bor és desszert

A februári borvacsoránkon a szekszárdi Heimann borokat mutattuk be, pontosabban mutatta be Heimann Zoltán személyesen.
Zoltán rendkívül szuggesszív személyiség, öröm volt hallgatni, ahogy a borokról, a borvidékről, a borászatról szenvedéllyel és szeretettel mesélt.

Mi pedig próbáltunk felnőni a feladathoz és a kiváló borok mellé ételeket, ételsort párosítottunk.
A bor-étel párosításoknál mindig a borok alapízeit határozzuk meg és ezekhez az alapízekhez párosítunk alapanyagokat, amelyekből összeállítjuk a fogást, úgy hogy egységében is harmonikus és a borhoz illő végeredményt kapjunk. Ez a törekvésünk többé-kevésbé sikerülni szokott, bár az ízlés és az ízlelés elég szubjektív, ezért nehéz olyan összeállítást készíteni, hogy mindenkinek megfeleljen.
Ennek az ételsornak volt része a "3D" desszert, melyet a Cerveas cuvée, -illetve, hogy a francia borlobbinak is megfeleljen házasított- bor ihletett. Kékfrankos, Kadarka, Cabernet Franc, Merlot borok kiváló házasítása.

A bort kostólva mi az alábbi alapanyagokat találtuk, hozzáillőnek: Eper lekvár, meggy, étcsokoládé min:70%, Sajtok(gorgonzola vagy dolce latte, mascarpone) mandula grillázs, szarvas gomba, mogyoró.

A desszert először fejben, majd papíron születik meg, rajz és receptek formájában és ezek után ölt testet.

3D desszert - eper, meggy, csokoládé,sajt, szarvasgomba, grillázs:

Sajt mousse:
Tejszín 0,10
Gorgonzola dolce 0,10
Mascarpone 0,10
Fehér csokoládé 0,10
Tojássárgája 0,04
Tejszínhab 0,20
Zselatin (oldott) 0,02

A tejszínt, a sajtokat és a tojássárgáját 80°c-ig melegítjük, majd ráöntjük a fehér csokoládéra. Ha langyosra hűlt, belekeverjük a felmelegített oldott zselatint és a tejszínhabot és mini desszertformába töltjük és fagyasszuk.

Szarvasgombás étcsokoládé mousse:
Tej 0,10
Tejszín 0,10
Étcsokoládé 0,30
Szarvasgombaolaj 0,01
Tejszínhab 0,20
Zselatin (oldott) 0,02
Só 0,005

A tejet és tejszínt felforraljuk, ráöntjük a csokira és simára keverjük. Ha langyosra hűlt, belekeverjük a szarvasgombaolajat, a zselatint és a tejszínhabot, majd minidesszert formába töltjük és fagyasszuk.

Mogyorós étcsokoládé dasqoise:
Tojásfehérje 0,10
Cukor 0,10
Pörkölt török mogyoró 0,10
Étcsokoládé 70% 0,05
Só 0,002

A fehérjét a cukorral és a sóval kemény habbá verjük, majd belekeverjük a darált mogyorót és az olvasztott csokoládét. Szilikonos sütőpapírra vékony lappá kenjük és 180°c-on 10-15 perc alatt kisütjük (ne ragadjon).

Ganache:
Tejszín 0,20
Étcsokoládé 70% 0,24
Glükóz szirup 0,04

A tejszínt felforraljuk, belekeverjük a szirupot, ráöntjük a csokoládéra és simára keverjük.
A kihűlt dasqoise lapra kenjük, lehűtjük és kis tégla lapokat vágunk ki belőle.

Eper lekvár:
Eper 0,30
Cukor 0,05
Xantán vagy pektin 0,003
Cukor 0,02

A cukrot karamellizáljuk, hozzáadjuk az epret és átforraljuk, majd a kevés porcukorral elkevert xantánt és rúdmixerrel leturmixoljuk.

