.....bevadultunk 3.

Őzgerinc filé, viola burgonyával és mogyoró vinaigrette-es zöldsalátával

víz 1,-
só 0,06
boróka 6 db
babérlevél 1 db
feketebors 10 szem
A vizet a fűszerekkel felforraljuk, majd kihűtjük és az őzgerinc filéket beletesszük 2 órára.

Konfitált viola burgonya
viola burgonya 0,30
olaj 0,50
rozmaring 1 ág
só
A félbe, negyedbe vágott burgonyákat sózzuk, majd egy lábasba rakjuk és felöntjük olajjal úgy, hogy teljesen ellepje. Hozzáadjuk a rozmaring ágat és kb. 100°c-os sütőben 30-40 perc alatt elkészítjük.


mogyorós vinaigrette:
mustár 0,02
fehérborecet 0,01
semleges ízű olaj 0,06
pirított mogyoró 0,03
A mustárt az ecettel egy habüstben összekeverjük, majd vékony sugárban hozzáöntjük az olajat (mint a majonéz készítésekor), majd hozzáadjuk a durvára tört mogyorót.

Az őzgerincet kivesszük a pácléből, szárazra töröljük, majd forró serpenyőben kérget sütünk rá és 220°c-os sütőben 4-6 perc alatt készre sütjük és 5 percig pihentetjük.
Tálaláskor a zöldsalátát a tányérra halmozzuk, meglocsoljuk az öntettel, körbe rakjuk a burgonyával és az őz szeletekkel.
(chef)

.....bevadultunk2.

folytatásként a vaddisznó ragus pite:

Vaddisznó ragus pite
vaddisznó lapocka 0,25
vöröshagyma 0,06
étolaj 0,04
fokhagyma 0,02
borókabogyó összetörve 5 db
kakukkfű 2 ág
cukkini 0,06
sárgarépa 0,05
vörösbor 0,10
só, bors
A finomra vágott vöröshagymát megpirítjuk az olajon, hozzáadjuk a fokhagymát, a borókabogyót és a kakukkfüvet, beletesszük a kockára vágott vaddisznó húst, lepirítjuk, majd felöntjük a vörösborral és vízzel, sózzuk, borsozzuk és a pörkölthöz hasonlóan pirítva-párolva főzzük. Amikor a hús már majdnem megpuhult, hozzáadjuk a sárgarépát, kb 10 percig főzzük, majd hozzáadjuk a cukkinit és egyet forralunk még rajta, majd kihűtjük.
pite tészta:
liszt 0,30
vaj 0,15
tej 0,05
tojás 1 db
só, szódabikarbóna ½ - ½  m.k.
A tészta hozzávalóit összegyúrjuk, kibéleljük a pite formát a tésztával, majd megtöltjük a raguval és a vékonyra nyújtott tészta lap széleit megkenjük tojással, befedjük a pitét és a tészta széleket összedolgozzuk. Tetejét is megkenjük tojással, megszurkáljuk és 160°c-on 25 perc alatt készre sütjük. Vegyes zöldsalátával tálaljuk.
(chef)

Bevadulunk....1.

Legutóbbi főzőtanfolyamunk menüsorát az ősz ízei és a  vadhúsok inspiráltak...
Sanyi ismét remekelt, -amint megszokhattuk- és ötletek és ízek kavalkádját vonultatta fel.
Szerintem a céklával az egyik legjobb dolog (sok más mellett), ami történhet, hogy egy levesbe végzi és ezt mostanában már több formában is megtette, mindannyiunk örömére! Ezúttal egy koncentrált cékla levesbe adta ki a legjobb formáját! A klasszikus meat pie koncepciója, megújult vaddisznó ragus pitében öltött testet, az őzgerinc filé lila viola burgonyával és zöldsalátával is imádni való fogás volt, és méltó lezárásként a gesztenye mousse zárta az ételsort.

