermouth 2 cl
zöldség alaplé 2 dl
zselatin 1 dkg
tejszínhab 10 dkg
almaecet 1/2 e.k.
só, bors
Pisztráng filé 25 dkg

A vajon megfonnyasztjuk a finomra vágott hagymát, hozzáadjuk a rózsáira szedett, majd felszeletelt karfiolt és kb. 10 percig lassan pároljuk, ügyelve rá, hogy színt ne kapjon.

Hozzáadjuk a wermouth-ot, majd felöntjük a zöldség alaplével és puhára főzzük. Hozzáadjuk a beáztatott zselatint , majd pürésítjük és szitán átnyomjuk. Ecettel, sóval, borssal ízesítjük, majd jeges vízben visszahűtjük és belekeverjük a tejszínhabot. Formákba töltjük és hütőben 2-3 órát dermesztjük, majd meleg vízbe mártjuk a formát és tányérra borítjuk a panna cottát.

A pisztráng filékből csipesz segítségével eltávolítjuk a szálkákat, sózzuk, majd kukorica lisztbe mártjuk és a felesleget lerázzuk róla. Kevés forró zsiradékon 1-2 perc alatt a bőrös felén megsütjük, majd a lángról levesszük és letakarjuk egy alufóliával vagy fedővel és így a hal a maradék hőtől 1-2 perc alatt elkészül.
Tálaláskor ráhelyezzük a panna cottára és apró saláta levelekkel és balzsam ecetkrémmel díszítjük.

Sütőtökös kacsa raguleves, rózsaborssal

vaj 5 dkg
vöröshagyma 8 dkg
kacsa combhús bőr nélkül 25 dkg
kacsa alaplé (húsleves kacsa farhátból) 7 dl
tejszín 5 dkg
liszt 2 dkg
sütőtök 20 dkg
gyömbér 2 dkg
fokhagyma 1 dkg
só,bors,citromlé,rózsabors

Olajon megfuttatjuk a finomra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a reszelt gyömbért, majd a kockára vágott kacsa combhúst. Rövid lén pároljuk, sóval, borssal ízesítjük, majd amikor a kacsahús ¾-ig megpuhult, hozzáadjuk a kockára vágott sütőtököt és néhány percig együtt pirítjuk. felöntjük az alaplével és, ha felforrt tejszínes habarással sűrítjük és készre főzzük. Néhány csepp citromlével ízesítjük.

Macaron

mandulapor 25 dkg
porcukor 25 dkg
tojásfehérje 9 dkg
kristálycukor 25 dkg
víz 7 dkg
tojásfehérje 9 dkg

A mandulaport összekeverjük a porcukorral és a tojásfehérjével sima masszává. Színezhetjük ételfestékkel, kakaóval. Az utóbbi esetben a kakaó mennyiségével csökkentjük a mandulaport mennyiségét.
A kristálycukor 2/3 részét feltesszük a vízzel főni és 112°c-ig melegítjük. Közben elkezdjük a fehérjét a maradék cukorral habbá verni. Amikor 70% készültségű a hab, vékony sugárban csorgatva belekeverjük a cukorszörpöt és kemény habbá verjük, majd határozott gyors mozdulatokkal belekeverjük a mandulás masszába, úgy, hogy sűrű. lávaszerűen folyó masszát kapjunk. A masszát sima csöves nyomózsákba helyezzük és papírral fedett sütőlemezre kis félgömböket formázunk. 45 percet pihentetjük, majd 150 °c-on 5 percet sütjük, majd visszavesszük a sütő hőfokát 130°c-ra és egy kicsit megszellőztetjük a sütőt, majd újabb 5 perc elteltével kitámasszuk a sütőajtót és még 5 percig szárítjuk. Ha kihűlt, lekvárral, ganasche-sal összetöltjük és egy napot hűtőben „puhítjuk”:

Ganasche:

ét(tej, fehér)csokoládé 60 dkg
tejszín 50 dkg

A tejszínt felforraljuk, ráöntjük az étcsokoládéra és simára keverjük. Ízesíthetjük teafűvel, fűszerekkel, tonkababbal, likőrökkel, párlatokkal.
Ha fehér csokoládéból csináljuk, akkor gyümölcsökkel, gyümölcspürével is dúsíthatjuk. Majd kihűlés után töltünk vele macaront, bon bont, desszerteket, tortákat.