Meggy coulis:
Magozott meggy (nem konzerv!) 0,30
Cukor 0,05
Aszkorbinsav 0,001
Glükóz szirup 0,03
Xantán 0,002

A meggy 2/3 részét felmelegítjük a cukrokkal, belekeverjük az aszkorbinsavat, majd a xantánt és rúdmixerrel leturmixoljuk és belekeverjük a fennmaradó apróra vágott meggyet is.

Mandula grilázs:
Cukor 0,20
Mandula 0,20
A aranybarnára olvasztott cukorba belekeverjük a finomra tört mandulát és silpat lapra öntjük és vékonyra imítjuk. Ha kihűlt nyújtófával vagy cutterrel megtörjük.

Összeállítjuk a desszertünket. A tégla alakúra vágott dasqoise lapra helyezünk egy-egy mousse-t. A sajtos mousse tetejére egy kis eper lekvárt a csokis mousse tetejére egy kis meggy coulist nyomunk. A tányérra is húzzunk egy-egy csíkot a gyümölcsökből és egy csíkba rázórjuk a grilázst is. soki gyűrűvel dekoráljuk. (sol)

Earl Grey teás csokoládé mousse, lágy citromkrémmel

A téli esték megédesítője ez a desszert.
Asszociáció a tél ízeire; citrom, Jázminos Earl Grey tea
(Earl Grey Royal - Demmers ) és étcsokoládé.

A desszert közepén lágy citromos angolkrém,
amely finoman simul bele a Jázminos Earl Grey teával aromatizált étcsoki mousse ízeibe.

Desszert - 35 db

Citromos angolkrém:(kg)
Citromlé 0,10
Tojássárgája 0,10
Tojás 0,10
Cukor 0,10
Vaj 0,10
A citromos angolkrémhez a tojást, a tojás sárgáját és a cukrot habosra keverjük, felforraljuk a citromlevet, majd állandó keverés mellet hozzáadjuk a tojáshoz. Visszatesszük a tűzre és 84°c-ig (nem tovább)melegítjük, állandó keverés mellett. Gyorsan visszahűtjük 60°c-ra és simára keverjük a hozzáadott vaj kockákkal, majd kis formákba töltjük és fagyasztjuk.

Earl Grey-s étcsokoládé mousse
Tej 0,30
Tejszín 0,30
Earl Grey Royal szálas tea 0,02
Étcsokoládé (60%) 0,60
Zselatin 0,01
Tejszínhab 0,60
A tejet, tejszínt és a szálas teát felforraljuk és lassú tűzön 5 percig gyöngyöztetjük, majd leszűrjük. A forró keveréket ráöntjük a csokira és simára keverjük. A zselatint 5cl vízben feloldjuk és felmelegítjük. Ha a csokikrémünk langyosra hűlt belekeverjük a zselatint és a tejszínhabot, majd a szilikon formákat félig töltjük a krémmel, a közepébe helyezzük a citromos angolkrémet és teletöltjük a formákat. Fagyasztás után kivesszük a formákból, kakaóporral és csoki gyűrűvel díszítjük. (sol)

Mézeskalács

Közkívánatra, mézeskalács recept:
Cukrászatunk kiváló vezetője,- aki a hagyományos sütemények készítésének mestere- az alábbi recept szerint készíti a mézes tésztát.
Ebből a tésztából készítjük a mézes zserbót is, de ilyenkor karácsony tájékán mézeskalácsok is születnek belőle.

Tészta: kg
Liszt 2,-
Porcukor 0,80
Szódabikarbóna 0,06
Méz 0,50
Tojássárgája 0,25
Tej 0,50
Só 0,02
fahéj, vanília, és/vagy mézeskalács fűszerkeverék

A tejet a mézzel és a cukorral felforraljuk, majd a többi hozzávalóhoz öntjük és egynemű tésztát keverünk belőle, becsomagolva hűtőben 1-2 napig pihentetjük.