Elsőként álljon itt a céklaleves;

Céklaleves, szecsuániborsos ropogóssal

vöröshagyma 0,10
sárgarépa 0,20
gyökér 0,10
zeller 0,10
cékla 0,30 (20 dkg apróra , 10 dkg hasábra vágva)
vaj 0,05
víz 1,5
só, szemes bors (10 db)

A vajon megfonnyasztjuk a finomra vágott hagymát, majd hozzáadjuk a karikára vágott zöldségeket. Megpároljuk a zöldségeket, sózzuk, hozzáadjuk a szemes borsot, majd felöntjük vízzel, és intenzív ízű és színű levest főzünk, majd leszűrjük.. A 10 dkg hasábokra vágott céklát vajon megpároljuk ás tálalásnál adjuk betétként a levesbe.

Szecsuániborsos ropogós:
olaj                    0,05
liszt                    0,05
tojásfehérje                0,05
só, bors
A massza összetevőit simára keverjük és vékonyan felkenjük egy szilikon lapra, majd 180°-on 2-4 perc alatt készre sütjük, csirákkal díszítve a tányér szélére helyezzük.
(Chef)

Az ősz ízei. 3.- Sült (konfitált) libacomb, aranymazsolás raguval és paszternák pürével

Llibacomb1,-
Vöröshagyma 0,10
Fokhagyma 0,04
Kacsazsír 1,-
Só, szemes bors, friss kakukkfű   

A megtisztított libacombokat sózzuk és zsíros lábosba helyezzük. Mellétesszük a cikkbe vágott hagymát, a megroppantott fokhagymát, 2 szál kakukkfű ágat és 15 szem fekete borsot, majd ráöntjük a felolvasztott kacsazsírt és 80°c-on 2,5-3 óra alatt sütőben elkészítjük. Tálalás előtt 180-200°c-on 4-5 perc alatt pirosra sütjük  

Paszternák püré           
Paszternák 0,45
Vaj 0,08
Tejszín 0,10
Alaplé 0,10
só, fehérbors
A paszternákot karikára vágjuk és vajon megpároljuk. Sózzuk, borsozzuk és felöntjük a tejszínnel és az alaplével, majd átforraljuk és pürésítjük.

Mazsolaragu               
Arany mazsola 0,05
méz 0,02
Víz 0,05
Borecet 0,02
Keményítő 0,005
Snidling

A mézet karamellizáljuk, felöntjük a vízzel és puhára főzzük benne a mazsolát. Hozzáadjuk a borecetet, a vágott snidlinget és kevés keményítővel besűrítjük.
A tányérra kanalazzuk a pürét, rá a mazsola ragut és mellé a kacsacombot. Kakukkfű ággal díszítjük.

Ősz ízei 2.

Grillezett camembert, aszalt szilvával és rukkola salátával

Camembert 0,24
Kalács 0,20

Aszalt szilva 0,15
Vörösbor 0,20
cukor 0,03
vaj 0,03
keményítő 0,01
kakukkfű 1 ág

Rukkola 0,16
Olívaolaj

A kalácsot vékonyan leszeleteljük és a szeleteket kerek kiszúróval kiszúrjuk. A sajtot keresztbe félbe vágjuk, a kalácsra helyezzük és 180°c-os sütőben rásütjük a kalács szeletekre.

A szilvaraguhoz a cukorból karamellt készítünk, beletesszük a vajat, a vörösbort, a szilvát és a kakukkfüvet és megpároljuk, kevés keményítővel sűrítjük.

A rukkolát kevés olívaolajjal átkeverjük.

Tálaláskor a tányér közepére helyezzük a camembert, köré a szilvaragut és a tetejére halmozzuk a salátát.

Főzőtanfolyam - Az ősz ízei

 A legutóbbi zártkörű főzőtanfolyamon, őszi menüt készített Fodor Sanyi, a séfünk.