Mák szuflé, meggy raguval

kb: 7-8 adag

vaj 4 dkg
+ a formák kikenéséhez
liszt 4 dkg
tej 20 dkg
darált mák 15 dkg
tojássárgája 4 db
tojásfehérje 6 db
kristálycukor 8 dkg
+ a formák kiszórásához

A vajat felhevítjük, beleszórjuk a lisztet, mintha világos vajas rántást készítenénk, majd felöntjük a tejjel (besamel). Hozzáadjuk a mákot, majd a tojássárgáját . A tojásfehérjékből a cukorral nem túl kemény habot verünk és több részletben lazán belekeverjük a mákos masszába. Az előzetesen kivajazott és kristálycukorral kiszórt formákba öntjük a masszát, kb a forma ¾-ig. A sütőt 220°cra melegítjük. A felfújt formákat beletesszük a tepsibe és félig öntjük a tepsit vízzel, majd betesszük a sütőbe és 14 percig sütjük.

meggy ragu
cukor 8 dkg
magozott meggy 40 dkg
1 citrom héja
vörösbor 2 dl
garrone cherry 5 cl
keményítő 1 dkg

A cukorból világos karamellt készítünk, hozzáadjuk a meggyet, a vörösbort,a cherry-t és a citromhéjat, majd a keményítővel sűrítjük.

Ünnepi menü- Főétel- Bárányborda, sütőtökös derelyével

bárányborda 1 kg
olaj 10 dkg
fokhagyma 3 gerezd
rozmaring 1ág
só

6%-os sóoldatot készítünk (víz 1 liter, só 6 dkg) és a bordákat 3 órára beletesszük pácolódni, majd kivesszük és szárazra töröljük. Az olajat felmelegítjük 120 °c-ra, hozzáadjuk a fűszereket, majd ha visszahűlt ráöntjük a húsra és ebben a fűszeres olajban pácoljuk a húst 2-3 órán keresztül. 

Ezután a húst körbepirítjuk forró serpenyőben és 80°c-os sütőben 30-40 perc alatt készre sütjük. Szeletelés előtt 5-10 percet pihentetjük!

Sütőtökös derelye
derelye tészta
finom liszt 8 dkg
durum liszt 8 dkg
rétes liszt 8 dkg
tojás 1db
tojássárgája 2 db
olaj 1 e.k.
só 1 k.k.

A felsorolt hozzávalókból egynemű tésztát gyúrunk, folpackba csomagoljuk és 1 órát pihentetjük hűtőben, majd kinyújtjuk és derelyéket készítünk
 

töltelék
bacon 20 dkg
sült sütőtök 40 dkg
rozmaring 10 levél finomra vágva
pár csepp ecet
 

A szeletelt bacont csíkokra vágjuk, kisütjük és hozzáadjuk a rozmaringot és a sütőtök pürét, majd frissen őrölt borssal és sóval ízesítjük és elkészítjük a derelyéket.

zöldség velouté
vaj 2 dkg
liszt 2 dkg
zöldség alaplé 15 dkg
tejszín 5 dkg
A vajból és lisztből világos vajas rántást készítünk, felöntjük az alaplével, tejszínnel sűrítjük, sózzuk, borsozzuk és kiforraljuk, majd átszűrjük.

tálalás:
Amikor a hús elkészült és pihen, ez idő alatt kifőzzük a derelyét (4-5 perc). A kifőtt derelyét tányérra halmozzuk, meglocsoljuk a zöldség veloutéval, megszórjuk reszelt juhsajttal és mellétesszük a felszeletelt báránybordákat.

Ünnepi menü - Leves - Libamáj Capuccino

libamáj 24 dkg

vöröshagyma 3 dkg
vaj 3 dkg
brandy 3 dkg (3 cl)
szárnyas alaplé 40 dkg (4 dl)
kakukkfű 1 ág
tej 20 dkg (2 dl)

A libamájat felszeleteljük, sózzuk, borsozzuk, majd roston lesütjük és a megsült libamáj szeleteket egy tálcára helyezzük. 