A tésztát kinyújtjuk 2-3 mm vastagra, kiszúrjuk a kívánt formákat (tojásfehérjével lekenhetjük) tepsire fektetjük és 170°c-on 10-15 perc alatt, aranybarnára sütjük.

Ha kihűlt glazúrral(tojásfehérje, cukorliszt, citromlé) díszítjük.

Ropogós sajtkosárka, juhsajt habbal.

Juhsajt hab: kg

tejszín 0,30

juhsajt 0,10

fehérbors

A tejszínt felmelegítjük kb. 60-65 °c-ig, beletesszük a reszelt juhsajtot és a fehérborsot és simára keverjük. Botmixerrel krémesítjük, majd szűrőn keresztül habszifonba töltjük és egy habpatront csavarunk bele.

Sajtkosárka:

A szeletelt sajtot tányérra tesszük és mikróban 50-60 másodperc alatt „megsütjük”, majd amíg meleg, a tányérról felvesszük és kosárka formára alakítjuk egy kosárka sütőforma vagy egy pohár alján. Ha kihűlt, levesszük a formákról és a habszifonból megtöltjük sajthabbal.

Tálaláskor színes, dresszinges salátalevelekkel díszítjük

Dresszing:

fehérborecet 1 e.k.

olívaolaj 0,05

finomra vágott kapribogyó 1 e.k.

apróra vágott paradicsomhús 1 e.k.

finomra vágott lilahagyma 1 e.k.

frissen őrölt bors

Az ecetet az olajjal habverő segítségével összekeverjük, majd hozzáadjuk a többi összetevőt is.

Fodor Sándor

Csicsóka krémleves

kg

Tisztított csicsóka 0,30

vöröshagyma 0,05

szárnyas alaplé 1,-

tejszín 0,05

vaj 0,04

só,bors

A csicsóka hasonlóan viselkedik, mint a burgonya, tehát pucolás után gyorsan oxidálódik, ezért közvetlen a felhasználás előtt pucoljuk vagy tegyük vízbe.

Kevés vajon megpirítjuk a finomra vágott hagymát, majd hozzáadjuk a legyalult vagy felszeletelt csicsókát, sózzuk, borsozzuk.

Pároljuk amíg puha lesz, majd felöntjük az alaplével (Hígabb húsleves vagy másodlé).

Hozzáadjuk a tejszínt és leturmixoljuk.

Tálaláskor tejszínhabot teszünk a leves tetejére, pár csepp szarvasgomba olajjal meglocsoljuk és bő olajban ropogósra sült csicsóka chipsszel tálaljuk. (Fodor Sándor)

Dióhabbal sült alma Dolce latte sajtmousse-szal

Egy igazi, őszi desszertnek számító étel!

Hozzávalók a sajtmousse-hoz: 0,1 kg Dolce latte sajt, vagy 0,05 kg Gorgonzola dolce és 0,05 kg mascarpone, 1 db zselatinlap, 0,1 kg tejszín, 1 tojás

A töltelékhez: 0,08 kg pirított darált dió, 0,04 kg tojásfehérje, 0,04 kg cukor, reszelt citromhéj

Forrás: vendon.hu

A tojássárgáját kihabosítjuk a cukor felével, hozzáadjuk az enyhén megolvasztott sajtot (vagy sajtokat), a beáztatott, majd kicsavart és feloldott zselatinlapokat, és végül a maradék cukorral felvert tojásfehérje habot és a tejszínhabot óvatosan belekeverjük. Felhasználásig hűtőben tároljuk.

Az almákat meghámozzuk, egy tálalókarika segítségével kiszúrjuk, hogy szabályos hengert kapjunk, majd eltávolítjuk a magházat, és kivájjuk a közepét.