 -Sütőtök krémleves, pirított tökmaggal és tökmagolajjal
-Grillezett camembert, aszalt szilvával és rukkola salátával
-Sült (konfitált) libacomb, aranymazsolás raguval és paszternák pürével
-Francia almatorta (tarte tatin), dió fagyival


Kezdjük a levessel:

Sütőtök krémleves:          
Sütőtök 0,70
Szárnyas alaplé 1,-
Olaj 0,05
Méz 0,03
Vöröshagyma 0,05
Őrölt római kömény ½ k.k. (kávéskanál)
Curry por ½ k.k.
Reszelt friss gyömbér ½ k.k.  

A sütőtököt megmossuk, feldaraboljuk és 150°c-os sütőben puhára sütjük (kb. 40 perc)
Ezalatt egy lábasban olajat melegítünk, hozzáadjuk a mézet és karamellizáljuk, majd a finomra vágott hagymát megpirítjuk benne. Beletesszük a fűszereket és felöntjük az alaplével. A megsült sütőtököt kikaparjuk a héjából ,a leveshez adjuk és botmixerrel leturmixoljuk, majd átszűrjük. Tálaláskor pirított tökmaggal és pár csepp tökmagolajjal díszítjük.

Epres-rebarbarás tartlette, vanília fagylalttal

A rebarbara terjedelmes bokorrá növő évelő növény,levele mérgező, de a levél nyeléből süteményt és kompótot főzhetünk.
Ha piacon vásároljuk, figyeljünk arra, hogy friss legyen. Ennek ellenőrzéséhez körmünkkel vájjunk bele a rózsaszínes szárba, és ha nedvedzeni kezd, biztosak lehetünk benne, hogy friss rebarbarával van dolgunk.
Megtisztítása hasonlít a spárgáéhoz. Vágjuk le mindkét végét, és a vékonyan fejtsük le a külső héját. Ha nagyon szálkás lenne, érdemes azt a részt kihagyni a feldolgozásból.
Az eperrel és a gyömbérrel nagyon jól harmonizál!
Epres-Gyömbéres Rebarbara tortácska:
(25 db)
Tészta:- pate sucrée
liszt: 0,50
vaj: 0,30
porcukor: 0,19
őrölt mandula: 0,10
tojás: 0,10
só: 0,01
vanília fél rúd

Töltelék:
rebarbara: 1,50
eper: 0,30
barna cukor: 0,20
méz: 0,05
vaj: 0,05
gyömbér(friss): 0,01
citrom: 1 db

Gyors gyúrással linzer tésztát készítettem; a szoba hőmérsékletű vajat simára kevertem a porcukorral, a tojással, a vaníliával ( fél rúd kihúzott bele) és a sóval, majd gyors, határozott gyúrással belegyúrtam a lisztet és a finomra őrölt mandulát. - Nem szabad sokáig gyúrni, mert "leég" szétesik a tészta.- 1 óra hűtött pihentetés után 2-3 mm vastagra nyújtottam a tésztát, sima kerek kiszúróval szaggattam és kosárka formákba simítottam. - A formákat nem szükséges kivajazni, mivel a tészta elég zsíros.- 170°c-on világos zsemle színűre sütöttem.
Amíg a tészta sült, elkészítettem a tölteléket. A vajon karamellizáltam a barna cukrot, hozzáadtam az epret, a rebarbarát a mézet, a reszelt gyömbért és citromhéjat,és rácsavartam a citrom levét. A rebarbara nagyon gyorsan "szöttyed" (tapasztaltuk :-) ), szóval 2-3 perc alatt, nagy lángon gyorsan át kell melegíteni, amíg egy kis levet enged a rebarbara és az eper és felolvasztja a cukrot, aztán le kell hűteni.
Ha visszahűlt a kosárkákon szépen elrendezzük a tölteléket és 180°c-on készre sütjük (kb:8-10 perc). Kihülés után vanília fagyival és eper szelettel díszitjük.
Fagyi:
Tej 3,5 %: 1,-
Tejszín 30%: 0,10
Répacukor: 0,25
Dextróz: 0,02
Sovány tejpor: 0,02
Glükóz szirup: 0,02
Xantán: 0,004
Szentjánoskenyérmagliszt:0,006
Tojásságrája: 0,20
Vanília rúd: 2 db