A visszamaradt zsiradékban megfutatjuk a finomra vágott hagymát, hozzáadjuk a kakukkfüvet, a májat, majd a brandy-vel flambírozzuk. 

Felöntjük a szárnyas alaplével, sózzuk, borsozzuk, leturmixoljuk és átszűrjük. 

 

Tálaláskor a csészékbe töltjük és a tetejére tejhabot teszünk. 

Vékonyra szelt szarvas gombával díszítjük és diós stanglit adunk mellé.

Ünnepi menü - Előétel: Fácánpástétom, tormás almával

fácánmell 40 dkg
zsírszalonna 15 dkg
narancs 1db
alma 1db
rizsliszt 2 dkg
keményítő 5 dkg
tojás 1db
brandy 5 dkg
fehérbor 15 dkg
tokaji szamorodni 15 dkg (1,5 dl)
trombitagomba 2 dkg
vargánya 5 dkg
zsályalevél 4-5 db
rozmaring 6-8 levél
boróka 5-6 db
só, frissen őrölt bors
Tormás alma
alma 3db
reszelt torma és cukor ízlés szerint

Az almákat meghámozzuk, lereszeljük és a kétharmadából pürét készítünk, majd hozzákeverjük a maradék reszelt almát és a tormát és pár csepp citromlével és ízlés szerint porcukorral ízesítjük.

A fácánmellet apró kockára vágjuk vagy ledaráljuk, hozzáadjuk a fűszereket, a bort és a brandy-t és néhány óráig érleljük. A bepácolt hús 1/3 részét és a szalonnát pürésítjük vagy 3-4-szer átdaráljuk. 

 

A kétféle húst összekeverjük, majd hozzáadjuk a többi hozzávalót és pástétomformába töltjük és 100°C-os sütőben 1-1,5 órát sütjük.

Tálaláshoz a kihűtött pástétomot saláta levelekkel és a tormás almapürével tálaljuk.

Mézes sütemények

liszt 50 dkg
porcukor 20 dkg
méz 13 dkg
tej 13 dkg
tojássárgája 6 dkg
szódabika 1,5 dkg (15g)
fahéj 0,5 dkg (5g)
citromhéj 0,3 dkg (3g)
mézesfűszerkeverék

A mézet a cukorral és a tejjel felhevítjük, majd a többi hozzávalóhoz öntjük és gyors gyúrással összedolgozzuk. Hűtőben legalább 12 órát pihentetjük, majd 3-4 mm vékonyra nyújtjuk és felhasználástól függően lapnak nyújtva, kosárkába formázva vagy különböző formájú kiszúrókkal formázva, sütőlemezre helyezzük és 180°c-on 10-15 perc alatt aranybarnára sütjük. A kész mézest glazúrral díszítjük, vagy töltjük különböző krémekkel, töltelékekkel.
 

Narancsos angolkrémes kosárka:
A kinyújtott és kiszúrt mézes lapot előzőleg kivajazott és kiszórt kosárkaformába simítjuk, sütjük, és még melegen kiborítjuk a formából.
A lenti narancsos angolkrémmel töltjük, de alma vagy más gyümölcs töltelékkel illetve ganasche-sal (pl: gesztenyés) is tölthetjük.
 

Mézeskrémes:
tej 60 dkg
búzadara 5 dkg
cukor 13 dkg
só, vanília
vaj 10 dkg
lekvár 15 dkg (erdei gyümölcs 0,15 cukor 0,07)

A tejet a vaníliával és a sóval felforraljuk, hozzákeverjük a búzadarát és besűrítjük. Ha langyosra hűlt, belekeverjük a vajat és kihabosítjuk. A mézes lapot negyedeljük és összetöltjük két réteg krémmel és egy réteg lekvárral úgy, hogy a lekvár réteg középre kerüljön. Tetejét csokoládéval áthúzzuk és dermesztés után szeleteljük.
Ha töltetlen mézest készítünk, díszíthetjük glazúrral (tojásfehérje+ porcukor) és száradás után zárt fémdobozba néhány gerezd almatársaságában tároljuk.