A tojásfehérjét a cukorral kemény habbá verjük, majd óvatosan belekeverjük a diót és a citromhéjat, és a habot beletöltjük az almák közepébe. 160°C-os sütőben rásütünk. A sajtmousse-szal tálaljuk. (Fodor Sándor)

Vadnyúlgerinc-filé paszternákpürével, vörösboros glace-szal

Egy különleges vadételt ajánlunk ezúttal . Bármikor érdekesebbé teszi az étlapot, és akár már a karácsonyi kínálatban is szerepelhet.

Hozzávalók a páchoz: 2 dl vörösbor, 1 db babérlevél, 5 szem fekete bors, 3 szem borókabogyó, 3 szál kakukkfű.

A gerinchez: 0,7 kg vadnyúl gerincfilé, 0,6 kg paszternák, 0,05 kg vaj, só, bors, 0,05 kg gesztenye.

A pác elkészítése: a vörösborhoz hozzáadjuk a fűszereket, beforraljuk a felére, majd kihűtjük.

forrás: vendon.hu

A nyúlgerincet kicsontozzuk, a húst vákuumzacskóba tesszük, hozzáadjuk a boros páclét, levákuumozzuk és 12 órát hűtőben pácoljuk. A csontokból, hártyákból és leeső darabokból glace-t főzzünk. A megtisztított paszternákot felkarikázzuk, vajon megpároljuk, sóval, borssal ízesítjük, majd burgonyatörővel gyengén összetörjük. A nyúlgerincet serpenyőben körbesütjük, majd sütőben lassan rozéra sütjük, és pihentetjük. A paszternákpürét tálalókarikába kanalazzuk, körbeöntjük a vörösboros glace-szal, sült gesztenyével és kenyérchipsszel tálaljuk. (Fodor Sándor)

Kacsakolbász sült birsalmával

Kacsakolbász sült birsalmával

200g kicsontozott kacsacomb
80g kacsaháj
4g só
rózsabors, őrölt koriander


adagonként egy fél birsalma és egy darab szegfűszeg
gesztenyeméz és néhány izsóp ág

forrás: vendon.hu

A birsalmák magházát és az "ikrás" kemény részeket kivágjuk, vízzel, szegfűszeggel és vajjal redukciót főzünk,amit a vákumzacskóba az almák mellé töltünk ,néhány izsóp virág kíséretében.

80c -on 20 perc alatt elkészítjük.

A kicsontozott kacsacombot, a hájjal együtt ledaráljuk, ízesítjük sóval, őrölt korianderrel és rózsaborssal. Juhbélbe töltjük, néhány percig abáljuk, majd tálaláskor grillezzük.

Az elkészült birseket gesztenyemézzel megkenjük, és szalamanderben (sütőben) rápirítunk.
Gesztenye tuillel és izsóppal tálaljuk. (Fodor Sándor)

Évszakok- Ősz

Ezt a desszertet mindig az adott évszak jellegzetes alapanyagai, gyümölcsei, zöldségei, inspirálják. Az a cél, hogy ha becsukjuk a szemünket és ízleljük a süteményt, felidézze bennünk az adott évszak, jelen esetben az ősz hangulatát. És mi a legjobb inspirációs helyszín? Szerencsésebbeknek a Nagyvásárcsarnok, Gödöllőieknek a gödöllői piac.
Sütőtök, birs, dió, mandula, csokoládé, túró, ..........
És összeállt gondolatban a desszert, amely aztán a kezünk közt, ebben a desszertben öltött testet.