A fagylalt alap elkészítéséhez a cukrokat összekeverjük a tejporral és a kötőanyagokkal, majd a glükózzal, a tojássárgájával, a kihúzott vaníliával és a levendula virággal egyetemben, belekeverjük a tej és tejszín keverékbe és 70°c-ig hevítjük, ezen a hőmérsékleten tartjuk 10 percig (pasztörizáljuk) , majd gyorsan visszahűtjük 5°c-ra, leszűrjük és legalább 24 óráig ezen a hőfokon pihentetjük. A pihentetés fontos és elengedhetetlen része a fagylaltalap készítésének. Tökéletesen oldódnak az összetevők, megdagadnak a kötőanyagok, megkötik a szabad vizet, így egy selymes, homogén alap jön létre. Fagylaltgépben fagyasszuk.

Észrevételek:
- A 1,5 kg rebarbarából tisztítás után kb.1 kg marad
- Ha másnapra is tartogatjuk, akkor a kosárkákat rögtön sütés után vékonyan kenjük be forró barack lekvárral vagy tojássárgájával és hintsük meg vékonyan porcukorral, így nem fogja szétáztatni a töltelék (ha csak nem ez a cél).
-Érdemes még nyersen megkóstolni a rebarbarát,(egy hétre összehúzza a szánkat, esetleg mást is)csak azért, hogy megtapasztalhassuk azt a átalakulást, átlényegülést, amin átmegy.

Spárga brulée

Egy gyors, egyszerű, szezonális előétel!
Nagy sikert aratott szűkebb körben a főzőtanfolyamon, de a nagyközönség is ovációval fogadta a Taste of Budapesten (konyha kiállítás).

Spárga                0,15
Alaplé                 0,10
Tejszín                0,10
Tojássárgája        0,10


A spárgát megtisztítjuk és a tisztításkor keletkezett spárgahéjat és a levágott spárga végeket feltesszük főni, annyi vízben, ami éppen ellepi. 30 percig főzzük, majd leszűrjük. 
Az így kapott spárga alaplében megfőzzük a felkarikázott spárgát és leturmixoljuk. 
Hozzáadjuk a tejszínt , ízesítjük a sóval, cayen borssal, majd hozzákeverjük a tojássárgáját és hőálló tálkákba adagoljuk. 
100 °c-os sütőben, vízfürdőbe állítva 40 percig sütjük.
 
A kihűlt krémek tetejét salátalevelekkel vagy Sült, sonkába tekert zöld spárgafejjel díszítjük.

VD - Feketeribizli, rebarbara, csokoládé, quinoa

A vegetáriánus (vegan) borvacsoránk desszertje volt ez a tányér desszert.
Egy cukrásznak nem kis kihívás, hogy a vegan étrendnek megfelelő desszertet készítsen, de kifejezetten élveztem, hogy egy kicsit más szemléletmódot kívánt.
Úgy kezdtem a készítését, hogy fogtam a tejet, a tejszínt, a vajat és a tojást
és jó messzire elraktam a kezem ügyéből, hogy nehogy hozzányúljak.

Mondom, nem volt egyszerű :-) a cukrászat alapjait kellett félre tolni és kitalálni, hogy ennek ellenére egy ízletes, könnyű desszertet alkossunk.  Ez volt a borvacsora menüjének is a lényege, hogy bemutassuk, hogy a vegan étrend szerint is lehet élvezetes, jóízű, teljes értékű ínyenc menüsort összeállítani, nem mintha agitálni szeretnénk ez irányba, csak az alternatívákat szeretnénk bemutatni.