A receptben megadott mennyiségek öt egész tortára vonatkoznak.

forrás: vendon.hu

Tészta 1

Hozzávalók: 0,1 kg vaj, 0,1 kg zsír, 0,5 kg liszt, 0,3 kg cukor, 0,02 kg sütőpor, 2 db tojás, 0,3 kg tej, 0,2 kg dió, 0,5 kg sütőtök (tisztán), 0,05 kg méz, 0,01 kg fahéj, 0,002 kg római kömény

A sütőtököt megpucoljuk, kis kockákra vágjuk, és kevés mézzel ressre sütjük egy serpenyőben. Összemérjük a szárazanyagokat, a lisztet, a diót, a fűszereket és a sütőport. A vajat és a zsírt megolvasztjuk (kb. 30°C), belekeverjük a tojást és a cukrot, majd a tejet. Végül hozzákeverjük a száraz keveréket és lazán a sütőtököt. Szilikonos papírra vékony lappá kenjük, és 170°C-os sütőben 15 perc alatt aranybarnára sütjük. Ez lesz a desszertünk alsó lapja.

Tészta 2

Hozzávalók: 0,4 kg vaj, 0,2 kg étcsokoládé, 0,45 kg porcukor, 0,25 kg tojás, 0,15 kg liszt, 0,1 kg dió, 0,1 kg mogyoró

A vajat a porcukorral habosra keverjük, állandó keverés mellett hozzáadjuk a tojásokat, majd az olvasztott csokoládét és végül a lisztet. Zsírpapírra kikenjük kb. 5 mm vékonyan, bőségesen megszórjuk durva olajos maggal (dió, mogyoró, mandula vagy ezek keveréke), és 170°C-on 15 percig sütjük. És itt dől el, hogy imádott puha omlós csokis kekszet vagy egy száraz morzsalékos valamit kapunk! A cookie-t csak félig szabad megsütni! Amikor még lágy és remegős a közepe, éppen csak kérget kapott, akkor kell kivenni a sütőből. Még langyosan kiszúrjuk a kerek formákat. Ez lesz a desszertünk közepén.

Birslekvár

Hozzávalók: 1 kg birsalma (tisztán), 1 kg cukor, 0,3 kg víz

A birsalmát kicsumázzuk, negyedeljük. 3 dl vízzel és 20 dkg cukorral lassú tűzön kb. egy óráig főzzük, amíg a vizet elforrja, és a birs puha nem lesz. Leturmixoljuk, majd hozzáadjuk a maradék cukrot is, és addig főzzük, amíg a kívánt sűrűséget el nem éri. A kihűlt és karikába helyezett cookies lapok tetejére kenjük 1 cm vastagon, majd lehűtjük. Egy keveset félreteszünk a torta tetejére.

Túrókrém

Hozzávalók: 2 kg fehér csokoládé, 2 kg tejszín, 4 kg túró,1 kg joghurt, 5 dkg zselatin, 5 citrom

A tejszínt felforraljuk, majd ráöntjük a fehér csokira, és simára keverjük (ganache). A túrót szitán áttörjük, a joghurttal összekeverjük, lereszeljük a citromok héját, és mindkettőt belekeverjük a ganache-ba.

Összeállítjuk a desszertünket. A karikába helyezett tökös lapra rákenjük a krém felét, majd ráhelyezzük a birslekváros cookies lapot, és rákenjük a maradék krémet. Kifagyasztás után higított birslekvárral lekenjük a desszert tetejét, szeleteljük és díszítjük birskompóttal, mandulás-tökmagos krokanttal és csokoládédísszel. (sol)

Krémes....

Ezt a bejegyzést már nagyon régen tervezzük, de nagyon nehezen született meg.

Próbáltunk utána olvasni, anyagot gyűjteni, de nagyon kevés háttér információ található meg a krémesről, eredetéről, történetéről és történelméről.

Mert ez az egyszerű és olcsó sütemény, mondhatjuk, hogy történelmet ír.....

Kijelenthetjük, hogy a krémes még mindig a legnépszerűbb sütemény Magyarországon.

Ennek lehet örülni, lehet miatta bánkódni, de lehet tagadni is, mit sem változtat a tényen!
Készíthetünk akármilyen csilli-villi, különleges, bombasztikus desszertet vagy süteményt, a krémes különböző változatai magasan vezetik az eladási statisztikát.