Ez a desszert is egy alternatíva és reméljük nem csak nekünk okozott örömet az elkészítése, hanem azoknak is akik elfogyasztották!
A quinoa az egyik kellemes felfedezésünk( az újszülöttnek minden......) egy kiváló, egészséges, ízletes, teljes értékű tápanyag forrás . Más is írt róla pl: itt vagy itt

A desszert elemei:
Feketeribizlis-rebarbarás csokoládés tartlette, quinoával
Csokoládés-quinoa mousse
Feketeribizli sorbet és velő

Quinoa  0,50
Víz  1,-
Só  0,01
A quinoa-t beleöntjük a zubogó vízbe, megkeverjük, a lángot takarékra vesszük és lefedjük. Néha finoman megkeverjük, majd ha a víz jelentős részét már elforrta akkor elzárjuk a lángot és lefedve hagyjuk, hogy a maradék vizet is felszívja. A megfőtt quinoát szétterítjük és hagyjuk kihűlni.

Tartlette:
Tönköly liszt fehér  0,30
Tönköly liszt teljes  0,10
Mandulaliszt 0,20
Margarin(tejmentes)  0,30
Barnacukor  0,19
Só  0,01
Kakaó  0,05
Rizstej  0,12
Vanília  1/2 rúd

Az összetevőkből gyors gyúrással egynemű tésztát gyúrunk (kicsit lágy lesz!) és hűtőbe tesszük egy órára.
Kinyújtjuk 3 mm vékonyra és kerek kiszúróval, kiszúrjuk. Kosárka formákba simitjuk és 170°c-os sütőben 12 perc alatt készre sütjük. Még langyosan kivesszük a formából.

Töltelék:
Feketeribizli  0,50
Barna cukor  0, 20
Rebarbara 1,-
Margarin(tejmentes)  0,05
Quinoa

Az olvasztott margarinon karamellizáljuk a cukrot, majd ráöntjük a feketeribizlit és végül a rebarbarát.
Tíz percig pároljuk, hogy a rebarbara még kicsit ress legyen. Ha kihűlt belekeverjük a megfőtt quinoa felét és a kosárkákba tresszírozzuk.

Csokoládés quinoa mousse:
Rizstej  1,-
Barnacukor  0,20
Keményítő  0,08
Só  0,02
Vanília  1/2 rúd
Étcsokoládé  0,30

Növényi tejszín (tejmentes)  0,20
Zselatin  2 lap
Quinoa

A rizstejből, sóval keményítővel, vaníliával krémet főzünk, majd beleöntjük a cukrot és a csokoládét és az előzetesen hideg vízbe áztatott és kicsavart lapzselatint és  simára keverjük. Ha kihűlt belekeverjük a habbá vert tejszínt és a megfőtt quinoa másik felét, formákba adagoljuk és hűtőbe helyezzük.

Feketeribizli sorbet:
Víz  1,-
Cukor  0,25
Glükózszirup 0,05
Feketeribizli 0,40
Szentjánoskenyérmagliszt  0,01

Simára turmixoljuk és fagylaltgépben lefagyasszuk.

Feketeribizli velő:
Feketeribizli  0,25
Barnacukor  0,05
Xantán  0,002
A feketeribizlit a cukorral átmelegítjük, majd hozzáadjuk a xantánt és turmixoljuk.

Spárga - Főzőtanfolyam

Április végétől elindul a spárga szezon  és ebből a csodálatos, ízletes zöldségből ínycsiklandó ételeket készíthetünk! ......ha tudjuk, hogyan!

Fodor Sándor Chef a segítségünkre lesz ebben és olyan titkos praktikákba avat be minket, amelyek segítségével otthon is,  sikert érhetünk el és lenyűgözhetjük szeretteinket és barátainkat!

Az előzetes, nagy érdeklődésre való tekintettel, két alkalommal is megtartjuk a főzőtanfolyamot,

Május 4.-én és 11.-én.  Kedden,18.00 órától.

VIII. Főzőtanfolyam, Fodor Sándor séffel 
 

Tanfolyamunk menüje:

Spárga Royal

Spárgakrémleves, fűszeres tojáshabgaluskával

Spárga turbolyás mousseline mártással
és marinált fogassal

Epres-rebarbarás tartlette

A tanfolyam ára: 4.990,-Ft

Jelentkezni a regisztrációs gombra kattintva lehet!

REGISZTRÁLOK