Persze mint ahogy sok más egyszerű étel vagy sütemény, úgy a krémes is lehet nagyszerű, ha jól és gondosan van elkészítve.
És akkor elérkeztünk az első megválaszolatlan kérdéshez; melyik az eredeti, a tökéletes, a legjobb recept? Természetesen a miénk! ......mondják több ezren a saját receptjükre, természetesen magunkat is beleértve.
Megpróbáljuk ezt a kérdést azért egy kicsit szerényebben kezelni és akkor íme egy krémes változat a mi szakmai műhelyünkből:
Kiváló kollégám, Molnár Ferenc, a cukrász műhelyünk vezetője, hozta ezt a receptet és tanította meg a szakszerű készítését, hogy a lehető legjobb krémest adhassuk a vendégeinknek.

A folytatásban Ferenc megosztja velünk a "titkot"!(sol)........

........Alap tézis, hogy a krémes csak friss lehet, tehát reggel főzzük, hogy lágy, remegős, krémes legyen.

Vajas tészta

Alap tészta(forteig)
Vaj 0,02
Liszt 0,20
Só 0,004
Ecet 10% 0,004
Víz 0,12 (vagy tejsavó, akkor nem kell az ecet)

Vajas rész
Vaj 0,20
Liszt 0,02

A vajas részhez a hideg vajat összegyúrjuk a liszttel, tégla alakúra lapítjuk és betesszük a hűtőbe.

Az alap(vagy elő) tésztához leszitáljuk a lisztet és hozzáadjuk a jeges vízben feloldott sót és ecetet, majd a szoba hőmérsékletű vajat és egynemű, sima tésztát gyúrunk belőle.
Hűtőben pihentetjük és fél óra elteltével belecsomagoljuk a zsiradékos részt. Kinyújtjuk amennyire csak tudjuk és először három rétegűre (szimpla) majd egy kisebb nyújtást követően, négy rétegűre (dupla) hajtjuk. Egy órára újra a jégszekrényben hagyjuk és utána megismételjük a hajtogatásokat. Ezt követően visszarakjuk a tésztánkat a hidegre. A nyújtások során ne erőltessük meg a tésztát!

Miután a tésztánk még minimum 1 órát pihent kettéoszthatjuk és vékony lapokká formáljuk.
Sütőlemezre téve kapjon még egy kis pihenőt és 180 fokos sütőben aranybarnára sütjük.
A szebbik kihűlt lapra krémeskeretet helyezünk és hozzálátunk a töltelék elkészítéséhez.

Krémes 20 db

Tej 3,6% 1,50
Cukor 0,40
Tojásfehérje 0,40
Kukoricakeményítő 0,20
Vanília 1 rúd
Tojás sárgája 0,10 (opcionális)
Só 0,01

1,2 l tejet a pici sóval és a vaníliarúddal felrakjuk forrni.( Ha a vaníliarudat megvágjuk intenzívebb ízt kapunk.)
Egy nagyobb kézi üstbe öntjük a megmaradt tejet, a keményítőt, a tojássárgáját és habverővel csomómentesre dolgozzuk.
Mielőtt a tejünk kifutna, rázúdítjuk az üstben lévő keverékünkre.Addig főzzük míg vissza nem lágyul, nyúlósabbá nem válik!
Mindezek közben a tojásfehérjét a cukorral habbá verjük, pont akkorra mire lefőztük a pépünket.( Itt kérhetünk kézi, vagy gépi segítséget! ) A felvert habot óvatosan,hogy ne törjön nagyon össze, belekeverjük a főzetbe.
Az egynemű krémet kiborítjuk a felkeretezett lapunkra és elegyengetjük.
Kihűlés után ráborítjuk a másik krémlapunkat, egy tálca segítségével az egészet megfordítjuk és 20 szeletbe vágjuk.Meghinthetjük porcukorral és tálaljuk.
Sok sikert és jó étvágyat! (Molnár Ferenc)